Desde la terraza se veía cómo la cocinera en el pase vertía las salsas con la cuchara sobre el plato, en un movimiento circular muy preciso contrario a las agujas del reloj. El cocinero a su lado, semi agachado, decoraba con pinzas los cuadros que dejaba a medio terminar el otro hombre de delantal azul, relegado a la trastienda.

En Santa Beatriz, una discreta calle de Providencia, hay un comedor de 10 mesas que echa por el tierra el estigma de que en Chile no se come buena pasta, sobre todo si está hecha por chilenos.

Algo de razón tiene el prejuicio, en todo caso, porque es habitual encontrarse platos individuales –que en realidad deberían ser familiares– con fideos recocidos de supermercado en el fondo de una piscina de salsa de tomate de bolsa, o de una carbonara que parece huevo revuelto.

En Caos, sin embargo, las preparaciones del menú de una página son caseras y sutiles, de pasta fresca hecha por manos delicadas y extremadamente motrices. La cocinera y cocinero que las preparan, aparte de ser nacionales, son los gestores y dueños de este local que nos recomendó, precisamente, un reconocido chef italiano.

Nos dijo que usaban formas de pasta no tan comunes en Chile, además de que no necesariamente emulaban la cocina tradicional italiana, sino que optaban por hacer recetas de su autoría.

Así nos llegaron unos culurgiones con pollo ($13.900), especies de gyosas (que me perdonen los tanos) rellenas de papa con pecorino y perejil.

Sin duda fue una sorpresa la pasta con puré, pero el bocado se volvía cautivante al incluir las tiras de tuto corto deshuesado a la parrilla y la cálida reducción de su caldo que hidrataba el plato. La costumbre a la combinación, de todas maneras, dependerá del gusto y la capacidad de adaptación a algo bastante contraintuitivo.

Era como un muy chileno pollo con puré, pero con el novedoso agregado de la pasta y su queso con hierbas, algo habitual en Italia, de hecho, con la inclusión del tubérculo en pizzas, focaccias y panini. También tenía unos chips crocantes de papa que completaban el universo de texturas.

El plato era reconfortante e invernal, a diferencia de los cappelletti ($13.500), que fueron un delirio fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco.

De nuevo la idea se sentía chilena, en este caso de playa, entre el marino guiso interior y la muy aromática salsa de limón con hierbas y lemongrass, tibia y bien líquida, además de ligeramente dulce, como una crema de pie de limón.

Se podría caer en la tentación de describir a este restaurant con el lugar común de comida fusión, en este caso, ítalo-chilena. Pero su eslogan de “cocina contemporánea con memoria” parece más adecuado para la propuesta de nostalgia expresada en la especialidad europea del tallarín.

De la cocina con trabajadores de cabeza gacha no emanaban gritos ni choques de metales, mientras una sonriente garzona atendía la sala y terraza con pasos mudos.

La joven, con un tatuaje de las reliquias de la muerte de Harry Potter en el bíceps izquierdo, comunicaba pasión por los platos, como si los hubiera inventado ella, aparte de describir con detalle las ginger beer, kombuchas y hasta el café, que es de especialidad y probablemente incómodo para gustos tradicionales (el comedor igualmente es una cafetería con desayunos, sánguches y bollería casera).

De hecho, pedimos un espresso frutal y más ácido que amargo para acompañar el postre que nos llevó la mismísima chef. Su participación en el servicio se extrapolaba a otros casos, según observamos: también entregó las cartas a una mesa de cuatro que recién había llegado.

El dulce era una tostada francesa de brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido.

La miga era muy efímera, excepto por sus bordes más firmes, y lo canario era dulce y envolvente en la boca. La capa superior le daba trabajo a las muelas, junto a unos granitos de sal que despertaban a la lengua, abrían los ojos y renovaban el hambre urgente, como si no hubiéramos almorzado antes ni tomado desayuno.

El placer que generaba y sus dimensiones se agrandaban además por su valor ($5.000), una verdadera hazaña en una ciudad con tanto postre a precio de fondo.

Como todo lo anterior, la tostada parecía ser fruto de cabezas gozadoras que claramente piensan en platos apetecibles para ellas mismas, los que luego desarrollan con conocimiento, profesionalismo y obsesiva atención al detalle, para servirlos después en el comedor de su propia casa, que es el restaurant.

“Qué rico que se puede comer en Santiago”, nos comentamos con la Elena mientras nos parábamos de la mesa, con las comisuras en cada oreja. Quizás no haya mejor halago para un local de comida que provocar esa conclusión, además del hecho de que solo nos faltó lamer los platos: quedaron todos soplados.

Es raro volver de vivir en otro lado, aunque haya sido por unos meses que comparados a casi toda una vida en Santiago parecen un simple cambio de aires, o unas vacaciones, incluso, pero que por el poder de una costumbre incipiente han permanecido como el alcohol en la sangre después de una borrachera heroica. Hubo momentos extraños, durante esas primeras tres semanas, equivalentes a ese mareo inesperado después de una ducha supuestamente reponedora, o a esa exhalación profunda que se transforma en perfume que vuelve por la nariz y resulta ser dulce, etílico, residual.

Barcelona todavía no salía del sistema. Había días en que me levantaba temprano, me tomaba un café y caminaba las mismas dos cuadras hacia el gimnasio, por una ruta equivalente que a la vez era tan distinta, que acá era entre rascacielos reflectantes y calles que parecían el set de una película ambientada en Manhattan —o Sanhattan—, mientras que allá era entre edificios nuevos que en realidad eran viejos y petisos con cientos y cientos de departamentos estrechos, además de cafés y supermercados y talleres de motos y más cafés y supermercados en sus plantas bajas.

A veces sentía que vivía en dos ciudades al mismo tiempo. En el metro, que no es el mismo pero es igual, me sorprendía con la ausencia de contraste entre un andén caluroso y un vagón fresco que acá, en cambio, es un paso del caribe al infierno. Arriba del tren, luego, escuchaba propera parada en el anuncio de la llegada a Baquedano, y después que atenció, que tancat portas, antes de seguir hacia Universidad Católica.

En la calle me confundía, también, a ratos, y no sabía dónde estaba al pasar al frente de una pizzería, o de un ramen, o de una taquería colorinche, o de una cafetería horrenda con logo verde de sirena, o de cualquier otro internacional que se replica en toda urbe del globalizado occidente.

Pero Barcelona es singular en su cualidad romana de liderar la civilización, personificar con escándalo su sabiduría y decadencia y anunciar tanto su declive como su salvación; es como que todo floreciera y emergiera al mismo que tiempo que se está yendo a la mierda, generando una sensación irresistible de permanente amenaza. Como Ciudad Gótica. Como Nueva York.

Pareciera que todo lo que pasa ahí también está pasando o va a terminar inevitablemente pasando en todos lados, por lo que dan ganas de quedarse, y aguantar, y aguantar, por último para presenciar en primera fila cómo se hunde el barco, o cómo termina de salir a flote.

Por eso, sobre todo en comparación a Santiago, donde las tendencias bajan de un avión que ya hizo muchas escalas —la última, en Buenos Aires—, mis meses en Barcelona se sintieron como haber estado en la ciudad del futuro. En todos los ámbitos, creo. O en muchos, al menos. Pero la idea en este espacio es escribir sobre comida.

Antes de hacer este texto vi una noticia en una guía gastronómica sobre la novedosísima apertura en Apoquindo de un restaurante de comida china callejera, llamado Otori, que hace un sándwich típico de la región de Shaanxi que, resulta, tiene casi dos mil años de existencia.

“Se trata de un bollo formado por ruedas compactas de una especie de masa filo de harina de fuerza tostado a la plancha e inflado con un golpe de calor en el horno, relleno de un guiso de carne de cerdo cocinado durante cuatro horas con salsa de soja y diez especias como anís, semillas de cilantro y cardamomo”, escribí en un reportaje para La Vanguardia en julio del año pasado, sobre hamburguesas diferentes a la versión gringa, sobre todo asiáticas, que proliferaban por la capital catalana. El local, llamado Mómo, llevaba abierto más de un año, tiempo durante el que ya le habían aparecido un par de competencias directas, muy vociferantes en redes sociales.

Basándome en este ejemplo, con poco que perder y mucho (?) que ganar entre las personas que lean este texto, me voy a permitir un juego a lo Nostradamus y anticipar algunas cositas que, según la mera observación y trabajo en la movida barcelonesa, pensaría que se van a replicar en Santiago de Chile, incluso con algunas que ya vienen emergiendo, a través de visionarios que todavía gozan de la poca competencia.

1. El momento del Asia oriental

En línea con el caso de la hamburguesa china crujiente, el boom asiático va a seguir promoviendo una diversificación, especialmente con la multiplicación de locales de comida callejera especializados en uno o dos productos de una región particular. Esto contrasta con el abarcador chino cantonés de toda la vida que, en cambio, siempre ha simulado un tour acelerado por toda la República Popular con esa carta genérica y amplísima —carne mongoliana, arroz chaufa, chapsui de pollo, wantan, rollos de primavera y, equivocadamente, sushi— de todo lo que se cree que es muy típico y auténtico.

Ahora también hay restaurantes que solo hacen ramen, parrilla japonesa, parrilla coreana, pollo frito, bibimbap, corndog, cazuela coreana, bao, crepe de Shandong, guisos picantes de Sichuan, pho, curry thai, pad thai, banh mi, fideos de todo tipo, comida casera, conceptos mixtos, etc. Y eso que todavía falta que aparezca la cocina filipina.

Pero se ve que sobre todo destaca lo coreano, que ya no es novedad, y lo japonés, tan versátil entre la calle y la alta cocina, con su pastelería, el té matcha, la mayonesa Kewpie, el sake, el omnipresente miso, el pescado crudo y el sando.

Ojo con el sando. Un sándwich de pan de molde grueso —shokupan— con rellenos como el katsu, una carne apanada, o el tamago, de huevo. En Barcelona habían surgido los primeros sitios dedicados al entrepan. Y acá, el chef y propietario de Yum Cha, Nicolás Tapia, en ese entonces había anunciado la próxima apertura de Neko-San en Providencia, una tetería con estos famosos sanguchitos que son una versión más sofisticada, quizás, de los clásicos de miga de los cumpleaños infantiles.

Nota al pie: Hoy en día el párrafo anterior parece casi ridículo, pero en mi defensa, en ese entonces, el sando todavía no aparecía en muchos restaurantes ni se había vuelto la vieja confiable de cualquier apertura, especialmente de los bares onderos y los fake asian.

2. Panini por doquier

De unos pocos promotores iniciales del producto, contados todavía con los dedos de una mano (Quel Bravo Ragazzo, La Fiambrería, Oggi il Forno, Infraganti) es probable que pasemos a tener muchas, cada vez más, paninotecas por la ciudad. En focaccia o ciabatta esponjosa, los conceptos tendrán versiones vistosas y generosas, con baños de aceite de oliva e ingredientes coloridos, frescos y mediterráneos que, rápidos y fáciles de montar, se ajusten al frenesí de la vida urbana. Cortados por la mitad, envueltos en un papel, listos para la foto. Subway premium, fast fine, comida rápida de calidad, mangia veloce, apúrate, hueón’.

Es probable, eso sí, que se privilegie la charcutería casera y local por sobre la importada, tanto por un tema de costos —y precios— como por la valoración de la producción artesanal y nacional.

Nota al pie: a los locales mencionados se puede agregar las aperturas más recientes de Panino Amorino y Capitano Pomodoro. Además, como parte del mismo fenómeno, se pueden incluir otras opciones de comida italiana en versión fast food más “premium”, como la pasta al paso, el tiramisú y la pizza napolitana al portafoglio.

3. Hecho en casa y con producto de acá

Brekkie, Recreö, Beasty Butchers, Mirlo y Franklin Klunssen son negocios que apuestan por hacer todo en casa: el pan, la pastelería, los encurtidos y fermentos, proteínas curadas y ahumadas como guanciale y pastrami.

Estos locales suelen incluir en su relato el uso de productos nacionales e incluso ecológicos, como vacas de ganadería regenerativa, además de verduras y frutas de estación, aplicando elementos de proximidad y temporalidad, antes exclusivos de lo sofisticado, en conceptos tan casuales como hamburguesa o brunch.

4. Bistró local creativo

Línea similar a quienes, bajo la clasificación de comedor o bistró, como Huggo, Cora y El Rey, interpretan platos del recetario tradicional en formatos más jóvenes —como sus cocineros—, compartibles y cotidianos, permitiéndose siempre algunas extravagancias y mixturas. Forman parte de una tendencia por relevar lo nostálgico con comida rica y fácil de entender, destacando la tan diversa despensa nacional, que incluye al vino, si la muy maldita patente lo permite.

Se podría decir que son una versión más instagrameable y rebelde de lo que hace Salvador, en el centro, o más sencillo y accesible de lo que ofrece La Mesa, en Alonso de Córdova —o incluso Boragó, con su propuesta naturalista y patrimonial. Quizás no es coincidencia que estén casi todos en Providencia, a mitad de camino entre la comuna de Santiago y Vitacura.

Con esto se vincula también la chilenización de platos internacionales, sobre todo por el uso de productos locales. Toni Lautaro, Fiero y Benito Vicente lo hacen con la pizza, mientras que Caos lo ejercita con la pasta. Varios además lo hacen con el nikkei y japonés, con el aprovechamiento de la materia marina del país, muy variada y también muy de moda.

5. El paraíso hípster: vino natural y vinilos

En ese entonces recién había escuchado al cocinero de Huggo hablar emocionado sobre un proyecto nuevo al que le habían invitado. Decía que era entretenido, diferente, y con buen presupuesto. Curiosamente, en ningún momento mencionó la comida. Parecía muy anonadado por la novedad del concepto y se le abrían e iluminaban los ojos cuando explicaba que era un bar de escucha de vinilos (ahora llamado Ritmo Colectivo): un lugar en el que se reproduciría música de culto en su formato más cool, ese de discos grandes y estéticos en máquinas reproductoras aún más grandes y estéticas; un espacio libre, al final, de listas aleatorias con muchas canciones de Dua Lipa y un insoportable cover de Despacito en versión jazz.

Un poco antes, el mismo cocinero comentaba que en breve iba a obtener por fin la patente de alcoholes para su comedor, abierto hace poco más de un año. Decía que en la carta quería tener solo vinos de “baja intervención”, o sea sin sulfitos (conservantes), o con pocos, los menos posibles. Vinos naturales, como se les dice en Barcelona, que es la ciudad del vino natural.

Hay bares de vino natural, tiendas de vino natural, restaurantes que solo sirven vino natural. Se puede maridar kebab con vino natural. O pescado frito. O hamburguesa.

Hay, también, tabernas, coctelerías y pistas de baile con vinilos, además de unos cuantos Frankenstein que combinan café de especialidad, brunch, vinos naturales y vinilos, con descripciones en Instagram que son verdaderos delirios en spanglish, gracias a la superposición desvergonzada de todas las modas.

Estos espacios son el cielo en la tierra, verdaderas trampas, para el hípster promedio, ese performative salido de un tablero de Pinterest, amante también de la cerveza artesanal, el matcha latte y la kombucha. Uno que va por la ciudad en bicicleta con su tote bag cruzada y que usa poleras cortas, pantalones anchos y zapatillas retro de 100 lucas. Uno que se siente atraído por espacios minimalistas y cuidados, prístinos, de mesones largos, lisos y vacíos. Que valora y paga por los oficios y la artesanía. Y que a veces descubre antros olvidados que por decadentes le parecen estéticos e interesantes, presumibles, y que gracias a sus pleitesías se vuelven visibles y dignos a la vez que se encarecen y pierden el alma.

Allá, a este personaje se le veía paseando por los cafés y bares de Poblenou, Gracia, Sant Antoni y El Raval, en ese orden, de menos a más alternativo. Y acá se le encuentra deambulando en el Drugstore, Barrio Italia, Franklin y Ñuñoa, en ese orden, de más a menos burgués. No sería una sorpresa, por lo tanto, que en estos sectores fueran surgiendo cada vez más negocios que incluyan vinos naturales y/o vinilos en su propuesta.

Hasta ahora, hay emprendimientos que corren con ventaja en pistas solitarias, como el Bluebird, un café de especialidad con escucha de vinilos —y toda una estética asociada—, y Casa Brotherwood, un bar en San Miguel con más de 200 cervezas artesanales y 320 vinos, muchos de ellos naturales.

Nota al pie: a estos últimos habría que sumar a Amatista, Dios Mío Sound Space y el mencionado RiCo.

Pero la razón de estas modas, creo, y de muchas otras, es que al consumidor ya no le basta con buena comida y servicio atento para redondear una experiencia. Busca, también, que haya relato, ya sea por el producto, diferenciado por su origen cercano, orgánico y sostenible, o por la manufactura casera y singular, entendida como un rescate a la tradición de hacer todo desde cero, especialmente frente a la modernidad plástica e industrial, de escalas y réplicas.

Hay cierta nostalgia, pareciera. Cierto ideario de que todo tiempo pasado fue mejor, o más bonito, por lo menos. Y de ahí puede venir lo del vinilo, objeto de diseño que refleja una preocupación especial por la música, para que sea original y coherente, como elemento clave en un ambiente intencionado, en vez de envasada y al azar, como fondo neutro para evitar silencios incómodos.

6. Rolls que no son de cinnamon

El consumidor antes descrito, en general, es un sibarita sencillo. No busca, por lo tanto —porque habitualmente no puede— el lujo gastronómico grandilocuente, sino que el accesible, cercano, cotidiano. Así, es más vulnerable al gasto hormiga, ese del cafecito conversado a media mañana, o a media tarde, que acompaña con algún dulce, ojalá diferente cada día.

En Barcelona había un desarrollo muy acelerado de opciones indulgentes con pistacho, lotus, cardamomo y frutas de temporada. Proliferaban también, como escribí en otro reportaje para La Vanguardia, alternativas saladas de hojaldres que en vez de chocolate llevaban quesos, espinaca, champiñones, carne y especias.

Pero sobre todo había una multiplicación, a punta de viralidad en redes, de propuestas híper especializadas en la diversificación de un solo producto, como brownie, babka, tarta de queso, donut, galleta NY, la tontera del Açaí, los pancakes japoneses. O también de proliferación de sabores nuevos como matcha, Dubái, Lotus y caramelo de miso.

Algunas de las mencionadas también han surgido por estos lados, pero hay una que todavía era reciente y que presiento aparecerá más temprano que tarde en Santiago: las tiendas de cinnamon rolls que, a diferencia de Cinnabon, son artesanales y ofrecen también decenas de sabores diferentes a la canela, con todas las cremas y colores habidos y por haber. La primera versión local que conozco es Cinnalove.

En todos los cafés, aparte, han aparecido los canelé como tentempié para acompañar el líquido oscuro, mientras que en las pastelerías avanza con todo la torta cuchareable, reemplazante práctica e individual de la versión familiar en estos tiempos cada vez menos gregarios.

7. El regreso del medallón

En esta misma línea más trendy y masiva, de comidas accesibles, aparece el caso de la hamburguesa, con su proceso ya largo de sofisticación maximalista que hasta hace muy poco gobernaba, hasta el cansancio, la smash.

En Barcelona y España, en general, el boom de la carne muy caramelizada comenzaba a sustituirse por el del antiguo medallón, ahora en su versión madurada, gruesa y muy roja en su interior, a pesar de algunas recomendaciones de seguridad alimentaria que advierten que al moler la carne las bacterias de la superficie del trozo se reparten por todos lados, lo que exige su cocción absoluta —y sequedad deprimente (prefiero arriesgar).

Tanto en San Sebastián (La Burguessia, Bar Desy) como en Barcelona (La Real) probé versiones muy ricas de estas groserías con sabor intenso a carne que solo llevaban queso o también alguna salsa agridulce, como la tan de moda mermelada de tocino.

Dispsy’s Backyard, local pionero y famoso por su ultra smasheo, participó en la última edición del ridículo The Top con una hamburguesa no aplastada de 180 gramos. Una señal no menor, aunque no haya ganado.

El nuevo viejo medallón le devuelve el protagonismo a la proteína, que es tratada como un corte, con la oportuna pregunta del mozo, al momento de pedirla, del punto de cocción preferido. Por eso han surgido también algunas carnicerías/ hamburgueserías, como Franklin Klunssen y Rienda Suelta, que defienden que la clave del sándwich está en la calidad del animal y no tanto en sus acompañamientos estridentes.

Y ojo que Beasty Butchers pareciera estar trabajando en incorporar el medallón de carne madurada en su oferta hamburguesera. Ojalá.

8. La hegemonía del fuego

Pero es casi imposible pensar en carne sin considerar al fuego, su compañero ideal. En el planeta hay una nueva valorización de esta técnica primaria y esencial, ancestral y cavernícola, de cocer los alimentos. Tanto en alta cocina como en conceptos informales, se apela a la pureza y a la virtud en la selección y cuidado de las materias primas, que son las que determinan, al final, las cifras de la cuenta.

Barcelona obviamente no es ajena a esta expresión, con lugares consolidados, como Ultramarinos Marín, y nuevas aperturas, como La Brasa de Pirenaicas, que lucen de la cocina y despensa catalana en formatos democráticos y cargados al fuego.

“Nada nuevo, solo asar”, escuché decir al propietario de Elkano, restaurante mundialmente conocido que está en Getaria, un pueblito vasco pesquero de donde también salió Balenciaga. Una frase honesta aunque modesta, porque antes del carbón está la sensibilidad de entender a las proteínas como vinos, es decir, intérpretes de un terroir, un entorno de equilibrios delicados, el mar, en este caso, con sus frutos variables según estaciones, temperaturas y profundidades.

Los Piures, en Pichilemu, es un caso de cocina a las brasas expresiva de sus alrededores. Otro referente es Rayuela, en la viña Viu Manent, que varía del típico restaurante de carnes con la incorporación de verduras y pescados cercanos y de temporada. Pero en la capital seguirán apareciendo conceptos más juveniles de parrilla como Maillard, Diablo, Kilú y Casa Asa, que se distinguen de ese restaurante clásico de almuerzo, de manteles blancos, garzones elegantes y mucho vino a través de iluminaciones más tenues, música tecno, platos para compartir y coctelería de autor.

9. El flan y la torrija

Este último ítem no formaba parte del texto original, sino que nació de la observación comidista de los últimos meses. Hace unas semanas escuchaba un podcast en que el cocinero Álvaro Barrientos opinaba que la razón por la que el comensal chileno ahora salía a restaurantes con comida nacional, era que se dejó de cocinar en la casa, lo que ha favorecido la proliferación de negocios con esa apuesta y la consideración de la gastronomía local como una opción frente a lo internacional.

De este mismo fenómeno ha derivado la aparición del flan en las cartas de los restaurantes, ya sea en su formato tradicional, argentino, o en sabores como caluga o manjar. Igualmente, en algunos establecimientos aparece el colegial, o budín de pan, postre muy básico que aprovecha la merma del día anterior.

La torrija es otro ejemplo, ahora frecuente en restaurantes incluso más elegantes, mientras que en España es algo muy de casa. Su aparición se puede deber a la moda de la cultura ibérica y a su influencia en nuestra gastronomía (de ahí también la proliferación de la croqueta).

Nota al pie: si pudiera agregar algo más, pondría también la sofisticación de las papas fritas, con estas versiones al paso de conos o cartones cargados de ingredientes. En esto fue visionario Papachecos y ahora se suman otros como La Friet Amsterdam. Además podríamos hablar del reinado del pollo frito y del pastrami en el contexto sanguchero, aparte de la tímida expansión de la porchetta.

Como conclusión, está claro que hay negocios en los que confluyen varias de las predicciones expuestas en este texto ojalá no tan latero. Hay, por ejemplo, bistrós de comida chilena creativa en que todo se hace en casa, con carnes y verduras a la parrilla, algunos vinos naturales y flan de postre. Hay cocineros y emprendedores, también, que expresan varias de las tendencias mencionadas.

En cualquier caso, basta con darse una vuelta por el MUT para identificar la manifestación de varios de los virales enumerados, y seguramente algunos más.

Pero solo el tiempo dirá si estas modas promovidas por los gustos, algunos emprendedores anticipados, las redes sociales y los influencers, se transformarán luego en tendencias y se consolidarán como fenómenos a largo plazo.

La persona de adelante caminaba a nuestro ritmo y en la misma dirección, formando una especie de pasillo de aire entre la multitud que hacía filas o llevaba bandejas. Había una mezcla extraña de aromas en el oxígeno denso: cúrcuma y comino, pescado crudo con soya, verduras al wok, pizzas saliendo del horno, carne a la plancha, algo frito.

De repente, nuestro guía frenó en seco, dio una media vuelta repentina y casi chocamos de frente. Pero lo esquivamos y bajamos las escaleras mecánicas, resoplando, con las mejillas coloradas y la chaqueta en la mano.

En un rincón del último subsuelo del inframundo del MUT, al lado de una hamburguesería, está Selfish, un local de pescado frito que en su llegada al vanguardista centro comercial inventó un ¿plato? para volverse viral y competir en el caos absoluto. Le resultó: a las 12:30 ya había cola para comprar.

Es un ceviche en vaso de plástico en formato de michelada, con chamoy en el borde y al menos 200 ml de una vibrante leche de tigre, de limón con cebolla morada y agua de mar. La idea, imaginamos, era tomársela como si fuera el famoso cóctel mexicano, pero el tema es que, con esa referencia en la cabeza, la sopa fría nos pareció demasiado salada y espesa.

No así para rescatar con la cuchara alguno de los cubitos de los 80 gramos de fresca reineta que tenía en el fondo, además de alguna cebolla en juliana, no amortiguada y por lo tanto presente por el resto del día. Como clásico plato peruano, la mezcla era limpia y ácida, además de sorprendente para valer $4.990.

Por sí solo podría haber sido un almuerzo, de hecho, sobre todo por las dos tiras de chicharrón que llevaba encima, topping decorativo y proteico de merluza (o pescada) frita. Muy emocionante era ese bocado de pez sumergido en la leche amarilla, incluso cuando su crujiente apanado se ablandaba como cartón en la lluvia.

El vaso era fiel reflejo de estos tiempos escandalosos y gobernados por el algoritmo: al final, un buen ceviche vendido como ridícula michelada tiene mayores probabilidades de éxito masivo que un buen ceviche vendido como ceviche. El punto es que hay que hacer ruido para que llegue la gente, sobre todo en un mercado con tanta oferta.

El fish and chips, en cambio, la especialidad de la marca que ya tiene cinco sedes en la ciudad, venía en un formato clásico, fiel al estilo británico pero con pesca local. Había merluza corriente y austral, reineta y congrio. Elegimos este último ($12.900), 300 gramos en medallones con espina dorsal y todo, como en una picada de puerto.

Los carteles del negocio prometían frescura en la proteína y ruidosidad en la mordida, lo que no era demagogia, porque el apanado con ligero ajo estaba suflado, con una minúscula capa de aire que lo separaba del trozo de pescado húmedo, delicado e incluso gelatinoso entre las costillas, por el colágeno. Se recomienda hurguetear con la lengua y rescatar con cuidado esos trocitos con sabor a mayonesa.

Los labios y bigote quedaban sucios, eso sí, y para qué decir las manos, lo que se volvía angustiante porque en la bandeja venían apenas dos servilletas, y no había de dónde sacar más. Al final corrimos al baño a lavarnos las manos y la cara. De haber podido, me duchaba.

La cajita de cartón que reemplazaba al plato era mitad pez y mitad papas fritas, estas últimas blandengues y con un sabor curioso que nos hizo sospechar que todo caía en el mismo aceite. Untadas en las salsas igual pasaban, eso sí, especialmente con la mayonesa de ají rojo, bien cuajada, algo picante y parecida a un pebre molido del norte.

También venía una tártara grumosa que junto a unas gotitas de limón condimentaba bien al pescado frito, y una ensalada chilena con cebolla blanca –nuevamente no amortiguada–, perejil o cilantro –todavía no los diferencio– y un tomate desabrido y harinoso, deprimente, como suele ser en invierno. Deberíamos haber pedido el coleslaw, o las papas mayo, aunque hubiera sido mucha papa, y mucha mayonesa.

La discreta esquina de Selfish permite comer con cierta calma en la mesa, aparte de que justo está al lado de un amplio tubo que sube hasta la calle y filtra luz natural. Se siente menos encierro y cortisol que en la chimuchina amarillenta del -2.

En cualquier caso, almorzar en el subterráneo del MUT no es una experiencia relajante. Pero se puede salir satisfecho y alimentado de suficiente pescado fresco por menos de $20.000, lo que es casi una hazaña en este Santiago de precios suizos.

Y ya que estábamos en lo viral, estuvimos a punto de comprarnos un açaí, puré de fruta amazónica antioxidante a la que le ponen más azúcar que a una Coca-Cola y que venden a precios –de nuevo– suizos. “Para esto me compraba un helado”, pensaba decir. Después nos arrepentimos, porque para qué despotricar tanto. No vaya a ser que quedemos como amargados.

Esta reseña empieza por el postre. Y no por el mero afán de desordenar estructuras, sino que porque, sin que fuera algo tan evidentemente identitario de la comida indonesia de Nusantara, sí lo fue de su estilo de cocina y hospitalidad.

Los Martabak Manis ($5.000) eran tres pancakes tibios y muy esponjosos, de unos tres centímetros de alto y del tamaño de posavasos redondos. Cada queque era húmedo y dulce con la crema de chocolate y pintitas decorativas del mismo sabor, industriales e infantiles, que llevaban encima.

Las masitas habían sido cocinadas en moldes, que en dos casos aparentemente estaban demasiado calientes, dejando costras casi negras en las bases y bordes que por suerte no alcanzaron a afectar la suavidad interior, pero que sí dejaron una crocancia con ligero sabor a carbón.

A esas alturas, sin embargo, nos dieron lo mismo estos errores, e incluso aumentaron nuestra satisfacción, porque en nuestras mentes condicionadas por la percepción de cariño, las quemaduras, en vez de defectos, parecían detalles bonitos, imperfecciones perfectas de un hogar que no era el nuestro.

Más aún con la bebida que pedimos para acompañar, un café con leche de coco y jengibre llamado Bajigur ($3.000) que venía en una tetera para unas cuatro de las tacitas de lata enlozada, como de espresso, que nos trajeron. El dulce vapor emanaba del líquido cafesoso y subía por la nariz, curando un resfrío, desánimos y hasta traumas de vidas pasadas.

Quedamos de volver algún día gris a la hora del té y pedir exactamente lo mismo, para cambiar los bostezos invernales por una sonrisa.

Habíamos llegado a las 15:00 de un viernes frío, cuando de la veintena de sillas solo quedaban cinco ocupadas. La joven garzona limpiaba mesas ruines y trasladaba bandejas con sus ojos rasgados y sonrisa inalterable.

El espacio era el patio semiabierto y algo oscuro de una casa residencial en Marcel Duhaut, Providencia, muy cerca de la esquina con Tobalaba. El piso era de pasto sintético y había decoraciones de paja, mapas del gigantesco país peninsular, fotos, decoraciones y souvenirs que recordaban a una tienda turística del sudeste asiático.

En una esquina, en lo que era la entrada original de la casa, y por donde se pasaba al baño –de visitas original de la casa–, había un canario en una jaula, muy vociferante, que terminaba de evocar al trópico. Sonaba jazz de ascensor, eso sí, y faltaba una estufita para que el ambiente alcanzara al menos una temperatura templada que permitiera dejar la chaqueta en la silla.

La encantadora garzona, miembro adulto-joven de la familia indonesia que instaló el local hace tres años, nos trajo wantan de cortesía y unas bebidas verde fosforescentes que le pedimos, muy refrescantes, de jugo de melón –¿en polvo?– con limón, pepino rallado y un par de hojas de menta. Mareados entre los más de 30 ítems de la carta, le rogamos que nos recomendara una entrada, una sopa y un fondo.

Así llegaron primero cinco brochetas Satay de pollo molido, coco rallado y ajo (Sate Lilit Ayam: $11.000), asadas como kebab turco a fuego directo y glaseadas con una soya dulce que se había caramelizado. Venían además con una crema de maní semi-molido, dispuesta para untar los palitos planos o comer a cucharadas.

Aparte de las mesas y la escondida cocina, en el interior de la casa había un minimarket de productos indonesios, con bebidas, dulces, tofu, salsas y café Sumatra, entre varias otras cosas, que nos entretuvieron mientras esperábamos los platos.

La sopa, Mie Ayam ($12.000), era una de caldo y cubitos de pollo con curry, fideos de arroz, champiñones, trocitos de wantan, cebollín, albahaca y dos albóndigas de carne muy firmes y densas. Aparentemente las hacen con almidón de tapioca, lo que les da una textura algo plástica y chirriante entre los dientes, muy diferente a las occidentales, habitualmente blandas y granuladas.

El cuenco hacía de estufa, sobre todo si se le sumaba algo de la salsa que venía aparte, de trozos de ají rojo con pimentón, portadora del picor que le faltaba a esta y las demás preparaciones, probablemente suavizadas para paladares tímidos. Era más hidratante que salada, de todas maneras, con condimentos sutiles, además de nutritiva y proteica, como para un almuerzo reponedor que al mismo tiempo permitía volver a trabajar.

Muy diferente, en cambio, a pesar de también tener curry, fue el Rendang ($12.500), guiso de cubos de vacuno cocinados lentamente en una salsa dulce y ácida con jengibre, cúrcuma y leche de coco. La proteína era tan tierna que se desmechaba, y la intensidad del jugo rojo se balanceaba con el arroz blanco absorbente.

Según la garzona, este último es uno de los platos más tradicionales de Indonesia, una gastronomía con influencias chinas, indias y del Medio Oriente que en Chile es difícil de encontrar. Es probable, de hecho, que Nusantara sea uno de los pocos –o incluso el único– que la prepara.

Si va a comer, y alguien después le pregunta de qué se trata, no sea como yo e intente aguantarse las ignorantes ganas de responder que es como la thai pero diferente, porque es una manera reduccionista e insultante de describirla, por más que haya algunas similitudes lógicas por temas geográficos y culturales, y que nuestro acercamiento a la comida del sudeste asiático, a menos que podamos viajar, suele limitarse al expansivo Pad Thai y uno que otro curry.

El por qué de que en nuestras calles haya tanta comida tailandesa y tan poca indonesia, no lo sé. Lo más probable es que tenga que ver con el lobby que hace cada país en Occidente.

Con la misma inversión, Patricio Riquelme podría haber abierto su restaurant en Nueva Costanera. Adelma, en cambio, inaugurado en marzo de este año, queda en una calle inclinada con vistas a las gigantescas grúas, algunos botes de madera que flotan desde antes que los buques de carga y un espantoso mall Arauco celeste que tapó hace un par de décadas la panorámica hacia el norte, con la ahora escondida caleta y la ladera del cerro que se imagina reflejada en el agua sin olas.

Para entrar hay que atravesar unas cortinas pesadas de terciopelo verde y subir unas escaleras oscuras. Arriba, a través del ventanal de la luminosa sala con 50 sillas, se ve cómo un lobo marino salta e intenta subir a una lancha para tomar sol. Adentro, las paredes grises y naranjas contrastan con las cerámicas verdes y brillantes de la cocina a la vista. Entre las mesas, hay una botella de Moët & Chandon en una hielera.

– Adelma es un tipo de restaurant único en el pueblo. Todos los que vienen se impresionan, incluso empresarios y autoridades de la zona. Antes de abrir, varios colegas del rubro me decían, “¿Estai seguro? Es San Antonio, Pato”.

Afuera, los edificios se descascaran, la calzada tiene hoyos y los rieles del tren, de color bronce, están semi tapados por un pasto irregular. En el pueblo, además, hay casi exclusivamente picadas de comida rápida o de cocina de mar tradicional, cargada al pescado frito y el caldillo.

Antes de Adelma, de hecho, en el mismo espacio estuvo por muchos años Logroño, uno de los restaurantes más reputados de la zona que, tras un deterioro coordinado con el letargo sanantonino, Riquelme compró y remodeló entero.

En la carta hay platos coloridos y decorados con pinzas, la mayoría con valores entre $13 y $16 mil, como el chupe de jaiba y lapa con huevo frito en una ollita de greda, el tiradito con róbalo, salmón curado, pinzas de jaiba, palta tatemada y salsa acevichada con maracuyá, o la albacora con guiso de mote y bisque.

Las preparaciones salen de una cocina que tiene cámara de frío, lavavajillas de capota y “todos los juguetes vanguardistas”, como una máquina para sous vide. Frente al pase, hay un salón con unas cinco mesas reservadas para menús degustación con maridaje, además de una piscina de mariscos vivos y una pared tapizada con botellas.

“Vendo vino como loco”, comenta Riquelme, quien asegura que la venta total de los primeros tres meses fue del triple que la de su concesión en el restaurant de Santa María del Mar, un condominio en Santo Domingo, el balneario con casas de páginas de revista, asfaltos lisos y canchas de golf al otro lado del Maipo. Aparte, el cocinero tiene una banquetera y preside dos agrupaciones, la Federación Gastronómica de Chile (Fegach) y Chefs del Mar.

¿Y por qué San Antonio?, le pregunta el periodista en la terraza que hay en el techo de Adelma, pensada para eventos y reuniones de ejecutivos.

– Porque empecé allá abajo, con una pastelería en la costanera del puerto, cuando llegué desde Santiago hace 22 años. Esta ciudad me ha dado mucho. Y sentí que se merecía un restaurant así. Quería demostrar que acá también se puede comer rico y en un espacio bonito que aporte al turismo de la Provincia, con todo el movimiento que tiene y tendrá por el mega puerto. Incluso un lunes a la hora de almuerzo estamos casi llenos.

Un sábado de junio a las 15:00, las mesas están ocupadas por tres generaciones: hay niños que comen papas fritas, adultos que brindan con copas de espumante y señoras de pelo blanco que de bajativo toman menta frappé.

Exitoso y familiar también se ha vuelto el Chiringuito La Maja, restaurant que la española Cassandra Ruiz y su pareja Víctor Pérez abrieron en noviembre de 2021 en Quintero. Cuando encontraron el local, que antes era una cantina, dejaron Santiago y se fueron a vivir a la bodega, mientras lo armaban a pulso con mesas y sillas recicladas.

– Todo el mundo nos decía que estábamos locos, que qué íbamos a hacer en Quintero. Al principio nadie daba un duro por nosotros. Y sí, fue una decisión irracional. A tres horas de la capital, no conocíamos a nadie, no teníamos un peso… pero se me hincharon los huevos y partimos – relata Ruiz.

Quintero es un pueblo lamentablemente conocido a nivel nacional por ser una zona de sacrificio ambiental, es decir, un espacio donde se ha permitido la concentración de actividades industriales contaminantes que afectan al territorio y su población. Con cierta frecuencia, la comuna es mencionada en las noticias por casos de intoxicaciones masivas.

– Cuando vinimos a pasear desde Santiago nos enamoramos de la historia del pueblo y de su relación con el campo y el mar. Percibimos que había muchísimo valor que no se estaba contando, y que faltaba una cultura gastronómica que lo potenciara, más allá de los restaurantes vieja escuela con comida chilena de caleta.

Ruiz, oriunda de Palencia, describe la cocina de su Chiringuito como casera pero técnica, de raíces españolas expresadas con producto fresco y local, esencialmente de pesca artesanal. Ella misma atiende las 62 sillas y siempre tiene tragos de autor, alguna tapa de cortesía y sopaipillas caseras para acompañar los platos.

Por ejemplo, hay croquetas de palometa ahumada con salsa acevichada, pilpil de lomo y camarón, pescado del día a la marinera en velouté de mariscos, solomillo de cerdo con queso azul y chutney de manzana, y piquillos rellenos de morcilla y shitake en salsa romesco con vermut, entre varios otros (los fondos, con valores entre $10 y $16 mil).

Además de su clientela local, el restaurant de a poco se ha convertido en una referencia para algunos españoles en Chile, que lo tienen dentro de sus favoritos, tal como se evidencia en otro reportaje de este servidor.

– Hemos generado un poco de ruido, pero sigue siendo difícil estar en Quintero, porque es una comuna hostil por el cordón industrial. Igual le ponemos el pecho a las balas e intentamos cambiar su estigma.

La Maja se cambiará en septiembre a un local un poco más grande, con 100 sillas, cerca de la paradisíaca playa de los Enamorados de Quintero. Ahora tendrá vistas al mar azul e inmenso de la Quinta Región, algo intervenidas, sin embargo, por las macabras torres, grúas y chimeneas humeantes que ocupan parte de su orilla.

A través de un marco se veían cuatro hombres de blanco que trabajaban con la cabeza gacha en su metro cuadrado. Había uno, eso sí, que se desplazaba por el cuadrilátero de luz blanca, verificando emulsiones y puntos. A través de la pantalla, la cocina parecía una película muda, de movimientos coreográficos sin el clanc-clanc de los metales ni risas ni comandas.

En un callejón igual de silencioso con edificios clásicos y gatos negros en Providencia, este local oscuro de ventanales amplios iluminaba la desierta calle con las letras blancas de su nombre, “Cora”, arriba de la puerta. Adentro, en su pizarra estacional, los siete platos tenían una descripción escueta, muchas veces limitada a los dos componentes principales.

“Lengua, coliflor”, decía uno de los que pedimos, explicado luego en voz baja por la informadísima camarera, una de las dos que atendían la sala de apenas 20 sillas. Levitaban entre las mesas sin bandejas, trasladando con cara de póker la comida, botellas de vino y cócteles que preparaba la bartender en una discreta esquina.

La lengua venía cortada en cubos de unos tres centímetros, bien dorados y con una costra de churrasco a la plancha que contrastaba con su núcleo cremoso, casi un puré que en la boca se confundía con la espuma de coliflor, de consistencia como de merengue suizo, con el azufre de la verdura suavizado por el aire del sifón.

La Elena cerraba los ojos y negaba con la cabeza mientras cuchareábamos. Yo casi me caí de la silla por balancearme hacia atrás.

El intelectual, ingenioso y técnico plato, que también tenía demi-glace, arbolitos de coliflor fritos y chalotas glaseadas, en la boca resultaba ser también deliciosamente obvio, cálido y acogedor como una casa de campo con la chimenea prendida, pero en un contexto urbano y perfeccionista de paredes grises.

En otras palabras, parecía venir de impulsos rústicos y hogareños, expresados sin embargo en un formato más cercano a la alta cocina, pero no por eso ínfimo ni distante.

La orquesta de componentes, con sus respectivas características, pasaban del mundo de las ideas inteligibles a las del sentido común, con una comprensión simultánea al relamido de los labios. Como que uno probaba y pensaba que, “mmm, ¡sipo! ¡Obvio! ¿Cómo no se me ocurrió a mí?”.

Así tal cual fue la vivencia con una de las entradas, “Puerro, queso de oveja” ($16.000), que tenía el tallo confitado con algunos rastros de fuego, aparte del lácteo ovino magallánico en –nuevamente– espuma, sin tener mucho sabor a pasto seco tanto por su semi madurez como por –nuevamente– la acción diluyente del sifón.

Escondida bajo la nube de queso llevaba salsa romesco anaranjada y ácida, en una combinación con el primo largo de la cebolla que se inspiró, probablemente, en la calçotada catalana. Aparte, venía con un caramelo de balsámico, que era una escala por Módena antes de aterrizar en la lana austral.

Al igual que el de lengua, el plato parecía ser una creación natural, lógica, de una línea de pensamiento coherente e intuitiva, como una historia sin puntos aparte, que fluye y sigue hasta su final redondo.

El “Tártaro de bonito” ($17.000), en cambio, se nos escapó un poco de ese cuento y fue una suerte de interrupción, loop en el discurso, párrafo con otro estilo. Pero no por la falta de creatividad, sino que porque parecía venir más de la cabeza que del Cora, en un desafío a la moda del típico tartar de atún, casi siempre acevichado y agridulce.

Los idénticos cuadritos de fresquísimo pez de pesca artesanal, blandos como gomitas, venían sobre un hoja cóncava y crujiente de radicchio, achicoria morada y amarga que hacía de taco. Por encima traía unos chips de topinambur, tubérculo híbrido entre papa y alcachofa, que reemplazaba al predecible topping de cebolla frita.

En la preciosa mezcla también había mostaza encurtida, alcaparras y ciboulette, aparte de una mayonesa que en vez de limón y soya tenía rábano picante.

La idea era valiente, osada, pero quizás se volvía demasiado amarga entre la hoja y la salsa, aparte de que el conjunto estaba algo salado, no al nivel de generar angustia, pero sí de hacer que el plato se sintiera largo y la copa de vino corta (hay tres blancos y cuatro tintos, todos a $6.000).

Para cambiar el gusto antes de volver a la noche fría y sombría, ignoramos el sorbet de tuna y optamos sin dudas por el “manjar brulée” ($7.500), una chilenización del postre francés.

Al igual que todo lo que probamos, venía lleno de detalles bonitos y estimulantes por la diversidad de texturas, como el trío de alfajores minúsculos de merengue y unas mitades de uchuvas (o “golden berry”, fruto andino amarillo confundible con un tomate cherry), que con su leve acidez diluían el dulzor, facilitando la inmediatez de la siguiente cucharada.

La profundidad de la crema de manjar era como la de una pileta hasta los tobillos en vez de la habitual piscina profunda, presumiblemente para aumentar la superficie de caramelizado, como en una hamburguesa smash. Con la Elena somos más de medallón, en todo caso, pero el dulce igualmente fue gozoso y efímero (quizás demasiado efímero).

Las paredes son ásperas color pomelo y los salones interiores se separan con arcos curvos. Sobre la barra donde salen los platos hay mosaicos tricolores, y de las murallas cuelgan esos sombreros que hacen más sombra que un árbol.

En un barrio céntrico mexicano, el local de unas 40 mesas podría ser tanto una picada histórica como una trampa para turistas rubios que en familia buscan tacos, burritos, margaritas, micheladas y nachos con guacamole.

De todo eso hay en la Taquería El Ranchero, que está hace 32 años en Vitacura con Manquehue, muchísimo antes de que en Santiago se volviera a poner de moda el concepto.

Últimamente, de hecho, pareciera que abren más restaurantes mexicanos que cafés de especialidad, con algunos iluminados del marketing que anuncian como gran novedad y mérito la incorporación del famoso trompo de los tacos al pastor, emblema de la influencia libanesa en la multicultural cocina de Ciudad de México, elegidos además en 2019 por el estúpido Taste Atlas como la mejor comida del mundo.

En El Ranchero, sin embargo, hace muchos años que tienen su trompo a la vista, con el montoncito de cerdo marinado y condimentado con comino, ajo y pimentón ahumado, entre otros, que gira y gira, caramelizándose con las planchas resplandecientes que lo rodean.

Arriba del bloque circular, un trozo de piña se asa y suelta jugos que endulzan a la proteína, para luego cortarse en unos ocho cubos efervescentes que también rellenan las cuatro tortillas de maíz, en este caso, abiertas y colmadas con dos volcanes de unos 100 gramos –cada uno– de la carne rojiza y brillante.

Las lonjas de chancho, aunque muy sabrosas y doraditas, eran bien magras, probablemente de filete en vez de otro corte más graso, y por lo tanto se percibían ligeramente secas cuando el bocado con la tortilla no incluía piña o la cebolla y cilantro que venían aparte.

Eran muy meritorios, en todo caso, osados en el punto de sal y generadores de saliva y ansiedad, sobre todo cuando las gotitas de limón y la salsa de la casa, picantita gracias al habanero, entraban al juego entre los dientes y la lengua. El guacamole también sumaba, especialmente para una versión más cremosa y turística.

El trago de la michelada con chamoy en el borde del vaso aliviaba un poco la picazón y volvía hoja en blanco al paladar con su acidez y tomatosidad. La Elena se quejó, de hecho, porque lo estábamos compartiendo y de un solo sorbo casi me llevé la mitad del schop. Ups.

En el salón había una tela con la proyección del partido en vivo de México contra Corea del Sur, su segundo de la fase de grupos del mundial en que es anfitrión. En las sillas abundaban las poleras verdes, mientras los plancheros de acento cuate se asomaban al mismo tiempo que daban vuelta las tortillas.

Dos señores llevaban tres cervezas Sol y dos shots de tequila cada uno. Se quejaban porque la tele que tenían al frente iba atrasada con respecto al cine. Para el gol azteca en el minuto 50, pidieron que les dejaran en la mesa la botella de jugo de agave.

Al lado nuestro, el hijo púber de una familia de cuatro reclamaba porque en vez de tacos quería comer sushi. Los papás, que esperaban felices sus enchiladas, le cambiaban de tema: “¿Quieres agua de jamaica?”.

Del pastor avanzamos a la birria, tres tortillas dobladas rellenas de vacuno mechado y suave de sutil sabor ahumado. Tenían cebolla y cilantro y venían con un poquito de su propio caldo levantamuertos, que al untarlo chorreaba en el plato y las manos, bajando por el antebrazo hasta el codo y obligando al uso de 50 servilletas, hasta la disipación del pudor y el virtuoso reemplazo del papel con la lengua.

Menos mal estábamos en una esquina discreta, porque parecíamos perros masticando, lamiendo y succionando (esto último, solo la Elena, que entiende la molesta coordinación de la bocanada con el bocado como una señal de goce y gratitud).

Con eso habíamos quedado listos para el tres leches que teníamos a la vista. Existe un universo paralelo en que efectivamente nos pasamos directo a ese postre, que venía en una tierna olla tipo talavera, de bizcocho de vainilla inundado en el lácteo frío, con abundante crema pastelera en vez de manjar, y cubierto con crema vegetal en vez de merengue, además de una guinda marrasquino y salsa de chocolate industrial.

En ese escenario hipotético, cambiábamos el gusto con el casi refrescante dulce y nos íbamos a dormir igual de ligeros. Pero la realidad, esta realidad, es que como estábamos ahí por trabajo (miserable excusa), pedimos un tercer plato, más encima el más contundente de la noche, pero tal vez el más novedoso con respecto a los habituales tacos, usualmente muy escuetos, de la mayoría de los nuevos locales.

Eran unas ubicuas tostadas de cochinita pibil, tres tortillas de maíz fritas y crujientes cubiertas de cremosos frijoles refritos, queso Llanero rallado –suerte de mozzarella más seca y salada–, crema ácida y el chanchito anaranjado, desmenuzado y meloso, que estaba algo dulce y muy especiado.

El valor de la cuenta fue un recordatorio de lo poco callejera que se vuelve la comida callejera cuando sale de su país de origen. Sin embargo, concluimos que nos sobró un plato, tanto así que cuando pasé al baño tuve que aumentarle un hoyito al cinturón.

Después nos lavamos los dientes como tres veces y dormimos sentados, pero contentos.

Como periodista gastronómico, parte importante de mi trabajo es comer con pasión y atención, lo que hace que mi relación conflictiva y algo sufriente con la comida sea una paradoja no menor. De hecho, el tema es para mí una batalla diaria a veces fácil de ganar y otras veces lamentablemente perdida.

Por esto, me voy a dar la licencia de salir del rol de reportero para contar un poco de mi historia, no porque la crea importante, sino porque puede ser, de alguna manera, universal, además de útil para dar contexto a esta entrevista (perdón, de antemano, por el trauma dumping).

Con el tiempo he podido identificar que los problemas alimentarios en mi vida se han debido a varios factores: los mensajes permanentes del entorno, un sobrepeso tan leve como traumático en mi adolescencia y la exigencia deportiva, que a los 24 años, en un último intento por profesionalizar mi discutible talento para el fútbol, me llevó a la consulta de una nutricionista deportiva.

Hace siete años que entrenaba de forma muy intensa, y aunque la costumbre de usar polera en el mar se había quedado en los álbumes de fotos, la incomodidad y el pudor seguían algo vigentes en la piel, sobre todo con el apriete de los elásticos y el roce de la ropa.

Mi percepción, en ese entonces, era que mientras hiciera mucho ejercicio podía comer tranquilo, dentro de un rango de hábitos “saludables”: poco frito, poco dulce, harta proteína, harta verdura, ojalá carbohidratos integrales. En fin. Al menos, la mayoría de las veces, podía gozar de lo que tenía en el plato. Y me sentía más o menos conforme con el aspecto de mi cuerpo, energía y rendimiento físico.

Hasta que crucé la puerta de esa consulta.

Después de un saludo amable y un par de preguntas sobre mi alimentación, la joven me pidió que me sacara la polera y levantara el short. Inmediatamente puso ganchos en mis muslos, guata, pecho y espalda baja. Los pliegues, apretados por las puntas frías de las pinzas, se fueron inflando y rellenando en mi cabeza hasta tensar las bisagras metálicas, mientras la profesional me evaluaba con una huincha de medir.

Una gota en la frente. Mejilla colorada. Risa nerviosa. “Ya, ponte la polera”. Un respiro.

Es una de las situaciones más violentas a las que me he enfrentado, solo empeorada por la fatal conclusión, comunicada por ella al final de la sesión, de que, bajo su punto de vista, mi porcentaje de grasa era algo superior al ideal para el alto rendimiento en mi disciplina.

Se me cayó el mundo. Me dio pena, angustia, vergüenza. Consideré volver a usar polera en el mar. Al otro día fui a entrenar y me sentía lento, pesado, cansado. El short me apretaba la cintura.

La solución para mi persona obsesiva y autoexigente fue una hoja, provista por la profesional, que pegué en el refrigerador con las medidas exactas de qué y cuánto tenía que comer cada día, y en qué horarios. Tenía la ingesta energética, el gasto de calorías estimado y los macronutrientes.

Ella, con las mejores intenciones, creía que me estaba haciendo un favor al compartir conocimiento, promover una mejor composición de los platos y, sobre todo, ayudar a mi rendimiento deportivo.

No sabía que meses después su paciente iba a estar dando vueltas por la manzana a las 12 de la noche para sumar pasos en el reloj y así anular los dos pedazos de exquisita torta que recién se había comido, en un atracón permisivo tras semanas sin azúcar. Fue tal el pánico que a la vuelta me metí los dedos en la garganta frente al WC y los pedazos de chocolate quedaron flotando en el agua. Me fui a dormir llorando. Y al día siguiente me levanté a entrenar con una sonrisa y los ojos hinchados.

Creía que por fin iba a estar conforme y con mi mejor estado físico cuando se me marcaran la totalidad de los oblicuos, como a Cristiano Ronaldo. Y no fue así, porque entonces empezó el estrés por el miedo a “retroceder”, aparte de un cansancio corporal considerable.

Por al menos un año pesé la comida y usé medidores para calcular exactamente la taza de arroz. El verde era ilimitado, eso sí, qué indulgencia. Pero las frutas eran tres. No más.

Hoy en día trato de no medir nada y ser intuitivo, pero cuesta porque el esquema me quedó armado en la cabeza: no puedo evitar estimar las calorías, sentirme culpable si como cuatro frutas, echarme la cantidad de tallarines similar a lo que indicaba esa dieta, y priorizar la proteína magra.

Si un día no entreno, me da vergüenza sentir hambre. Por eso hago ejercicio aunque esté cansado, para poder comer tranquilo. Todavía me cuesta salir con amigos porque asumo que habrá cerveza y papas fritas. Y después de la ducha, estudio obsesiva y cruelmente mi cuerpo.

Uno de los primeros puntos de la conversación que tuvimos con Romina Yacometti, psicóloga que en la clínica se ha especializado en Trastornos de la Conducta Alimentaria, es que estos asuntos no discriminan género ni clase social, edad, estilo de vida o talla.

– Por un lado tenemos la alimentación intuitiva y por el otro un trastorno de la conducta alimentaria o TCA. Todo lo que pasa entre medio es un espectro, un continuo en el que cada uno se puede posicionar, donde también están las conductas alimentarias alteradas, que pueden ser más o menos dañinas para la salud y estar más o menos normalizadas por la sociedad basada en la cultura de dieta.

Habitualmente, las relaciones conflictivas con la comida se asocian a situaciones más visibles, como la extrema delgadez. También se cree que estos problemas son minoritarios o que afectan solo a un segmento específico de la población.

– Pero la ausencia de un diagnóstico formal de TCA no es sinónimo de una conducta alimentaria saludable. No es normal sentir ansiedad, culpa o vergüenza frente a la comida. Y en ese momento se debería pedir ayuda.

¿Cómo influye el ruido en redes sociales?

– Debido a la gran cantidad de información y el modo en que nos llega, hoy en día no es fácil tener una relación saludable con la comida y con el cuerpo. Es válido sentir que no se es suficiente, porque estamos constantemente escuchándolo. Y todo ese ruido dificulta la conexión con las señales de hambre, saciedad y las preferencias de cada uno, porque opera la creencia de que la comida se tiene que ganar o justificar, como si no fuera una necesidad básica o si el placer no fuera un derecho.

Justamente uno de los momentos más hedonistas para muchos es ir a un restaurant. Suele ser una situación gregaria, además, de celebración o salida de la rutina. Pero para alguien con TCA o conducta alimentaria alterada, ¿qué pasa cuando se va de viaje, hace un asado con los amigos o sale a comer?

– Hay algo que sale de la rutina y del control, y tanto lo que ocurre antes como después es un infierno. Una invitación a comer puede gatillar mucha ansiedad anticipatoria y luego, en el momento, puede sentirse mucho aislamiento, porque es tanto el ruido mental, la ansiedad, la culpa o la vergüenza, que si bien se está físicamente está en la mesa, realmente no se está presente. Después, algo que pasó un jueves puede acompañar por varios días, y muchas veces esa angustia puede llevar a tomar medidas compensatorias. Es el efecto de esta misma cultura de dieta en que si te portaste mal o no te ganaste tu elección alimentaria, tienes que compensar o reparar.

*Para saber más detalles sobre esta instancia, puedes leer el reportaje que publiqué el año pasado en La Vanguardia.

¿Qué le dirías a los restaurantes?

– Que por favor usen lenguaje neutro, que saquen el pecado de sus cartas, que no me importa si es una estrategia de venta, porque es el mismo discurso moralizante y dañino. El restaurant es precisamente una oportunidad para honrar otros aspectos del hambre que no tienen que ver con el valor nutricional, que de hecho, muchas veces cuando uno sale a comer o se junta con amigos o va de viaje, es lo último en lo que se basa para tomar una elección alimentaria.

¿Y qué le pedirías a los equipos de servicio?

– Que tengan paciencia y sean amables si es que alguien quiere cambiar un ingrediente o dividir un plato.

En general, ¿qué comentarios son especialmente sensibles y se deberían evitar?

– Por ejemplo, cuando me repito el plato, que ya lo pienso, y me lo hacen notar con un “oye estaba rico…”, eso puede ser un gatillante importante. No se hacen comentarios, no se habla sobre el cuerpo de otros, no se habla sobre el plato de otros, porque uno no sabe la historia que hay detrás.

“Manera de comer”, “mañana no tomo desayuno”, “buen plato, ah”, “voy a tener que salir a trotar después de esto”, “qué chanchada”, bla, bla, bla. Mejor cállese.

¿Qué le recomendarías a alguien que se siente identificado con las sensaciones descritas anteriormente?

– Uno debería poder disfrutar de la comida y responder a las señales internas. La sociedad y toda la información que da vuelta ya es exigente y rígida, por lo que nos toca a nosotros ser más compasivos. Por ejemplo, al momento de salir a comer o de estar afuera, hacerse preguntas del tipo, ¿cómo me quiero sentir? ¿Qué es lo que quiero comer? ¿Frío, caliente, crujiente? Y todo eso va a depender del contexto y de las preferencias. Es todo un proceso de autoconocimiento.

Es intentar ser intuitivo, al final…

– Sí, es la alimentación intuitiva, un enfoque alternativo de nutrición y de psicología que tiene como objetivo reconectar con las señales internas. Actualmente es la forma de tener una conducta alimentaria saludable.

Su objetivo parece ser muy diferente al del clásico nutricionismo.

– Ir a pedir ayuda a un nutricionista puede ser contraproducente si sus estudios están basados en la cultura de la dieta. La consulta puede ser gatillante de más ansiedad alimentaria y fomentar también cierta rigidez y obsesión con las temáticas. Eso se llama ortorexia y es algo que cada vez ha ido creciendo más gracias a esta idea de que hay una forma correcta de comer.

Y es algo que aparece mucho en las redes también.

– Claro, como el contenido de “todo lo que como en un día”, donde hay tal obsesión con la calidad nutricional, que las personas llegan a planificar toda su vida en torno a cómo aprovechar cada alimento, y deja de haber espacio para otras cosas. ¿Esto se puede sostener en el tiempo? ¿Te produce bienestar mental y físico?

Además se asocia esa alimentación con un cierto aspecto físico.

– Se genera esta idea de que cuando alcance cierto número o alcance cierto tipo de cuerpo, ambos asociados a un estereotipo de género y a una estigmatización de la diversidad corporal, yo voy a ser…. rellene la oración. Y estamos hablando de personas aparentemente saludables, sin patologías de base ni alergias alimentarias. ¿Por qué quiero modificar mi cuerpo? ¿Qué quiero lograr con eso? El mensaje es que hay un error en mí.

¿Cómo se enfrenta esto?

– Salirse de esta lógica matemática de que el hambre se debe ver de una forma, que tengo que comer cada ciertas horas, que hay alimentos buenos y malos y que cuando elijo uno de ellos tiene que ver en mi valor como persona.

Porque aparte se restringen y demonizan alimentos.

– Y después lo que no te permites pasa a ser lo único en que puedes llegar a pensar. “Ay, me encantaría, pero no puedo, no puedo, no puedo…”. Y una tablita de chocolate se vuelve gigante y tiene poder sobre uno. La sabiduría del cuerpo es una señal de preferencia, hambre o de saciedad que puede ser biológica, intuitiva, pero que nos han enseñado a desconfiar y a desconectar.

Fuera de cámara nos contabas que esto también se relaciona con los géneros y afecta a cada uno de cierta manera.

– La elección de un plato puede ser individual y efectivamente en algún punto lo es, pero también alude a algo más grande, muchas veces relacionado con los estereotipos de género. ¿Cómo debería verse mi plato? ¿Cómo debería verme yo mientras como mi plato? ¿En qué ritmo? ¿Me lo termino o no? Y ese guión está escrito, no por mí, sino por alguien más.

Y también por el mercado de suplementos, quemadores de grasa, productos “light”, bajos en carbohidratos, “libres de culpa”, gimnasios, etc.

– Esta mentalidad de dieta la tenemos adentro no porque sea biológica como el hambre, sino porque tiene que ver con a quienes le conviene que la culpa sea una estrategia de venta. Por ejemplo, el famoso “cheat meal”, con ese “ok, tú tienes que comer así y puedes una vez tener una comida que sea culpable o que sea de engaño, como para hacer que no estás haciendo una dieta”. Muchas veces esto se vende como cultura de vida, hábitos saludables, pero ¿qué tanto es así y qué tanto es marketing?

El día era gris y, en plena mañana, daban ganas de prender la luz. No se entendía, sin embargo, si hacía mucho frío o poco, con una tercera capa que a veces sobraba y a veces faltaba. Chaqueta off, chaqueta on, chaqueta off, chaqueta on. Agotador.

Entre Holanda, Providencia y Luis Thayer Ojeda, muy cerca del enorme edificio fálico de vidrio, hay un centro comercial de pintura desgastada, olor a fritura y consecutivos locales de comida con tres, cuatro o cinco mesas cada uno.

Ese viernes, en el nivel de la calle, su único piso tenía los establecimientos cerrados, mientras en el cuadrilátero del subsuelo, una especie de boulevard de unos 30 metros cuadrados, ruidosos comensales colmaban los cerca de 15 locales; mexicanos, chilenos, japoneses, chinos, venezolanos, de comida casera, de menú del día, de cerveza y papas fritas.

Costaba caminar, de hecho, entre las mesas que asomaban de los negocios. En algunos, además, había mujeres voluptuosas y caribeñas que gritaban al vernos pasar: “¿Quiere almorzar?”. No, gracias. “¿Pero no quiere almorzar?”. Que no, gracias. O sea, sí, pero no aquí, pensé sin decirlo.

En una discreta esquina por fin encontramos el Takeya, que en su exterior no tenía una mujer invitando a pasar, sino que una fila india por la escalera del costado. Subimos hasta el final y nos pusimos en el orden. Ahí esperamos unos famélicos y por lo tanto malhumorados 45 minutos para pasar. No menor.

Después entendimos que la demora no era culpa del establecimiento, que de hecho era ágil y diligente, sino que una consecuencia inevitable de sus dimensiones, con unas 20 sillas que no estaban ni cerca de poder acoger a todos los parroquianos.

La picada es de un cocinero japonés instalado en Chile hace 15 años que, antes de comandar el espacio, fue el chef de la embajada nipona. O al menos eso nos contó su amable y extremadamente hospitalaria esposa, encargada de la sala desde que llegó hace un lustro del Imperio del Sol Naciente.

En la carta había ramen, curry, takoyaki y karaage. Todo quemaba la lengua y abrigaba el alma. Chaqueta off, de nuevo, la puta madre.

Incluso el postre era humeante (Dango Mitarashi: $2.500), tres bolitas de almidón de arroz que venían en una brocheta sobre un plato de cartón, cubiertas de un caramelo oscuro de soya, más salado que dulce. Los mochis sin relleno eran elásticos y estaban pegados al palo de madera, por lo que exigían una mordida incómoda y resbalosa, con los dientes que estiraban el ardiente chicle, y la salsa negra que barnizaba el bigote.

“No sé si me gusta o no me gusta”, dijo la Elena. Estuve de acuerdo. Al final nos comimos las tres bolas, felices pero confundidos.

Desde arriba, en la escalera, nos miraban muertos de hambre los que esperaban, mientras nosotros jugábamos con el cómico postre. “Apúrense, desgraciados”, “¿habrán pedido la cuenta ya?”, pensaban, y lo sé no porque lea mentes sino porque una hora antes habíamos estado en su mismo lugar, observando para abajo con desespero y extrema atención. “Ya, terminaron esos cuatro… ahora entran ellos y después vamos nosotros”.

Apenas nos sentamos pedimos los takoyaki (4 por $3.700), croqueta de masa de harina suave rellena con un pedacito ínfimo de pulpo, dorada y formada en un sartén con moldes semiesféricos. Venía con una salsa agridulce del mismo nombre, algo ácida, probablemente con soya, vinagre y miel, además de mayonesa y katsuobushi, esas virutas de atún seco con mucho sabor a atún, que bailaban con el calor, como si estuvieran vivas.

Como entrada también llegaron las piezas de pollo frito, o karaage (3 unidades por $4.800), que eran pedazos de tuto corto deshuesado y jugoso, cubiertos por un tempura condimentado con jengibre y ajo, al que le faltaba crocancia y estaba algo húmedo. Echamos de menos un crunch al morder.

Al contrario, la chuleta de cerdo del Katsu Curry Rice ($13.400) tenía un panko crepitante neutro que le daba mucha textura a la vez que preservaba el agua de la proteína rosada. El plato tenía arroz blanco aglutinado y una inundación de salsa naranja de curry con pedacitos de vacuno y verduras, hecha con evidente laurel, pimienta, ajo, comino, canela, cúrcuma y sabrá Dios qué más.

No era picante, pero sí algo dulce, rica para comerla a cucharadas hasta el empacho, untar la proteína crocante o sopear con el arroz. Me acordé de ella toda la tarde, por su impregnación en el esófago.

Este preámbulo nos llevó al clímax del almuerzo en esa mesa plástica y negra del tan exitoso como disimulado comedor ubicado en un patio de comidas del inframundo de Providencia, saturado y hediondo, con más red flags que un hombre narciso.

Tanto su comida ubicua como su atención cálida, sin embargo, fueron inmensas banderas verdes que se sumaron a su maravillosa discreción en redes sociales. Se hacía evidente, estando allí, que el local vive del boca a boca entre aficionados de la comida nipona más inadaptada y cotidiana, quienes además están dispuestos –como nosotros, aunque por trabajo–, a esperar tres cuartos de hora por un ramen.

Agarramos uno de los últimos Tonkotsu ($10.100), de hecho: a los pobres de al lado, que se sentaron y pidieron unos minutos después que nosotros, les dijeron que se había agotado.

El caldo en base a huesos de cerdo tenía un sabor muy limpio al mismo animal, aliñado con el miso que además le daba esa consistencia y color de como si le hubieran agregado crema. Tenía un par de láminas traslúcidas de panceta marcadas al fuego, la mitad de un clásico huevo mollet marinado en soya, un poco de cebollín y el puñado de fideos de trigo al dente, medio chiclosos.

El plato invitaba a inclinar la cabeza y empezar a sorbetear con la cuchara ovalada de cerámica, para luego sacar unos noodles con los palitos y succionarlos ruidosamente. Otro sorbeteo. Más noodles. Y así sucesivamente. Hasta que en el fondo solo quedó una poza con gránulos minúsculos de carne blanca y uno que otro pedazo verde de cebollín. Era hora de sacar la cabeza del agua y respirar.

Una virtud de la cazuela era que, a diferencia de otras, no estaba tan salada ni deshidratante. No dejaba de provocar entusiasmo, sin embargo, con una primera cucharada que nos dilató las pupilas y calentó hasta los pies.

Comimos tres por $45.000 y nos fuimos a dormir una siesta que fue larga, pero no por la pesadez, sino que por el relajo de la restauración emocional. Qué ganas de que hubiera estado lloviendo afuera.

“Intentamos comprar lo menos posible”, aseguran todos los entrevistados para este reportaje, desde el interior de sus cocinas. Brekkie, Franklin Klunssen, Chancho N°1, Beasty Butchers y Recreö tienen en común la convicción por, ojalá, hacer todo en casa, por similares motivaciones que derivan en la diferenciación en un Santiago saturado.

Todos dicen, también, que es un problema autoimpuesto, porque exige trabajo 24/7 entre producciones, fermentaciones, cocciones largas y reposiciones diarias. “Sería más fácil tener más proveedores y solo dos o tres cocineros”, comenta Alex Merino, chef y socio de Brekkie.

En cambio, son casi 40 los que trabajan entre cocina y panadería. “Nuestro brioche fermenta por tres días. La shakshuka está dos a fuego lento. Hacemos todos los panes, galletas, bollería, yogures, granola, las salsas y hasta las bebidas, como nuestra ginger ale y otra tipo Coca-Cola”.

El concepto partió con la premisa de vender comida rica y que además “hiciera bien”, lo que para Merino exigía controlar todos los procesos y tener absoluta seguridad de lo que se ponía en el plato. Para él, lo saludable, más que lo hipocalórico o restrictivo, es la “comida real”, que define como la de ingredientes legibles y mínimos, lo menos procesada posible.

Así, no usan aceites de semillas y en cambio cocinan solo con ghee, tallow (grasa animal) y aceite de coco orgánica. Las mayonesas, por ejemplo, son en base a papa. Y en lo dulce, eligen azúcar y miel cruda, sin refinar ni pasteurizar.

“Al principio no contábamos mucho este discurso, porque temíamos que la gente pensara que los precios iban a ser muy elevados, o que la comida fuera escueta y desabrida”. Su ticket cercano a los $15 mil, sin embargo, es muy similar al promedio de los restaurantes especializados en brunch.

El Walking Bread ($10.200), por ejemplo, es un bloque de brioche esponjoso de unos 10 centímetros de grosor, que abren y colman con birria de tapapecho de ganadería regenerativa, coleslaw que lleva labneh, salsa mostaza miel y spicy mayo con harissa y chipotle, que no solo va en el interior sino que también decora el pocket por arriba, con una semillas de sésamo. Lo acompañan con camote asado, más coleslaw y pepinos encurtidos en casa.

“Hacer todo es mucho más difícil de manejar, pero creo que es como debería ser, a la antigua”.

Esta misma visión nostálgica es la que tienen en Franklin Klunssen, una hamburguesería con su propio pan, salsas, encurtidos y carnicería en la que preparan 12 blends en base a diferentes cortes, transparentados en la carta. También hacen sus longanizas, de distintas proteínas y condimentos estacionales.

– Son solo carne, nada más. No llevan mucho sodio, ni pan rallado, ni huevo, ni sustratos. La idea siempre ha sido apelar al recuerdo de ese sabor de la infancia, en que la hamburguesa era una simple carne molida que se metía en el pan. También es interesante saber exactamente qué te estás comiendo, con las diferencias entre una y otra mezcla– detalla Felipe Ayçaguer, su propietario.

En contraposición a la moda de las smash estridentes, sus medallones son de centímetro y medio de grosor y 150 gramos, con porcentajes de grasa que no superan el 15%. Para formarlos, aprovechan los recortes de las piezas que van a la vitrina.

De una punta paleta, por ejemplo, generan dos flat iron lisos y redondeados para la venta, aparte de una hamburguesa con sus emparejamientos y parte de la grasa. La propuesta lleva únicamente salsa bernesa, un poquito de mostaza antigua y queso emmental, mientras que la carne, que pasa tres minutos por lado en la plancha hasta que queda 3/4, solo lleva una pizca de sal.

“De hecho siempre nos reclaman, pero así lo hacemos. El queso ya es salado, las salsas también, entonces no necesita más, porque lo que queremos es que brillen los cortes”. Esta misma razón le llevó a desarrollar su receta de pan, que es un híbrido entre papa, brioche y croissant, con mucha mantequilla pero poco azúcar, para que no fuera tan dulce y así no interviniera con la proteína.

Aparte de la poca sal, otra decisión impopular es no tener kétchup para las papas fritas. “Es que no hemos logrado todavía una receta propia que nos deje tranquilos ni un volumen que nos permita tener para todos”.

El espíritu del local, según cuenta, es ser un espacio de barrio, familiar, de producciones acotadas y servicio con calma, sin apuro, para los 50 comensales que se pueden sentar. El equipo es el mismo que abrió el establecimiento hace tres años, mientras su hermano menor le ayuda en la gestión y su mujer cocina el extraordinario brownie que tienen de postre.

Para una de sus hamburguesas más vendidas, que vale $10.400 con papas fritas (un combo de doble Cuarto de Libra en McDonald’s cuesta $9.290), hacen una salsa de cebolla en caldo de carne que se reduce por 12 horas, además de la médula asada que acompaña la punta de ganso del blend, que implica un proceso de 48 horas entre separación del hueso, cocción, enfriamiento y horneado.

– En un buen día vendemos 150 hamburguesas, que hay que reponer para la jornada siguiente. Es un problema bonito, pero es un problema. El tema es que lo natural y casero siempre va a ser mejor. Queremos que la gente coma y diga, “pucha la hamburguesa buena”, incluso cuando no entienda o no le interese saber por qué es tan buena.

Para Rolando Ortega, de Chancho N1, el hacer todo in house exige llevar la decisión hasta las últimas consecuencias, lo que es difícil de gestionar, incluso agotador, pero muy gratificante, sobre todo por el rescate de los oficios tradicionales. En el local en pleno patio de comidas del modernísimo MUT, los cerdos llegan enteros, y su desposte se hace a vista y paciencia de quienes pasan por ahí.

Hacen algunas piezas de charcutería, pulled pork para los sándwiches de focaccia, las salsas y encurtidos, además de la porchetta, que demora tres días entre desposte, salmuera, aliño, refrigeración y horneado.

– Habla de la cocina a la antigua, que está hecha con paciencia, respeta los tiempos y entiende que todo es un proceso. Que no da lo mismo, que no hay que buscar siempre el atajo, y que si nos abanderamos con algo, hay que seguir el camino. No conozco otros que funcionen así, con el tratamiento del animal literalmente desde cero y una integración tan coherente entre carnicería y cocina.

Aparte de su dimensión valórica y patrimonial, con la trazabilidad y transparencia como elementos claves del relato, el hacer todo en casa es también una diferenciación en segmentos tan masivos como las hamburguesas, sándwiches y brunch, la mayoría basados en la curatoría de proveedores. Más allá de que sean mejores o peores, estos conceptos tienen la posibilidad de ofrecer productos únicos, que solo se pueden encontrar en sus espacios.

Beasty Butchers, la famosa hamburguesería de Vitacura, también opta por complicarse la vida y hacer su propio pan, salsas, encurtidos y preparaciones complejas como porchetta y su propio pastrami, mientras la mayoría opta por comprarlo a ahumadores especializados.

En Recreö con Hambre también lo hacen en la cocina, con su correspondiente proceso de dos jornadas entre marinado y ahumado. Lo mismo pasa con su panadería, bollería y pastelería.

“Partimos precisamente con esa idea, en plena pandemia, de diferenciarnos de las otras alternativas de sándwiches y brunchs con puros elementos que hiciéramos nosotros”, detalla Felipe González, cocinero de lo salado y socio de Asunción Pimentel, quien se encarga de la bollería.

Tras el virus, abrieron su sencillo local de unas 40 sillas en Vitacura, y están ad portas de inaugurar un bistró en Isidora Goyenechea.

Brekkie, por su parte, ha consolidado su segundo local en Carmencita, una casa de dos pisos donde además tiene el centro de producción que provee al original, en República de Cuba.

Desde Franklin Klunssen, en cambio, aseguran que si crecen, lo harán dónde están, y no en un segundo espacio: “Nos gusta aquí, al frente de una plaza, conectados con el barrio. Somos un lugar de destino y queremos mantenernos así, controlando la calidad”.

Nos hace mal, como periodistas gastronómic@s, el comer tanto “gratis”. Y lo digo porque lo he hecho varias veces ya, aunque lleve menos de un año en esto. Las comillas son porque igual hay que investigar, entrevistar, escribir y sacar fotos por un pago usualmente muy precario: no es solo goce, como muchas veces se cree desde afuera.

Es cuestionable, sin embargo, que las recomendaciones que anunciamos como honestas y en servicio de quien lee, carezcan de la comprobación experimental de lo más importante: si es que vale la pena gastar la plata y el tiempo libre.

El restaurant puede ser más o menos rico, más o menos correcto, más o menos creativo; pero creo que todo se reduce al nivel de dolor que genera pagar la cuenta. Ese dolor al final se determina por varias razones: el ajuste con las expectativas, el cómo te hacen sentir, la calidad del plato, la saciedad (o no), el ambiente y un etcétera que puede ser demasiado largo para ponerlo aquí.

Pero si no existe la posibilidad de recibir la notificación de cobro en la cuenta bancaria, creo que hay riesgo de que se pierda la perspectiva. Esto no es una crítica a los profesionales que funcionan –y hemos funcionado—así, porque la precariedad del medio hace difícil sostener otras alternativas. Pero sí creo que es algo que deberíamos, al menos, considerar.

Antes de la crisis del periodismo, los medios financiaban las comidas de la crítica y crítico. Ojalá volviéramos a eso. O a un sistema que me parece aún mejor, en que se le pague por la pieza y que con parte de eso financie la visita o visitas al restaurant. Precisamente para exponerse a ese dolor. No sé. Es una idea nomás, que solo podría funcionar dentro de un marco de retribución justa.

Igual, más allá de esta reflexión económica, es también alarmante el compromiso que uno siente cuando un local, normalmente de situación financiera frágil (como casi todos los restaurantes del mundo), te invita a un banquete para nada despreciable. El dueño, sentado en la mesa, ilusionado, espera que a cambio hablen bonito de su negocio. Naturalmente.

El tema es que esto no es publicidad, o no debería serlo. Y ahí aparece el criterio de muchos medios que no dudo que sea efectivamente así de que “si no es recomendable o funcional a la historia, no se publica”. Hay colegas que me han contado que alguna vez, luego de una mala experiencia, han tenido que tener esa conversación incómoda, incluso peligrosa para la integridad física.

Algun@s influencers también publicitan este requisito. Muchas veces no les creo, para ser honesto. ¿Qué pasa si le ofrecen un millón de dólares? ¿Lo van a rechazar porque solo eligen lo que de verdad les gusta? No sé, habrá quienes se lo tomen en serio. Pero en general, dudo.

No quiero seguir con el hate a influencers, porque puedo llenar muchas páginas a punta de prejuicios e injusticias con muchas de ellas y ellos. Prefiero en cambio volver al periodismo gastronómico, que es lo que me compete, y que aspiro en algún momento me permita tener un ingreso digno.

La crisis de los medios se debe a factores externos e incontrolables, obviamente, pero también a la flojera y comodidad de las empresas, desde mi punto de vista, de colgarse de lo que relativamente funciona y mantener el barco, apenas, a flote. Así, mareados entre seguir escribiendo y preocuparse al mismo tiempo por las redes, muchos han caído en un limbo donde no hacen ninguna de las dos cosas bien.

Varias plataformas de gastronomía han sucumbido ante la amenaza de obsolescencia provocada por algunos generadores de contenido, buenos para el video en seflie diciendo –y actuando, muy mal— que todo es maravilloso y espectacular, o haciendo mierda y hablando pestes para volverse virales.

Se ha caído en evitar los textos largos y bien escritos para priorizar, en cambio, la prosa exprés y el contenido en redes usualmente mediocre. La gente ya no lee, dicen. Discrepo. Hay, al menos, un nicho que sí lo hace, difuso entre tanto ruido. ¿Por qué no conquistarlo y fidelizarlo con textos cautivantes, en vez de caer en el frenesí de la masividad?

También se ha dejado bastante de lado el reportaje social para entrar en una carrera por la primicia del restaurant de moda, o de la nueva apertura “imperdible”, que más que –o además de— buena comida tiene un equipo de RRPP muy eficiente en generar fomo. En general, se habla más de los que acaban de abrir que de los que llevan 10, 20 o 30 años con la sala llena.

Y para qué ahondar en la excesiva cobertura de los listados internacionales, con la vitrina que se la da sin cuestionamientos a esos empresarios con delirios de embajadores, difusores auto designados de la cocina y materia prima nacional. No se trata de cuestionar la calidad de su gastronomía –que puede ser efectivamente excepcional para su reducido público– pero sí de estar conscientes de que son más expertos en lobby que una petrolera (y que a la vez pueden ser propietarios de alguno de los mismos medios que los alaban).

De nuevo me sale el enojo hasta por los poros. Basta. Mejor cambio de tema.

El rubro a veces parece un espacio sin fronteras de amiguismo cínico en que nadie sabe para quién trabaja. O muchos saben, en realidad, pero se hacen los tontos y se disfrazan de dateros desinteresados y curadores expertos, mientras le cobran al objeto del artículo por visibilidad y/o asesoría, al mismo tiempo que censuran a otros por rencillas personales o fidelidades con la competencia.

Decía que no iba a haber más rabia en esta columna. Ups.

Esto lo digo con una pata adentro y otra afuera, todavía, por ser nuevo. Y reconozco que me da un poco de miedo, especialmente porque no quiero que suene a superioridad moral (bastante se ha dicho ya que otra cosa es con guitarra). Lo entiendo. De algo hay que vivir. Pagar la luz y el agua. Puede ser un win win win, también, y muchas veces lo es, sin disfraces, con un producto bonito y valioso sobre un negocio bonito y valioso hecho por un profesional bonito y valioso.

Pero seamos sinceros, transparentes: basta con un disclaimer de la naturaleza del contenido: publicidad si hay pago, colaboración si hay invitación, reseña o recomendación genuina si hay independencia.

A la o el periodista se le puede nublar la vista con tanto vino, networking sibarita e invitaciones a comilonas elegantes que en otro caso no podría costear. No digo que no se pueda. Yo mismo he aceptado y voy feliz. Feliz de conocer y probar. Pero sería bueno tener y expresar las cosas claras para sostener el norte y la honestidad con el público.

A estas alturas parezco un grinch, verde, criticón e insoportable. No me importa. En realidad soy buena onda, lo juro, pero idealista, aunque sea ingenuo; tengo la convicción de que el periodismo de comida es mucho más que la noticia del nuevo emprendimiento, evento o pop up de un chef amigo.

En la universidad aprendí que mientras la historia cubre los hitos y procesos concretos de la humanidad, la ficción conforma una especie de realidad alternativa, con la expresión artística e imaginativa del relato emocional de nuestra especie, con sus anhelos, frustraciones, crueldades y virtudes.

Lo mismo pasa con el periodismo cultural, si se le compara con el político, por ejemplo. Y la comida es, antes que nada, cultura. Al principio, cuando me preguntaban por qué había elegido la gastronomía como camino profesional, decía que era porque siempre me había gustado e importado mucho la comida, más de lo normal. Ahora respondo en cambio que para mí es una forma de entender el mundo.

Por esto es que no basta con hablar de un restaurant, que sin duda también es importante, porque en su contexto puede decir mucho. Pero también es relevante abordar la nutrición, la familia, el abuso laboral, los animales, la agricultura, la ciencia, la naturaleza, el machismo, el medioambiente y, nuevamente, un etcétera demasiado largo.

El punto es que la comida está en todo y contribuye a contar esa historia humana paralela y emocional, tan vilipendiada por el periodismo convencional de las “cosas serias” y “realmente importantes”.

Por favor, que no se entienda como que pensamos que estamos inventando la rueda. Hay colegas y medios que han hecho esto por años, y que siguen aguantando, por suerte. Son una eterna inspiración y muestra de que se puede.

Pero en este caso, ante la debacle, empezar de cero implica el cliché de que no se pueden esperar resultados diferentes haciendo más de lo mismo.

Ante todo, queremos ser distintos, honestos y responsables. No aceptar invitaciones ni menos cobrar para las reseñas. Entrevistar a personajes con miradas cuestionadoras de los discursos imperantes. Y mostrar realidades sociales y culturales variadas y profundas, más allá de lo que está en la mesa.

Que este texto sirva de eterna guía moral. Y si toca morir, que sea con las botas puestas (otro cliché, para cerrar).

Casi al llegar, un hombre de pelo largo y con tierra en la cara pasó bruscamente por nuestro lado, sin esquivar el evidente montoncito de basura que había en el costado interior de la irregular vereda, con plásticos blandos que sonaron estruendosamente al aplastarse como acordeón con su zapatilla derecha.

Habíamos pasado por afuera de El Parrón, un eterno de cazuelas y conejo escabechado; luego por La Superior, de marraquetas centenarias; y finalmente por El Pobre Guido, famoso por sus lomitos tan exagerados como ricos.

En los alrededores del Persa Víctor Manuel, en la calle Bio Bío, así como en muchos sectores del centro residencial de Santiago, las casas pareadas de un piso tienen antejardines de polvo habitados por perros defecantes de pelaje áspero, además de paredes que parecen ser de adobe liso, pintadas en este caso burdeo y decoradas con grafitis y dibujos.

Justo al lado del frontis del restaurant con 16 sillas de colores bajo la sombra de un árbol, hay una caricatura de un ratón esbelto y puntiagudo que perfectamente se podría llamar Remy. “¡La rata es la que cocina!”, pensé, en El Franchute del Barrio, instalado hace una década en Franklin, bastante tiempo antes de que se volviera un destino hípster de sábado y domingo.

No pedimos ratatouille, eso sí, que era el relleno de unos tortellini hechos en el área de producción, separada de la sala interior por una improvisada mampara de madera. Pero sí boeuf bourguignon, con cubos de vacuno magro que se desmechaba y una salsa espesa de vino tinto algo especiado, casi como un navegao’, con el clavo de olor.

Era una opción de fondo del menú “clásico” que vale $19.000, con sopa de cebolla de entrada, de caldo de huesos café oscuro, con esferas minúsculas de colágeno amarillo y su consistencia como consomé, sin muchos tropezones de la verdura en juliana. Por encima solo tenía queso granulado, sin la habitual rodaja de baguette que suele hacer de mega-crutón remojado.

La otra opción de entrada era una prieta con orégano, cebolla picada y ajo. La piel era algo plástica, difícil de cortar con el cuchillo sin desmembrar el coágulo. Venía con un puré de manzana tamizado que endulzaba el embutido y regulaba sus condimentos.

Era viernes y aparte de nosotros, que éramos tres, solo había una pareja en la terraza, mientras que las cerca de diez mesas de adentro estaban desocupadas. Uno de los cocineros, entre los fogones a la vista, se hacía cargo del silencioso servicio, mientras que la otra tapizaba un mesón metálico con decenas de tortellini destinados para el ajetreado fin de semana.

El garzón de barba negra y esponjosa, cuando no trasladaba comandas, se sentaba en una silla y miraba el celular. Después nos enteramos que el hombre también es cantante de ópera, oficio que reluce en los días de flujo, por lo que lamentablemente no nos tocó show. Sabía mucho de los platos, sin embargo, casi como si los cocinara, y los recomendaba con seriedad y criterio.

Así nos explicó que el tajine de cordero, parte de los fondos “especiales” (el menú en ese caso cuesta $22.000), traía burgol en vez de cuscús, de pelotitas de trigo más gruesas y sólidas que por lo tanto absorben menos agua que la alternativa. Era caldoso y muy especiado con comino, nuez moscada, canela, limón confitado y cúrcuma, además de orégano y romero.

Venía con la tapa de cerámica que da nombre a la preparación magrebí y contiene su vapor hasta que se descubre en la mesa, abriendo los poros y curando un resfrío. El cordero se cortaba con la misma cuchara que recogía el caldo y tenía sabor a tierra y paja, con bordecitos de grasa que se disolvían en la boca. La mezcla además tenía dátiles, pasas, puerro y zanahoria.

Su presencia en la carta del restaurant expresa la proliferación del plato por las frías calles de París, fruto de la retroalimentación gastronómica entre la otrora colonia marroquí y su imperio saqueador. Es como la versión del curry indio en Inglaterra, casi un plato nacional, a estas alturas.

Los postres, en cambio, eran franchutes franchutes: un crème brûlée muy brûlée, de caramelo muy caramelizado y oscuro que exigía determinación para quebrarlo, y su habitual crema amarilla de vainilla, muy suave, nada gelatinosa y sin grumos.

La tarte tatin, por su lado, llevaba la clásica masa de pie hecha al momento, del grosor de dos capas de dobladita, además de la manzana en cortes gruesos y rústicos, bien cocidos y dorados por la mantequilla. Tenía un betún de caramelo muy bonito y envolvente que lamentablemente se había pasado en el sartén y estaba tan duro que amenazaba las tapaduras de las muelas.

Pero más allá de la muchas virtudes y naturales imperfecciones, no deja de ser un suceso la existencia y éxito de este bistró francés con precios similares a los del sector Oriente en un barrio de cocinerías chilenas patrimoniales y esencialmente populares.

Puede que su secreto sea la conexión con el entorno, expresado tanto en su arquitectura informal como en la adaptabilidad de la gastronomía, que no se restringe a los mandamientos galos y, por ejemplo, incluye algunos sánguches de guisos metidos en marraqueta.

Hay de boeuf bourguignon, confit de pato, hamburguesa de cordero y pernil de cerdo deshuesado y confitado en grasa de pato, que fue el que pedimos. La proteína, blanda como carne mechada y húmeda sin gotear, venía con tomates cherry asados, hojas verdes y queso derretido, que era el mismo granulado de la sopa de cebolla.

La idea era buena, muy buena, pero le faltaba alguna salsa juguetona y abundante para emocionar. No sé, quizás era mejor el de boeuf bourguignon.

La garzona levitaba hacia nuestra mesa cada cinco minutos y se inclinaba delicadamente, con su brazo izquierdo recogido en la espalda baja, a rellenar nuestros vasitos con agua fría sin sabor a cloro.

La terraza interior era diáfana con su techo alto, luz natural, música chill out y naturales 18° que permitían sacarse la chaqueta sin que se enrojecieran las mejillas.

Era la una de la tarde de un miércoles y Raval estaba todavía vacío al inicio del servicio. Cuando pasaron los minutos, sin embargo, y se ocuparon con camisas y blusas la mitad de las 40 mesas, los decibeles se mantuvieron bajos, en parte gracias a la sapiencia de la atención, que interrumpía con tino las mesuradas conversaciones.

La sala interior parecía un pasillo ancho entre la barra y la cocina, visible con sus metales y carbones naranjos de una parrilla de dos pisos que también hacía de estufa y aromatizante. Las rosadas cabezas de los tres chipirones –o calamares Loligo, de unos 10 cm de largo– pasaron por los fierros ardientes, de hecho, antes de que las sirvieran como entrada en el plato con sus infantiles tentáculos fritos y crocantes y un alioli tenebroso, teñido y condimentado con el mar de la tinta.

Es un secreto entre sus seguidores de Instagram que el nuevo restaurant españolete de Alonso de Córdova, abierto con bombos y platillos --por la moda del tapeo-- a principios de abril, tiene almuerzos a $16 mil de martes a viernes, con una cortesía, entrada (media ración del plato original), fondo y postre. Las opciones son las de la carta, además, sin muchas ausencias relevantes, con cinco alternativas de primero, siete de segundo y dos dulces.

Por sí solas, varias de las preparaciones ofertadas se acercan al valor total del menú, lo que hace del almuerzo una oportunidad estelar para probar la mano de la cocina y considerar volver en una ocasión más especial –o no– para degustar algunas no incluidas, como las mejillas de congrio a la andaluza, la bomba picante barcelonesa, el pulpo a feira gallego, la tarta de queso y el chuletón, lechuga o frutas a la brasa.

La otra entrada que elegimos fueron los tres pimientos piquillos, con su habitual rojo vibrante, textura carnosa y jarabe dulce/ácido en la frontera entre hidratante y empalagoso. Venían con unas tres láminas de ajo confitado que se masticaban como almendras y una ensaladilla de papas muy blandas, con algunas molidas y otras en cubos irregulares, integradas en un puré con mayonesa neutra, algunas arvejas, rodajitas de zanahoria y ciboulette.

Antes de eso, como cortesía, los suertudos de la barra podían probar una gilda, pincho vasco con anchoa, aceituna verde y guindilla –ají encurtido– que debuta en buena hora en la ciudad. Nosotros estábamos en una mesa, así que nos llegó pan con tomate, una rodajita personal de baguette chirriante posiblemente del día anterior con la fruta roja rallada muy fría, guardada igualmente, lo más probable, durante la jornada previa en el refrigerador. A caballo regalado, sin embargo, sobre todo en estos tiempos en que no se regala ni siquiera un burro.

La cocina parecía una película muda de albos que muñequeaban en su metro cuadrado bajo la luz brillante, rodeados de máquinas, ebulliciones y resplandores amarillos, con pinzas en las manos impolutas de quienes terminaban los cuadros. Luego venía la coreografía del servicio, de pasos decididos y silenciosos hasta la mesa ya limpia y dispuesta hace unos minutos para recibir al pintoresco plato.

El arroz meloso era efectivamente meloso y no caldoso, de los granos integrados casi como en un risotto con la acidez del vino blanco, de sabor algo nerudiano además por los camarones dorados y los trocitos de pulpo. Encima traía un tentáculo que se chamuscó en la parrilla, con la punta como una chip chiclosa, y un langostino rojizo entero también condimentado por el carbón, que tiñó ligeramente la mezcla.

En las primeras cucharadas, el arroz parecía estar algo corto de sal, pero a medida que se escarbaba, su ubicuidad aumentaba, motivando el consumo de hasta la última de las semillas, que aunque no se recocieron, podrían haber estado un poquito más al dente, para haber masticado ese interior duro, casi crudo, que ejercita y entretiene a la mandíbula.

El chef del establecimiento es Pablo Pérez, cocinero con un paso por Boragó, donde fue jefe de partida. Su trayectoria en lo técnico pareciera dotar de atención al detalle a este proyecto con pretensiones de ser confortable, fácil de entender y sin “postureo”, palabra española para definir la venta de humo, ese acto de “tirar pinta” sin tener sustancia.

Los postres del menú, de hecho, son tres churritos con salsa de manjar o una torrija muy tradicional. Los primeros eran bien crocantes y enjundiosos por dentro, con esa masa que parece cruda. Eso sí, dejaban los dedos y labios muy aceitosos.

La segunda era una media rebanada de brioche de molde, caramelizada por arriba como brulée y dorada por los lados con mantequilla, de interior bien remojado, que se desparramaba un poco, excitantemente, al romperla, casi como una crema pastelera con sabor a leche, canela y vainilla.

Pero antes de pasar a lo dulce habíamos elegido el rabo de vaca, un corte similar al osobuco con su colágeno y grasas blandas, que estaba desmechada y melosa, aunque necesitaba una pizca de sal para brillar.

Venía sobre un puré de papas fritas machacadas rústicamente con mortero, español en vez de francés con el aire y el aceite en vez de la densa mantequilla en el paladar. Antes de tragar, recordaba a cuando se mastican por largo rato unas Lay’s de bolsa, formando esa papilla lipídica que, en este caso, en vez de glutamato y girasol tenía grasa de buen omega y lo justo de sodio,.

Esto último podría ser un buen resumen de la experiencia.

Jacinta –le vamos a llamar así porque pidió ser anónima, al igual que las demás entrevistadas de este reportaje– es una estudiante de 20 años que solo tiene 900 seguidores. Está lejos de ser una influencer, al menos, masiva, de esas con cientos de miles de followers y visualizaciones millonarias. Pero es muy movida, dice.

– Un verano conocí a un grupo de tipos que se mueven en el rubro, con varios restaurantes y bares. La primera vez les dije, “oye, por qué no me dan un canje para ir con amigas”, y después me escribieron y me dieron los detalles.

En su perfil sube fotos de carretes con conocidas de pelo amarillo, además de uno que otro evento taquilla y de viajes a una playa blanca con palmeras, vestida con las dos piezas que se suelen usar en una playa blanca con palmeras.

Cuenta que una de las invitaciones habituales que recibe es de un restaurant en Nueva Costanera de ticket cercano a $60 mil, para que vaya con tres amigas y arme una mesa los viernes en la tarde.

– Algo que me llama la atención es que siempre los canjes son para mujeres. Una vez una amiga preguntó si podía ir con el pololo, y le dijeron que sí pero que él tenía que pagar, que no era parte de la invitación.

Dominga, de 25 años y un bronceado fascinante, tampoco se considera influencer, aunque tiene cuatro mil seguidores. También es una invitada frecuente de restaurantes de ese sector.

– Los dueños son hombres con mucha plata, empresarios que quieren que nosotras comamos por canje y seamos palo blanco, para que los viejos vayan y vean a cabras guapas que les llamen la atención, se arme ambiente y se queden desde el almuerzo hasta el pre de la noche.

-- Ojalá vieran mi cuenta bancaria... estamos lejos de ser empresarios con mucha plata. El rubro de los restaurantes es complicado. Hay algunas tardes en que quizás estamos vacíos entonces invitamos a gente para que nos ayuden a que se arme ambiente, pero nada más que eso-- responde el propietario de uno de los establecimientos a los que Dominga asiste con frecuencia.

Los restaurantes de ticket más alto normalmente evitan la publicidad muy evidente y en cambio prefieren hacer activaciones más sutiles, como las invitaciones descritas. Por su lado, los bares enfocados en jóvenes, con gastos que rondan los $25.000 por persona, invierten en perfiles de nicho para generar boca a boca dentro de su segmento.

– Por eso en vez de la influencer con millones de seguidores, prefieren a una más piola con contactos deseables, una mina conocida en el círculo pero de bajo perfil en las redes, normalmente egresada de algún colegio del sector oriente y estudiante de cierta universidad.

En conversaciones con algunos propietarios y encargados de marketing de establecimientos, a Dominga le han confesado que antes de contactar a una invitada, la investigan para predecir el tipo de persona a la que va a llevar.

– Dicen que tienen miedo de que se vuelva chulo. En un caso les pasó que perdieron un poco el filtro, porque invitaban a alguien supuestamente “de bien” que después llegaba con mujeres muy vulgares que le restaban atractivo al restaurant. O también que aparecía algún futbolista tatuado y punk del equipo más popular del país, que obviamente generaba un buen consumo, pero que claramente no es el tipo de gente que quieren.

Según relatan las entrevistadas, en la mayoría de las invitaciones se les pide subir alguna storie a cambio, pero nunca de manera exigente. “No lo pintan como desesperados por publicidad, sino que para probar y después comentarlo con amigas”, explica una. “Algunas veces he ido y se me ha olvidado subir algo y todo bien, incluso me han invitado de nuevo”, cuenta otra.

Se podría suponer, entonces, que más que la comunicación a su red de seguidores, los negocios valoran su presencia en el local en un determinado momento.

En los restaurantes los canjes suelen ser de entre $40 y $60 mil pesos por persona, y en el caso de los bares habitualmente incluyen una mesa con un consumo total de $100 mil. En algunos casos, por el valor del ticket y su reputación, los establecimientos son poco accesibles para universitarias, lo que hace que la invitación sea atractiva, percibida como un privilegio.

“En las primeras interacciones son más insistentes y claros con los objetivos y requisitos, pero después se vuelve como implícito”, cuenta Pascuala (21 años y tres mil seguidores), de 1.70 mts y ojos siberianos.

La contactan mayoritariamente por WhatsApp o redes sociales, directamente desde la cuenta del restaurant o a través de algún encargado de relaciones públicas. En algunos casos también se le han acercado agencias que convocan en un tono más transaccional y para cosas puntuales, como eventos y aperturas.

– Normalmente infiero que la invitación es solo con amigas mujeres. Me ha pasado, por ejemplo, que me especifiquen que sean lindas, modelos o con presencia en redes sociales. Pero han sido muy pocas veces y la verdad no me he sentido cómoda.

A Olivia (25), modelo castaña de ojos pardos con casi cinco mil seguidores, casi siempre le piden acompañantes femeninas que “aporten cierto ambiente al lugar y a las fotos o contenido”.

– Muchas veces intentan hacerlo de una manera más orgánica, con mensajes tipo “te invitamos a conocer el lugar”, mencionando un presupuesto, una cantidad máxima de personas y diciendo algo como que, si me gusta, les ayude con un par de stories sobre la experiencia, platos o el lugar.

– ¿Te ha pasado que alguna vez no te guste y entonces no publiques nada?

– La verdad no. Una vez un plato no me mató y lo subí igual.

*En este reportaje no se hacen juicios de valor ni menos se se insinúa la presencia de actos ilegales ni cuestionables más allá de lo expuesto. Solo se cumple con el rol periodístico de mostrar una realidad y generar discusión, documentada en este caso a través de múltiples testimonios, que son anónimos debido a la expresa solicitud de las entrevistadas. Así, las opiniones y descripciones son de ellas.

Hace unos cinco meses, cuando fuimos por primera vez a Goemon, en la mesa de al lado, a medio metro, había un hombre macizo de ojos rasgados y piel tersa que comía un bowl de arroz con pescado crudo.

Con sus dedos de madera formaba montoncitos de granos pegotes sobre el plato, que luego topeaba con lonjas de atún rosado para armar nigiris que ungía muy brevemente en soya antes de colmarse las mejillas. En el acto no caía una sola semilla al plato, ni tampoco gotitas del salado líquido negro.

Maravillados ante la destreza, quisimos pedir lo mismo ($16.000) para comprobar lo satisfactorio del modelo, aunque con varias deficiencias prácticas de nuestra parte, con la mesa después chorreada y varios escombros sumergidos en la soya.

Ese día, el plato hondo medio lleno de arroz con vinagre y azúcar trajo15 cortes de un centímetro de grosor de cinco especies de pescados fresquísimos, entretenidos por su diversidad de texturas y perfiles: la magra corvina, firme y suave; la palometa, muy proteica y fibrosa; el atún en corte más graso, con vetas blancas que lo ablandaban; el salmón, demasiado suave y protagonista; y el róbalo, elegante y sutil.

Cuando volvimos hace una semana, nos tocó en cambio solo con el pez naranjo, además de dos varas de kanikama y cuatro lenguas de erizo que eran como mantequilla con sal a temperatura ambiente, orgásmicas con el arroz dulce y ácido.

El bowl venía en una bandeja con un pocillo de caldo de miso que reanimaba hasta a una momia, con cebollín y cuatro cubitos de tofu en el fondo, además de un plato con cinco calugas de pescado frito escabechadas en una salsa agridulce tipo tamarindo.

También traía un mochi envuelto en alusa plast, con piel de silicona elástica empañada por el azúcar flor y un bloque de matcha en polvo al interior, con su habitual sabor a tierra, que se pegaba en los dientes y formaba una pasta muy pastosa con la saliva.

La inusual bola confirmaba el prejuicio del paladar occidental –tan gozador de lo empalagoso, lo cremoso y lo crocante– de que los restaurantes japoneses no suelen tener buenos postres. Era eficaz, sin embargo, como declaración de una cocina inadaptado: nada de brownies con helado, apple pie, tiramisú, cheesecake ni otras tonteras.

Tin-Tin. Sonaba un timbre cada vez que alguien entraba por la puerta rechinante de madera. O eso pensamos al principio, porque después nos dimos vuelta y vimos que lo hacía de forma aleatoria, sin necesidad de movimiento.

Eran fantasmas, quizás, animadores ruidosos de un antiguo izakaya –o picada– tokiota, con sus 30 asientos apretados (recomendable reservar) y las paredes sobrecargadas de banderines imperiales, pergaminos con letras ilegibles, abanicos de colores e ilustraciones del mismísimo Goemon, un bandido –o héroe– del siglo XV que, como Robin Hood, robaba a los ricos para darle a los pobres.

En la primera visita habíamos pedido también unas hamburguesas caseras ($8.400), dos medallones bien cocidos de carne magra con salsa demi glace que parecía una teriyaki diluida, además de las cuatro gyosas de cerdo ($6.400), de base muy dorada, inhibidoras del gusto por unos minutos gracias a la quemadura ansiosa de la lengua.

Ese mismo día el hombre gigante que comía pescado con tanto talento había recibido también una olla que ocupaba la mitad de la mesa, en la que sumergía láminas de carne que entraban rojiblancas y salían pardas.

La semana pasada fuimos entre tres y consideramos que era pertinente volver a copiarle. Cuando se lo pedimos al caribeño garzón cometimos el aparente error de llamarlo “una especie de hot pot”, a lo que él respondió con burla y esnobismo que el restaurant era japonés y que por lo tanto no se hablaba inglés. Procedió entonces a explicarnos algo que ya sabíamos lo que era, nombrándolo más encima una “parrilla”, palabra que no pudimos encontrar más lejana para describir a la preparación, que en idioma nipón se llama shabu-shabu ($44.000).

La olla enorme, que trajo haciendo equilibrio una camarera orgullosa y amable, venía llena de líquido transparente, con un par de trozos gruesos de alga kombu en el fondo, que eran su único suave condimento, porque no tenía sal. A diferencia de un ramen, era mucho más lo que hidrataba que lo que deshidrataba.

La paciente y sonriente mujer nos explicó que cuando hirviera el agua, el anfitrión designado de la mesa tenía que hundir el medio kilo de repollo blanco y la veintena de tallos verdes de cebollín. A los diez minutos, cuando el contenido se volvía un caldo claro de verduras, debía agregar los ocho rectángulos de tofu firme y el bowl de fideos transparentes y pegajosos de soja.

Lamentablemente no había wagyu, que es lo comía nuestro mentor ese día, lo que repitió la decepción por la reducida disponibilidad de peces y de la falta de un té frío casero de cebada, con sabor a cerveza negra, que nos habían ofrecido la vez anterior.

Las proteínas entonces fueron láminas casi traslúcidas de panceta vetada y lomito de cerdo que se encogían en el agua y cambiaban de rosado a blanco grisáceo. En el plato se podían usar de envoltorio para alguna verdura, formando un rollito que se condimentaba al sumergirlo en salsa ponzu u otra de sésamo, suerte de confitura salada y nogada con la que daban ganas de ducharse con la cara hacia el chorro y la boca abierta.

Si bien la carne, el tofu y los tallarines fueron más efímeros, las verduras se sentían interminables, mientras daba la sensación de que el agua emergía eternamente desde el fondo, como la de un manantial. Dejamos entonces una posa en la olla y volvimos a la noche de aire mentolado y luces de neón con las orejas rojas, la vejiga a reventar y las tripas calientes.

Una sandwichería, en esencia, es un lugar especializado en hacer pan con algo y que, lógicamente, es mejor o peor según qué tan bueno sea tanto ese pan como ese algo. Por un semestre trabajé en una que era buena, bien buena. El producto de relleno era infalible y su pan, hecho por uno de los socios, quien también tenía una panadería, era casi siempre estimulante: blanco, de masa madre, levemente ácido, con corteza crepitante y miga cariñosa.

Por la mañana, justo antes del servicio, llegaba tibio, el muy desgraciado, e invadía como bomba lacrimógena el local con un aroma asfixiante a desayuno que obligaba a abandonar cualquier labor, levantar la cabeza como suricata e ir en búsqueda de la bolsa, para abrirla, elegir una pieza imperfecta y aplicar uno de los pocos beneficios del obrero gastronómico, que en medio de precariedades y sueldos mínimos subvencionados por propinas irregulares, al menos puede robar impunemente un trozo de pan lujoso recién hecho y, en un día indulgente o discreto, incluso decorarlo con unas gotas de aceite de oliva, algún jamón y queso.

Como decía, el pan era rico, muy rico, casi siempre. Casi. Porque había un día, los domingos, en que el socio panadero no tenía producción y por lo tanto no se podía auto proveer. Se usaba, entonces, el de la jornada anterior, que justo era la más movida de la semana y en consecuencia dejaba pocas sobras: lo habitual era que para las alturas del vigésimo sándwich dominical fuera necesario acudir a un ciabatta de la merma del viernes, que era resucitado con disimulo, agua y calor, y que, luego de servirlo, solo quedaba rezar para que el cliente, hambriento, comiera rápido, antes de que el pan se enfriara y quedara como palo.

Un domingo de hace un tiempo me tocó ser ese cliente hambriento, pero en otro lugar. La diferencia es que no era una sandwichería, lo que fue un atenuante del delito.

Veníamos muy eufóricos del estadio, después de un triunfo ahogado contra el clásico rival que nos dejó afónicos y temblorosos, además de encandilados por el reflejo del mediodía en el pasto. Íbamos decididos por un sándwich, comida festiva y futbolera por excelencia: directa, rápida, popular, abundante.

Fuimos primero a una hamburguesería, que tenía cola. Después a una sanguchería chilena, que estaba cerrada. Y a media cuadra, cerca de la esquina de Apoquindo con Carmencita, encontramos un ‘plan c’ en el Selfish (ahora cerrado porque se cambió al MUT), un restaurante al paso que vende pescao con papas, la versión con congrio, pescada y merluza austral del británico fish and chips.

El local emulaba una casucha de playa a unos tan lejanos como cercanos 100 kilómetros del mar, con una terraza improvisada con sillas altas sin respaldo y mesas largas sobre las que había que apoyar los codos para comer. Entre opciones obvias y preponderantes de, precisamente, pescado frito con papas fritas y salsas, encontramos un par de entrepanes en una esquina de la carta y, obstinados, los elegimos; y nos equivocamos.

Pero voy a hablar primero de lo bueno, que tiene muchos méritos, porque además es el corazón de la propuesta.

Para los monstruosos sánguches ($7.990) elegimos merluza austral, un óleo en blanco con su habitual insipidez que clama por limón o mantequilla pero que compensa con su estructura dócil y desmechable, que en este caso se confundía con el interior del rebozado, un batido gomoso de cáscara dorada y seca por el contacto con un aceite suficientemente caliente. Mismo empanado robusto que tenía el congrio que pedimos para picar ($7.990), un pez escurridizo que parece anguila y tiene unas espinas jurásicas, que es la estrella de cualquier comedor de playa, ya sea en un poético caldillo o frito, como en este caso, en cuatro medallones toscos y alargados, de banquete medieval.

El rebozado grueso y cremoso en el que se fríen los pescaos de Selfish es coherente con el muy satisfactorio formato de comerlos solos, a mordiscos, untándolos con la mano en una tártara o un chimichurri de cilantro y alternándolos con las papas fritas, bastones crunchy de puré, con algunas cascaritas y cortes irregulares que acusan casa. Todo bien, muy bien, hasta ahí.

El problema apareció cuando innecesariamente metieron su pescado ya muy empanado en un pan pesado y frío y que podría apostar mi vida a que me tocó algo añejo; de sabor acartonado, seco y blando, y que se fue desarmando al humedecerse con las salsas. Un bollo, aparte, que parecía un híbrido entre frica y amasado, con manteca y mucha miga, que incluso en su versión recién salida del horno me parece que no hubiera conversado bien con el relleno, que lloraba por algo afrancesado, tipo marraqueta, más aireado y crujiente.

Pienso que se tendría que usar otro pan, y otro tipo de rebozado, para que se escondiera con efectividad esa redundancia muchas veces deliciosa del pan con pan. Pero lo primero, lo mínimo, es la frescura del carbohidrato; porque pagar por un sándwich con pan viejo me parece casi tan decepcionante como comprar el diario en el quiosco, llegar a la casa, sentarse en el sillón con un café, listo para ojearlo, solo para darse cuenta de que en realidad era la edición de ayer.

Justo pedimos el postre cuando ya se había ido la multitud. Los platos sucios llevaban unos 15 minutos amontonados sobre los individuales de papel, mientras el garzón corría con la maquinita de pago entre las estufas y mesas de la terraza, que antiguamente era parte del estacionamiento del strip center.

Cada vez que el hombre pasaba por el lado hacíamos contacto visual e intercambiábamos una sonrisa cordial. Por favor retira este desastre, decía yo con los ojos. Ahora no puedo, respondía él con los suyos.

De repente, silencio. A las tres de la tarde las cerca de 30 mesas entre los plásticos turbios que hacen de paredes térmicas quedaron casi todas vacías. Otra sonrisa cordial. Mesa limpia. Final dulce en camino, a cinco minutos. Tres cucharitas sobre un plato con servilletas.

El flan beige de yemas, leche evaporada y manjar ($6.500) venía con tocino arriba, pedacitos de confeti casi quemados y crocantes, muy salados, pegados a la quenelle de crema chantilly que hacía de sombrero. En su órbita, una salsa de caramelo en espiral y tres montoncitos de manjar oscuro de manga pastelera con boquilla de estrella.

Era como cucharear manjar blanco, o un Chandelle, o un suspiro limeño, pero con esa costra más cuajada por la cocción que se apropiaba del humo del tocino chamuscado, de sabor animal serendípico en un dulce tan dulce.

El caramelo era hidratante, mientras la crema le daba aire al bocado y el manjar oscuro la condensación siguiente del flan. Las mismas tres cucharas que antes esperaban en el plato ahora chocaban para llevar un poco de todo a las bocas sonrientes que masticaban con la lengua y luego tomaban un sorbo de agua para diluir la cola fría en las paredes.

Beasty Butchers es una hamburguesería en Vitacura famosa por su bacon jam y otras combinaciones siempre hechas con carne sureña de libre pastoreo. Pero como el flan, en la carta hay platos que varían de las infaltables papas fritas con salsa, aros de cebolla y brownie con helado de cualquier comedor especializado en el sándwich gringo.

De hecho, se podría decir que estas variaciones son las verdaderas protagonistas de su gastronomía inquieta y conectada con las buenas tendencias, esas de recetas que toman tiempo y exigen elaboración casera especializada.

Un ejemplo es su sándwich de pastrami ($13.500) –mi favorito de los cinco caseros que he probado en la ciudad–, de tapapecho curado por dos días con laurel, semillas de cilantro y canela (interior navideño), y luego ahumado por tres horas con un rub de pimienta, paprika y comino (costra parrillera).

La carne delgada y sin nervios venía amontonada entre dos moldes de brioche con queso mantecoso dorado como provoleta, semillas de mostaza encurtidas, pepinillos por ambas caras y salsa ranchera de lactonesa, miel y salsa barbeque. El entrepan dejaba las manos pegotes y la mesa chorreada con la salsa agridulce y los jugos de la carne.

Pero aparte de los sándwiches hay platos fríos que pueden ser tanto fondos como entradas, especialmente si se piden en su versión reducida, que igual es más que suficiente para picotear antes de un bocadillo.

Lo lamentable es que llegaron al mismo tiempo que los entrepanes, y después de una media hora de espera, lo que hacía suponer cierto colapso en la cocina/cuadrilátero, confirmado luego por el cometa Halley del garzón, también sobrepasado y siempre cargado con platos y schops de cerveza en la bandeja.

Todos los temores de decepción ante el caos, eso sí, fueron apaciguados por el mini tiradito de posta negra ($7.200), con la carne angus semicurada y cortada como jamón en rollitos que no exigían dientes, a diferencia del crocante topping de papel de arroz.

Por abajo tenía una pileta de ají amarillo muy ubicua y algo picante, suerte de huancaína acevichada con consistencia de leche evaporada, excelente también para untar las crujientes papas fritas. Cada rollo venía duchado, además, con una salsa negra y melosa de soya, vinagre, salsa de ostra, jengibre y azúcar, que era como una unagui con sabor a lomo saltado.

El mini crudo ($7.200), por su lado, tenía poco y nada que ver con el típico alemanote, y en cambio era medio italiano con su escandalosa nevazón –como si fuera gratis– de pecorino. Igual era fresco y algo ácido por las alcaparras y pepinillos picados, pero su color cafesoso y la combinación con el queso recordaban a una boloñesa casera con mucha más proteína que tomate.

El individual de papel tenía un dibujo del local con toda la cadena de producción, entre carnicería, panadería y segundo piso donde ahúman el pastrami. Al abrir la rosada carta digital había una declaración de intenciones, “hagamos que la carne sea sexy otra vez”, lo que parece ser una respuesta a su demonización por los comportamientos de la industria y el impacto ambiental.

En el mismo texto se hablaba de comer mejor carne, revalorizar el animal y rescatar el máximo valor de cada corte, lo que coincide con otros platos como las papas fritas con médula asada o el sándwich de porchetta ($12.900), camuflado en forma de hamburguesa con su brioche de papa casero y disco redondo de chancho blandísimo con cuero suflado y grasa pegote en las muelas como caluga Varsovienne.

Al igual que todo lo demás que probamos, era agridulce, casi salado, chorreante, exagerado, en un Beasty que puede poner a prueba la paciencia, pero que una vez que te deja los platos en la mesa, hace que sea muy pero muy difícil aburrirse.

En tiempos de ASMR, con cuchillos que raspan superficies y las serruchan con ganas, la porchetta ha dejado de ser solo un plato rural del centro de Italia y se ha convertido en un escándalo audiovisual cosmopolita, con su cuero crocante e interior tricolor enrollado, entre músculo rosado, vetas de grasa blancas y condimentos verdes, visibles entre cada capa.

Chancho N°1, en el -2 del MUT, debe ser el único local en Santiago que hace la suya literalmente desde cero, a excepción del sacrificio del animal. En la cocina reciben los cerdos enteros, que despostan a la vista para hacer charcutería, chuletas, pulled pork y el espiral trendy que da origen a esta ruta.

Primero separan y deshuesan la panza del chancho, un costillar completo con cuero, grasa y carne que curan en salmuera por 24 horas, para luego abrirlo como libro y adobarlo con manteca, salvia, albahaca, pimienta, semillas de cilantro y de hinojo. Finalmente lo enrollan como cinnamon roll y amarran, dejando la piel hacia arriba.

Después de estar en el horno a 140° hasta los 70° internos, suben la temperatura a 220° para que el cuero suelte parte de la grasa y quede suflado como chicharrón, muy ruidoso, exigiendo un cuchillo con dientes para cortarlo, y dientes firmes para triturarlo después. Sirven el disco de 200 gr de porchetta al plato ($6.000), con guarniciones a elección (una por $2.000 y dos por $3.000).

El músculo es blando y jugoso gracias a la humectación del tejido adiposo de la panceta, que es como jalea en la boca. Cuando la probamos, la grasa monopolizaba algunas zonas del círculo y, si bien era sabrosa, al ser tan gruesa se hacía algo difícil de masticar. Habrá salido de uno de los chanchitos más sedentarios, quizás: todos viven libres en una parcela con sus propios hábitos y la cantidad de comida que estimen conveniente.

Tres pisos más arriba del mismo Mercado Urbano, en Toni Lautaro también hacen una porchetta casera, que sirven igualmente al plato, con una especie de pesto de perejil –o chimichurri muy verde– y una reducción de sus jugos con miel y mostaza ($16.900).

La pieza es tierna de principio a fin, con la piel efímera y poco trabajosa, además del protagonismo del ajo y la marinada interior, también cargada al perejil. Tenía unas líneas negras que anunciaban su paso por los fierros ardientes de la parrilla, lo que se confirmaba luego con su sabor a humo y carbón.

Lo mismo pasaba con el dulce puré de zanahoria que la acompañaba, con puntitos negros de la cáscara calcinada, aparte de un rectángulo de repollo morado, con agua efervescente de aroma a fósforo recién apagado. Junto a la salsa, estas verduras aliviaban la ligera sequedad de los bocados esencialmente proteicos, que recordaban a una blandísima y condimentada chuleta.

Pero así como el rollo romano es un plato de fondo, también puede ir entre panes, como un lomito más blando y jugoso que calientan hasta que su grasa se funde y no molesta en el mordisco. Las hierbas son mucho más escurridizas en la boca, eso sí, principalmente por la presencia de otras salsas y verduras.

En Infraganti, una sandwichería al paso en Los Leones, la porchetta es el relleno estrella de su focaccia casera, de corteza diferenciada pero no violenta, y miga esponjosa, alveolada y húmeda. En la trastienda, el cocinero Pastor Chirino rellena la panceta con ajo, tomillo, salvia, romero y orégano, para luego marinarla por un día y después llevarla al horno por cinco horas a 170 grados.

Al momento del montaje, mientras la focaccia se calienta en la plancha, la carne cortada a cuchillo se retermaliza envuelta, para que se humecte con su manteca fundida.

El cerdo de cuero suave luego se amontona sobre la masa, acompañado de un puñado de rúcula fresca y amarga, una lluvia de parmiggiano sopleteado y abundante crema casera de almendras tostadas, bien líquida y oscura, con un guiño aceitoso al mazapán, de gránulos ínfimos del fruto seco que se pegan entre las paletas y el labio superior ($11.900).

Más allá de que quizás le faltaba un puntito de sal, la combinación debe ser una de las más cautivantes de la ciudad: es una de esas experiencias inmersivas, de pupila dilatada y bocados ininterrumpidos hasta que se acaba. Luego viene la sensación repentina de llenura, de la recuperación de conciencia y un “cómo agarré tanto vuelo”.

En Quel Bravo Ragazzo, la paninoteca en Lastarria regentada por el italiano Nicola Schinchaglia, laminan la porchetta casi como papel en máquina, para luego acompañarla con los quesos y verduras que decide el paninaro de turno ($10.900). Habitualmente la calientan a la plancha con provolone, un queso amarillo que se funde y la envuelve, aglutinando las hilachas.

Cuando la probamos, venía en un pan ciabatta fresco y tibio, con costra y miga densa, además de albahaca, algunas hojitas de menta muy frescas y tomates secos rehidratados en aceite, que con su carne dulce/salada/ácida hacían tanto de verdura como de salsa. El liviano y equilibrado panino, cortado por la mitad, dejaba caer gotitas de los jugos de la magra porchetta y los tomates, mojando el papel que protegía la tabla de madera que hacía de plato.

La receta de la proteína es de David Messori, un cocinero de Módena que vende su porchetta exclusivamente a esta paninoteca. A la panceta a veces le agrega lomo o pulpa, para que tenga más carne, además de rellenarla con ajo, romero, semillas de hinojo y pimienta.

Bastante alejada del estilo italiano, en cambio, es la de Beasty Butchers, que viene en formato de hamburguesa, con un disco de un dedo de grosor, cuero suflado, carne muy suave y la grasita como masticable dulce que se pega en las muelas.

Viene en un esponjoso brioche de papa que contrasta con la crocancia del borde, aparte de queso cheddar bien pegote, coleslaw ácido que corta el aceite, pepinillos y la misma ranchera del pastrami.

Su panceta la condimentan con alcaparras, zeste de limón y perejil, y luego la cuecen en el horno a 85° hasta que su interior llegue a 65°, para después darle un golpe a 200° por media hora y lograr que la piel se endurezca, infle y quede como pita chip.

Pero más allá de las virtudes y falencias de la porchetta en sus distintas versiones, que a ratos puede sentirse un poco seca, me parece que su versión en sándwich, aunque me maten, supera al lomito, especialmente por su textura y porque no necesita ser traslúcida ni nadar en caldo para ablandarse y tener algo de humedad. Quizás quedaría buena en una versión con palta, mayo y tomate, en un alto crossover ítalo-chileno.

Ya eran las tres de la tarde de un jueves y los dos contemplábamos con angustia ese último triángulo de pizza que quedaba en medio de la mesa, sobre una tabla circular de madera. En un gesto de complicidad latinoamericana, con la heredada culpa por desperdiciar alimentos, quien me acompañaba, parroquiano del restaurante, levantó una ceja, esbozó una tímida sonrisa, acercó su cuchillo y tenedor a la pizza y los movió de forma perpendicular en el aire, así como si partiera la porción restante por la mitad, para luego mirarme de reojo y preguntarme, con extremo minimalismo: “¿Eh?”.

Accedí. Me encargué también de barrer con unos escombros de jamón y la tabla quedó depilada al ras. “Bueno, que valga como postre”, me dijo, mientras masticábamos cansados los restos de masa y queso, entre profundas bocanadas de aire.

Habíamos llegado a la 1:15 al Da Dino que está muy cerca de Escuela Militar, en la calle Apoquindo, desde 1982 (26 años antes, dos inmigrantes ligures fundaron el original en pleno centro de Santiago). Hombres de mediana edad, en camisas blancas o celestes, y mujeres, de mediana edad también, en blusas o vestidos casuales pero sobrios, ocupaban las cerca de 60 mesas de sus tres salones y los seis asientos de la barra para comensales solitarios.

Al vernos deambular, un acomodador de delantal blanco con un pañuelo del mismo color en la cabeza se abrió paso entre la multitud con cuidado y eficacia, como si pudiera levitar por el salón con los ojos vendados, si quisiera, y nos arrinconó autoritariamente en una esquina al lado derecho de la entrada: “Van a tener que esperar unos minutos para sentarse… yo les aviso”.

Los garzones, con sus bandejas muy cargadas, correteaban ágiles y decididos, dejando a su paso densas estelas de aroma a pan fresco, aceite de oliva y hierbas provenzales. “Permiiiso, permiiso… ¡permiso!”, me retó uno cuando me asomé a fotografiar con los ojos las murallas lisas color pomelo pastel, las mesas cafés con negro de cerámica marmoleada y las sillas de madera con cojines incorporados en los asientos.

— ¿Qué te gustaría comer? —le pregunté a mi acompañante unos cinco minutos después, cuando nos ubicaron en una mesa también arrinconada dentro de la terraza interior.

— ¿Cómo?

— Que qué te gustaría comer —insistí, varios decibeles más alto— ¿Qué pedimos?

— Ah. La pizza es lo más clásico. Pidamos una mediana, para los dos. Hay una de… (no pude escuchar) gusta mucho, y otra…. (de nuevo, no escuché) está buena. Y agreguemos una ensalada, que … (aquí la frase fue más larga: tampoco la oí) comer verde.

— Bueno, démosle —no quise seguir gritando.

A cada rato venían tres garzones distintos, pero no para atendernos —oooole, “ya viene mi compañero”—, sino que para llevarse algunos de los objetos que tenían en una mesa anexada a la nuestra, contra la pared: una pila de platos, un par de alcuzas con aceite de oliva y aceto balsámico y muchos sets de tenedores y cuchillos envueltos por servilletas ásperas y tirantes.

Demoraron casi media hora en tomarnos el pedido, con ruegos y súplicas nuestras de por medio. Pero después, en menos de diez minutos, llegó la pizza, que era muy distinta a la que está de moda, esa de masa ácida, elástica y efímera, con el borde inflado como con boquilla, tomate acuoso y queso blanco escurridizo y chicloso.

Si la tendenciosa es una Torre Eiffel —aunque el estirado monumento no esté en Nápoles— la del Da Dino es un Arco del Triunfo: de lejos, una masa compacta, gruesa y lisa, pero de cerca, llena de detalles. Su base, tostada, es casi violenta con encías y labios, pero a medida que sube se vuelve acogedora, como esponja, y aguanta con sorpresiva impermeabilidad a un queso mantecoso amarillo y salado que, fundido uniforme sobre la superficie, es telaraña de los demás ingredientes. Al cortar un pedazo, este se desborda, sin separarse, y abraza a la masa por los lados. Y en la boca también abraza, aceita y armoniza todo lo capturado por el mordisco: el orégano seco espolvoreado, personaje secundario que se saborea en la nariz y se roba la película; varios cuartos de aceitunas negras, carnosas y refrescantes; y unas finas rodajas de tomate chamuscado, apenas perceptibles.

La pizza venía en dos mitades, cada una con algún elemento adicional. La Tramontana, con un confeti de muchos, demasiados, trocitos de jamón cocido, que la cubrían por completo. Algunos, con textura nerviosa y desconcertante, complicada de triturar. La mayoría, fáciles y de sabor familiar. Y la Sevillana, que tenía unas ocho aceitunas verdes, ácidas, sin cuesco, y una desmembrada alfombra de pimientos morrones en conserva, resbalosos como peces, blandos y dulces.

La ensalada fue una obligación saludable, con hojas de rúcula que ocupaban tres cuartos del plato hondo, algunos tomates cherry cortados por la mitad, esencialmente decorativos, una nevazón de queso parmesano rallado y dos puñados de dados de filete de vacuno, dorados por fuera y rosados por dentro, sin nervios y magros, como para un niño regodeón.

— Ya, fuera de bromas, ¿pedimos algún postre? —le pregunté a mi invitado bajando los decibeles mientras hablaba, como sacándome los audífonos: ya no era necesario gritar.

— Uf, no. Fuera de bromas, no me entra.

Le pedí la cuenta a un garzón de pelo gris, camisa blanca y corbatín negro que estaba apoyado en un pilar con una aparente flojera post fiesta de cumpleaños y el bajón de que ya se fueron todos y ahora hay que ordenar. Media hora antes se le veía en una marcha olímpica entre las mesas, acarreando bebidas, cubiertos y salsas, llevando de cortesía unos palillos de masa, tipo grissini, anchos y planos.

En un momento del trajín lo observé tomar la orden de la mesa de al lado. Una de las comensalas no sabía que pedir, y revisaba la carta, luego consultaba algo con sus acompañantes, y volvía a revisar la carta. El hombre resoplaba, miraba a su lado derecho, luego al izquierdo, después se perfilaba en lateral, como listo para salir corriendo. Apuraba con los ojos a la clienta: todavía nada. Otro resoplo, mirada al techo. Medio minuto, sagrado, perdido. Como que le parecía insólito, raro, desesperante, que alguien le diera tantas vueltas. E incluso: que alguien se sentara sin saber ya lo que quería.

El arroz a la llauna demoraba unos 30 minutos en hacerse, según lo que decía la carta digital y la advertencia del garzón. No sabemos cómo, pero lo trajo en cinco. “Miren qué somos rápidos”, dijo, orgulloso y sonriente.

Llauna es una palabra catalana para referirse a una bandeja de acero inoxidable del tamaño de un individual de mesa en la que se terminan de cocinar arroces, todavía melosos, a temperatura alta en el horno, para granearlos y dorarlos también por arriba. Este ($21.990) venía con cuatro gambones de topping, camarones gigantes con carne firme, algo ácidos y terrosos.

Los granos estaban al dente, con el núcleo casi crudo, durito, pero el exterior pegote en las muelas. Bien. Tenían el sabor concentrado de los gambones, porque claramente fueron cocinados en el caldo de los mismos. Bien también. La mezcla además llevaba azafrán, rojo y perfumado, y unos goterones de alioli cremoso, mientras que el tostado en el fondo –o socarrat–, aunque era algo irregular, dejaba suficiente crocancia y caramelo en el bocado. Rico.

La capa de carbohidrato era de un dedo meñique de grosor, lo que hacía que el plato fuera insuficiente para dos, pero todavía demasiado para uno, por las dimensiones de la bandeja.

La delgadez aseguraba, eso sí, que el arroz no se pegoteara ni perdiera la gracia del dorado, en un país donde la paella suele servirse blanda y recocida, amarillenta, con demasiados tropezones en muchos casos incompatibles (en una misma puede haber pollo, choritos, longanizas, calamar, cebolla, pimentón rojo, pimentón verde, pimentón amarillo, habas, espárragos). En este caso, el grano era protagonista y con un sabor exclusivo, identificable pero complejo. Genial.

El único problema, no menor, es que estaba frío. O bueno, tibio, apenas.

Habrá estado hecho de antes, pensamos, esperando en el paso tras haber sido comandado por error. Uno solo puede suponer. Pero la expectativa con algo recién salido del horno es que humee al frente tuyo, te abra los poros e incluso te queme la lengua por una primera cucharada ansiosa que para la siguiente obligue a un soplido previo. Pero en una noche fría dentro del correntoso salón, este no fue el caso. Lástima.

Ronda es un bar-restaurant de comida española abierto en junio del año pasado en Nueva Costanera con Juan Bautista Pastene. Desde entonces ha sido probablemente el único en la ciudad en hacer arroz a la llauna, aunque de la cocina salgan con mayor frecuencia las croquetas de jamón y tortillas, dispuestas luego en el centro de mesas grupales.

Unos cinco garzones pasaban raudos, todo el tiempo, con sus bandejas cargadas, haciendo de ventilador. Uno bailaba, de hecho, con el tecno que sonaba fuerte de fondo, mientras esperaba que el barman le pasara un espresso martini para llevar a la atiborrada terraza de luz tenue y unas 30 mesas, muchas de ellas con hombres en camisa y mujeres de alrededor de 30 años vestidas de negro, con chaquetas de cuero, tacos, las pestañas encrespadas y el pelo tomado.

Iluminadas apenas las caras con las lamparitas centrales de las mesas, se veía el resplandor de los dientes blancos y los movimientos hacia adelante y atrás de las cabezas, como palomas, al ritmo de la música.

Cuando volvió el garzón, luego de que fulmináramos el velocísimo arroz, quisimos pedir una copa de sangría, pero nos dijo que solo tenían en jarra. Éramos dos, y yo manejaba. La única opción en este caso era una envasada, en lata. Ok. Optamos por agua. Y aprovechamos de encargar unos huevos rotos, que son papas fritas con huevos fritos y jamón.

Su valor ($12.990) nos hizo imaginar que iban a tener algún sello distintivo, ya fuera por alguna salsa, especia o topping, papas fritas extraordinarias y/o jamón abundante, como aparentaba en la iluminada foto del menú.

Pero lo que llegó unos diez minutos después, en cambio, era un plato de picada que no hubiera tenido nada especialmente malo de haber costado la mitad. Las papas fritas que llenaban el plato hondo sopera eran poco crujientes pero suaves, probablemente de única fritura a temperatura no tan alta. Los huevos fritos, aunque con parte de la yema todavía líquida, estaban cocidos por debajo, con algo de la untuosidad naranja desperdiciada en forma de pasta adherida a la clara, en vez de bañar las papas.

Por encima de todo traía seis láminas rectangulares de paleta, una pieza que se hace con las patas delanteras del cerdo y se cura por menos tiempo que el jamón, lo que provoca que sea menos salada y algo más adiposa, por su cercanía al tocino de la panza. Las lonjas, que eran delgadas, sutiles y fáciles de masticar, sumaban cierta elegancia, sin duda, pero le quitaban algo de ubicuidad a la clásica preparación.

Los brazos de madera de la amplia y acolchada silla semicircular topaban con la mesa de cerámica blanca, algo coja, obligando a inclinarse hacia adelante para comer y olvidarse del cómodo respaldo. En el fondo del salón, en un living amplio y prolijo de techo alto, había una mesa circular con unas diez sillas bajas y tapizadas en color rojo anaranjado, con una lámpara colgante circular arriba.

Los ventanales del transparente frontis estaban casi todos abiertos, lo que hacía que se fundieran la temperatura y ambiente de la terraza y la sala, excepto por la mayor iluminación y altura de esta última.

Dos cocineros se veían a través de un cuadro realista, tapados en parte por las preparaciones que ubicaban, listas, en la repisa frontal del marco. Ding. Ding. Ding. Ding. Corrían los garzones. Traca traca traca, la coctelera en la barra.

Después de los dos platos que elegimos, relativamente singulares en comparación a los que abundan en cualquier bar de inspiración ibérica, quisimos optar por un postre menos novedoso pero usualmente confiable: la torrija al caramelo ($5.990).

Venía con una crema pastelera amarilla y brulée, dulce y virtuosamente no gelatinosa, con una costra caramelizada que sonaba crunch al choque de la cuchara. El pan brioche con mantequilla parecía dorado, tal cual, en el tostador: le faltaban varias horas de remojo, para que la miga estuviera blanda, húmeda y casi fluida, como la de un tres leches, en vez de aireada y elástica, como para ponerle palta, huevos revueltos y holandesa. No había una salsa, tampoco, que aliviara la sequedad.

El blanquísimo helado de vainilla que traía al lado estaba muy rico, eso sí. Me pregunto dónde lo habrán comprado.