A los cuatro años me atoré con una macha a la parmesana y casi me morí. O eso me han contado, al menos. Que llevaba más de un minuto sin respirar, que estaba morado, que mi mamá lloraba de la desesperación. Yo solo me acuerdo de haber estado ahogado a pesar de los intentos de maniobra de Heimlich, hasta que sentí un palmazo de mi papá en la espalda que me alivió pero casi me parte en dos.

Vi cómo el resistente molusco salía volando y caía en el piso de arena del restaurant de playa en el que estábamos, justo al lado de los pies descalzos de otro comensal que observaba parado la casi tragedia.

Las machas en su concha pueden ser así, traicioneras, sobre todo cuando su dureza, vejez o sobre-cocción viene demasiado escondida en bechamel, vino blanco y queso. Distraído y perdido en el lácteo, el niño puede masticar, y masticar, y masticar, hasta que su costumbre asume que toca tragar, lo que le puede costar la vida o al menos un mal rato a los pobres progenitores.

Las de La Tasca de Altamar, sin embargo, eran tan efímeras que bastaba con tres masticadas para disolver su contorno rosado naturalmente más chicloso, mientras la lengua abrazaba desde la primera al corazón blanco y blandito, con sabor y textura de arena mojada.

Venían dos piezas medianas en cada una de las 12 conchas, condimentadas bourguignon ($17.000) en vez de a la parmesana, con una mantequilla de ajo y perejil. A la mezcla le faltaba un poquito de sal, pero esta cobertura más sutil permitía apreciar la frescura de los mariscos, con meros taparrabos en vez de tanta chomba.

Dos gotas de limón y para adentro.

Con sus 42 años de presencia en Las Condes (Noruega 6347), este restaurant se especializa en aquellos platos marinos chilenos con los que uno aprendió a comer pescados y mariscos. “Váyanse por lo clásico”, nos recomendó Pamela Villagra, gran referente y crítica gastronómica (de hecho, pedimos literalmente sus tres platos favoritos).

A las dos de la tarde de un viernes en la sala colmada había cabelleras blancas, algunas camisas en pausas de almuerzos y uno que otro grupo rubio con botellas de vino blanco en el centro.

En el segundo piso, en cambio, donde nos sentamos porque no teníamos reserva, había solo un par de mesas ocupadas, mientras la escalera de madera rechinaba cada vez que la anfitriona, que parecía llevar toda su vida en ese rol, subía a ubicar a alguna pareja.

Junto a las machas, la eficiente garzona nos trajo también una paila de greda con el pil pil de unos 30 camarones nailon ($14.500), o sea nacionales en vez de ecuatorianos, del tamaño de la tapa de un lápiz Bic, tiernos y con sabor algo más intenso a mar, en vez del dejo a pechuga de pollo de la alternativa.

Venían sumergidos en un aceite de oliva con ajo y vino blanco que quemaba los labios tanto por su burbujeo como por los anillos de ají cacho de cabra que, junto a los crustáceos, formaban un bocado dilatador de pupilas, sobre todo cuando se ponía sobre un pedacito de pan de molde tostado.

Nos sentamos junto a un ventanal semicircular que daba al cemento santiaguino en vez de al mar, aunque era fácil imaginarse en un almuerzo relajado a las cuatro de la tarde, en una terraza con picoteo, viento, ruido de olas y el traje de baño mojado.

Además, las redes de pesca en algunas paredes, esculturas de sirenas y cuadros con dibujos de barcos, entre varios otros detalles, evocaban a algún restaurant del Litoral de los Poetas, de esos que emulan al despacho del capitán de un buque de madera.

En vez del caldillo de congrio que representa a ese concepto, sobre todo por las pleitesías de un tal Neruda, pedimos como niños mañosos el mismo pez pero frito, con una papa cocida y lechuga ($17.000).

La blanca y magra proteína se desmechaba con el corte del cuchillo y daban ganas de abandonar los protocolos, agarrar el medallón con la mano y pegarle un mordisco británico. Mantuvimos la compostura.

El apanado era fugaz y delgado como una cáscara, aunque algo carente de crocancia, con una leve sensación acartonada. Tenía la gracia de mantener, de todas maneras, la liviandad del pescado.

Los platos no requirieron el habitual esfuerzo por descifrar ingredientes, atender relatos o registrar sensaciones difíciles de explicar, gracias a lo directos y confortables que eran.

Tanto así que solo necesitaron dos gotitas de limón y un sorbo de vino blanco para alegrarnos, mientras el sol se ponía en el techo de un rascacielos y sonaba el graznido imaginario de una gaviota imaginaria.

En un Barrio Italia casi desierto un miércoles a la 1:30, en calle Condell, una casona tenía una fila de 15 metros. La gente esperaba con ansias, tanto así que una maleducada mujer se nos intentó adelantar, desesperada, porque decía que tenía reserva. “Nosotros también, señora, estamos todos en la misma”, le dije mientras le bloqueaba el paso y la miraba con desprecio.

Los adultos parecían niños en la cola para una montaña rusa en Fantasilandia, con temblores en las piernas y los ojos dispersos. Al entrar, la anfitriona estaba en una estrecha recepción ambientada con cuadros y fotos que tapizaban las paredes, entre estas una polera de Colo-Colo firmada por Iván Zamorano.

Una puerta cerrada nos separaba de la sala, y los tontos impacientes nos asomábamos cuando alguien entraba, para un spoiler de lo que se venía.

“Aquí todos los días es el 18 de septiembre”, nos dijo el garzón un par de horas después, justo cuando volvió de presentar a un grupo de cueca en la tarima en medio del patio interior con casi 400 sillas, bajo cientos de banderitas chilenas de plástico.

Enviable vozarrón tenía el hombre, superestrella encubierta que dirigió el emocionante C-H-I previo al inicio de la música y el baile de algunos comensales.

De la barra de 40 metros de largo salían los terremotos, trago endémico tan empalagoso como mareador que fue inventado en el local original, ubicado en Estación Central desde 1912 hasta 2025, cuando se cambió a este temático espacio en Providencia.

Sentado frente a los bartenders, Ricardo, parroquiano de ambas versiones, decía que el traslado al oriente le había cambiado inevitablemente la atmósfera, al reemplazar el suelo de tierra por baldosas y sacrificar parte de su espíritu guachaca.

Las decoraciones de fotos, platos de cerámica y teléfonos retro, sin embargo, aparentemente son las mismas, así como sus frases icónicas en las paredes, de humor sarcástico y de alcantarilla: “No tengo porqué estar de acuerdo con lo que pienso”, “Disfrute la mejor lengua en el hoyo”.

La comida, eso sí, según Ricardo, se ha puesto mejor, porque tuvo que ponerse a la altura de un barrio gastronómico que además es muy turístico.

Había una decena de extranjeros, sin duda, hombres altos con anteojos de sol y mujeres platinadas con pantalones de cuero. Pero la clientela parecía ser esencialmente local, en celebraciones de cumpleaños, almuerzos de oficina o solo pataches de mitad de semana.

A los cinco minutos de haber pedido nos llegaron los platos, tiempo sorprendente por lo colmadas de las mesas. Todos tenían carnes de larga cocción, eso sí, probablemente avanzadas en cocina, lo que puede explicar parte de la agilidad, sin quitarle méritos.

Una era la plateada ($12.490), totalmente cocida pero blanda, con su sabor terroso y un frosting de grasa. Como suele pasar, el vacuno era levemente seco y desabrido en el centro, sobre todo cuando no se sumergía en su pileta de caldo viscoso, saladito y que daban ganas de tomar como consomé.

Algo similar pasaba con el costillar de cerdo al horno ($10.990), con una costra dorada y habituales irregularidades en sus proporciones proteína-grasa. Las zonas cercanas al hueso, más adiposas, eran húmedas y algo gelatinosas por el colágeno, mientras que los bloques de músculo, aunque desmechables, estaban algo deshidratados.

Venía con un pocillo de los jugos reducidos que, al verterlos sobre el corte, lo glaseaban con su grasa derretida y sabor concentrado a chancho.

La lengua ($11.990), por último, se podía cortar con cuchara pero le faltaba quizás algún caramelizado para aumentar su personalidad y contrastar la gomosidad con una costra. También venía sobre su jugo, más hidratante, sin tanta sal ni aceite.

Los acompañamientos fueron una degustación del tubérculo más popular ($3.990 todos): puré picante bien molido con merkén, papas mayo con mucha mayo, suaves pero no desintegradas, y papas doradas con buena costra, cremosas por dentro.

En estos espacios que parecen parques de diversiones siempre surge la sospecha de que lo estético no concuerde con el trasfondo. Que las maderas sean plásticas, las sonrisas sean falsas y debajo de la alfombra haya mucha basura. Que sea una trampa de turistas, felices por el ambiente pero sin referencias previas para comparar y evaluar la comida.

El Hoyo no es el caso, no solo porque la gastronomía cumple y conforma, sino que porque hay detallitos como el pan efectivamente fresco con pebre que traen de cortesía, y el hecho de que quienes atienden lo hacen desde la autenticidad: algunos son más serios y distantes, otros son alegres pero ejecutivos, incluso apuretes, y no tienen pudor en ignorarte si están ocupados en otra cosa. Tienen humor, de todas maneras, cercanía y sencillez.

La Elena al principio aceptó un agua sin gas cuando lo suyo era un chop de cerveza de la casa, la rubia, que hace Tropera ($4.290). “No me confunda que llamo inmediatamente a Carabineros”, le dijo el runner que a primeras parecía parco. Idiosincrasia pura.

En la mayoría de los restaurantes uno llega, come y se va. Aquí las horas parecían minutos y daban ganas de quedarse, pedir postres, gritarse para conversar mientras sonaba la cueca, ver bailar a los tiesos y —las cosas como son— tomar. “Te miro la cara y me da sed”, dice la canción.

Cerramos con dos panqueques ($3.990) de masa blanca, elástica y porosa, con sopleteado de azúcar por encima, mucho manjar de leche condensada y una bola de helado de vainilla que en vez de amarillo y granizado era cremoso y blanco con pintitas negras.

También probamos una vaina ($3.990), ese smoothie de abuela con coñac, vino dulce, licor de cacao, espolvoreado de canela y helado de vainilla en vez de huevo. El reemplazo, que no tiene el problema de la pasteurización, cumplía con la generación de espuma y replicaba el sabor habitual gracias a la semejanza del ingrediente con el antiguo helado de bocado, de yema con azúcar.

En una pausa de los músicos, el anfitrión dijo en el micrófono que El Hoyo es ese lugar donde “el día se hace de noche y la noche se hace de día”. No sé si es tan así, en estos tiempos, pero su cierre a las 00:00 no deja de ser excepcional en un Santiago cada vez más nórdico.

Salimos pochos y medios cufifos a las cuatro, con un sol agresivo que nos quemaba los ojos y las cejas. Tuvimos que volver a trabajar, a duras penas. Y en esa tarde escribí esto que usted acaba de leer.

A mi mamá le regalaron un postre y le pusieron una velita encima. Era un Chocolatoso ($6.900) que le hacía mucho honor al nombre, bizcocho húmedo del cacao amargo, ganache de un dedo de grosor del mismo ingrediente y una pileta amarilla de naranja con chocolate blanco.

Los garzones no hicieron una serenata ni convocaron al resto de los comensales. “Menos mal”, dijo mi madre, respirando.

“Cumpleaños feliz…”, le empezamos a cantar bajito, con cierto pudor, hasta que nos dimos cuenta de que nadie en la colmada terraza nos escuchaba, cada quien envuelto en las conversaciones de sus grupos y la música tipo flamenca que sonaba de fondo.

En el “que los cumplas feliz” ya habíamos llegado a decibeles considerables. Nadie se inmutó. Mi mamá sopló feliz.

Los otros postres eran una Torrija ($9.500) gruesa de brioche en plato grande, con base de muchísima crema pastelera y un centro de manjar, algo de caramelo por encima y una bola de helado de vainilla del Toldo Azul, que al derretirse hidrataba aún más la ya remojada y tibia masa.

También probamos un Pastel de dátiles ($6.900) decadente y pegajoso, bloque de budín con mucho sabor al fruto, caramelo mantequilloso y salado (toffee), y la infaltable bola de helado, rico aporte siempre por el contraste frío-caliente. Puede que el sticky date pudding sea uno de los escasos grandes aportes de la gastronomía británica al mundo, poco común además en los restaurantes nacionales.

El Flan casero ($6.900), muy clásico con crema montada y exquisito manjar artesanal, fue una excepción a la ostentosidad de los demás, casi que poco dulce, más fresco y predecible.

La cocina de Fiero rara vez es escueta, liviana, ajustada. Da la sensación, en cambio, que cada plato está llevado a su máxima expresión, y a su máximo punto de sal, para aumentar el placer. Como que uno se imagina que quien cocina, al momento de armar y probar la pieza, está pensando constantemente en “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”, al igual que cuando Remy arreglaba la sopa de Linguini en Ratatouille.

Un ejemplo muy concreto fue la pizza de pepperoni ($14.900; pero los domingos, a $9.000), la favorita de mis hermanas, que además del evidente salame picante también llevaba miel de merkén (o sea, hot honey) y montoncitos de stracciatella, genialidad obvia, por la crema fría que equilibraba el fuego y la sal.

Los bordes eran inflados y la masa elástica, aunque algo más sólida y estable que una clásica napolitana.

La otra era una chilenización del pie italiano, con prieta, queso azul, nueces, ají oro y un jarabe de ciruela ($13.900). De nuevo: “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”. Con todo si no pa’ qué.

De todas maneras, los numerosos ingredientes, diversos en texturas y sabores, eran siempre identificables en la boca, como con capas, diría un snob: primero el lácteo con hongos, después el embutido, luego la fruta, el agua picante y al final el fruto seco entre los dientes.

Incluso más lejos iba el cautivante Rosbif ($12.500), un tiradito de láminas de lomo liso sellado en carbón de cebolla, cocido a punto, sobre una base de lactonesa con mostaza. Por encima tenía cúmulos de cebollín quemado y ahumado, alcaparras fritas crocantes, semillas de zapallo garrapiñadas y esa misma verdura encurtida, cortada en brunoise, que a la vista parecía pimentón amarillo.

Decir que era umami sería un cliché, pero la realidad es que tenía de todo sobre el lienzo de la proteína magra y blanda. Por algo es el plato de la casa, según lo que se anuncia en la carta: es su declaración de principios.

Cuando se había acabado la carne, me comí el resto de la crema con cuchara, aprovechando algunas alcaparras y zapallitos que habían quedado huérfanos. Tuve sabor a humo en la boca por el resto del día.

Cuando pedimos los platos, le preguntamos a la demasiado amable y cariñosa garzona si era posible que trajeran primero las pizzas y el rosbif, y luego los fondos. Nos dijo que sí, pero después no se pudo y llegaron todos juntos. Algo habrá pasado en la cocina, pero a esas alturas la atmósfera hospitalaria hizo que la confusión fuera solo un detalle.

Era el séptimo día, habíamos llegado a las 13:30 y sido, literalmente, los primeros en sentarse en la sala abierta de paredes lisas burdeos, arcos circulares y barra de ladrillos. El restaurant está en el techo de un centro comercial en Candelaria Goyenechea con Vitacura, con vista hacia la calle y los edificios de la zona.

A la media hora, las 100 sillas del restaurant ya se habían ocupado, mixtas entre familias y grupos de amigas y amigos del sector que parecían estar pasando en conjunto, con cervezas y micheladas, los estragos de una noche larga.

Algunas mesas eran ovaladas y permitían que todos los miembros de los clanes grandes, como el nuestro, que éramos siete, alcanzaran los platos en el centro, mientras chocaban el hombro con la persona de al lado, al igual que alrededor de una fogata.

En el espíritu gregario y cálido, la Carrillera bourguignon ($14.900) nos provocó querer abrazarnos a nosotros mismos, al igual que esa caricatura de perro, Snuffles, que lo hacía después de comer una galleta.

El corte corresponde al músculo masticador de la vaca, ahora de moda con su nombre español en vez del término chileno, charcha, que fonética e imaginariamente quizás no le hace justicia.

Después de sus tres horas de fuego lento, la carne se desmechaba con cuchara y dejaba los dientes obsoletos. Venía inundada y glaseada en la reducción francesa de vino tinto, con trozos de zanahoria, uno que otro champiñón, algunas cebollitas encurtidas y una base de puré de coliflor, casi un smoothie de la verdura sin grumos ni el sabor a azufre que a veces deriva de su sobre-cocción.

Fue el clímax de un almuerzo alegre y festivo, plato tan apasionante y ubicuo que opacó en cierta medida a los otros dos fondos, intérpretes del mismo papel que después tuvo el flan entre los postres.

Uno era una Punta de ganso ($17.900) que mis hermanas pidieron tres cuartos pero llegó a punto, de carne suave con un baño de salsa de pimienta cuidadosa y equilibrada. Y el otro eran los Ñoquis de ricota con champiñones ($15.000), que se devoró la vegetariana cumpleañera, de masitas efímeras en la boca y sabor terroso de los hongos.

Tras el festín pensé en volver caminando, pero me agobiaron los 30 minutos de periplo. Al final me subí al auto y llegué a dormir siesta. Dos horas después desperté con sed y la guata todavía llena. Era domingo. La vida era una. Todavía lo es.

No somos fanáticos de las listas ni rankings, sobre todo porque habitualmente dependen de mucho lobby y tonteras, o en casos más domésticos, se pueden basar en determinaciones pontificadoras, gracias al abuso del adjetivo “mejor”.

Con el miedo de ser un poco contradictorios, esta es una mera recopilación de 10 platos que nos han impresionado y por lo tanto no ha sido necesario entrar a repasar las reseñas para recordarlos.

Tenemos claro que que falta mucho por probar y no somos los más expertos del mundo, pero si usted está leyendo esto, capaz que valora nuestras percepciones y reseñas profesionales.

1. Lengua, coliflor ($20.500). Cora Bistró — Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.

“La lengua venía cortada en cubos de unos tres centímetros, bien dorados y con una costra de churrasco a la plancha que contrastaba con su núcleo cremoso, casi un puré que en la boca se confundía con la espuma de coliflor, de consistencia como de merengue suizo, con el azufre de la verdura suavizado por el aire del sifón”.

Aquí la reseña escrita. Y el video.

2. Cappelletti ($13.500). Caos comedor y café — Sta. Beatriz 233, Providencia.

“… fueron un suspiro fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco”.

La reseña escrita y el video.

3. Carrillera Bourguignon ($14.900). Fiero — Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura.

“En el espíritu gregario y cálido, la carrillera bourguignon ($14.900) nos provocó querer abrazarnos a nosotros mismos, al igual que esa caricatura de perro, Snuffles, que lo hacía después de comer una galleta. Después de sus tres horas de fuego lento, la carne se desmechaba con cuchara y dejaba los dientes obsoletos”.

La reseña escrita y el video.

4. Puerro, queso de oveja ($16.000). Cora Bistró — Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.

“ ..tenía el tallo confitado con algunos rastros de fuego, aparte del lácteo ovino magallánico en espuma, sin tener mucho sabor a pasto seco tanto por su semi madurez como por la acción diluyente del sifón. Escondida bajo la nube de queso llevaba salsa romesco anaranjada y ácida (…) y un caramelo de balsámico, que era una escala por Módena antes de aterrizar en la lana austral”.

Aquí la reseña escrita. Y el video.

5. Hamburguesa PGM ($10.400). Franklin Klunssen — Fernando de Arguello 7430, Vitacura.

Sueño de cheeseburger, con medallón de blend de punta de ganso y médula asada, que se derrite y humecta la carne, además de salsa de pepinillo casera, cebolla en caldo de carne durante 10 horas, doble cheddar y tocino muy crujiente.

Mira el vídeo aquí. En el perfil también hay otro sobre cómo hacen las hamburguesas desde cero.

6. Chirashi ($16.000). Goemon — Manuel Montt 38, Providencia.

“Ese día, el plato hondo de arroz con vinagre y azúcar trajo 15 cortes de cinco especies de pescados fresquísimos, entretenidos por su diversidad de texturas y perfiles: la magra corvina, firme y suave; la palometa, muy proteica y fibrosa; el atún en corte más graso, con vetas blancas que lo ablandaban; el salmón, demasiado suave y protagonista; y el róbalo, elegante y sutil”.

La reseña escrita y el video.

7. Rosbif ($12.500). Fiero — Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura.

“ …tiradito de láminas de lomo liso sellado en carbón de cebolla, cocido tres cuartos, sobre una base de lactonesa con mostaza. Por encima tenía cúmulos de cebollín quemado y ahumado, alcaparras fritas crocantes, semillas de zapallo garrapiñadas y esa misma verdura encurtida, cortada en brunoise, que a la vista parecía pimentón naranjo”.

La reseña escrita y el video.

P.D: hay que hacer una mención especial al tiradito nikkei de posta negra de Beasty Butchers, restaurant del mismo creador, Martín Cosmelli.

8. Tostada brulée ($5.000). Caos comedor y café — Sta. Beatriz 233, Providencia.

“ …brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido”.

La reseña escrita y el video.

9. Pizza 2, con pepperoni ($13.500). Benito Vicente — Francisco Bilbao 707, Providencia.

“ …aparte de salsa de tomate y fior di latte, tenía una alfombra picante del gringo pepperoni y salsa de maní triturado como el de un pad thai con merkén ahumado, aceite con ajo y salsa de soya que, lejos de calmar la intensidad del salame, lo igualaba en sal, grasa y picor, aparte de sumar los matices del cacho de cabra secado con humo”.

La reseña escrita y el video.

10. Plateada ($15.900). El Rey — Nueva de Lyon 99, Providencia.

“Justo antes de emplatarla, caramelizan todas sus caras en la plancha, lo que le aporta mucho sabor (…) La larga y tibia cocción hace que la capa de grasa superior se vuelva crema en la boca, con una cáscara, además, casi quemadita (…) La salsa está perfectamente calculada, además, para que no se acabe antes de tiempo y pueda humectar y aceitar cada trozo de la proteína”.

La reseña escrita y el video.

Era el mediodía de un sábado en Ñuñoa, hace un par de años, muy cerca de una estación de metro en General Bustamante. Con cuatro amigos llegamos a un famoso restaurant, en ese entonces recién inaugurado en esa ubicación, que, según nos enteramos ahí, todavía no tenía patente de alcohol.

Uno de los acompañantes, más sediento que hambriento, se decepcionó profundamente por la noticia y nos hizo una breve pataleta a quienes habíamos elegido el local. En negación, le preguntó igualmente a la garzona si tenían algún trago.

No, pero sí, dijo. Sí, pero no. ¿Cómo así? Que en el papel, no, pero en la práctica, sí. O sea que, en esencia, excepcionalmente podían transformar los mocktails de la carta en cocktails, pero que si alguien nos preguntaba teníamos que asegurar que eran definitivamente vírgenes, con el syrup de la descripción en vez del gin clandestino.

La garzona nos guiñó, el bartender hizo lo suyo con alguna botella escondida y salimos mareados y contentos. Me acuerdo que comí una muy buena hamburguesa.

Según la Ley 19.925, promulgada el año 2004, los negocios gastronómicos en Chile tienen que obtener una patente adicional a su permiso comercial para poder vender alcohol de manera legal, la que depende en última instancia de una votación de los concejos municipales.

En la decisión influye la junta de vecinos, que durante el proceso tiene un plazo para emitir su “opinión”, la que puede ser muy poderosa, al ser agrupaciones, en la práctica, de votantes de los mismos concejales.

Algunos testimonios relatan casos de restaurantes a los que la junta de vecinos ha pedido un pago a cambio de emitir un informe favorable. O también de negocios que han convencido a la agrupación vecinal de opinar en contra de otra empresa, y así disminuir su competencia.

– Las decisiones deberían basarse en criterios objetivos y técnicos. En algunos casos, las opiniones responden a intereses particulares, y terminan dificultando proyectos que cumplen con todas las exigencias legales –asegura Guillermo Prieto, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), principal gremio restaurantero del país.

Además de esto, el proceso puede demorar hasta un año, entre las distintas etapas que involucra, con las usuales dos sesiones ordinarias al mes de los concejos y las consultas respectivas a Carabineros, seguridad ciudadana e incluso bomberos.

Muy bullente fue en 2025 el reclamo de Ambrosía Bistró, marca de la famosa cocinera Carolina Bazán, por los ocho meses que la municipalidad de Las Condes se había demorado en el otorgamiento de su patente de alcohol en el MUT.

Casos como este son pan de cada día en el rubro gastronómico local.

“Es una de las principales barreras porque afecta la rentabilidad, consume el capital de trabajo y limita la experiencia de los clientes”, opina Prieto.

Al abrir sin patente, los establecimientos acuden a coctelería sin alcohol, descorches y cualquier otra estrategia que permita atraer a un público que, naturalmente, espera maridar su comida con vino o cerveza. Pero hay situaciones en que los márgenes no alcanzan a sostener el negocio, lo que termina en el colapso o la situación ilegal descrita al inicio de este texto.

“Conocidos son los casos de restaurantes que han tenido que cerrar a los pocos meses por no llegar a números verdes mientras esperaban la patente de alcohol”, advierte Patricio Durán, cronista gastronómico.

Una vez aprobada la resolución sanitaria, emitido el informe de uso de suelo de la Dirección de Obras Municipales y obtenida la patente comercial, el local puede tramitar la figura de restaurant, que permite la venta de cualquier bebida acompañada de alimentos.

El permiso también tiene exigencias de infraestructura, como el acceso universal y la presencia de baños para clientes masculinos y femeninos, aparte de uno con ducha para el personal.

A las vez, los negocios pueden tener un número ilimitado de patentes, con la suma de varias figuras.

Los valores, que dependen de la municipalidad, son de entre 2,5 y 5 por mil del capital de la empresa, con pagos semestrales. Un enredo, pero por ejemplo, una destilería y coctelería en la comuna de Santiago que acumula cinco permisos diferentes para cubrir los distintos ámbitos de su operación, paga unos $100 mil pesos por la de alcoholes.

“Nunca he entendido cómo sacan los cálculos, es bien opaco”, cuenta su propietaria.

Las patentes de un restaurant consultado, que queda en Providencia, se acerca a los $90 mil, mientras que la de otro en Vitacura llega a unos $200. “Igual es poco”, opina el dueño de este último.

– Son una fuente de ingreso para las municipalidades, pero el foco no debería estar solo en la recaudación. Un sistema más ágil permitiría que existiesen más negocios formales, generando más empleo, mayor actividad económica y en consecuencia mayores ingresos para los municipios –propone el presidente de Achiga.

Posteriormente los establecimientos reciben fiscalizaciones sorpresivas, muchas veces apuntadas como arbitrarias, en las que se vigila, por ejemplo en el caso de los restaurantes, que los clientes consuman alimentos junto a sus bebidas.

Los bares, aparte, no se pueden instalar a menos de cien metros de establecimientos de educación, salud, militares o policiales, y están limitados a uno cada 600 habitantes.

Las fuentes de soda, que contemplan el expendio de solo cervezas y sidras, también están sometidas a este sistema de cupos, siendo, curiosamente, más difíciles de obtener que las de restaurant, que incluyen la venta de vinos y destilados.

“No creemos que el propósito sea proteger a los antiguos actores, pero en la práctica sí genera ese efecto, lo que limita la competencia y perjudica tanto a los consumidores como al desarrollo del sector”, observa Guillermo Prieto.

– ¿Protección a los antiguos actores? No. Es que son cupos. Hay comunas donde sigue creciendo la densidad poblacional y cada tres años la Delegación Presidencial actualiza y otorga nuevos. Si es así, se puede sacar, y si no, la barrera de entrada es un poco más alta porque hay que comprarle el cupo a otro –plantea Francisco Castro, gestor que ha tramitado unos 12 mil permisos en su empresa y que tiene más de 60 mil seguidores en su perfil de Instagram, @donpatente.

Para él, la legislación tiene sentido al buscar restringir el consumo de alcohol y así evitar el aumento de incivilidades, por el bien de la comunidad. “Al final, una persona que sale en vehículo después de haber tomado en un restaurant va a generar un accidente en la esquina, o al menos va a aumentar la probabilidad”, argumenta.

– Probablemente la Ley, en su origen, buscaba controlar el consumo del alcohol, pero hoy en día ese desafío se aborda con otras políticas públicas. Los restaurantes formales son espacios regulados que promueven el consumo responsable, la convivencia y el turismo, por lo que la normativa debería adecuarse a esa realidad –argumenta Prieto.

– ¿Por qué un local habilitado para funcionar como restaurant necesita un permiso adicional para vender alcohol? Yo creo que la respuesta tiene que ver más con motivos políticos/burocráticos o sencillamente moralistas –complementa Patricio Durán.

Desde el punto de vista de Castro, la sociedad chilena no está preparada para una legislación más laxa, pero sí coincide en que se debería ordenar, aclarar y facilitar el trámite a los negocios, traspasándoles, eso sí, algunas responsabilidades.

— El sistema es nebuloso, enredado. Hay 18 figuras diferentes y cada municipalidad aplica sus propios criterios. Los emprendedores no lo entienden y los concejales no están capacitados. Quizás debería ser más fácil para los restaurantes, pero por ejemplo, se podrían asegurar de alguna manera que, de un grupo que vino en auto, al menos una persona declare que no va a consumir.

Desde Achiga, por su parte, proponen que las patentes sean paralelas, lo que significa que la comercial y la de alcoholes se entreguen en conjunto y permitan operar con normalidad desde el primer día.

En Barcelona, por ejemplo, la mayoría de los giros comerciales de restauración incluyen la venta de alcohol, sin necesidad de tramitar la autorización por separado. Las restricciones, en cambio, dependen de la planificación territorial, con el establecimiento de zonas saturadas en las que no se pueden instalar nuevos negocios, obligando al traspaso de uno existente.

De cierta manera, este sistema refleja que el consumo de alcohol es considerado parte natural de la experiencia gastronómica, y no un necesario provocador de incivilidades, como se podría interpretar de la ley chilena, que intenta restringir o al menos controlar específicamente su disponibilidad.

Javier Zubieta, emprendedor nacional que instaló un restaurant llamado Caleta San Pedro en la capital catalana, ha observado que allá, en cambio, las fiscalizaciones son intensas una vez que se genera algún reclamo por ruidos molestos u otra situación, pero que en caso contrario el funcionamiento es relativamente libre y sin mayores trabas.

Buenos Aires, en cambio, tiene un sistema similar al chileno, con la obligación del locatario de inscribirse en un registro para la comercialización de bebidas alcohólicas, luego de obtener la habilitación comercial municipal.

“Pero no es engorroso. Nosotros lo hicimos con un gestor y demoró menos de un mes”, cuentan desde Café con Ron, una cafetería en Palermo en la que –como anticipa el nombre– también venden alcohol. Agregan, además, que si una empresa lo tramita sin intermediario, lo puede hacer online y posiblemente obtener el permiso en menos de 30 días.

– En Chile, la patente de alcoholes es solo la punta del iceberg de una serie de restricciones a las que se ve sujeto el rubro. Por ejemplo, hay muchas limitaciones para poner música en vivo, y se nos acusa de fomes porque la gente no baila en los restaurantes, como sí pasa en países vecinos. Pero es que hasta para eso se necesita un permiso particular –lamenta Patricio Durán.

Amalia Pesutic, propietaria de Carrer Nou, cuenta que una vez le sacaron un parte por el lanzamiento de un libro de su padre en el restaurant, en un evento privado, a puertas cerradas.

– Mi papá estaba dando un discurso, sin micrófono, y justo llegó Seguridad Ciudadana y nos multó por declamar, o sea hablarle al público, lo que según ellos exigía una patente de cabaret, que es la que permite hacer ese tipo de actividades –relata.

Otros propietarios también lamentan sufrir muchas restricciones para la ocupación excepcional de las veredas, la habilitación de las terrazas, la aprobación de remodelaciones y las diferencias de criterio entre los fiscalizadores. Todo depende de quién te toque, dicen.

“El tema del alcohol es el más visible, pero la gastronomía hoy está siendo asfixiada por muchos más temas y aristas”, cierra Durán.

Sonaba Jazz instrumental, como de lista aleatoria para cafetería, de fondo. Mientras comíamos, un comensal de la mesa de al lado nos comentaba que era del sur de Pudahuel y que hace rato que había querido venir, porque no sabía de otros conceptos “así más gourmet” en la comuna, dominada según él por churrascos, completos y cumbias.

Los tres cocineros a la vista, casi incorporados en la sala de 30 sillas, trabajaban en la plancha, la freidora y el pase, el de este último con la cabeza gacha, decorando con dispensadores y mangas pasteleras los platos, que no eran la Roca de mar ni el Suelo del bosque de Boragó, sino que hamburguesas.

El elegante Vaticano de la alta cocina chilena es precisamente la casa a la que el propietario de 27 años, Ignacio Merino, renunció para abrir este boliche en su barrio residencial de clase trabajadora en la periferia occidental de la ciudad, donde está el Aeropuerto, probablemente lo único de ese territorio que alguien del centro u oriente de Santiago conoce.

Bajo la supervisión de Merino, que entraba y salía de los fogones, el cocinero encargado del emplatado disponía el medallón con su cheddar derretido sobre el pan humedecido con mantequilla ahumada, para luego completarlo con una crema que resultó ser de yema, la tapa resplandeciente del bollo y un espolvoreo como aserrín llamado vacunobushi.

El sorpresivo ingrediente era interpretación de una técnica japonesa que usualmente se aplica con el atún o bonito (katsuobushi), que en este caso consiste en la maduración de la carne bovina en cera de abeja, en frío, durante 14 días, para su posterior curado, como de gravlax, por el mismo tiempo, y finalmente un ahumado y deshidratado de una noche.

La ralladura iba sobre la hamburguesa Milf ($11.500), vendida solo tres veces al día. La crema y el queso igual de naranjo se fundían, mientras que la proteína madurada, especie de charqui hecho galleta molida, aportaba con sal, humo y sabor a pasto seco del campo. La combinación era minimalista pero profunda, cautivante, y los mordiscos se volvían inmediatamente nostálgicos.

El pan casero de triple fermentación parecía un híbrido entre un croissant y esas trenzas dulces con crema pastelera, sobre todo por la miga esponjosa y la pintura de huevo en su tejado liso y brillante. Las papas fritas eran de estilo rústico, con gajos de interior como puré y cáscara crujiente, no aceitosa y condimentada con merkén.

La carne, por su lado, era un medallón de casi dos dedos de grosor, bien cocido pero no seco, aunque tampoco chorreante, que se percibía esencialmente magro y que, a diferencia de una smash, no generaba esa gota de transpiración en la frente. Su textura era más bien granulada, casera, con algo de aire entre medio en vez de tan compacta.

A principios de año el señor Merino se hizo relativamente famoso gracias a un video de declaración de principios en que daba a conocer su historia y las intenciones que tenía con esta hamburguesería, inicialmente con tres mesas usualmente vacías y una cocina de unos cinco metros cuadrados. Apareció en el feed de millones de personas, además de matinales, podcasts y programas de radio.

La idea, planteaba, era hacer un local como el que merecía la gente de Pudahuel, negocio de barrio con los toques vanguardistas aprendidos en su trayectoria en lo sofisticado, a través, aparte, de un producto cercano y universal como la burga.

La oleada de visitantes de toda la ciudad provocó que le quedara chico el espacio, hasta que pudo anexar la casa de al lado y duplicar la sala, abrir la zona de los fuegos e incorporar tres cocineros y dos garzones.

Hoy en día, en su perfil de Instagram, Casa Aldea asegura que vale la pena el viaje desde otras comunas, promesa peligrosa al estar cargada de expectativas difíciles de cumplir en una ciudad de buen nivel hamburguesero. Los tacos y los 40 minutos desde el centro, un viernes a las seis de la tarde, pueden dar mucha hambre y demasiada ilusión.

En cualquier caso, sus burgers deben ser de las más singulares de la ciudad, con ingredientes diferenciados, elaboraciones desde cero y conceptos como estacionalidad y producto local.

Una de las de propuestas de invierno, de hecho, tenía mantequilla de caramelo salado de maní, cheddar, chicharrones aireados en vez de tocino y decoraciones de mote suflado, como natur (Ruta 5: $11.500). Los llamativos elementos brillaban en la boca: la untuosidad de la crema dorada, el crunch del cuero inflado, el sabor a cine del trigo.

Pero el problema era que también tenía una salsa barbecue casera y abundante que, al cubrir la lengua, tapaba todo lo demás y volvía inertes las tan valiosas creatividades. La incorporación de tan dulce, ácida e invasiva sustancia debería estar limitado, creo yo, a las simplonas —gringas e infantiles— versiones con aros de cebolla y doble cheddar.

Excepto por este accidente, las recetas solían tener ingredientes reconocibles y puntos de sal ajustados, tanto así que en la tercera hamburguesa que probamos hubiéramos agradecido un pelín más de osadía, sobre todo con la expectativa de ubicuidad que rodea al concepto de cuatro quesos ($10.500).

Tenía infaltable cheddar, gouda, chanco del sur y una cremosa ricota de kéfir que, en mayor opulencia, hubiera dotado a la combinación de una acidez más notoria y estimulante.

Un poco antes, cuando queríamos pedir el tercer sándwich, tuvimos que esperar unos quince minutos para que la amable y juvenil garzona nos viera a través de los pilares, mientras la sala se mantenía a media capacidad. Buscábamos contacto visual y le hacíamos señas aparentemente invisibles. Estaba con su compañero, igual de joven y carismático, secando vasos en la zona de cafetería, entre una barra y la vitrina dulce.

Cuando por fin nos vio, llegó sonriente y le pedimos la de cuatro quesos ya descrita. Tres minutos después, literalmente, la trajo. Fue más rápido que un McDonald ‘s. La partimos y humeaba.

Al frente nuestro, en una mesa familiar como de camping, una niña tomaba un jugo de piña natural que le sabía “muy saludable”, mientras que el pudahuelino de al lado nos contaba que había probado una hamburguesa con costillar deshilachado que le gustó mucho (la Estilo Animal).

Estaba con su mamá, que en vez de burger había pedido un pedazo de torta casera. Al terminar lo salado, el hombre pidió un trozo, y ella decidió acompañarlo con un segundo. Él tomaba ginger ale, y ella, té negro.

“El sabor es equilibrado. No me pasa como con otras tortas que son tan dulces que después no siento el sabor de la bebida”, decía el colega mientras se relamía los labios. La señora asentía con la sonrisa de Buda.

Pedimos un pedazo de la de amapolas ($3.500) y comprobamos que tenía razón.

La crema batida era poco empalagosa y absolutamente láctea, a diferencia de las industriales con sabor a margarina, por los aceites vegetales. El bizcocho era aireado y alto pero no por eso desértico, con mucha presencia de la semilla y su textura.

Tenía una ínfima capa de manjar y algo de mermelada de frambuesa que, como la ricota de kéfir, en mayor cantidad hubiera aumentado el placer con su picardía.

De vuelta, ya sin tacos, nos demoramos veinte minutos por la carretera. Los aviones, al pasar, rozaban el techo de nuestro auto.

Ante la publicación y enaltecimiento de tanta lista y ranking, pienso en la influencia que este nivel de show y parafernalia tiene en el desarrollo de las aspiraciones vocacionales de los restaurantes. Así como hay niños, adolescentes y adultos que solo quieren ser famosos (o influencers), saltándose el paso de la explotación de un talento que lleve a destacar en alguna materia que en consecuencia traiga fama, también hay casas de comida que solo quieren estrellas y apariciones en listados, saltándose el paso de la explotación de una idea que lleve a conquistar, con paciencia, a un público que no tenga para ofrecer más que su consumo y fidelidad.

El atajo es complicado, eso sí. Hay que tirar billetes a la chimenea y hacer más lobby que una petrolera, con comitivas de personas influyentes que vengan de todos lados y se queden en hoteles de lujo y coman gratis y comenten con otros expertos sus virtudes y extravagancias. Es una campaña muy cara para sumar votos.

El restaurante puede ser extraordinario, sin duda. Y tener muchos méritos, claro. Pero puede estar quebrado al mismo tiempo que se mete al top veinte de una lista que según su nombre elige cincuenta pero que en realidad siempre enumera a cien. Para algunos, el nombramiento puede ser la salvación del hoyo económico que ellos mismos cavaron, con las reservas copadas por un año, mientras que para otros la rentabilidad no es una preocupación urgente, al tener algún mecenas dispuesto a aguantar varios años de zozobras.

Es defendible, eso sí, que el ranking puede visibilizar cocinas y ponerlas en el mapa del turismo, alimentar orgullos patrios y justificar todos los medios que tienen como fin impulsar la calidad y reconocimiento de la gastronomía nacional.

Además, la lista —que normalmente pertenece a una mega empresa con intereses directos y marketing inteligente— puede cumplir un rol de servicio y destacar a algunas joyas que por notables no han necesitado hacer —tanto— lobby. Hay, por supuesto, ejemplos de combinaciones auténticas entre alma previa y escándalo posterior, este último en forma de estatuilla aceptada incómoda y aceleradamente sobre la tarima. En otros casos, el reconocido va por el escenario como pez en el agua: todo puede depender, al final, de si se considera un artesano, discreto y oficioso, o más bien un artista, genio loco y atormentado al que le deberían dedicar un capítulo de Chef’s Table, un Óscar y un Grammy, aunque no actúe ni cante.

De ceremonia en ceremonia, las cosas se van desvirtuando y confundiendo: pareciera que los listados y premios, además de justificar los precios en las cuentas, pasaron a ser el principal indicativo de calidad y éxito. Mientras que una sala llena casi todos los almuerzos y/o noches debería bastar como señal y trofeo, digo yo.

Pienso en las panaderías, distintas, unas de otras. Tradicionales, de panes con manteca. De masa madre, más refinadas, con granos enteros y semillas. De inspiración francesa, con cortezas crujientes, migas alveoladas y bollería boutique. Pero nadie —o casi nadie— cruza la ciudad ni se sube a un avión para probar una marraqueta o un croissant. Sean más o menos caras, y más o menos novedosas, las panaderías siempre dependen de su barrio. De que el vecino, o quien trabaje por ahí, o quien pase por ahí, prefiera su pan al que venden una cuadra más allá. Y punto.

Así, creo que los mejores y más duraderos restaurantes, así como las mejores y más duraderas panaderías, son los que más eficaz y/o creativamente resuelven las necesidades de su territorio, con las respectivas características y gustos de sus habitantes. Hay diferentes escalas, obviamente: el barrio, la ciudad, el país, el subcontinente. Y diferentes necesidades: lo cotidiano, la indulgencia, la curiosidad, la celebración de algo especial, la exposición a una cultura y los frutos de su entorno y naturaleza.

Pero me parece que no sirve de nada que alguien ejerza una visión si es que nadie la valora, aunque el camino a esa valoración sea lento y rocoso: si la idea es adecuada a su territorio, tarde o temprano van a aparecer los parroquianos, los mismos que luego pueden justificar los reconocimientos.

El tema es que sea en ese orden, y no al revés, cuando la reputación conseguida a través de esfuerzos económicos —que solo unos pocos, muy pocos, pueden hacer— antecede al comensal fiel.

Esto es muy distinto al método casi extinto, lamentablemente, de alguna entidad o personaje desinteresado que, al servicio del consumidor, puede alimentar el prestigio de lugares que, desde su punto de vista, han pasado injustamente desapercibidos. O a la bendita recomendación de ese amigo que, como dominó, termina en un boca a boca virtuoso que pone culos en las sillas.

Pero quiero terminar esta reflexión con una pregunta y su respuesta: ¿A quién le importa, realmente, en qué posición de no sé qué queda un restaurant? Obviamente, a los cocineros y empresarios premiados o que aspiran a serlo, lo que es válido, porque lo interpretan como un reconocimiento a su arduo trabajo por parte de paladares entrenados, exigentes y de élite.

Élite, sí, porque es un nicho, un meganicho, una piscina muy chica en la que también nadan algunos foodies con plata, los cinco socialités que no se pierden evento, los periodistas del rubro y algunos influencers pitucos con comunidades de interés1. Nada malo, per sé. Pero me parece que la atención es excesiva, desproporcionada, ingenua y groupie.

Porque para la gran mayoría, estas listas y estrellas y tenedores son pura cháchara sobre mundos lejanos y excepcionales. A lo más caen en el clickbait de una noticia. Un tiempo después, quizás, quienes pueden visitan a un premiado, suben una foto a la historia, suman un tema para la sobremesa y una opción de name dropping ante públicos selectos.

Pero igual, a la hora de los qué hubo, donde vuelven cada jueves es a su picada, a un chino, o a hacer la fila del Tiramisú, con su jetset de El Golf, sus luces rojas tenues sobre mesas de madera descubierta, sus tragos “baratos” y pizzas tan normales como infalibles.

La churrasca ($8.000) de un dedo de grosor tenía masa como de hallulla casi cruda, con su color azulado medio traslúcido y la marca de los dientes que quedaba al morderla. Su costra era fruto del contacto seco con el sartén, círculos irregulares tostados que contrastaban con su fondo blanco de pan pita.

El sándwich tenía queso mantecoso en ambas caras, que envolvía y pegoteaba los delgados y amontonados trozos de lengua, blandísima pero muy dorada. Era una genialidad simple, barros luco soñado como con la carne sobrante del asado, pero sin nervios ni sequedades ni tropezones, inmensas virtudes del corte de la boca.

El único problema fue que no nos trajeron la salsa de ají que prometía la carta, aunque tampoco era necesaria, pero hubiera sido entretenido variar algún bocado. Quisimos pedirla, pero no volvimos a ver a la garzona hasta unos 15 minutos después de terminar todos los platos, ruines en la mesita redonda y metálica para dos en que nos sentamos tres.

Eran casi las dos de la tarde y las cerca de 30 sillas entre el salón y nuestra terraza estaban ocupadas. La camarera principal gestionaba con parsimonia las concurridas mesas, mientras otra secaba vasos detrás de la barra y los tres artesanos de la cocina a la vista —para nosotros, desde lejos a través del ventanal— trajinaban en cámara rápida.

Durante los casi 30 minutos en que esperamos los platos, una pareja en la mesa de al lado se paró y se fue al local chino vecino que daba colaciones para llevar. De curioso (o sapo, mejor dicho) escuché que tenían un compromiso a las tres y que no iban a alcanzar a esperar.

Tres minutos después de su partida se sentó un parroquiano que al menos un cuarto de hora estuvo mirando el celular, levantando intermitentemente la vista hacia la sala interior, a ver si pillaba a la garzona, que no venía. Cuando por fin llegó, la saludó con una sonrisa e hizo su pedido.

Huggo no es un comedor de menús de almuerzo ni servicios ágiles para la horita de pausa que en general admite la situación laboral. Muchos de los platos de la tentadora carta, sin embargo, son similares a los de esas picadas con comida casera y clásica chilena, pero en una versión más técnica y estética, además de con dimensiones ajustadas a la vida urbana y productiva que no permite siestas antes de volver a trabajar.

El pollo al coñac ($12.700) venía en un cuenco de greda caliente como el sol, dos tutos cortos con su piel maleable que flotaban sobre un líquido naranjo y viscoso que casi hervía. La tierna carne se despegada del hueso con solo pasar el tenedor, y luego llegaba a la boca con el caldo goteando, de sabor limpio a la grasa del ave y un dejo al destilado.

El plato era invernal y equilibrado, pero el jugo muy adiposo para tomarlo como consomé, por lo que quedó casi entero en el plato hondo; lamentable desperdicio que después probablemente taparía las cañerías, al solidificarse la grasa con el frío. La laguna era ideal, sin embargo, para sumergir las papas fritas que traía de acompañamiento, no crujientes pero tampoco aceitosas, cremosas y con un picoso aliño de merkén.

La corvina ($13.200), por su parte, era tierna, desmechable y con una hidratación intramuscular que evidenciaba frescura. Lo único que se echaba de menos era un dorado algo más pronunciado, pero la necesidad de Maillard se suplía con su baño de mantequilla dorada en salsa ácida de vino blanco, aparte de unos chips de ajo deliciosos, crocantes como almendras, dulces y presentes en la lengua hasta la noche.

Venía con una papilla de coliflor con cardamomo y verduras de piel literalmente quemada, por las manchitas de carbón visibles en la mezcla, que era atrevida por el fuego pero algo amarga y corta de sal.

La filosofía nostálgica con toques creativos le ha valido a Huggo aplausos y alabanzas de la prensa especializada e influencers, además de un público barrial consolidado, en parte gracias a su precio por persona menor a los $20 mil, toda una hazaña en esta ciudad de valores descriteriados.

El problema de tanta pleitesía, eso sí, es que conlleva el riesgo de elevar las expectativas a voladuras de cabeza exageradas, en vez de a la cotidianidad embellecida y vida de semana romantizada a la que me parece que aspira y se ajusta: comida cercana, bonita y bien hecha para almuerzos pacientes y tranquilos.

Sin embargo, por factores que escapan al restaurant, la tranquilidad se nos hizo imposible cuando, cerca de las tres, unos obreros retomaron los arreglos del edificio de enfrente, con un ruido infernal y constante que obligaba a gritar para comunicarse.

Sin poner ningún problema o mala cara, la garzona nos dejó entrar para el postre, aprovechando que la sala se había desocupado. Aliviados de la sordera y el frío, terminamos con un colegial o budín de pan ($5.000) poco dulce, de interior refrigerado y una salsa de toffee electrizante que con la sal y mantequilla aliñaba al bloque, óleo en blanco con su sabor a marraqueta.

Una hora y media antes, recién llegados, habíamos recibido los líquidos que, con el diario del lunes, terminaron siendo una suerte de adelanto de las dos almas o facetas de Huggo, en su vaivén entre la sencillez directa y la promesa discursiva del ingenio.

Una fue una soda de sifón con rodaja de limón por solo $1.000, punto medio sabroso y económico —casi regalado en estos tiempos— entre un maldito vaso de agua de la llave y la estafa de las bebidas envasadas (siempre y cuando no se quiera tomar algún vino de baja intervención o cóctel).

Y el otro era un llamativo y prometedor jugo de membrillo especiado ($4.500), emocionante en el papel pero demasiado empalagoso en la práctica, lo que hizo que doliera mucho su precio casi equivalente al colegial.

El sonriente hombre con la polera de Colo Colo parece Stephen Curry.

En el mesón metálico amasa la harina hidratada hasta formar un tubo, que luego corta intuitivamente al empuñar su mano izquierda, formando bollos idénticos que tira con la derecha contra la tabla de madera. Pum, pum, pum, pum, suena cada segundo, hasta que se acaba el hilo de masa.

Quedan algunos recortes huérfanos, eso sí, con los que el virtuoso hace una pelota de básquetbol deforme que tira con la muñeca suelta y sin mirar, desde diez metros, hacia la amasadora gigante que todavía trabaja. El balón entra directo sin ni siquiera rozar el borde. Otro panadero, que vigila de cerca la máquina, lo ve pasar en cámara lenta frente a sus ojos.

Sin celebración ni pausa, el colocolino Rigoberto, de 70 años que parecen 60, empieza a desmembrar otro tubo. Pum, pum, pum, pum, cada segundo. “Quiero trabajar hasta los 100”, dice.

“Tanto color que le ponen a los japoneses y sus atunes… pero este espectáculo es igual o más impresionante”, comenta Mario Salazar, cocinero obsesionado con los oficios que nos acompañó un día frío de agosto a Franklin para presentarnos a Cecilia Morales, la dueña de la centenaria panadería La Superior.

30 años lleva Morales llegando a las cinco de la mañana y yéndose a las siete de la tarde. Partió como cajera, después pasó a secretaria y luego un nuevo propietario la hizo socia, hasta que lamentablemente falleció hace unos tres lustros, dejándola sola en la gestión. “No aguantó el ritmo de la panadería y le dio un derrame”, cuenta.

Reconoce que está cansada y que le gustaría dar un paso al costado. Su hijo millenial, que la acompaña diariamente, es el aparente y ganoso heredero, responsable de perpetuar un oficio artesanal amenazado por los panes industriales precocidos, las premezclas, el avasallamiento de los supermercados y la internacionalización de los gustos.

“Pero la marraqueta resiste”, asegura Cecilia, por su presencia en casi todos los almacenes de barrio y muchos restaurantes. Las suyas las vende en unos 15 locales gastronómicos y casi un centenar de negocios entre Franklin, Lastarria, Bellavista, Ñuñoa, Providencia y hasta Vitacura.

Del horno a 240 grados salen unas 15 mil piezas al día (de cuatro bollos), que cuecen durante un cuarto de hora directamente sobre la piedra del cuadrilátero de 7 metros, infernal desde hace unos 120 años. Sobre latas negras, en cambio, ponen las hallullas, panes coliza y peruanos (o caracol) que también reparten por Santiago o venden en su propio minimarket y fuente de soda.

11 de la mañana y tres hombres con manchas de pintura en los pantalones comen pailas de huevos revueltos con marraquetas. Entre medio sorbetean ruidosamente el té, y gritan, y se ríen, hasta que quedan solo las migas. “¿Me trae más pancito?”, le pregunta uno a la señora que atiende tras la barra.

El resto de la jornada el local también tiene sándwiches y completos. “Pero la venta de la tienda ha decaído mucho en los últimos años. Antes venía gente todo el día… incluso los viernes cerrábamos casi a las 10 de la noche”, lamenta Morales.

Ahora el barrio vive en una especie de toque de queda nocturno, derivado de una alta percepción de inseguridad, además del cierre de muchas fábricas que lo han dejado fantasmagórico de lunes a viernes, por lo menos en comparación a los fines de semana, en que despiertan los Persas y las calles se llenan de vendedores ambulantes, hípsters, zorrones y vecinos que concurren a restaurantes, ferias y centros comerciales de oficios como La Factoría o el renovado Víctor Manuel.

En las noticias, sin embargo, las menciones a Franklin frecuentemente involucran crímenes, accidentes e incendios, como el que sufrió La Superior en enero de este año y que dejó por varios meses a los cerca de 200 metros cuadrados del espacio de panadería, con sus paredes blancas y superficies espolvoreadas, a cielo descubierto.

Las murallas burdeos y puerta de hierro del inmenso horno, sin embargo, quedaron intactas, gracias a su costumbre al fuego, lo que permitió a la empresa mantener la producción. Y antes de que empezaran las lluvias, además, alcanzaron a instalar el techo.

–Hace como un mes vino el alcalde (Mario Desbordes), y le mostramos los trastos y máquinas quemadas que todavía tenemos atrás. Nuestra panadería es patrimonio, entonces le preguntamos si nos podía dar una mano– comenta Cecilia Morales.

–¿Y qué tal?

–Bueno, promete, jaja. Aquí estoy. Esperando.

El basquetbolista Rigoberto ubica una paleta de madera de ocho metros entre la puerta abierta del horno y la mitad de la sala, mientras los otros dos panaderos ponen a su lado las bandejas donde fermentaban las marraquetas, envueltas en telas blancas que absorbieron la humedad pero dejaron pasar el aroma a levadura.

En cámara rápida, dos de los tres hombres cargan la paleta con los bollos blancos en fila india, para luego tirar de memoria las sábanas desocupadas hacia una esquina en donde en vez de caer al piso, quedan estilando sobre cables transparentes.

Una vez colmado el tablón, un panadero corre hacia su base y lo empuja hacia el calor, sin titubear incluso cuando en el medio se ondula por el peso de los panes. Ya adentro, el panadero suelta las masas con un leve giro de muñeca, para luego sacar la paleta pelada. Unos 15 minutos después, la misma tabla entra impoluta y sale con la ardiente y dorada cosecha.

Entre medio entra Morales y vigila los procesos, habla con los trabajadores albos, se ríe con ellos. “Somos como una familia acá adentro”, dice. Luego le suena el teléfono y se va a tranco acelerado a una sala contigua que da hacia la calle, con repisas de mimbre cargadas con cientos de panes, listos para despachar.

“Cecilia es patrimonio vivo”, comenta Mario Salazar.

En un momento nos robamos una marraqueta del canasto al costado del horno, con el permiso de Rigoberto. Crepitó al abrirla. Salió vapor. La mordimos y se nos pusieron los ojos blancos.

¿Existe la pizza chilena? Quizás no oficialmente, pero en el imaginario hay una, muy casera, de masa gorda como hallulla con unos hoyitos hechos con el tenedor. Suele estar cubierta con salsa de tomate de bolsa, mucho queso mantecoso, tomates en rodajas chamuscadas, orégano, quizás aceitunas, algo de jamón cocido, tal vez una anchoa en el medio, y el infaltable choclo.

Lo del choclo es tan raro como característico y nuestro, una innegable redundancia de carbohidratos quizás comparable con la papa que a veces le ponen los italianos. Reconozco que los granos amarillos sobre la masa nunca me han convencido: cuando chico, si hacíamos en la casa, se los sacaba o prefería los pedazos que no tuvieran.

Pero cuando fuimos a Benito Vicente la semana pasada fue la primera combinación que elegimos.

La diferencia es que las masas eran delgadas y elásticas, de bordes inflados gracias a la fermentación y burbujas quemadas por el calor del horno napolitano, circular y cubierto de cerámicas verdes, como las letras de la marca.

En la cocina a la vista, la pizzaiola (o “pisera”, como diríamos acá) metía los círculos al infierno con una paleta y los sacaba a los 90 segundos, para que un cocinero terminara los detalles y los llevara el mismo, en muchos casos, a las mesas.

La pizza tenía granos de choclo a la mantequilla que recordaban a la experiencia veraniega de masticar la jugosa coronta y quedar con los hollejos metidos entre los dientes. También llevaba unas hojas de albahaca que invocaban a las humitas, además de una lactonesa rosada y picante, con salsa tipo ají pebre JB.

Lo muy chileno se completaba luego con la autoría de la cocinera, que sumaba una base amarilla del mismo maíz, mozzarella fior di latte y los dos ingredientes de una segunda versión habitual del choclo, como a la crema, con parmesano y ciboulette.

La receta rompía la primera regla napolitana de poner pocos ingredientes y apostar por una combinación reconocible. Aquí, el caos era el de una feria libre, con sus gritos, abundancia y mezcla de aromas, de bocados variados que intercalaban evocaciones a los dos caminos mencionados.

Una gracia del comedor es que se pueden elegir los pies con dos mitades por $14.000, lo que permite probar la mayor cantidad de las seis combinaciones de la carta. También es posible pedir que lleguen de a una, factor que perfecciona la experiencia al evitar el terrible enfriamiento y, peor aún, el apuro de tragar para que eso no pase.

La otra parte del primer pedido era una mezcla que en cambio cumplía con el minimalismo napolitano, pero no con sus ingredientes habituales: aparte de salsa de tomate y fior di latte, tenía una alfombra picante del gringo pepperoni y salsa de maní triturado como el de un pad thai con merkén ahumado, aceite con ajo y salsa de soya que, lejos de calmar la intensidad del salame, lo igualaba en sal, grasa y picor, aparte de sumar los matices del cacho de cabra secado con humo.

Como si fuera poco, el borde era de palito de ajo cubierto con parmesano que, al acercar la cabeza para morder la punta del doblado trozo, quedaba justo debajo de las fosas nasales y perfumaba el mordisco, que en suma era jugoso, obsceno, y cometía el peligroso acto de inclinar todas las otras combinaciones hacia la insipidez.

El horno hacía de estufa en la sala atendida por dos garzonas de agilidad felina, que transitaban entre las cinco mesas con sillas sin respaldo y la barra con seis taburetes. En un costado de la separación con la cocina había un bar como de casa donde sirvieron el vino en vaso ($3.800) y vermouth con tónica ($5.500) que pedimos al llegar.

Cinco minutos después nos trajeron las tres gildas ($6.000), clásico pincho vasco que sin embargo tenía diferencias relevantes con el que se suele probar por allá, sobre todo por un sopleteo que lo entibiaba y alejaba de su habitual temperatura de refrigeración.

El fuego, además, quemaba un poquito el trozo seco de ají verde, de picante suave y acidez baja en comparación a la de la guindilla española, chile chico que se inserta completo, muy impregnado en vinagre y con sus jugos interiores intactos. Esta diferencia hacía que la anchoa se percibiera algo deshidratada, aparte de que su sabor intenso a mar estuviera menos regulado e incluso acentuado por la aceituna, más salada que agria.

El espolvoreo de ralladura de naranja que tenía era un bonito detalle, eso sí, telepático con el vermouth de la Elena, maridaje delicioso y refrescante que lamentablemente le duró menos de seis sorbos y se acabó antes de que llegara la primera pizza.

Mi vaso de vino en cambio fue menos efímero, pero solo porque hice un esfuerzo sobrehumano por hacerlo durar hasta el arribo de la segunda. En adelante nos aguantamos las ganas y pedimos agua de la llave, para no sobrecargar la tarjeta de crédito.

Bajo el mismo principio ahorrativo agradecimos que hubiera solo un postre, una panna cotta ($4.800) muy blanca y clásica, de gelatina exterior, interior sedoso y sabor limpio a leche entera. Tenía, eso sí, un segundo piso de jalea verde oscuro con sabor a melón tuna y cobertura de gel de limón muy ácido.

Era como una gomita sour con base de yogur en que primaba con claridad el cítrico, y que tanto la fruta veraniega como el lácteo quedaban algo relegados al equilibrio. Fue un dulce fresco, de todas maneras, liviano y limpiador de paladar.

Esto último fue positivo sobre todo después de la segunda pizza, en que una de las mitades tenía la muy ubicua combinación de ají oro encurtido, queso azul, miel y mucha ricotta que cumplía el mismo rol de la panna cotta bajo la jalea. El batido blanco llenaba la boca y conducía la intensidad bacteriana, la pegajosidad amarilla y el picante avinagrado.

Como en la del choclo, los ingredientes combinaban dos versiones de galletas de picoteo, una con queso fresco y ají verde, y otra con queso azul y algún dulce, pero en un solo bocado estimulante que sin la acción reguladora de la ricotta hubiera sido abrumadoramente salado.

La otra mitad, en cambio, era tímida y cuidadosa en la boca, del mismo queso suave con habas, naranja y ciboulette aromatizante. Las legumbres tenían su habitual mordida y harinosidad, mientras que las rodajas caramelizadas por el soplete incorporaban un amargo que evocaba al Crepe Suzette, con su flambeado.

Al salir nos arrepentimos de no haber pedido un bajativo —sobre todo uno frappé de manzanilla con fernet que valía unos dolorosos $3.000— y de no haber pintado el mono en algún momento con un fanshop. La presencia de ambos en la carta era una declaración retórica, de guiño a nuestras picadas en un contexto de pizzería que siempre tiende a la internacionalización.

En el inicio de esta reseña se preguntaba si existía la pizza chilena. Pero ahora, al final, con todo lo dicho, la pregunta es si existe una chilenización de la pizza napolitana.

A. Sí
B. No
C. No sé
D. Hablai puras w… (como comentó un estimado usuario en Instagram alguna vez).

Yo creo que sí. O no sé. Depende. El punto es que esto de meter ingredientes nacionales en pizzas modernas es un ejercicio que, aparte de Benito Vicente, también hacen restaurantes como Toni Lautaro y Fiero, aunque en salas con más de 50 sillas.

La gracia de estos conceptos es que no solo emulan las recetas típicas italianas (como la infalible margarita) con productos locales, sino que también hacen creaciones atrevidas y nostálgicas, con homenajes a platos y combinaciones tradicionales de nuestra nación.

Yo, por lo menos, lo aplaudo, porque es una manera inteligente de enfrentar los efectos homogeneizantes de la globalización, a través del uso de sus mismas lógicas.

En vez de caer en la trampa mafiosa de la autenticidad DOP –esa que genera que en todas las ciudades se coman las mismas pizzas, con los mismos quesos, las mismas harinas y las mismas salsas– se apuesta en cambio por usar de óleo en blanco a un producto de justificada fama mundial, para luego interpretarlo de manera libre con las propias visiones y bagajes.

Gracias a Benito Vicente y compañía, en Chile no solo se comen buenas pizzas napolitanas, sino que también se comen pizzas napolitanas que no se encuentran en ningún otro lado.

Hoy en día, para que un restaurant santiaguino tenga éxito no basta con comida rica y buena atención. Ante tanta competencia, también necesita de un concepto coherente, ojalá diferenciado y atingente a su ubicación.

Todo bien, todo lógico, hasta ahí. Porque el frenesí de las redes sociales ha desvirtuado las prioridades de muchos que, antes de ordenar las ideas e instalar algo bien pensado, contratan influencers, invitan a famosillos a cambio de stories, y se asocian a cuánto banco hay para tener descuentos y que la gente llegue como sea.

Los descuentos asociados a cuentas bancarias es una práctica que se ha extendido por Santiago y algunas regiones. Con las tarjetas se tiene acceso a rebajas de 30, 40 y hasta 50% en determinados restaurantes en ciertos días del mes, y esto ha hecho que muchos comensales elijan sus salidas en base a las promociones.

Habitualmente, también, los locales se suman a modas, copian cartas, y participan en concursos como The Top, que exige cerca de $1 millón para entrar y el 10% de las ventas de los productos seleccionados, los que ya tienen un descuento cercano al 40%.

Al negocio no le queda un peso, al final, pero sí largas filas durante una semana que probablemente entienden como una ayuda para darse a conocer, sobre todo si quedan bien posicionados en el ranking.

De hecho, son varios los que relucen su triunfo en The Top como si fuera una estrella Michelin, colgándolo en las paredes y anunciándolo en su perfil de Instagram.

The Top es un concurso gastronómico que se realiza en Chile desde el año 2020, con distintas fechas temáticas (hamburguesa, sándwich, pizza, brunch, comida asiática, dulces) en las que los establecimientos postulan un producto a $4.990 con una determinada tarjeta, o a $5.990 con cualquier medio de pago. Los clientes califican su plato y luego la empresa define un podio con los mejores votados y los que más vendieron durante los días de competencia.

—Sirve como marketing, pero la gente que va es la que está dispuesta a esperar hasta dos horas por una hamburguesa a seis lucas en vez de diez. Después, cuando quieras destacar por calidad, esos mismos van a estar en otro lado pagando poco– comenta Martín Cosmelli, propietario de Beasty Butchers y Fiero.

Según dice, prefiere evitar los descuentos, excepto acciones muy puntuales. Tampoco trabaja con influencers y hace dos años que dejó de estar en The Top.

—Cuando participamos, notamos que el 90% de la gente que iba, lo hacía exclusivamente por la oferta. Y quienes nos visitaban cada semana y no le importaban los descuentos, quedaban de lado durante esos días tan caóticos.

Según Cosmelli, hoy en día prefieren apostar por la diferenciación, en un mercado saturado de proyectos que invierten en imagen antes que construir una propuesta sólida, y que terminan necesitando los descuentos para llenar sus mesas (pan para hoy, hambre para mañana).

Los que sí funcionan, observa, tienen una propuesta de valor distinta y bien percibida por el cliente.

—Y el orden importa: primero son, después comunican. Muchas veces lo segundo casi ni existe y aún así les va muy bien. Nosotros definimos los argumentos que nos hacen diferentes y que se plasman en un producto que su única validación es que la gente lo quiera pagar en su totalidad. Y recién ahí mostramos nuestros procesos y leyes de calidad por redes sociales.

Frente a la cámara hay un señor alto y bonachón que se llama Arturo. Tiene las mejillas coloradas, la barba blanca y anteojos como los del viejo pascuero. Está sentado en una mesa, masticando un pedazo de asado de su propio restaurant, Carne y Papa, en Puerto Varas. De fondo suena música relajante.

En la pantalla, sobre la imagen, se lee: “Una influencer me cobraba 300 lucas por grabarse comiendo en mi negocio, así que decidí hacerlo yo a ver qué pasa”. La pieza se hizo viral en Instagram, llegó a cerca del millón de reproducciones y al perfil actualmente lo siguen 150 mil usuarios.

—No había alguien en particular que nos cobrara eso, pero sabíamos que iba a generar comentarios, porque calzaba con cierto rechazo del público hacia la figura del influencer. El hecho de tirar ese “hate” hizo que mucha gente nos apoyara— explica Diego Marinello, encargado de marketing del restaurant.

Luego de la pieza viral, el local ha publicado varios contenidos exitosos que evidencian, sobre todo, la personalidad del propietario. Las piezas, humorísticas y artesanales, han permitido a Carne y Papa tener alcance nacional sin depender de descuentos, ferias gastronómicas santiaguinas ni apariciones en listados o guías.

Paralelamente, según cuenta Marinello, varios generadores de contenido se les han acercado para hacer colaboraciones, las que en general han rechazado, por no ser parte de su estrategia. Los mencionados usualmente cobran entre $200 mil y un millón por post, o proponen un canje por una historia o publicación compartida.

—No lo hacemos porque el local tiene solo 13 mesas y si nos ponemos a invitar a gente que coma gratis, perdemos demasiada venta. Además, hoy día tenemos 12 millones de cuentas alcanzadas por redes, entonces no nos sirve hacer colaboraciones con cualquier persona.

Marinello dice que la visibilidad en redes se ha vuelto un elemento clave del negocio, al que le dedican esfuerzos y recursos, sobre todo para atraer clientela en temporada baja. “Pero también es un complemento de la experiencia: que la gente se sienta en casa, en un lugar familiar, cercano y amigable”.

El énfasis en la comodidad del cliente puede derivar en el famoso boca a boca, esa cadena de recomendaciones genuinas que en general determinan el éxito de un lugar. Hay varios, de hecho, que con décadas de existencia y una clientela consolidada, no han necesitado dedicar mayores esfuerzos a las redes sociales.

Un ejemplo es el Bar Nacional, marca fundada en 1960 que actualmente tiene sedes en Bandera e Isidora Goyenechea. Su trayectoria lo ha vuelto un local emblemático y familiar, de parroquianos eternos que van semanal o incluso diariamente.

Renzo Canata, su actual administrador y el más joven de la tercera generación de la familia fundadora, cuenta que hace un par de meses empezó a activar las redes sociales, con la intención de mantenerse vigente y competir por nuevos clientes.

En el perfil conviven fotos de platos típicos de fondo blanco y letras azules que anuncian productos o descuentos, con algunos videos de influencers y de una mujer joven, rostro de la marca, que invita a visitar los locales.

Pero también hay negocios exitosos que, incluso abiertos en los últimos cinco años, han ignorado la desesperación marketera y priorizado la consolidación de una propuesta coherente, diferenciada y atingente al barrio.

Un ejemplo es la carnicería y hamburguesería Franklin Klunssen, abierta hace tres años en la Villa El Dorado de Vitacura, frente a una plaza y entre calles con poco flujo. Sus clientes habituales son quienes viven y trabajan cerca, pero también hay muchos que viajan a visitarla, gracias a las recomendaciones de conocidos.

“Es súper loco lo que pasa, porque nos hemos vuelto un restaurant de destino. Muchos de los que vienen, sobre todo los fines de semana, es porque lo eligieron expresamente, no porque les quede de paso o sea parte algún polo gastronómico”, observa Felipe Ayçaguer, el propietario.

Su Instagram muestra fotos bonitas de las hamburguesas y productos de la carnicería, publicadas además con periodicidades irregulares. Es, en esencia, una especie de catálogo de los productos.

Lo mismo pasa con las redes de Caos, el comedor con 10 mesas de Gabriella Lavín y Simón Delgado en la calle Santa Beatriz, en Providencia, conocido por su interpretación técnica y nostálgica de la cocina chilena en formato de pasta italiana.

Según cuentan, ellos mismos sacan las fotos y hacen los reels, a pesar de que han intentado con externos que lamentablemente no han logrado captar y plasmar su espíritu. La estética de sus platos, eso sí, ayuda a que los clientes saquen fotos y las compartan naturalmente.

—No nos gustan los influencers porque no tienen credibilidad, repiten un mismo discurso, usan muchos adjetivos y recomiendan sin comunicar la identidad ni el valor del local. Y ni hablar del no pago de la cuenta, que es lo básico para apoyar un proyecto. Quizás la visibilidad se ha hecho más difícil para nosotros por este tema, pero confiamos mucho en la idea y no queremos competir por likes, sino que mostrar la cocina chilena desde nuestra perspectiva— explica Gabriella Lavín.

Lo primero que uno hace al entrar es buscar la escalera al subterráneo donde Pedro Lemebel, según su crónica publicada en el año 2003, estuvo encerrado con amigas y la propietaria durante “El asalto a los Chinos Gay”, en que una banda de ladrones interrumpió la tertulia y robó hasta las joyas de los presentes.

El apodo del Hao Hwa se debe a que, tras su apertura en 1977 en el Barrio Lastarria, se volvió un antro de la diversidad sexual y espacio seguro de intelectuales y artistas, mientras afuera había una dictadura fascista y retrógrada en lo moral.

Aparte, fue el tercer chino en inaugurarse en Santiago, negocio de una familia cantonesa que con el tiempo ha mutado a tener también platos thai y japoneses, los que ignoramos por ser una habitual red flag derivada del antiguo proverbio chino del que “mucho abarca poco aprieta”. Nos han comentado, sin embargo, que el sushi se defiende y que el pad thai está muy bien.

Pedimos un menú para cuatro ($54.980) que en realidad alcanzaba, de sobra, para cinco, por lo ajustado que terminaron los cinturones y las sobras que nos llevamos en esos rectángulos de aluminio con tapa de cartón.

Los platos eran los clásicos de los cantoneses pioneros, algo adaptados para el paladar local. Una excepción fue el arrollado de marisco, menos habitual en otros locales, una molienda hervida de merluza —que no tiene mariscos—, enrollada como espiral y envuelta en una tortilla de huevo traslúcida.

Tenía una textura densa y algo plástica, lograda por golpes violentos que eliminan el aire, y venía cortada en medallones de un dedo de grosor, los que se hidrataban con la salsa de soya con aceite, menguante del ligero y magro sabor a mar.

Los arrollados de primavera, en cambio, eran muy cómodos y reconocibles con su textura crujiente e interior de repollo cocido y carne molida. Pero también tenían las cinco especias chinas, con ese aire navideño del anís estrellado, la canela y el clavo de olor (aparte de hinojo y pimienta), tan exquisito como singular.

Los rollos llegaron de entrada junto a los wantanes, sin relleno proteico, de masa del grosor de un pan pita, sólida y suflada, con algunas burbujitas de aire. Las frituras remojadas en soya bajaban con los dulces y ácidos cócteles con gin, entre ellos uno con lychee ($6.780), esa fruta del porte de una castaña, ácida y algo gelatinosa con sabor a skittle tropical.

Hoy en día la casa blanca con columnas, neones y faroles rojos es frecuentada por famosos y políticos como el ex presidente Gabriel Boric, quien incluso la visitaba durante su reciente mandato. Su mesa, dicen, es la que está en una esquina del salón central, justo debajo de la escalera hacia el segundo piso, bloqueada por una barrera.

Tiene otros dos espacios que suman unas 30 mesas, rodeadas todas por candelabros, tapices rojos, decoraciones doradas y cuadros estereotípicos. Incluso hay una pecera en la entrada.

Cuando llegamos a las 8 PM de un viernes nos recibió un cincuentón alto y delgado con los ojos rasgados y camisa tan negra como su pelo liso que, sonriente pero confundido ante nuestra pregunta por una mesa para cuatro, llamó a un garzón de acento limeño que nos ubicó en un rincón de la sala que da hacia Monjitas.

En la caja había una señora, suponemos que la dueña, de kimono rojo con flores amarillas y blancas. Los otros comensales cuchicheaban y obligaban a ajustar el tono, mientras solo se escuchaba el tshh de las planchas que llegaban a las mesas.

En nuestro caso fue una carne mongoliana, con gotitas de aceite que sobrepasaron la tapa y me saltaron al cuello mientras el carismático garzón la ubicaba en el centro. Me quemaría mil veces más, sin duda, por pedirla.

Los delgados trozos de vacuno no tenían nervios y eran blandos, aunque algunos estaban un poco secos. La abundante salsa, sin embargo, aparte de la habitual mezcla de soya con azúcar, tenía un sabor importante a fuego, probablemente por la acción de un wok infernal que doró la proteína, el cebollín y los pimentones en juliana.

El plato generaba dos conclusiones muy virtuosas para un local, que por sí solas pueden justificar una salida a comer: primero, que como los arrollados de primavera, tenía un estilo propio y diferenciado con respecto a otros chinos. Y segundo, que no era fácilmente replicable en la casa, por más que sus ingredientes parecían evidentes. En esto jugaba un rol, también, el infaltable ajinomoto, o glutamato monosódico, que le daba ese efecto adictivo a todas las recetas.

Además venía un chapsui de pollo, con la pechuga jugosa y las predominantes verduras al dente: brócoli, coliflor, dientes de dragón y zapallo italiano. El plato fue el más liviano de la noche, casi como una ensalada tibia con su fibra y líquidos claros que necesitaban unas gotitas de soya adicionales para equiparar la intensidad del resto.

Su hidratación al muy graneado arroz chaufan, de todas maneras, era siempre emocionante, al igual que el teñido de las calugas de costillar fritas embetunadas con tamarindo, espeso como almíbar, y trocitos de piña, en una mezcla agridulce mucho más dulce que agria.

Ante tanta abundancia, fue una absoluta exageración pedir los dim sum Siu Lung Bao ($7.480), cinco gyosas circulares al vapor rellenas de chancho molido y cebollín, muy ricas, en todo caso, de masa con mordida e interior abarcador.

De más está decir que no nos dio para pedir postre. Para la próxima quedarán el helado frito —una de las incorporaciones japonesas— o la infaltable macedonia con merengue.

Camino a la casa, el aroma impregnado en nuestras ropas y pelos nos obligó a bajar las ventanas del auto, incluso cuando afuera el pasto parecía congelarse.

Al día siguiente almorcé feliz el chapsui que había quedado. Y unos días después me resfrié.

1. Estrellas como salvavidas

Hay varios restaurantes que, tal como pasa en la serie, han sido rescatados por la obtención de una estrella o inclusión en alguna lista. Sin ir más lejos, ha sido el caso de Boragó, que estaba a punto de quebrar hasta que entró en los 50 Best.

Desde una perspectiva darwiniana, lo que hacen estos premios puede ser una acción antinatural, sustentada además en cierta perspectiva de “saber más que el consumidor”, quien necesita que le abran los ojos para por fin valorar esa “joya” (además de la cantidad de lobby –y plata– que en muchos casos es necesario para aparecer en el listado, un lujo que solo algunos se pueden dar).

Por otro lado, es defendible que estos reconocimientos cumplen un rol clave en destacar a aquellos proyectos disruptivos que se han alejado del populismo gastronómico y han apostado por aplicar una idea que, gracias a la visibilidad, subsiste y corre el cerco.

En este caso, la lista funciona como el mecenas y galerista de ese pintor atormentado que necesita tiempo y vitrina para rentabilizar su visión. De no existir estos filántropos, las elites se perderían miles de artistas notables, sin duda.

Pero un restaurant es un negocio que debería ser capaz de sustentarse por sí solo, sin depender de la exaltación de conglomerados que, aparte, no necesariamente representan a su clientela inmediata.

En contrapeso, la serie muestra el desarrollo de una franquicia de sándwiches que se instala en una dark kitchen y es un negociazo fríamente calculado. No tiene nada de mística, obviamente. Son sándwiches. En una dark kitchen.

Pero la historia del emprendedor responsable, poco pretencioso y equilibrado es menos atractiva que la épica del creador incomprendido al borde del abismo, ese que ha sacrificado todo en la búsqueda de la grandeza y se vuelve valorado justo a tiempo.

La conversación final entre Carmy y Sidney tiene ese tono: como que las estrellas hacen que todo el sufrimiento y la postergación de la vida más allá de esa cocina haya valido la pena.

En la historia de la humanidad, de hecho, siempre han estado en tensión las dos fuerzas mencionadas: la economía, el pragmatismo y el realismo v/s la estética, la pasión y los sueños. El desafío es hacer convivir las dos.

En fin, me parece interesante cómo la serie muestra la parafernalia desproporcionada que rodea al mundo de la alta cocina, con esta búsqueda obsesiva por la aprobación de entes influyentes que pueden ser salvadores de un pésimo negocio.

2. Los foodies en la cocina

En relación a la exageración planteada, en el capítulo seis hay un grupo de comensales que, para apagar incendios por falta de espacio en la sala, son invitados a comer entre los fuegos y presenciar en tiempo real la adrenalina del servicio.

Entre ellos hay un majadero, probablemente seguidor ciego de las estrellas y amante de Chef ‘s Table, que intenta participar en la dinámica del equipo repitiendo frases cliché de la jerarquía militar de las cocinas, esa tan admirada desde afuera por este tipo de personaje que probablemente trabaja en finanzas pero que sueña con ser chef desde que vio Ratatouille.

Los cocineros se ríen y exasperan, evidenciando el ridículo de estos “groupies” de la alta cocina. Los de blanco no son artistas ni semidioses, sino artesanos de un oficio, jugadores de un juego, como los futbolistas que corren detrás de una pelota.

Le ponemos mucho color, en resumen, a algunas cosas. Y hemos vuelto superestrellas a personas con ciertos talentos, olvidándonos, además, de exigir calidad humana y considerar a los numerosos equipos que trabajan en sus sombras.

Por años se ignoró la precariedad y maltrato de las cocinas y se construyó, en cambio, a genios creadores de entornos llenos de aura donde había que ser muy especial para entrar. Por suerte se ha ido levantando el velo.

Ser cocinero es cool, y está bien, lo mismo la cantante y actriz. Tenemos una debilidad genética por quienes logran tocar nuestra parte irracional. Pero pongamos las cosas en perspectiva y salgamos del hechizo, que a veces hacemos un papelón.

3. El cliché de la familia

Hay, sin embargo, algo muy bonito que hace que el restaurant de la serie sea casi perfecto desde el punto de vista del comensal. Es un elemento que además acentúa el trabajo colectivo por sobre el individual, y concluye la curva hacia la humildad de algunos personajes.

El equipo está repleto de disfuncionalidades. Problemas de ira. Trabas emocionales. Mala comunicación. Personas profundamente inútiles que justifican su presencia por carisma e influencia en el bienestar general del camarín.

La comida puede ser rica, creativa, bla bla. Pero también podría ser fría y lejana si no fuera por la sala tan imperfecta como conmovedora, con garzones que intentan modular sus vulgaridades pero igualmente liberan por los poros y el lenguaje, lo que les permite también ser cariñosos y naturales.

Los toques de profesionalismo que aportan algunos, eso sí, logran un punto medio virtuoso, con dueños de casa que genuinamente quieren que el cliente se sienta bienvenido desde su singularidad, y no como una tarjeta bancaria más para pasar por el datáfono.

El restaurant brilla, al final, cuando es lo que su gente es, por más que haya un proceso importante de sofisticación.

En suma, la serie expone dos cosas: que la sala es más importante que la cocina en hacer feliz al comensal; y que no hay mejor local que el de gestión familiar y/o vocacional, con sus dueños y un equipo apasionado por la hospitalidad.

Las estrellas que obtiene The Bear, de hecho, se deben esencialmente a estos elementos y no tanto a la genialidad refinada de sus platos, que son un plus.

“¡Octavio, Octavio, Octavio!”, coreaban los del grupo en la mitad de la sala oscura, haciendo señas al DJ y abrazando al festejado –Octavio, asumimos– portador de una pelada franciscana que reflejaba las luces rojas y las proyectaba hacia la mesa del segundo piso en la que estábamos con la Elena y mis papás.

A nuestro alrededor y también abajo, al costado del eufórico grupo, había parejas que se hacían ojitos y familias multigeneracionales en mesas largas con platos al medio. Al ritmo del tecno, las cabezas se movían como las de las palomas que caminan en las plazas.

El garzón pasaba cada ciertos minutos por nuestro lado dejando una estela de aire frío, hasta que en uno de los trajines lo atajamos para pedir el árbol de wantanes, nombre que no entendimos hasta que llegaron efectivamente colgando de las ramas de una especie de bonsái de alambre negro.

Eran seis piezas de dos mordiscos, tres rellenas de vacuno mechado con queso y las otras tres con camarón, queso y cebollín, como de restaurant chino. Las masas crujientes, fritas pero no aceitosas, estaban bien colmadas, sin esos espacios deprimentes de aire en su interior.

Aparte venían con dos pocillos de salsas agridulces: una demi glace con jengibre, reducción casi gelatinosa del caldo de carne, y la otra de mayonesa dulce con ají rojo, o sweet chili thai.

Los bocados eran diversos y de gusto universal, tanto que estuvimos a punto de pedir otra ronda, pero nos arrepentimos al recordar el valor de $13.900 del arbusto (más de dos lucas por empanadita).

En cambio quisimos probar también el salmón furai ($10.500), un fresco tártaro japonizado del industrial pez, con jengibre y aceite de sésamo, que venía sobre cuatro rectangulitos tibios de arroz de sushi apanado, algo dulces en su interior glutinoso. Traían el bonito detalle de la salsa de soya en un gotero, lo que permitía aliñar lo justo las piezas, en vez de sumergirlas demasiado o inundar grotescamente el plato.

Como los wantanes, las croquetas fueron cómodas y predecibles en el buen sentido, sobre todo en un contexto de tapeo en un bar con innegable onda. Y como los wantanes, también, se sintieron profundamente efímeras: de lo bueno, poco, parecía ser el lema.

Uno que se confirmó con el tendencioso flan de caluga ($6.500) que pedimos con mucha expectación, suave en vez de tan denso y duchado con una salsa de caramelo salado bien salado, tan estimulante como regulador de la empalagosidad del lingote.

También tenía una bola de helado del mismo sabor que reemplazaba con honores a la crema y refrescaba el paladar, además de galleta molida y unas nueces picadas que le daban crocancia.

Eso sí, el plato largo en el que venía le hacía un flaco favor a su menudencia, con 10 centímetros de vacío entre el helado y el flan. Su consumo fue una verdadera batalla entre las cuatro espadas por agarrar aunque fuera una segunda cucharadita.

Menos exitoso fue el otro dulce que elegimos, una trilogía de mini berlines ($6.500) del tamaño de tazas de espresso, rellenos con un dedo de confitura de manzana verde y dos de sorbet de la misma fruta con menta que inhibía el gusto y asesinaba el efecto nostálgico de la masa frita con su espolvoreo de azúcar flor.

Se lo sacamos, de hecho, y los berlines volvieron a ser berlines.

Eran casi las 11 de la noche y el ambiente festivo perseveraba en la sala, lo que es toda una hazaña en este Santiago dominical hasta los días viernes. Octavio ya se había ido, eso sí, pero los compañeros seguían con los brindis y se habían pasado desde el vino y las mini hamburguesas a las piscolas y papas fritas.

En los dos pisos del discotequero interior había plantas selváticas, además de individuales con dibujos de leopardos en las mesas, suponemos que por el nuevo apellido “Salvaje” del local, casi igual al nombre de un restaurant originario de Madrid (SLVJ) que hoy en día tiene varias sucursales en el mundo y que basa su propuesta en un ambiente festivo, comida japonesa y coctelería. Cualquier semejanza con Oporto, eso sí, debe ser mera ¿coincidencia?

Antes de esta moda, su eslogan era “Steak Bar”, proclamación todavía presente en los quitasoles que aparte ha dejado algunos resabios en la carta, con varios platos clásicos de carnes a la parrilla. Quisimos innovar con uno de autor, sin embargo, para conocer su nueva alma indomable, indómita, fiera, bravía, más allá de las entradas que fueron agradable compañía de la música y algún cóctel.

Mis papás tomaron uno, de hecho, con gin 274 ($.8500), propiedad de dos ex futbolistas nacionales que siempre tuvieron una inexplicable pasión por destilar (dicen), además de un licor de pomelo, jarabe de maracuyá y jengibre, limón, espumante y muchísimo hielo en cuadritos, casi frappé. Era de baja percepción alcohólica, dulce pero ácido, algo picante y duraba dos sorbos, como suele pasar.

Eso sí, los fondos iban mejor con una copa de carmenere, sobre todo el raviolón de jaiba ($18.500), gran masa amarilla y blanda rellena de la carne del crustáceo. Por debajo tenía un sofrito de cebolla y tomate, y por encima una reducción o bisque de los huesos del mismo cangrejo, huevos de salmón y brotes de albahaca.

Quizás esto va a sonar estúpido, pero era efectivamente un raviol con jaiba, con la textura hilachenta de la carne y su sabor a tierra escondida entre las rocas, condimentada por las algas de los rincones. Todas las demás extravagancias, atractivas en el papel, fueron estímulos que la cabeza no alcanzó a identificar: quizás bastaría con la pasta rellena y su salsa.

El segundo plato era un filete patagónico ($19.500), del vacuno cortado contra la fibra y con cocciones irregulares: algunos trozos a punto, otros ¾, y otros sin nada de rubor. Su nombre austral era por unos ostiones sureños que tenía encima, elegantes por no tener coral (como scallops), carnosos y casi imperceptibles en la lengua.

Además venía con unos brotes de bambú con textura de espárrago blanco y el dulzor de una pera, wakame, nori, alga china (la oso, que en realidad no es un alga porque sale de los árboles y sabe más a champiñón) y demi glace.

La proteína terrestre, por magra, pasaba colada entre tanta fotosíntesis yodada, y era una mera esponja más o menos sólida de lo verde y la predominante reducción dulce-ácida.

De nuevo, la mente no alcanzaba a procesar.

Un punto aparte, y en esto quiero ser breve, fue el wok vegetariano ($9.900) elegido por mi madre, que por demasiado cumplidor y poco pretencioso fue un recordatorio de lo que habían sido los aperitivos. Las verduras estaban al dente y los fideos de arroz tenían la clásica mezcla de soya con salsa de ostras, deliciosamente ubicua y con sabor a fuego por el flambeado en el metal.

En fin, fueron siete platos para cuatro, en una cuenta que salió unos $80.000 en pleno centro capitalista de la ciudad, gracias al descuento de 40% que tenía ese día por mi banco. La razón de la visita se debió precisamente a esa oferta, que nos hizo considerar por primera vez al restaurant como opción, a pesar de vivir muy cerca (a veces desde mi balcón se escucha la música) y haber pasado por fuera infinitas veces, varias de estas en plena hora de after office de finance bros (y girls), con su terraza de unas veinte mesas ocupadas (adentro hay otras 20).

La pregunta del millón luego de aprovechar estas rebajas tan extendidas por el sector oriente de Santiago –que probablemente han inflado los precios de casi todos los restaurantes– es siempre la misma: ¿Volveríamos a ir si no tuviera descuento?

Si llegaste hasta acá, probablemente podrás sacar tus propias conclusiones.

El hombre de chaqueta camina por la calle con un paparazzi personal que lo graba con un celular. Ante la cámara, el talento muestra los avances de un proyecto, defiende el espacio público de algún antisocial, ayuda a una señora a cruzar la calle o atiende a los damnificados de una inundación.

De pronto, hace una pausa, rompe la cuarta pared y le habla al interlocutor que, acostado en su cama, detiene su scrolleo por veinte segundos para poner un like y/o comentar “gracias, alcalde”, o “qué guapo, alcalde”, o “váyase a la mierda, alcalde”, y luego seguir bajando con el pulgar.

Hoy en día son varias las autoridades que usan las redes sociales para hacer un videoblog de sus cargos, especie de reality en tiempo real en el que difunden y defienden sus interminables labores, esfuerzos y progresos.

– Me gusta mostrar el día a día. Las personas no solo quieren conocer las decisiones de los alcaldes, sino también quién está detrás y cuáles son sus intereses– comenta Jaime Bellolio, alcalde de Providencia.

Los ediles con frecuencia se refieren a las cuestiones que están mal en sus comunas y las medidas que están tomando para resolverlas, las cuales son más o menos populares en los diversos sectores.

Pero también abordan tópicos menos polémicos como la comida en sus municipios, con recomendaciones de lugares en idioma influencer que muchas veces tienen un alcance más allá de sus vecinos afines y potenciales votantes.

– Mi pega es hacerme cargo de la seguridad, del aseo o de los temas difíciles, y eso siempre va a estar. Pero una comuna también necesita buenas noticias. Si nuestras redes fueran solo denuncias y problemas, serían bastante lateras... y, peor aún, no mostrarían cómo es realmente vivir en Ñuñoa, una comuna apasionante– argumenta Sebastián Sichel.

En su rol como alcaldesa de Santiago, la diputada Irací Hassler fue una de las primeras autoridades en ser datera de su municipio.

– A nuestros seguidores y seguidoras les interesaban mucho las recomendaciones de restaurantes de todo tipo, algunas picadas convenientes, cafés bonitos y otros locales. Siempre nos pedían más, así que se nos ocurrió usar el hashtag #ReComiendoSantiago para promover el desarrollo económico local.

En general, estas jefas y jefes municipales buscan fomentar el consumo, destacar ejemplos de emprendedores y mostrar la vida de barrio. “Cada visita a un restaurante, cafetería o comercio es una oportunidad para apoyar a quienes generan empleo y hacen única a nuestra comuna”, dice Bellolio.

“Y de paso, si les llega un par de clientes más, mejor todavía, colaboramos con quienes prefieren Ñuñoa para emprender”, agrega Sichel, quien dice no tener una pauta secreta ni un ranking para elegir las visitas.

– A veces es un negocio de toda la vida, otras un emprendimiento nuevo que vale la pena conocer. Siempre hay alguien que después me dice “alcalde, le faltó venir al mío”, y la verdad es que trato de llegar a todos. Privilegiamos a quienes tienen relación con nuestra tarjeta vecino o con el HUB Ñuñoa.

Por su parte, Hassler dice que jamás ha hecho un canje y que todas las recomendaciones nacen de visitas reales: “Son lugares que, por distintas razones, me parecen dignos de recomendar, ya sea porque la comida es muy rica o porque tienen una propuesta original, son accesibles, tienen una historia patrimonial o representan muy bien la identidad de un barrio”.

Bellolio además asegura estar atento a la contingencia para difundir el trabajo de restaurantes que reciben premios o reconocimientos. “Y también buscamos rescatar locales tradicionales que quizás hoy no tienen tanta visibilidad en plataformas digitales, pero que son parte importante del patrimonio barrial de Providencia”, señala.

Ha visitado negocios como Elkika, restaurant que con sus 80 años de historia es el más longevo de la comuna. “El alcalde es vecino y un cliente habitual. Para nosotros es muy gratificante que visite lugares icónicos como el nuestro”, comentan desde el establecimiento.

Los de ID Coffee, en Ñuñoa, cuentan que Sichel una vez pasó a tomar un café con miembros de su equipo, y le gustó tanto el local que quiso grabar. “Fue muy agradable y, gracias a ese video, llegaron nuevos clientes también”, aseguran.

Hay otros espacios en la ciudad, eso sí, que si bien han valorado la recomendación de algún edil y la han tomado como una señal de “estar haciendo las cosas bien”, también han lamentado ser cuestionados en redes sociales por dar espacio de publicación al representante de algún partido.

“Pero como empresa somos apolíticos y en primera instancia atendemos personas”, aseguran desde un negocio.

Tomás Vodanovic (Maipú) y Max Luksic (Huechuraba) son dos ejemplos más de alcaldes que han compartido datos en sus perfiles. Al igual que los otros mencionados en este reportaje, son autoridades de la “nueva generación”, menores de 50 o incluso 40 años, nativos digitales que además tienen intereses personales por la gastronomía y la cocina.

Como verdaderos foodies, se les puede ver un día en un café de especialidad, otro en un foodtruck de completos y al siguiente en su casa haciendo pasta. En Santiago, Hassler aparecía frecuentemente entre picadas chilenas y asiáticas. Bellolio incluso ha sido jurado de competencias gastronómicas de Providencia. Y en algunos videos, Sichel ha entrado a cocinas de Ñuñoa y participado en el servicio.

Uno de los resultados que los políticos valoran de estos contenidos es el intercambio orgánico de datos que se da con y entre sus seguidores, a la vez que la recepción permanente de invitaciones para conocer nuevas propuestas. Todo esto, dicen, les ayuda a conectar con los vecinos desde un lugar más natural y orgánico.

En algunos casos, los ediles aprovechan de vincular las recomendaciones con avances de su gestión, como el arreglo o iluminación de calles, por ejemplo.

– Estar en terreno no es campaña; es parte de la pega. Si conversar con un cafecito de por medio o entrar a un restaurante para conocer a sus dueños genera más cercanía con los vecinos, bienvenido sea. Lo importante es que esa cercanía sea de verdad y no solo para la foto– cierra Sichel.

Desde la terraza se veía cómo la cocinera en el pase vertía las salsas con la cuchara sobre el plato, en un movimiento circular muy preciso contrario a las agujas del reloj. El cocinero a su lado, semi agachado, decoraba con pinzas los cuadros que dejaba a medio terminar el otro hombre de delantal azul, relegado a la trastienda.

En Santa Beatriz, una discreta calle de Providencia, hay un comedor de 10 mesas que echa por el tierra el estigma de que en Chile no se come buena pasta, sobre todo si está hecha por chilenos.

Algo de razón tiene el prejuicio, en todo caso, porque es habitual encontrarse platos individuales –que en realidad deberían ser familiares– con fideos recocidos de supermercado en el fondo de una piscina de salsa de tomate de bolsa, o de una carbonara que parece huevo revuelto.

En Caos, sin embargo, las preparaciones del menú de una página son caseras y sutiles, de pasta fresca hecha por manos delicadas y extremadamente motrices. La cocinera y cocinero que las preparan, aparte de ser nacionales, son los gestores y dueños de este local que nos recomendó, precisamente, un reconocido chef italiano.

Nos dijo que usaban formas de pasta no tan comunes en Chile, además de que no necesariamente emulaban la cocina tradicional italiana, sino que optaban por hacer recetas de su autoría.

Así nos llegaron unos culurgiones con pollo ($13.900), especies de gyosas (que me perdonen los tanos) rellenas de papa con pecorino y perejil.

Sin duda fue una sorpresa la pasta con puré, pero el bocado se volvía cautivante al incluir las tiras de tuto corto deshuesado a la parrilla y la cálida reducción de su caldo que hidrataba el plato.

Era como un muy chileno pollo con puré, pero con el extraño agregado de la pasta y su queso con hierbas, algo habitual en Italia, de hecho, con la inclusión del tubérculo en pizzas, focaccias y panini. También tenía unos chips crocantes de papa que completaban el universo de texturas.

El plato era reconfortante e invernal, a diferencia de los cappelletti ($13.500), que fueron un suspiro fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco.

De nuevo la idea se sentía chilena, en este caso de playa, entre el marino guiso interior y la muy aromática salsa de limón con hierbas y lemongrass, tibia y bien líquida, además de ligeramente dulce, como una crema de pie de limón.

Se podría caer en la tentación de describir a este restaurant con el lugar común de comida fusión, en este caso, ítalo-chilena. Pero su eslogan de “cocina contemporánea con memoria” parece más adecuado para la propuesta de nostalgia expresada en la especialidad europea del tallarín.

De la cocina con trabajadores de cabeza gacha no emanaban gritos ni choques de metales, mientras una sonriente garzona atendía la sala y terraza con pasos mudos.

La joven, con un tatuaje de las reliquias de la muerte de Harry Potter en el bíceps izquierdo, comunicaba pasión por los platos, como si los hubiera inventado ella, aparte de describir con detalle las ginger beer, kombuchas y hasta el café, que es de especialidad y probablemente incómodo para gustos tradicionales (el comedor igualmente es una cafetería con desayunos, sánguches y bollería casera).

De hecho, pedimos un espresso frutal y más ácido que amargo para acompañar el postre que nos trajo la mismísima chef. Su participación en el servicio se extrapolaba a otros casos, según observamos: también entregó las cartas a una mesa de cuatro que recién había llegado.

El dulce era una tostada francesa de brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido.

La miga era muy efímera, excepto por sus bordes más firmes, y lo canario era dulce y envolvente en la boca. La capa superior le daba trabajo a las muelas, junto a unos granitos de sal que despertaban a la lengua, abrían los ojos y renovaban el hambre urgente, como si no hubiéramos almorzado antes ni tomado desayuno.

El placer que generaba y sus dimensiones se agrandaban además por su valor ($5.000), una verdadera hazaña en una ciudad con tanto postre a precio de fondo.

Como todo lo anterior, la tostada parecía ser fruto de cabezas gozadoras que claramente piensan en platos apetecibles para ellas mismas, los que luego desarrollan con conocimiento, profesionalismo y obsesiva atención al detalle, para servirlos después en el comedor de su propia casa, que es el restaurant.

“Qué rico que se puede comer en Santiago”, nos comentamos con la Elena mientras nos parábamos de la mesa, con las comisuras en cada oreja. Quizás no haya mejor halago para un local de comida que provocar esa conclusión, además del hecho de que solo nos faltó lamer los platos: quedaron todos soplados.

Es raro volver de vivir en otro lado, aunque haya sido por unos meses que comparados a casi toda una vida en Santiago parecen un simple cambio de aires, o unas vacaciones, incluso, pero que por el poder de una costumbre incipiente han permanecido como el alcohol en la sangre después de una borrachera heroica. Hubo momentos extraños, durante esas primeras tres semanas, equivalentes a ese mareo inesperado después de una ducha supuestamente reponedora, o a esa exhalación profunda que se transforma en perfume que vuelve por la nariz y resulta ser dulce, etílico, residual.

Barcelona todavía no salía del sistema. Había días en que me levantaba temprano, me tomaba un café y caminaba las mismas dos cuadras hacia el gimnasio, por una ruta equivalente que a la vez era tan distinta, que acá era entre rascacielos reflectantes y calles que parecían el set de una película ambientada en Manhattan —o Sanhattan—, mientras que allá era entre edificios nuevos que en realidad eran viejos y petisos con cientos y cientos de departamentos estrechos, además de cafés y supermercados y talleres de motos y más cafés y supermercados en sus plantas bajas.

A veces sentía que vivía en dos ciudades al mismo tiempo. En el metro, que no es el mismo pero es igual, me sorprendía con la ausencia de contraste entre un andén caluroso y un vagón fresco que acá, en cambio, es un paso del caribe al infierno. Arriba del tren, luego, escuchaba propera parada en el anuncio de la llegada a Baquedano, y después que atenció, que tancat portas, antes de seguir hacia Universidad Católica.

En la calle me confundía, también, a ratos, y no sabía dónde estaba al pasar al frente de una pizzería, o de un ramen, o de una taquería colorinche, o de una cafetería horrenda con logo verde de sirena, o de cualquier otro internacional que se replica en toda urbe del globalizado occidente.

Pero Barcelona es singular en su cualidad romana de liderar la civilización, personificar con escándalo su sabiduría y decadencia y anunciar tanto su declive como su salvación; es como que todo floreciera y emergiera al mismo que tiempo que se está yendo a la mierda, generando una sensación irresistible de permanente amenaza. Como Ciudad Gótica. Como Nueva York.

Pareciera que todo lo que pasa ahí también está pasando o va a terminar inevitablemente pasando en todos lados, por lo que dan ganas de quedarse, y aguantar, y aguantar, por último para presenciar en primera fila cómo se hunde el barco, o cómo termina de salir a flote.

Por eso, sobre todo en comparación a Santiago, donde las tendencias bajan de un avión que ya hizo muchas escalas —la última, en Buenos Aires—, mis meses en Barcelona se sintieron como haber estado en la ciudad del futuro. En todos los ámbitos, creo. O en muchos, al menos. Pero la idea en este espacio es escribir sobre comida.

Antes de hacer este texto vi una noticia en una guía gastronómica sobre la novedosísima apertura en Apoquindo de un restaurante de comida china callejera, llamado Otori, que hace un sándwich típico de la región de Shaanxi que, resulta, tiene casi dos mil años de existencia.

“Se trata de un bollo formado por ruedas compactas de una especie de masa filo de harina de fuerza tostado a la plancha e inflado con un golpe de calor en el horno, relleno de un guiso de carne de cerdo cocinado durante cuatro horas con salsa de soja y diez especias como anís, semillas de cilantro y cardamomo”, escribí en un reportaje para La Vanguardia en julio del año pasado, sobre hamburguesas diferentes a la versión gringa, sobre todo asiáticas, que proliferaban por la capital catalana. El local, llamado Mómo, llevaba abierto más de un año, tiempo durante el que ya le habían aparecido un par de competencias directas, muy vociferantes en redes sociales.

Basándome en este ejemplo, con poco que perder y mucho (?) que ganar entre las personas que lean este texto, me voy a permitir un juego a lo Nostradamus y anticipar algunas cositas que, según la mera observación y trabajo en la movida barcelonesa, pensaría que se van a replicar en Santiago de Chile, incluso con algunas que ya vienen emergiendo, a través de visionarios que todavía gozan de la poca competencia.

1. El momento del Asia oriental

En línea con el caso de la hamburguesa china crujiente, el boom asiático va a seguir promoviendo una diversificación, especialmente con la multiplicación de locales de comida callejera especializados en uno o dos productos de una región particular. Esto contrasta con el abarcador chino cantonés de toda la vida que, en cambio, siempre ha simulado un tour acelerado por toda la República Popular con esa carta genérica y amplísima —carne mongoliana, arroz chaufa, chapsui de pollo, wantan, rollos de primavera y, equivocadamente, sushi— de todo lo que se cree que es muy típico y auténtico.

Ahora también hay restaurantes que solo hacen ramen, parrilla japonesa, parrilla coreana, pollo frito, bibimbap, corndog, cazuela coreana, bao, crepe de Shandong, guisos picantes de Sichuan, pho, curry thai, pad thai, banh mi, fideos de todo tipo, comida casera, conceptos mixtos, etc. Y eso que todavía falta que aparezca la cocina filipina.

Pero se ve que sobre todo destaca lo coreano, que ya no es novedad, y lo japonés, tan versátil entre la calle y la alta cocina, con su pastelería, el té matcha, la mayonesa Kewpie, el sake, el omnipresente miso, el pescado crudo y el sando.

Ojo con el sando. Un sándwich de pan de molde grueso —shokupan— con rellenos como el katsu, una carne apanada, o el tamago, de huevo. En Barcelona habían surgido los primeros sitios dedicados al entrepan. Y acá, el chef y propietario de Yum Cha, Nicolás Tapia, en ese entonces había anunciado la próxima apertura de Neko-San en Providencia, una tetería con estos famosos sanguchitos que son una versión más sofisticada, quizás, de los clásicos de miga de los cumpleaños infantiles.

Nota al pie: Hoy en día el párrafo anterior parece casi ridículo, pero en mi defensa, en ese entonces, el sando todavía no aparecía en muchos restaurantes ni se había vuelto la vieja confiable de cualquier apertura, especialmente de los bares onderos y los fake asian.

2. Panini por doquier

De unos pocos promotores iniciales del producto, contados todavía con los dedos de una mano (Quel Bravo Ragazzo, La Fiambrería, Oggi il Forno, Infraganti) es probable que pasemos a tener muchas, cada vez más, paninotecas por la ciudad. En focaccia o ciabatta esponjosa, los conceptos tendrán versiones vistosas y generosas, con baños de aceite de oliva e ingredientes coloridos, frescos y mediterráneos que, rápidos y fáciles de montar, se ajusten al frenesí de la vida urbana. Cortados por la mitad, envueltos en un papel, listos para la foto. Subway premium, fast fine, comida rápida de calidad, mangia veloce, apúrate, hueón’.

Es probable, eso sí, que se privilegie la charcutería casera y local por sobre la importada, tanto por un tema de costos —y precios— como por la valoración de la producción artesanal y nacional.

Nota al pie: a los locales mencionados se puede agregar las aperturas más recientes de Panino Amorino y Capitano Pomodoro. Además, como parte del mismo fenómeno, se pueden incluir otras opciones de comida italiana en versión fast food más “premium”, como la pasta al paso, el tiramisú y la pizza napolitana al portafoglio.

3. Hecho en casa y con producto de acá

Brekkie, Recreö, Beasty Butchers, Mirlo y Franklin Klunssen son negocios que apuestan por hacer todo en casa: el pan, la pastelería, los encurtidos y fermentos, proteínas curadas y ahumadas como guanciale y pastrami.

Estos locales suelen incluir en su relato el uso de productos nacionales e incluso ecológicos, como vacas de ganadería regenerativa, además de verduras y frutas de estación, aplicando elementos de proximidad y temporalidad, antes exclusivos de lo sofisticado, en conceptos tan casuales como hamburguesa o brunch.

4. Bistró local creativo

Línea similar a quienes, bajo la clasificación de comedor o bistró, como Huggo, Cora y El Rey, interpretan platos del recetario tradicional en formatos más jóvenes —como sus cocineros—, compartibles y cotidianos, permitiéndose siempre algunas extravagancias y mixturas. Forman parte de una tendencia por relevar lo nostálgico con comida rica y fácil de entender, destacando la tan diversa despensa nacional, que incluye al vino, si la muy maldita patente lo permite.

Se podría decir que son una versión más instagrameable y rebelde de lo que hace Salvador, en el centro, o más sencillo y accesible de lo que ofrece La Mesa, en Alonso de Córdova —o incluso Boragó, con su propuesta naturalista y patrimonial. Quizás no es coincidencia que estén casi todos en Providencia, a mitad de camino entre la comuna de Santiago y Vitacura.

Con esto se vincula también la chilenización de platos internacionales, sobre todo por el uso de productos locales. Toni Lautaro, Fiero y Benito Vicente lo hacen con la pizza, mientras que Caos lo ejercita con la pasta. Varios además lo hacen con el nikkei y japonés, con el aprovechamiento de la materia marina del país, muy variada y también muy de moda.

5. El paraíso hípster: vino natural y vinilos

En ese entonces recién había escuchado al cocinero de Huggo hablar emocionado sobre un proyecto nuevo al que le habían invitado. Decía que era entretenido, diferente, y con buen presupuesto. Curiosamente, en ningún momento mencionó la comida. Parecía muy anonadado por la novedad del concepto y se le abrían e iluminaban los ojos cuando explicaba que era un bar de escucha de vinilos (ahora llamado Ritmo Colectivo): un lugar en el que se reproduciría música de culto en su formato más cool, ese de discos grandes y estéticos en máquinas reproductoras aún más grandes y estéticas; un espacio libre, al final, de listas aleatorias con muchas canciones de Dua Lipa y un insoportable cover de Despacito en versión jazz.

Un poco antes, el mismo cocinero comentaba que en breve iba a obtener por fin la patente de alcoholes para su comedor, abierto hace poco más de un año. Decía que en la carta quería tener solo vinos de “baja intervención”, o sea sin sulfitos (conservantes), o con pocos, los menos posibles. Vinos naturales, como se les dice en Barcelona, que es la ciudad del vino natural.

Hay bares de vino natural, tiendas de vino natural, restaurantes que solo sirven vino natural. Se puede maridar kebab con vino natural. O pescado frito. O hamburguesa.

Hay, también, tabernas, coctelerías y pistas de baile con vinilos, además de unos cuantos Frankenstein que combinan café de especialidad, brunch, vinos naturales y vinilos, con descripciones en Instagram que son verdaderos delirios en spanglish, gracias a la superposición desvergonzada de todas las modas.

Estos espacios son el cielo en la tierra, verdaderas trampas, para el hípster promedio, ese performative salido de un tablero de Pinterest, amante también de la cerveza artesanal, el matcha latte y la kombucha. Uno que va por la ciudad en bicicleta con su tote bag cruzada y que usa poleras cortas, pantalones anchos y zapatillas retro de 100 lucas. Uno que se siente atraído por espacios minimalistas y cuidados, prístinos, de mesones largos, lisos y vacíos. Que valora y paga por los oficios y la artesanía. Y que a veces descubre antros olvidados que por decadentes le parecen estéticos e interesantes, presumibles, y que gracias a sus pleitesías se vuelven visibles y dignos a la vez que se encarecen y pierden el alma.

Allá, a este personaje se le veía paseando por los cafés y bares de Poblenou, Gracia, Sant Antoni y El Raval, en ese orden, de menos a más alternativo. Y acá se le encuentra deambulando en el Drugstore, Barrio Italia, Franklin y Ñuñoa, en ese orden, de más a menos burgués. No sería una sorpresa, por lo tanto, que en estos sectores fueran surgiendo cada vez más negocios que incluyan vinos naturales y/o vinilos en su propuesta.

Hasta ahora, hay emprendimientos que corren con ventaja en pistas solitarias, como el Bluebird, un café de especialidad con escucha de vinilos —y toda una estética asociada—, y Casa Brotherwood, un bar en San Miguel con más de 200 cervezas artesanales y 320 vinos, muchos de ellos naturales.

Nota al pie: a estos últimos habría que sumar a Amatista, Dios Mío Sound Space y el mencionado RiCo.

Pero la razón de estas modas, creo, y de muchas otras, es que al consumidor ya no le basta con buena comida y servicio atento para redondear una experiencia. Busca, también, que haya relato, ya sea por el producto, diferenciado por su origen cercano, orgánico y sostenible, o por la manufactura casera y singular, entendida como un rescate a la tradición de hacer todo desde cero, especialmente frente a la modernidad plástica e industrial, de escalas y réplicas.

Hay cierta nostalgia, pareciera. Cierto ideario de que todo tiempo pasado fue mejor, o más bonito, por lo menos. Y de ahí puede venir lo del vinilo, objeto de diseño que refleja una preocupación especial por la música, para que sea original y coherente, como elemento clave en un ambiente intencionado, en vez de envasada y al azar, como fondo neutro para evitar silencios incómodos.

6. Rolls que no son de cinnamon

El consumidor antes descrito, en general, es un sibarita sencillo. No busca, por lo tanto —porque habitualmente no puede— el lujo gastronómico grandilocuente, sino que el accesible, cercano, cotidiano. Así, es más vulnerable al gasto hormiga, ese del cafecito conversado a media mañana, o a media tarde, que acompaña con algún dulce, ojalá diferente cada día.

En Barcelona había un desarrollo muy acelerado de opciones indulgentes con pistacho, lotus, cardamomo y frutas de temporada. Proliferaban también, como escribí en otro reportaje para La Vanguardia, alternativas saladas de hojaldres que en vez de chocolate llevaban quesos, espinaca, champiñones, carne y especias.

Pero sobre todo había una multiplicación, a punta de viralidad en redes, de propuestas híper especializadas en la diversificación de un solo producto, como brownie, babka, tarta de queso, donut, galleta NY, la tontera del Açaí, los pancakes japoneses. O también de proliferación de sabores nuevos como matcha, Dubái, Lotus y caramelo de miso.

Algunas de las mencionadas también han surgido por estos lados, pero hay una que todavía era reciente y que presiento aparecerá más temprano que tarde en Santiago: las tiendas de cinnamon rolls que, a diferencia de Cinnabon, son artesanales y ofrecen también decenas de sabores diferentes a la canela, con todas las cremas y colores habidos y por haber. La primera versión local que conozco es Cinnalove.

En todos los cafés, aparte, han aparecido los canelé como tentempié para acompañar el líquido oscuro, mientras que en las pastelerías avanza con todo la torta cuchareable, reemplazante práctica e individual de la versión familiar en estos tiempos cada vez menos gregarios.

7. El regreso del medallón

En esta misma línea más trendy y masiva, de comidas accesibles, aparece el caso de la hamburguesa, con su proceso ya largo de sofisticación maximalista que hasta hace muy poco gobernaba, hasta el cansancio, la smash.

En Barcelona y España, en general, el boom de la carne muy caramelizada comenzaba a sustituirse por el del antiguo medallón, ahora en su versión madurada, gruesa y muy roja en su interior, a pesar de algunas recomendaciones de seguridad alimentaria que advierten que al moler la carne las bacterias de la superficie del trozo se reparten por todos lados, lo que exige su cocción absoluta —y sequedad deprimente (prefiero arriesgar).

Tanto en San Sebastián (La Burguessia, Bar Desy) como en Barcelona (La Real) probé versiones muy ricas de estas groserías con sabor intenso a carne que solo llevaban queso o también alguna salsa agridulce, como la tan de moda mermelada de tocino.

Dispsy’s Backyard, local pionero y famoso por su ultra smasheo, participó en la última edición del ridículo The Top con una hamburguesa no aplastada de 180 gramos. Una señal no menor, aunque no haya ganado.

El nuevo viejo medallón le devuelve el protagonismo a la proteína, que es tratada como un corte, con la oportuna pregunta del mozo, al momento de pedirla, del punto de cocción preferido. Por eso han surgido también algunas carnicerías/ hamburgueserías, como Franklin Klunssen y Rienda Suelta, que defienden que la clave del sándwich está en la calidad del animal y no tanto en sus acompañamientos estridentes.

Y ojo que Beasty Butchers pareciera estar trabajando en incorporar el medallón de carne madurada en su oferta hamburguesera. Ojalá.

8. La hegemonía del fuego

Pero es casi imposible pensar en carne sin considerar al fuego, su compañero ideal. En el planeta hay una nueva valorización de esta técnica primaria y esencial, ancestral y cavernícola, de cocer los alimentos. Tanto en alta cocina como en conceptos informales, se apela a la pureza y a la virtud en la selección y cuidado de las materias primas, que son las que determinan, al final, las cifras de la cuenta.

Barcelona obviamente no es ajena a esta expresión, con lugares consolidados, como Ultramarinos Marín, y nuevas aperturas, como La Brasa de Pirenaicas, que lucen de la cocina y despensa catalana en formatos democráticos y cargados al fuego.

“Nada nuevo, solo asar”, escuché decir al propietario de Elkano, restaurante mundialmente conocido que está en Getaria, un pueblito vasco pesquero de donde también salió Balenciaga. Una frase honesta aunque modesta, porque antes del carbón está la sensibilidad de entender a las proteínas como vinos, es decir, intérpretes de un terroir, un entorno de equilibrios delicados, el mar, en este caso, con sus frutos variables según estaciones, temperaturas y profundidades.

Los Piures, en Pichilemu, es un caso de cocina a las brasas expresiva de sus alrededores. Otro referente es Rayuela, en la viña Viu Manent, que varía del típico restaurante de carnes con la incorporación de verduras y pescados cercanos y de temporada. Pero en la capital seguirán apareciendo conceptos más juveniles de parrilla como Maillard, Diablo, Kilú y Casa Asa, que se distinguen de ese restaurante clásico de almuerzo, de manteles blancos, garzones elegantes y mucho vino a través de iluminaciones más tenues, música tecno, platos para compartir y coctelería de autor.

9. El flan y la torrija

Este último ítem no formaba parte del texto original, sino que nació de la observación comidista de los últimos meses. Hace unas semanas escuchaba un podcast en que el cocinero Álvaro Barrientos opinaba que la razón por la que el comensal chileno ahora salía a restaurantes con comida nacional, era que se dejó de cocinar en la casa, lo que ha favorecido la proliferación de negocios con esa apuesta y la consideración de la gastronomía local como una opción frente a lo internacional.

De este mismo fenómeno ha derivado la aparición del flan en las cartas de los restaurantes, ya sea en su formato tradicional, argentino, o en sabores como caluga o manjar. Igualmente, en algunos establecimientos aparece el colegial, o budín de pan, postre muy básico que aprovecha la merma del día anterior.

La torrija es otro ejemplo, ahora frecuente en restaurantes incluso más elegantes, mientras que en España es algo muy de casa. Su aparición se puede deber a la moda de la cultura ibérica y a su influencia en nuestra gastronomía (de ahí también la proliferación de la croqueta).

Nota al pie: si pudiera agregar algo más, pondría también la sofisticación de las papas fritas, con estas versiones al paso de conos o cartones cargados de ingredientes. En esto fue visionario Papachecos y ahora se suman otros como La Friet Amsterdam. Además podríamos hablar del reinado del pollo frito y del pastrami en el contexto sanguchero, aparte de la tímida expansión de la porchetta.

Como conclusión, está claro que hay negocios en los que confluyen varias de las predicciones expuestas en este texto ojalá no tan latero. Hay, por ejemplo, bistrós de comida chilena creativa en que todo se hace en casa, con carnes y verduras a la parrilla, algunos vinos naturales y flan de postre. Hay cocineros y emprendedores, también, que expresan varias de las tendencias mencionadas.

En cualquier caso, basta con darse una vuelta por el MUT para identificar la manifestación de varios de los virales enumerados, y seguramente algunos más.

Pero solo el tiempo dirá si estas modas promovidas por los gustos, algunos emprendedores anticipados, las redes sociales y los influencers, se transformarán luego en tendencias y se consolidarán como fenómenos a largo plazo.

La persona de adelante caminaba a nuestro ritmo y en la misma dirección, formando una especie de pasillo de aire entre la multitud que hacía filas o llevaba bandejas. Había una mezcla extraña de aromas en el oxígeno denso: cúrcuma y comino, pescado crudo con soya, verduras al wok, pizzas saliendo del horno, carne a la plancha, algo frito.

De repente, nuestro guía frenó en seco, dio una media vuelta repentina y casi chocamos de frente. Pero lo esquivamos y bajamos las escaleras mecánicas, resoplando, con las mejillas coloradas y la chaqueta en la mano.

En un rincón del último subsuelo del inframundo del MUT, al lado de una hamburguesería, está Selfish, un local de pescado frito que en su llegada al vanguardista centro comercial inventó un ¿plato? para volverse viral y competir en el caos absoluto. Le resultó: a las 12:30 ya había cola para comprar.

Es un ceviche en vaso de plástico en formato de michelada, con chamoy en el borde y al menos 200 ml de una vibrante leche de tigre, de limón con cebolla morada y agua de mar. La idea, imaginamos, era tomársela como si fuera el famoso cóctel mexicano, pero el tema es que, con esa referencia en la cabeza, la sopa fría nos pareció demasiado salada y espesa.

No así para rescatar con la cuchara alguno de los cubitos de los 80 gramos de fresca reineta que tenía en el fondo, además de alguna cebolla en juliana, no amortiguada y por lo tanto presente por el resto del día. Como clásico plato peruano, la mezcla era limpia y ácida, además de sorprendente para valer $4.990.

Por sí solo podría haber sido un almuerzo, de hecho, sobre todo por las dos tiras de chicharrón que llevaba encima, topping decorativo y proteico de merluza (o pescada) frita. Muy emocionante era ese bocado de pez sumergido en la leche amarilla, incluso cuando su crujiente apanado se ablandaba como cartón en la lluvia.

El vaso era fiel reflejo de estos tiempos escandalosos y gobernados por el algoritmo: al final, un buen ceviche vendido como ridícula michelada tiene mayores probabilidades de éxito masivo que un buen ceviche vendido como ceviche. El punto es que hay que hacer ruido para que llegue la gente, sobre todo en un mercado con tanta oferta.

El fish and chips, en cambio, la especialidad de la marca que ya tiene cinco sedes en la ciudad, venía en un formato clásico, fiel al estilo británico pero con pesca local. Había merluza corriente y austral, reineta y congrio. Elegimos este último ($12.900), 300 gramos en medallones con espina dorsal y todo, como en una picada de puerto.

Los carteles del negocio prometían frescura en la proteína y ruidosidad en la mordida, lo que no era demagogia, porque el apanado con ligero ajo estaba suflado, con una minúscula capa de aire que lo separaba del trozo de pescado húmedo, delicado e incluso gelatinoso entre las costillas, por el colágeno. Se recomienda hurguetear con la lengua y rescatar con cuidado esos trocitos con sabor a mayonesa.

Los labios y bigote quedaban sucios, eso sí, y para qué decir las manos, lo que se volvía angustiante porque en la bandeja venían apenas dos servilletas, y no había de dónde sacar más. Al final corrimos al baño a lavarnos las manos y la cara. De haber podido, me duchaba.

La cajita de cartón que reemplazaba al plato era mitad pez y mitad papas fritas, estas últimas blandengues y con un sabor curioso que nos hizo sospechar que todo caía en el mismo aceite. Untadas en las salsas igual pasaban, eso sí, especialmente con la mayonesa de ají rojo, bien cuajada, algo picante y parecida a un pebre molido del norte.

También venía una tártara grumosa que junto a unas gotitas de limón condimentaba bien al pescado frito, y una ensalada chilena con cebolla blanca –nuevamente no amortiguada–, perejil o cilantro –todavía no los diferencio– y un tomate desabrido y harinoso, deprimente, como suele ser en invierno. Deberíamos haber pedido el coleslaw, o las papas mayo, aunque hubiera sido mucha papa, y mucha mayonesa.

La discreta esquina de Selfish permite comer con cierta calma en la mesa, aparte de que justo está al lado de un amplio tubo que sube hasta la calle y filtra luz natural. Se siente menos encierro y cortisol que en la chimuchina amarillenta del -2.

En cualquier caso, almorzar en el subterráneo del MUT no es una experiencia relajante. Pero se puede salir satisfecho y alimentado de suficiente pescado fresco por menos de $20.000, lo que es casi una hazaña en este Santiago de precios suizos.

Y ya que estábamos en lo viral, estuvimos a punto de comprarnos un açaí, puré de fruta amazónica antioxidante a la que le ponen más azúcar que a una Coca-Cola y que venden a precios –de nuevo– suizos. “Para esto me compraba un helado”, pensaba decir. Después nos arrepentimos, porque para qué despotricar tanto. No vaya a ser que quedemos como amargados.

Esta reseña empieza por el postre. Y no por el mero afán de desordenar estructuras, sino que porque, sin que fuera algo tan evidentemente identitario de la comida indonesia de Nusantara, sí lo fue de su estilo de cocina y hospitalidad.

Los Martabak Manis ($5.000) eran tres pancakes tibios y muy esponjosos, de unos tres centímetros de alto y del tamaño de posavasos redondos. Cada queque era húmedo y dulce con la crema de chocolate y pintitas decorativas del mismo sabor, industriales e infantiles, que llevaban encima.

Las masitas habían sido cocinadas en moldes, que en dos casos aparentemente estaban demasiado calientes, dejando costras casi negras en las bases y bordes que por suerte no alcanzaron a afectar la suavidad interior, pero que sí dejaron una crocancia con ligero sabor a carbón.

A esas alturas, sin embargo, nos dieron lo mismo estos errores, e incluso aumentaron nuestra satisfacción, porque en nuestras mentes condicionadas por la percepción de cariño, las quemaduras, en vez de defectos, parecían detalles bonitos, imperfecciones perfectas de un hogar que no era el nuestro.

Más aún con la bebida que pedimos para acompañar, un café con leche de coco y jengibre llamado Bajigur ($3.000) que venía en una tetera para unas cuatro de las tacitas de lata enlozada, como de espresso, que nos trajeron. El dulce vapor emanaba del líquido cafesoso y subía por la nariz, curando un resfrío, desánimos y hasta traumas de vidas pasadas.

Quedamos de volver algún día gris a la hora del té y pedir exactamente lo mismo, para cambiar los bostezos invernales por una sonrisa.

Habíamos llegado a las 15:00 de un viernes frío, cuando de la veintena de sillas solo quedaban cinco ocupadas. La joven garzona limpiaba mesas ruines y trasladaba bandejas con sus ojos rasgados y sonrisa inalterable.

El espacio era el patio semiabierto y algo oscuro de una casa residencial en Marcel Duhaut, Providencia, muy cerca de la esquina con Tobalaba. El piso era de pasto sintético y había decoraciones de paja, mapas del gigantesco país peninsular, fotos, decoraciones y souvenirs que recordaban a una tienda turística del sudeste asiático.

En una esquina, en lo que era la entrada original de la casa, y por donde se pasaba al baño –de visitas original de la casa–, había un canario en una jaula, muy vociferante, que terminaba de evocar al trópico. Sonaba jazz de ascensor, eso sí, y faltaba una estufita para que el ambiente alcanzara al menos una temperatura templada que permitiera dejar la chaqueta en la silla.

La encantadora garzona, miembro adulto-joven de la familia indonesia que instaló el local hace tres años, nos trajo wantan de cortesía y unas bebidas verde fosforescentes que le pedimos, muy refrescantes, de jugo de melón –¿en polvo?– con limón, pepino rallado y un par de hojas de menta. Mareados entre los más de 30 ítems de la carta, le rogamos que nos recomendara una entrada, una sopa y un fondo.

Así llegaron primero cinco brochetas Satay de pollo molido, coco rallado y ajo (Sate Lilit Ayam: $11.000), asadas como kebab turco a fuego directo y glaseadas con una soya dulce que se había caramelizado. Venían además con una crema de maní semi-molido, dispuesta para untar los palitos planos o comer a cucharadas.

Aparte de las mesas y la escondida cocina, en el interior de la casa había un minimarket de productos indonesios, con bebidas, dulces, tofu, salsas y café Sumatra, entre varias otras cosas, que nos entretuvieron mientras esperábamos los platos.

La sopa, Mie Ayam ($12.000), era una de caldo y cubitos de pollo con curry, fideos de arroz, champiñones, trocitos de wantan, cebollín, albahaca y dos albóndigas de carne muy firmes y densas. Aparentemente las hacen con almidón de tapioca, lo que les da una textura algo plástica y chirriante entre los dientes, muy diferente a las occidentales, habitualmente blandas y granuladas.

El cuenco hacía de estufa, sobre todo si se le sumaba algo de la salsa que venía aparte, de trozos de ají rojo con pimentón, portadora del picor que le faltaba a esta y las demás preparaciones, probablemente suavizadas para paladares tímidos. Era más hidratante que salada, de todas maneras, con condimentos sutiles, además de nutritiva y proteica, como para un almuerzo reponedor que al mismo tiempo permitía volver a trabajar.

Muy diferente, en cambio, a pesar de también tener curry, fue el Rendang ($12.500), guiso de cubos de vacuno cocinados lentamente en una salsa dulce y ácida con jengibre, cúrcuma y leche de coco. La proteína era tan tierna que se desmechaba, y la intensidad del jugo rojo se balanceaba con el arroz blanco absorbente.

Según la garzona, este último es uno de los platos más tradicionales de Indonesia, una gastronomía con influencias chinas, indias y del Medio Oriente que en Chile es difícil de encontrar. Es probable, de hecho, que Nusantara sea uno de los pocos –o incluso el único– que la prepara.

Si va a comer, y alguien después le pregunta de qué se trata, no sea como yo e intente aguantarse las ignorantes ganas de responder que es como la thai pero diferente, porque es una manera reduccionista e insultante de describirla, por más que haya algunas similitudes lógicas por temas geográficos y culturales, y que nuestro acercamiento a la comida del sudeste asiático, a menos que podamos viajar, suele limitarse al expansivo Pad Thai y uno que otro curry.

El por qué de que en nuestras calles haya tanta comida tailandesa y tan poca indonesia, no lo sé. Lo más probable es que tenga que ver con el lobby que hace cada país en Occidente.

Con la misma inversión, Patricio Riquelme podría haber abierto su restaurant en Nueva Costanera. Adelma, en cambio, inaugurado en marzo de este año, queda en una calle inclinada con vistas a las gigantescas grúas, algunos botes de madera que flotan desde antes que los buques de carga y un espantoso mall Arauco celeste que tapó hace un par de décadas la panorámica hacia el norte, con la ahora escondida caleta y la ladera del cerro que se imagina reflejada en el agua sin olas.

Para entrar hay que atravesar unas cortinas pesadas de terciopelo verde y subir unas escaleras oscuras. Arriba, a través del ventanal de la luminosa sala con 50 sillas, se ve cómo un lobo marino salta e intenta subir a una lancha para tomar sol. Adentro, las paredes grises y naranjas contrastan con las cerámicas verdes y brillantes de la cocina a la vista. Entre las mesas, hay una botella de Moët & Chandon en una hielera.

– Adelma es un tipo de restaurant único en el pueblo. Todos los que vienen se impresionan, incluso empresarios y autoridades de la zona. Antes de abrir, varios colegas del rubro me decían, “¿Estai seguro? Es San Antonio, Pato”.

Afuera, los edificios se descascaran, la calzada tiene hoyos y los rieles del tren, de color bronce, están semi tapados por un pasto irregular. En el pueblo, además, hay casi exclusivamente picadas de comida rápida o de cocina de mar tradicional, cargada al pescado frito y el caldillo.

Antes de Adelma, de hecho, en el mismo espacio estuvo por muchos años Logroño, uno de los restaurantes más reputados de la zona que, tras un deterioro coordinado con el letargo sanantonino, Riquelme compró y remodeló entero.

En la carta hay platos coloridos y decorados con pinzas, la mayoría con valores entre $13 y $16 mil, como el chupe de jaiba y lapa con huevo frito en una ollita de greda, el tiradito con róbalo, salmón curado, pinzas de jaiba, palta tatemada y salsa acevichada con maracuyá, o la albacora con guiso de mote y bisque.

Las preparaciones salen de una cocina que tiene cámara de frío, lavavajillas de capota y “todos los juguetes vanguardistas”, como una máquina para sous vide. Frente al pase, hay un salón con unas cinco mesas reservadas para menús degustación con maridaje, además de una piscina de mariscos vivos y una pared tapizada con botellas.

“Vendo vino como loco”, comenta Riquelme, quien asegura que la venta total de los primeros tres meses fue del triple que la de su concesión en el restaurant de Santa María del Mar, un condominio en Santo Domingo, el balneario con casas de páginas de revista, asfaltos lisos y canchas de golf al otro lado del Maipo. Aparte, el cocinero tiene una banquetera y preside dos agrupaciones, la Federación Gastronómica de Chile (Fegach) y Chefs del Mar.

¿Y por qué San Antonio?, le pregunta el periodista en la terraza que hay en el techo de Adelma, pensada para eventos y reuniones de ejecutivos.

– Porque empecé allá abajo, con una pastelería en la costanera del puerto, cuando llegué desde Santiago hace 22 años. Esta ciudad me ha dado mucho. Y sentí que se merecía un restaurant así. Quería demostrar que acá también se puede comer rico y en un espacio bonito que aporte al turismo de la Provincia, con todo el movimiento que tiene y tendrá por el mega puerto. Incluso un lunes a la hora de almuerzo estamos casi llenos.

Un sábado de junio a las 15:00, las mesas están ocupadas por tres generaciones: hay niños que comen papas fritas, adultos que brindan con copas de espumante y señoras de pelo blanco que de bajativo toman menta frappé.

Exitoso y familiar también se ha vuelto el Chiringuito La Maja, restaurant que la española Cassandra Ruiz y su pareja Víctor Pérez abrieron en noviembre de 2021 en Quintero. Cuando encontraron el local, que antes era una cantina, dejaron Santiago y se fueron a vivir a la bodega, mientras lo armaban a pulso con mesas y sillas recicladas.

– Todo el mundo nos decía que estábamos locos, que qué íbamos a hacer en Quintero. Al principio nadie daba un duro por nosotros. Y sí, fue una decisión irracional. A tres horas de la capital, no conocíamos a nadie, no teníamos un peso… pero se me hincharon los huevos y partimos – relata Ruiz.

Quintero es un pueblo lamentablemente conocido a nivel nacional por ser una zona de sacrificio ambiental, es decir, un espacio donde se ha permitido la concentración de actividades industriales contaminantes que afectan al territorio y su población. Con cierta frecuencia, la comuna es mencionada en las noticias por casos de intoxicaciones masivas.

– Cuando vinimos a pasear desde Santiago nos enamoramos de la historia del pueblo y de su relación con el campo y el mar. Percibimos que había muchísimo valor que no se estaba contando, y que faltaba una cultura gastronómica que lo potenciara, más allá de los restaurantes vieja escuela con comida chilena de caleta.

Ruiz, oriunda de Palencia, describe la cocina de su Chiringuito como casera pero técnica, de raíces españolas expresadas con producto fresco y local, esencialmente de pesca artesanal. Ella misma atiende las 62 sillas y siempre tiene tragos de autor, alguna tapa de cortesía y sopaipillas caseras para acompañar los platos.

Por ejemplo, hay croquetas de palometa ahumada con salsa acevichada, pilpil de lomo y camarón, pescado del día a la marinera en velouté de mariscos, solomillo de cerdo con queso azul y chutney de manzana, y piquillos rellenos de morcilla y shitake en salsa romesco con vermut, entre varios otros (los fondos, con valores entre $10 y $16 mil).

Además de su clientela local, el restaurant de a poco se ha convertido en una referencia para algunos españoles en Chile, que lo tienen dentro de sus favoritos, tal como se evidencia en otro reportaje de este servidor.

– Hemos generado un poco de ruido, pero sigue siendo difícil estar en Quintero, porque es una comuna hostil por el cordón industrial. Igual le ponemos el pecho a las balas e intentamos cambiar su estigma.

La Maja se cambiará en septiembre a un local un poco más grande, con 100 sillas, cerca de la paradisíaca playa de los Enamorados de Quintero. Ahora tendrá vistas al mar azul e inmenso de la Quinta Región, algo intervenidas, sin embargo, por las macabras torres, grúas y chimeneas humeantes que ocupan parte de su orilla.