“Me da vergüenza, pero no me queda otra”, dice el garzón de una sandwichería con un par de mesas en Santiago centro, refiriéndose a cuando le pregunta a los clientes si quieren agregar propina, incluso las veces que piden para llevar. “Algunos ponen mala cara pero dejan, otros aceptan felices, y siempre hay quienes dicen que no”.

Esta práctica se ha vuelto habitual en Chile, incluso en cadenas sin atención a la mesa, como Starbucks o Subway.

El artículo 64 del Código del Trabajo establece que el empleador debe recomendar una propina del 10% en establecimientos que atienden al público a través de garzones. La ley no prohíbe, sin embargo, que trabajadores de negocios sin camareros pidan un extra, no sugerido eso sí por el propietario en la cuenta.

Tanto el atrevimiento del empleado como la disposición del cliente dependen, al final, de las costumbres y convenciones sociales. En Chile, por ejemplo, se considera razonable dejar un adicional a los expendedores de bencina, sobre todo cuando limpian el parabrisas, cambian el aceite o rellenan el agua del sapito, acciones interpretadas como accesorias a su rol de base, la mera carga de combustible.

No así con los delivery o cafeterías para llevar, en que el trabajo explícito es trasladar la comida o hacer el café y ponerlo en un vaso de cartón: por eso las solicitudes suelen generar cierta molestia.

Esta desvirtuación es síntoma de un rubro acostumbrado a pagar el sueldo mínimo, que equivale a unos $3.000 por hora. Históricamente, para los obreros de la gastronomía, las propinas han sido una compensación que en muchos casos constituye la mitad del ingreso.

Hay quienes plantean que este sistema fomenta el emprendimiento, con menores cargas para pequeñas y medianas empresas, en un negocio que ya tiene costos fijos altos y márgenes ajustados.

Pero desde el punto de vista del empleado, el modelo genera sueldos inestables que dependen del éxito y concurrencia del local: un turno lento puede ser una pesadilla.

— Sobre todo cuando llueve— detalla un mozo. Y uno se estresa, y se angustia, porque sabe que las ganancias de ese día van a ser cercanas al mínimo.

—Yo derechamente no estoy de acuerdo con las propinas— dice otro. Creo que el dueño debería pagar lo suficiente como para no depender de ellas. Si, como en el Baco o Aligot, soy del rango más bajo y gano 800 o 900 lucas, obviamente voy a hacer mejor mi pega. Incluso puedo llegar al millón y medio, o más, si paso de runner a garzón, o de garzón a jefe de turno.

El francés Frédéric Le Baux es el propietario de ambos restaurantes, conocidos por ser de los pocos en el país que no aceptan propinas, desde la apertura de Baco en 2005. Sus hijos, Luis y Nicolás, inauguraron en mayo de este año Parigó, un bistró propio en El Golf, con el mismo sistema.

—Es una manera de dignificar el trabajo y de hacernos cargo como empleadores de su labor, que es precisamente atender. No deberían estar en la lucha diaria ni depender de la voluntad de los clientes— argumenta Nicolás.

De hecho, una de las críticas al hegemónico modelo de propinas es que al consumidor se le traspasa, de cierta forma, la responsabilidad de subvencionar el servicio, como si fuera una especie de extra y no un elemento base de la experiencia gastronómica.

—Aparte las propinas no son imponibles, entonces el sueldo formal, que es el mínimo, se traduce en vacaciones e indemnizaciones menores a los ingresos reales. Esto también reduce la capacidad para abrir cuentas bancarias o pedir créditos. Y no hay que olvidar que es un trabajo difícil, cansador, con muchas horas de pie e interacción con clientes, lo que no siempre es sencillo— agrega Le Baux.

—Algunos dicen que es casi imposible hacer que un negocio funcione sin la ayuda de las propinas, que el mercado ya es suficientemente difícil como está— plantea el periodista.

—Sí, es el argumento de muchos colegas. Pero es viable, y en el largo plazo tiene muchos beneficios. Ahora, exige orden financiero, buena planificación, vigilancia de costos, estrategia de precios y obviamente, buena venta. Al final, es aceptar hacerse cargo de la tarea completa, y no delegar elementos en la voluntad del cliente.

Baco, Aligot y Parigó replican el funcionamiento de países como Francia y España, donde no se acostumbra dejar propina.

En Barcelona, de hecho, los camareros suelen ganar entre 1.400 y 2.300 euros —aprox. 1,5 y 2,6 millones de pesos chilenos—, con sueldos normados por un Convenio Colectivo de Hostelería, que establece rangos según el cargo —jefatura de departamento, garzón o cocinero, ayudante, auxiliar— y la experiencia en el rubro.

Esta misma organización es uno de los elementos que contribuye a la profesionalización del sector, con una validación normada del recorrido y excelencia, la que permite acceder a mejores trabajos y/o a restaurantes de mayor gama.

“Los nuestros sí tienen experiencia y pagamos alrededor de 1.800, lo que entre impuestos e imposiciones se traduce en un costo empresa de 3.300”, cuenta Javier Zubieta, chileno de 40 años que en marzo instaló el restaurant Caleta San Pedro en el Gòtic.

—Como empresario obviamente prefiero el modelo chileno, de sueldos menores “compensados” por las propinas, porque en términos numéricos directos, por lo que cuesta un trabajador de acá, en Chile podría contratar casi que a tres. Pero este sistema tiene otros beneficios.

Además del mayor bienestar y seguridad financiera, el modelo inhibe la rotación de personal y promueve la valoración del oficio. “En Chile se ve como algo pasajero, mientras que acá se entiende como una carrera”, compara el restaurantero.

Otra de las ventajas de suprimir las propinas es que se evitan conflictos entre sala y cocina, muy frecuentes al distribuirlas y determinar los porcentajes que corresponden a cada equipo.

—Es una eterna discusión: los cocineros dicen que merecen más por su carga de trabajo, mientras que los garzones tienen menores sueldos de base y son los que dan la cara ante los clientes— cuenta un mozo de un restaurant en Providencia.

—En nuestro caso, los cocineros recibimos un 25% de las propinas, lo que es bastante alto comparado a otros locales. Pero lo dividimos en 17 personas, mientras que el salón se lleva el resto entre 12. Hay meses en que un garzón puede ganar más que yo, lo que me parece un poco injusto, pero claro, tengo la ventaja de que mi sueldo es el mismo todo el año— complementa el chef de una hamburguesería en Vitacura.

Desde su punto de vista, los extras deberían repartirse de forma igualitaria entre todos los trabajadores que aportan al engranaje: servicio, runners, cocina y copería.

“Estoy de acuerdo con las propinas, pero solo como un incentivo adicional, agradecimiento por una experiencia excepcional, y no como parte informal e inestable de sueldos que deberían ser mucho más altos y parejos”, cierra el hamburguesero.

Habíamos hecho una reserva porque es conocido por estar siempre lleno, pero quisimos cancelarla para ver si teníamos que esperar (y cuánto tiempo).

Desde la vereda ya se veía que no cabía nadie adentro ni afuera. Era sábado, el primero de sol después de semanas grises de lluvia y granizos, de esos días en que medio Santiago sale a almorzar para aprovechar los esquivos rayos.

Apenas llegamos a la puerta de Isidora Goyenechea 3141, Las Condes, un par de garzones se nos acercaron con entusiasmo y nos preguntaron dónde queríamos sentarnos. Dijimos que en la terraza. “¡Síganme!”, contestó uno, muy animado. Contra todo pronóstico, no esperamos nada.

En el camino a la mesa, pasamos por el colorido Panino Amorino —nuevo concepto de panini al paso de los mismos propietarios— y terminamos en la terraza cerrada que da a Augusto Leguía. Nos recibió una nube de humo de cigarro.

Un oficinista del sector, sibarita y avezado en la cocina, nos había dateado y recontra recomendado el Tavola chicken italiana ($16.600), la mitad de un pollo asado.

Tenía un dorado parejo y sabroso por la caramelización, mientras que por dentro la carne estaba blanca y blanda. Al apretarla soltaba jugo, que en vez de evaporarse se había mantenido, virtuosamente, entre las fibras, a diferencia de las versiones tan desérticas de los supermercados, que le han dado tanta mala fama a la preparación. Además venía con un corte al medio que lo volvía muy fácil de faenar.

Lo acompañamos con una ensalada de lechuga, rúcula, tomate y palta que nos recomendó el garzón, muy fresca.

El Tiramisú partió “chico”, con 15 mesas, y con los años fue ganando terreno, literalmente, hasta comerse la esquina entera, con más de mil metros cuadrados y un centenar de mesas grupales.

Antes de ir, de curiosos, revisamos su calificación en Google: más de 13.600 comentarios y una nota de 4,6. Costaba encontrar reseñas negativas. Lo que más se repetía eran elogios al pisco sour, tragos, camarones y creme brulée.

Apenas nos sentamos nos preguntaron qué íbamos a tomar y obvio que elegimos su famoso sour, que llegó en versión frozen, con los hielos minúsculos que se sentían en la lengua. Era fuerte, bastante, y aún así estaba buenísimo. Una de las comensales terminó mareada.

Curiosamente, siendo una pizzería con 59 —agobiantes— opciones en su carta, la pizza clásica “a la piedra” fue lo menos destacable del almuerzo. Pedimos la Patrizia ($17.400), con jamón crudo casi translúcido, muy agradable por lo fácil de cortar con los dientes, aparte de mozzarella, grana padano, salsa de tomate algo escueta y rúcula excesiva, naturalmente amarga, que invadía con su volumen de ensalada.

La masa era muy delgada, sin bordes inflados y más dúctil que crujiente, un poco carente de personalidad.

Nos pareció cumplidora para una salida con amigos o cita distendida: es de esas que se comen con gusto pero que se olvidan apenas se acaban, a diferencia del notable pollo asado.

Entenderíamos a quien, buscando una buena pizza, la encontrara cara para lo que es, sobre todo con el nivel que se puede encontrar en Santiago a menores precios.

Alrededor nuestro había familias con niños, grupos de amigos, almuerzos de madre e hija y parejas como la nuestra. Algunas mesas ya iban en el postre cuando nosotros recién partíamos, y la gente no dejó de llegar en la hora y media que estuvimos. Nunca.

En la mesa de al lado, tres niños jugaban una trivia de historia y geografía. Uno hacía de animador, con unos anteojos azules que le daban un aire a Eduardo Fuentes, y preguntaba: en qué continente queda tal país, cuál es el río más largo de Europa, cuándo empezó la Primera Guerra Mundial.

Para esta última, uno de los concursantes respondió con total seguridad: “1950”. Una de las mamás tuvo que intervenir para corregirlo (1914). Los adultos, mientras tanto, conversaban tranquilos.

Antes de los fondos, las entradas habían llegado en menos de diez minutos desde que las pedimos. Primero el Spiedino di gamberetti ($8.900), dos brochetas de camarones con cebolla y pimentón. No tenían ajo, por solicitud —o sea, maña— de una comensal, y aún así estaban sabrosas.

A nuestro juicio, el anticucho es de los peores inventos de la cocina, porque junta en un palo a ingredientes que tienen tiempos de cocción distintos. Acá cada cosa llegó justa: el camarón dorado y firme pero no seco, la cebolla y el pimentón al dente pero algo quemaditas por el fuego.

Muy buen producto para empezar. Goteaban aceite. La misma que había pedido sacar el ajo se arremangó para comer los camarones y terminó chupándose los dedos.

Después vino la focaccia Caprese con burrata ($12.400), que alcanzaba de sobra para que picaran cuatro personas. El primer mordisco tenía un crujido sutil y después la masa se volvía esponja. El tomate y la albahaca, frescos y aromáticos.

Le preguntamos al garzón por la masa. Era la misma de la pizza, pero más leudada.

Si hubiera que buscarle un pero, la burrata estaba demasiado líquida: quizás la stracciatella del interior tenía demasiada crema en comparación a su mozzarella deshilachada, o mucho suero. Al comer con la mano, el chorreo podía volverse un poco desagradable.

En un lugar que se llama Tiramisú no podíamos irnos sin probar el postre de la casa ($5.600). Llegó bien armado y en una porción ideal para compartir entre dos, frío, lo que se agradeció, con el bizcocho humedecido en café, el espolvoreo de cacao amargo y un dulzor justo, que nunca alcanzó a hostigar. La crema era aireada y suave, probablemente con mascarpone en vez de queso crema gringo.

Nos atendió José Luis, con la camisa roja que distingue a los garzones del lugar. Rápido y atento, recomendaba sin insistir y sin caer en la sobreactuación de otros garzones de la misma calle.

En la terraza no había música, o al menos no se sentía. El sonido lo ponían las conversaciones y los platos que iban y venían, incesantemente.

Entre el ambiente y la comida sencilla pero sabrosa —excepto, quizás, por la pizza— entendimos los años de éxito. Aparte, lo que pedimos alcanzaba para tres o cuatro personas. Para el barrio y los precios actuales de Santiago, la relación entre precio y calidad se hacía difícil de discutir (ticket de entre $20 y $25 mil).

Cuando nos fuimos, la terraza seguía llena y seguía llegando gente. En veneciano, tiramisú significa “levántame el ánimo” o “tírame arriba”. Después de semanas grises de lluvias y granizos, se puede decir que el restaurant le hizo honor a su nombre.

“Tomates eran los de antes”. Una queja que repite mi papá cada vez que los come, especialmente fuera de temporada, y que extiende a muchas otras frutas y verduras que, a juicio de él, cada día son más desabridas.

Almorzando en La Mesa (Alonso de Córdova 2767, Vitacura) me acordé de esta frase.

Y no precisamente por algún insípido ingrediente, sino lo contrario: este restorán destaca por una apuesta enfocada en la estacionalidad de sus productos, con cambios de carta que se hacen por temporada.

O así al menos nos explicó Diego, el amable garzón que se hacía cargo de las siete mesas de la luminosa terraza que da hacia Alonso de Córdova, en su mayoría ocupadas por oficinistas un miércoles a las dos de la tarde.

Él nos recomendó el menú del día ($18.990), que viene con entrada, fondo, pan, vino y postre, todos fuera de carta. Pedimos uno y complementamos con otro plato: el sándwich de mar ($18.500).

Primero llegaron unos espárragos cocidos en la parrilla, palos verdes que empiezan su temporada en septiembre, acompañados por una mayonesa casera alimonada y unos pétalos de flores comestibles de una huerta propia que está en la entrada del restorán, dispersora también de olor a romero y lavanda que se sienten en la terraza.

Tostados por fuera y blandos por dentro; tenían la gran virtud de que no se deshilachaban ni convertían en esas fibras que uno termina masticando eternamente. La mayonesa, menos espesa de lo que uno acostumbra, entregaba la sal y dejaba una acidez que se mezclaba con el sabor ahumado de la parrilla.

Todo, acompañado por una copa de Cinsault nacional exclusivamente hecha para el restorán, que sale desde una barra de vinos (Masal, se llama) de unos cuatro metros de largo que está en el comedor y tiene más de 130 botellas a la vista.

Nos cambiaron los cubiertos y 13 minutos después llegaron los fondos. El del menú era un muslo de pato braseado acompañado con un cremoso de mote, grano que también entró en temporada el mes pasado.

- ¿Cremoso de mote sería como un puré?, pregunté desde la ignorancia.

- No tanto, me respondió el garzón.

En fin. Era un plato de bondadosos contrastes, que exigía ir tomando constantes sorbos de agua.

Cual minucioso cirujano dentista (el cambio de cuchillo hacía sentido ahora), fui sacando la carne pegada al hueso, la más sabrosa, para mezclarla luego con la crema de sabor ahumado que jugaba a ser risotto, aunque los cereales conservaban más resistencia a las muelas que el arroz.

La combinación se quedaba en el paladar y prolongaba el sabor de la noble proteína. Me sentí orgulloso de mi elección, con esa sensación victoriosa, mezclada con suerte, de acertar en una carta con tantas opciones.

Lo único malo, eso sí, fue que el pato se me acabó harto antes que el mote, lo que me obligó a comer el resto del cremoso a cucharadas cada vez más grandes, cada vez más veloces.

En paralelo llegó el sándwich con la pesca del día —bonito, que baja de norte a sur ahora que se calienta un poco el agua— y papas fritas.

Los parejos cubos del fresquísimo pescado, en una versión acevichada, descansaban sobre lechuga y una lactonesa de cilantro y ají verde. Todo iba entre dos mitades de un brioche casero tan inflado que nos hizo sospechar si acaso íbamos a sentir el pescado.

Nos equivocamos. El pan era ligero como algodón, y no tapaba al bonito, que se sentía firme y fresco. La mejor parte llegó cuando el jugo cítrico del pescado empezó a empapar la miga del pan.

Pero también llegaron los problemas.

Alguien en la cocina tuvo la audacia de meter un ceviche dentro de un pan brioche. Y aunque se valora la innovación, la verdad es que no era un sándwich para comer con las manos.

Tal vez por la poca destreza de los comensales o tal vez por lo remojado del pan, lo cierto es que los cubos salían por los bordes, lo que hacía muy difícil conseguir un bocado con todos los ingredientes.

Tuvimos que recurrir a los cubiertos (nuevamente hacía sentido el cambio de tenedor y cuchillo) para terminarlo.

¿Se perdía entonces el concepto de sándwich? No sé.

Listos con los fondos, fue el turno del postre: un profiterol relleno de manjar, acompañado de mote garrapiñado, helado y mermelada. Estos dos últimos, de naranja.

Una hemorragia de placer, como diría una queridísima cuñada.

El desafío, al igual que en el sándwich, era poder llevarse los distintos ingredientes de una sola vez. Con la cuchara, eso sí, se lograba con facilidad.

Una masa choux más blanda que la clásica francesa venía con su relleno de manjar, que no se parecía al de tarro, ese más denso y firme que desafía la gravedad al dar vuelta el envase. Este, en cambio, era una crema suave, aireada, casi sedosa.

La masa cedía con la cuchara y el interior se deslizaba hacia afuera sin resistencia, mezclándose con la acidez del helado y la mermelada.

En la boca uno se iba encontrando con el mote caramelizado, crocante. La sensación era parecida a la que entregan los restos de cáscaras de maní confitado que uno se come, justamente, cuando se acaba el maní.

Terminamos con dos cafés y nos fuimos. En el camino pensé que a mi papá le gustaría este restorán. No porque los tomates fueran los de antes, sino porque acá parecen entender que cada cosa tiene su momento, y que la carta tiene que esperarlo.

Y además, el pato era muy sabroso.

La guagua no lloraba. Tenía unos tres meses y miraba con atención, en brazos de su mamá, las paredes verdes y bandejas rectangulares que salían del horno. Nosotros también mirábamos, pero al borde de hacer una pataleta: llevábamos casi media hora esperando en un local “al paso”.

El horno a casi 300°C calefaccionaba el interior, sobre todo por la cocina abierta, a solo un par de metros de las cuatro sillas interiores, repartidas en dos barras. Quienes pasaban caminando por la calle se asomaban por la ventana.

Cuando por fin llegó la pizza lo primero que nos llamó la atención fue su altura de unos cinco centímetros, masa que generaba la expectativa de un ladrillo, pero que al morderla resultaba ser una almohada, liviana y aireada como buena focaccia.

El efecto esponja probablemente se debía a su 80% de agua y fermentación de entre 36 y 48 horas.

Los rectángulos tenían una costra de queso en los bordes, crujiente como galleta gracias al contacto con un molde de aluminio ardiente de 20 cm cuadrados, que freía la base y deshidrataba el lácteo.

El origen de esta técnica se rastrea al año 1946 en Detroit, invento de una familia siciliana que horneaba su receta en las bandejas de acero que las fábricas de autos usaban para guardar piezas y tornillos.

En El Periplo, abierto hace un mes en Almirante Pastene (21) con Manuel Montt, la mezcla del borde llevaba mozzarella, gouda y pecorino romano, corteza saladita que no se desarmaba al levantar la porción, y que contrastaba el cariño de la masa con su crunch.

El formato es muy diferente a la napolitana, consensuada como la mejor del mundo por el mercado y varios rankings. De hecho, hace un mes, el 50 Top Pizza eligió a tres pizzerías chilenas entre las cien mejores del planeta, todas con bordes inflados, masa delgada elástica y mozzarella acuosa.

Ha sido tal la expansión del concepto que el infernal horno napolitano –ese circular a 400°C– ya no es solo un elemento sorprendente y distintivo de restaurantes, sino que también una decoración funcional de boliches con versiones callejeras de la margarita, marinara y funghi porcini.

La única de ingredientes más mediterráneos que probamos en El Periplo era de base blanca con champiñón salteado, rúcula, ricotta, cebolla morada encurtida, pistachos, aceite de ajo confitado con trufa y una ralladura de limón que la volvía tan fresca que por momentos se alejaba del imaginario de una pizza indulgente.

Muy distinto a lo que pasaba con las otras, más representativas de la grosería gringa de bar deportivo, que nos hicieron ocupar casi un kilo de servilletas por el chorreo de salsas y aceites. Es parte del estilo, en todo caso, pero mejor evitar ir con camisa blanca.

Pedimos dos pizzas, cada una en mitades, sistema en el que se cobra la más cara ($16.990 cada una).

Una tenía salsa de tomate, pepperoni, jalapeño, miel picante y salsa ranch, mayonesa con crema ácida, perejil, eneldo, cebollín, cebolla y ajo en polvo. En la carta, la pizza se advierte como picante, algo probablemente imperceptible para alguien acostumbrado al fuego.

Otra mitad traía italian sausage, embutido especiado que se aligeraba con la ricotta y albahaca, pero volvía a potenciarse con un aceite rojo. Requería de gusto por los condimentos, al igual que la de pollo en base blanca con salsa de queso azul, cebollín y búfalo, crema naranja en base a una especie de Tabasco que suavizaba su picor con mantequilla.

Además de las salsas viscosas, el ave en una pizza puede ser el último acto de rebeldía frente a la tradición italiana, que en general rechaza la inclusión de ciertos ingredientes sobre los círculos sagrados, como también pasa con la controversial piña.

También insubordinado era el exceso de ingredientes y osadía en la sal, maximalismo evidente en El Periplo, posible cielo terrenal de un adolescente que anhela pizza a domicilio un viernes en la noche, para zampársela después del colegio, con una Coca Cola y una película en la tele.

Éramos dos y no pudimos con todo, así que nos llevamos tres pedazos en una caja, que luego devoramos en la noche, al volver de un cumpleaños. Esta vez solo tuvimos que esperar al microondas.

Más livianas, en cambio, fueron las Nueva York de Pedro es una Pizza, estilo más consolidado en la capital y el mundo desde su invento por inmigrantes napolitanos en Little Italy a fines del siglo XIX, quienes se adaptaron al estilo de vida frenético con trozos grandes que recalentaban en el momento y servían en platos de cartón.

Los tanos mantuvieron, sin embargo, la costumbre de doblar la pizza a lo largo antes de meterla en la boca, requisito que se cumplía en todos los slices que probamos excepto uno, el de fugazzeta, rico pero con el borde levemente quemado. Tenía crema de ajo, mozzarella, orégano, mezcla de cebollas, ricotta y parmesano.

Afuera se caía el cielo y las calles estaban inundadas, pero el local en Los Leones 952, que es el segundo de la marca, tenía la mitad de las cerca de doce mesas ocupadas, con grupos que hablaban fuerte, sacaban selfies y chocaban schops de cerveza.

La denominación de la empresa viene del mix entre el nombre de pila del propietario y el libro infantil “Pete’s a Pizza”, escrito e ilustrado por William Steig, el mismo creador de Shrek. En las paredes hay cuadros con afiches de películas icónicas ambientadas en la Gran Manzana, aparte de una camiseta de los Knicks con el número 33, el que usaba el legendario Patrick Ewing.

En la entrada estaba Salvador, el perro del dueño, carismático ejemplar que distraía de la vitrina con los pies gigantes y sus slices a $3.500, salvo el de burrata con prosciutto, que valía $5.000. La mezcla resultó ser sublime, con la crema casera y fresca que equilibraba la sal e intensidad del jamón curado.

Los trozos eran del tamaño de una mano de basquetbolista, con el carbohidrato delgado en el centro y tostado por abajo sin llegar a quemarse, lo que lo mantenía maleable. Está hecho en base a una masa madre con ocho años de vida, con posterior fermentación de unas 48 horas y cerca de un 65% de hidratación.

Nos sentamos junto a un parlante y una tele con una sesión de funk de un DJ que se parecía a Homero Simpson teletrabajando, a la vez que una bola de disco iluminaba la sala y se movía con el viento.

Pedimos cuatro porciones y llegaron en trece minutos.

Aparte de las ya mencionadas, venía la de pepperoni, con base de tomate, mozzarella y parmesano. El salame era suave y en ningún momento se volvió hostigoso.

La Pastelera, celebración de la costumbre chilena de ponerle choclo a la pizza, tenía crema de ajo, mozzarella, cebolla morada, albahaca, parmesano y miel picante, mucho más dulce que fogosa. En combinación con el grano, la combinación se acercaba peligrosamente a un postre.

La saciedad, concluimos, en este caso dependería del apetito: la medida estándar son dos porciones, pero para alguien muy deportista o con la lombriz solitaria, puede que se necesiten hasta cuatro.

Cuando terminamos, el dueño se acercó y nos preguntó si nos íbamos a comer los bordes crocantes que quedaron en el plato. Pasamos. Ya era suficiente.

Punto para Nápoles, donde es un sacrilegio y rareza desperdiciar las exquisitas masas huérfanas de salsa, con sus burbujas oscuras reventadas.

Las redes sociales pueden ser traicioneras para un restaurant —y todo el mundo—, con su algoritmo cruel y random que muchas veces visibiliza atributos vacíos, o no tan representativos, o no tan importantes, de los negocios.

Esto pasa frecuentemente con las nuevas aperturas, que intencionalmente buscan ese elemento que puede ser viral o llamativo, y lo explotan a conciencia para atraer al público.

Un ejemplo de lo anterior es Parigó, inaugurado en junio de este año en El Golf —en la esquina de La Pastora con Reyes Lavalle—, con el mensaje prevalente entre los generadores de contenido contratados o alimentados “gratuitamente” por los mismos dueños, de que hay refill de papas fritas.

Escándalo, sorpresa. Un ofertón, dicen, en lenguaje de tenedor libre. “Todas las papas fritas que puedas comer”, “mi pololo se repitió tres veces”.

De la calidad de las mismas papas o los otros elementos de la experiencia han hablado con su habitual pobreza: “10 de 10”, “todo exquisito”, “mi nuevo favorito”, “crujientes por fuera y suaves por dentro”, “¿el mejor francés de Santiago?”.

Primero que nada, sepa que el costo de producir un kilo —ojo, un kilo— de papas fritas para un restaurant bordea los $2.000.

Seguramente, sepa también, hay un cálculo de margen que justifica el supuesto regalo, basado en lo que puede llegar a consumir un cliente promedio, cerca de 250 gramos, o sea unos $500 que usualmente multiplican por tres —o más— para vender. Esto no tiene nada de malo, obviamente: un restaurant es un negocio.

Las ilimitadas papas fritas en este caso son parte de un plato único que viene con filete, salmón ($25.000) o coliflor asada ($19.500), y una salsa verde Café de París, de mantequilla, estragón, mostaza, anchoas y una quincena de ingredientes más.

El medallón de filete de unos 200 gramos venía bien a punto, casi morado en el centro y con líneas negras por fuera, pintadas por el metal ardiente sobre las brasas. La habitual insipidez del magro corte se suplía con la viscosa y ubicua salsa —salada, ácida, amarga— que daban ganas de lamer, y que también ablandaba y aliñaba las papas fritas, evocadoras de las del McDonald’s, por su corte delgado y textura suflada.

Muy perfeccionadas, en todo caso, por la ciencia de varias frituras que las mantenía maleables y luego cremosas en la boca después del crunch, a diferencia de las del payaso, muchas veces tiesas, secas y/o aceitosas.

Le plat incluía, como entrada, un bowl mediano con ensalada fresca y crocante de lechuga, apio, palta y nueces, muy alejada de la insipidez gracias al generoso betún de aceite de oliva con limón y queso azul.

El concepto de plato único, agradable por el descanso mental de no marearse entre muchas opciones, es una réplica de lo que inventó la cadena L’Entrecote en Europa, imitado ya en varios países.

Su híper especialización en carne-salsa-papa genera expectativas de algo simple pero bien hecho, aparte de que es difícil salir con hambre: en el peor de los casos se puede acudir hasta el hartazgo a la infinita fritanga.

Por la sala de luces amarillas con unas treinta mesas se paseaba la garzona, cada 30 minutos, ofreciendo las papas recién fritas, que servía con tenazas desde un plato metálico.

Antes de eso se había equivocado al traer los líquidos, dejando a un único comensal de la mesa sin su vermut (La Consentida: $6.500), mientras los demás ya tenían sus bebidas.

También, al preguntar sobre los vinos en botella, reconoció su ignorancia sobre las características y etiquetas: nos fuimos por un pinot noir de Huasco (Buena Esperanza: $21.000), cepa funcional también para quienes habían pedido el salmón que estaba rosado y fibroso por fuera pero más naranjo, húmedo y compacto por dentro, o sea 3/4.

A las camareras se les veía complicadas, a ratos, medio inquietas y nerviosas al traer los platos, mientras el 80% de las sillas estaban vacías, un miércoles de septiembre en la noche.

El servicio se ganaba la paciencia, sin embargo, a punta de sonrisas, amabilidad y eterna agua de cortesía, tanto así que lo natural hubiera sido dejar propina, sin duda, pero esto simplemente no se hacía, al igual que en los restaurantes del padre de los propietarios, Baco y Aligot.

El gastrónomo galo ha sido pionero y tal vez único referente de este sistema en un país habituado a que el consumidor se haga cargo de la mitad del ingreso del trabajador, normalmente receptor del sueldo mínimo y por lo tanto muy vulnerable a las malas ventas: en una noche lenta se puede llevar apenas $3.000 por hora trabajada.

En fin. Eso es tema para otra crónica.

De vuelta a la comida, pedimos los tres postres de la carta. Primero, un creme brulée ($6.000) muy clásico, de nata amarilla sin grumos con las pintitas negras de la vainilla, bajo un techo de caramelo que se quebró con un estruendo al meter la cuchara, pero que después no amenazó las tapaduras de las muelas.

También, un tiramisú ($7.000) con su bizcocho de galletas de champaña remojadas en café amargo y el mascarpone de sabor sutil y frío, fiel a las características originales de la receta, poco dulce y ligera, pensada más para despertar que para dormir (tiremesù significa levántame en dialecto veneciano).

La salivante tostada francesa ($6.000) era un gesto identitario, tanto por su secuestro del desayuno como por tener de base un bloque de babka, brioche trenzado con chocolate amargo, tibio y dorado en ambas caras, con una bola de helado de caramelo salado encima que se derretía e inundaba las grietas entre lo blanco y lo negro.

En suma, entre el vino y los dulces compartidos entre seis, la cuenta se acercó a los $40.000 por persona, lo que para algunos puede estar ajustado a la calidad de su carne con papas, y para otros, quizás, puede ser mucho para haber comido esencialmente carne con papas.

Lo que la experiencia no es, en cualquier caso, es la ganga o liquidación que algunos prometen, por más fritas que la barbarie se pueda comer con tal de aprovechar.

Era tanto lo que me gustaban —y gustan— las tortas, que cuando niño pedía una de regalo de navidad. Más allá del evidente amor por el dulce, me emocionaba especialmente la posibilidad de comer, por segunda vez en 365 días, la que me compraba mi madre para el cumpleaños, que es la misma que elijo hasta el día de hoy, con 30 vueltas al sol.

Es una especial, eso sí, y hay que pedirla por encargo en Hildegard, una pastelería alemana y salón de té en Ñuñoa desde 1983, especialista también en selva negra, moca y otras clásicas chilenas como la de piña con crema o la marrón (con pasta de castañas).

“Hay mucha gente que, como tú, todos los años manda a hacer la misma torta, porque en la infancia venía con su mamá”, cuenta Paz Fernández, amiga de la propietaria original y ahora socia de las dos hijas y herederas. Varios de los maestros pasteleros llevan cerca de 25 años en la cocina, usando los mismos ingredientes para hacer las cremas, bizcochos y mermeladas.

La mía tiene unos nueve panqueques de chocolate con capas intercaladas de crema de chocolate como mousse en vez de ganache, mermelada de guinda ácida con los trozos de la fruta, y mazapán, mucho mazapán. Desde cabro chico que adoro el mazapán.

Mi hermana, que ahora tiene 31, pedía en cambio una de panqueque de vainilla con crema de frambuesa muy rosada, mermelada de la misma fruta y manjar de la California, otra pastelería ñuñoina existente desde 1972, llamada así por su contigüidad al cine del mismo nombre, ahora teatro.

A pesar de tener gustos diversos, siempre hemos estado de acuerdo en la preferencia por el delgado formato de panqueque, que cede protagonismo y se humedece con los rellenos, a diferencia del bizcocho que tanto adoraba nuestra abuela, tan predominante y —para nuestro gusto— seco.

A ella le encantaba hacer uno alto y aireado con una capa de mermelada casera de damasco y otra de manjar de tarro, ambas muy escuetas para nuestros anhelos de indulgencia.

En la Dulcería De La Fuente hacen una torta así, de hecho, por encargo de algunos clientes longevos que la visitan desde su apertura en 1968 en Dr. Roberto del Río con Pocuro. “Es como la que se hacía en las casas”, comenta la pastelera Rebeca Morales, quien heredó el negocio de su suegra.

Su sala de venta de 4 metros cuadrados se siente como el sueño de esa matriarca dulcera que precedió a la mía, con la vitrina cargada de tortas de panqueque naranja cubiertas de huevo mol, otras de mazapán con lúcuma, empolvados, merenguitos y las milhojas con manjar, solas o con mermelada y/o crema pastelera y/o cobertura de merengue.

— Cuando los clientes de mi edad, o sea 60 años, reciben a sus hijos de 30, siempre buscan las de milhojas con manjar. A mí me gusta la de piña o selva negra, y a mi marido de bizcocho con manjar casero y maní picado.

Entre las 12:30 y 1 de un día miércoles, al local entraron cinco personas de pelo blanco y pasos cuidadosos, a las que Morales saludó por su nombre y conversó sobre hijos, nietos y el clima. “Conozco al 90%”, dijo.

Una de ellas se llevó una torta de merengue-lúcuma-manjar, y otra una bandeja de dulces chilenos.

— Igual, ponte tú, a mis hijos también les gustan las de Oreo, red velvet, la torta caluga. Y hay sabores que se han ido perdiendo.. niños que no saben lo que es el membrillo, que no conocen la lúcuma o que no les gusta el mazapán ni el huevo mol, porque ni siquiera los han probado.

— ¿Crees que haya riesgo de que desaparezca la pastelería tradicional?

— ¿Sabes qué? No. Quizás por un tiempo, pero las modas van y vienen, y al final lo que queda es lo que siempre ha estado. Nosotros tenemos como seis clientas que ya tienen 100 años, y vienen con sus hijos, nietos y bisnietos. Una de ellas se come una torta a la semana.

En los 60’ y 70’, las mamás de 30 años elegían las tortas de sus hijos, quienes en los 2.000, luego, compraron las de los suyos, traspasando ciertos apegos y nostalgias.

Junto a la globalización menos agresiva, lo anterior podría explicar las transiciones suaves de gustos entre estas generaciones, con la vigencia de muchos ingredientes pero la progresión hacia bases más húmedas, sutiles o con textura: del bizcocho a los panqueques, merengue duro o milhojas.

Mi papá, por ejemplo, es fiel a la de merengue, sobre todo con manjar y frambuesa. Su cumpleaños es en verano —en el inventado día de los enamorados—, lo que podría explicar la inclinación por una torta fría y con las berries en estación.

Mi madre, de gustos transgeneracionales y poco excluyentes, es también admiradora de algunas europeas menos frecuentes, como la francesa Pompadour o la austríaca Sacher. Incluso a veces habla de recetas de mi abuela que han sido imposibles de rastrear en otros libros, aparentemente improvisaciones de ella con galletas de champaña y frutos secos.

Para esta crónica hice una breve encuesta en mi grupo de amigos, unos quince treintañeros recientes, que mayoritariamente aseguraron pedir siempre la misma torta, con inclinación hacia las clásicas chilenas.

A más de alguno le gustaba la de merengue de mi padre, o su versión con lúcuma, mientras otros mencionaron la tres leches y varias de panqueque, como de manjar-nuez, mazapán-almendras-manjar, chocolate-manjar, o huevo mol-manjar-mermelada (si no tiene manjar no es torta, aparentemente, para esta gente).

En la última década, sin embargo, muchas de las nuevas pastelerías han nacido como bakeries de inspiración evidentemente gringa. Debe haber sido hace unos ocho años cuando a mi hermana menor, nacida en 2003, la vi pedir una torta red velvet para su cumpleaños, con bizcocho rojo y mucho queso crema. Rica. Pesada. Dulce como el diablo.

Otro año eligió una de brownie denso con nutella, manjar y merengue. Heavy.

Sus preferencias parecían venir de experiencias en cumpleaños de compañeras de colegio y, sobre todo, por la temprana exposición a contenido escandaloso en redes sociales, de tentadoras salsas chorreantes y caramelos brillantes, determinantes en sus decisiones.

Y así cambió el asunto, aparentemente, con la aparición de estas nuevas generaciones empoderadas y rebeldes que desprecian los huevos moles, mazapanes y las masas completamente cocidas, para elegir en cambio las versiones pasteleras de dulces como Oreo, Twix o Snickers (esta última, la favorita de mi polola y socia Elena, de 24).

“Sabíamos que no iban a comer algo con guinda ácida y era mucho más probable que, por ejemplo, se fueran por la frambuesa”, observó Dominga Acuña, cofundadora de Mellow Bakery, empresa que empezó como un hobbie pastelero con tienda en Instagram en 2013. Hoy en día ya tiene cuatro puntos de venta, dos fábricas con 20 trabajadores, presencia en una veintena de restaurantes e incluso en algunos supermercados Líder, con 120 sucursales en el país.

Acuña explica que el negocio nació con dos intenciones. La primera era aplicar las tendencias internacionales en pastelería con un estilo casero en vez de industrial, siendo pioneras en la venta de productos como cookies New York, brownies, Twix pie y carrot cake. Y la segunda fue adaptar algunas recetas clásicas a los gustos jóvenes.

“Ponemos más manjar, priorizamos la humedad en cada producto y hacemos las masas con texturas densas”, detalla. Así nació su versión de la selva negra, con un bizcocho de chocolate muy mojado, frambuesa en vez de guinda ácida, crema chantilly y el agregado infaltable del manjar, aparte de una cobertura de fudge de chocolate.

También inventaron su propio pan de pascua, de sabor similar pero textura de brownie y trozos de chocolate en vez de frutos secos y pasas, uvas secas tan repudiadas por los menores de 40.

En 2017 apareció una torta revolucionaria en el país, la caluga, emblema de la nueva pastelería, acto patriótico con ingredientes clásicos reversionados para permear en los gustos empalagosos de los Z y aún así atraer a X y Millenials.

Su manjar es más denso y pegote gracias a la reducción de la leche condensada con mantequilla, como toffee sin sal, mientras que la base es una miga sin horno de galletas molidas con nueces crocantes y más mantequilla.

Se volvió una vieja confiable de celebraciones y una categoría en pastelerías industriales y caseras, cada una con su versión, con o sin frambuesa. Mi abuela la odiaba. Decía que era muy dulce. Y estamos hablando de una señora que comía sopaipillas con miel y crema. “No me gustan estas cosas modernas”, insistía la pobre en algún cumpleaños que no fuera el suyo.

En su zona de confort, un par de veces al año hacía una torta de hojarasca de 10 kilos, del tamaño de una bandeja de horno, que devorábamos entre toda la familia con los dedos y bigotes pegajosos. Cocinaba de a una las aproximadamente 15 capas crocantes en el horno, para luego rellenarlas con varios tarros de manjar de leche condensada. Una vez le propuse agregar mermelada y/o merengue. Casi me mata: siempre la había hecho así y punto.

Este año vi a mi hermana chica comer feliz de mi torta de cumpleaños. Le gustó la guinda ácida y el mazapán. Será que está más grande, no sé. Yo también. Tanto así que me estoy poniendo como mi mamá, que me gustan todas. Capaz que ahora, si pudiera, feliz compartiría con mi abuela una de las suyas con bizcocho alto, damasco y manjar. Capaz que tendría un tarro de manjar al lado, para agregarle un poco más al queque. Y un vaso de agua, para bajarlo.

Al final lo que queda es lo que siempre ha estado, decía Rebeca Morales más arriba.

Es tal la popularidad y transversalidad del concepto que incluso se pueden encontrar hand rolls en las estaciones de metro, tubos fritos envueltos en aluminio, de arroz con ave y, de nuevo, queso crema.

De nipón, probablemente, lo único que tienen los makis nacionales es la forma circular, el grano blanco y el alga nori. Pero igual es una suerte de nikkei, al fin y al cabo, término que se refiere a todo lo que es japonés —o de inspiración japonesa, ampliemos— fuera de Japón, y no a la fusión peruano-japonesa, como se suele asumir.

Por eso Ama Nikkei (Bilbao 944) tiene ese apellido, un local que hace un suchi-leno quizás diferente al que dicta la costumbre indulgente y familiar, pero que es igualmente propio al combinar las formas niponas e inspiraciones peruanas con productos esencialmente marinos, generalmente singulares, de nuestras costas.

Un ejemplo fue el paratoti que venía en el nigiri, primer plato del omakase de cinco tiempos ($30.000), menú degustación en que el chef elige los pases en base a lo que tenga disponible.

—¿Cómo se llamaba?
—Paratori.
—¿Pataroti?
—PA-RA-TO-RI.

El pez colorado de nombre polinésico viene de las profundidades de Rapa Nui, su carne es magra y blanca como la de la corvina, y sus fibras musculares son bien notorias. Venía como lámina sobre el bocado de arroz, con una pincelada de soya con wasabi.

El minimalismo japonés, eso sí, del producto fresco presentado casi desnudo, llegó hasta ahí nomás, porque en adelante los platos se pusieron más cumbieros.

De la barra con tres itamaes salían los pasos cada 15 minutos, espera que se sentía un poco larga por lo efímera que solía ser la etapa anterior. La pausa venía bien, en todo caso, para reposar la mente con una conversación banal.

Las cerca de 30 sillas del local estaban ocupadas, lo que no alteraba los nervios de nuestra garzona, quien oportunamente reponía el agua de cortesía y explicaba los ingredientes en tono bajo y calmo.

Por el lado pasaban platos de rolls con queso crema y salsas sutiles encima, en bocados cristianos, posibles de comer sin quedar con cachetes de ardilla. Parecían una chilenización elegante que no probamos por no ser parte del menú, pero que honestamente miramos con ganas, ya fuera por la tan humana paradoja de justo querer lo que no se podía tener, o por el impulso animal de comer por comer, saciar el hambre con arroz y palta.

El último acto del omakase, sin embargo, fue una suerte de aplacador de estos inevitables anhelos, a pesar del anuncio de la maduración de los pescados, idea poco confiable frente a la romantización de la frescura. El proceso, de hecho, lo hacen en una cámara dry ager en plena sala, donde se ven los ejemplares colgando entre 0° y 4°C, en condiciones específicas de humedad (60%-90%) y flujos de aire controlados.

La leve pérdida de agua durante la guarda hace que el sabor se concentre, mientras algunas enzimas disuelven proteínas, generando una carne más blanda y traslúcida.

Este efecto era evidente en el espectacular tártaro con bonito, corvina y palometa, ambrositos brillantes que casi se disolvían en la lengua, con salsa tártara cremosa como alioli, cebolla encurtida dulce-ácida y papas fritas caseras tipo Lay’s corte clásico, con polvo de wakame verde oscuro.

Qué agradable y emocionante es cuando un restaurant usa un plato tan manoseado y predecible como un tártaro —de atún, salmón, etc.— para hacer algo excepcional que no deja de ser confortable y derechamente rico.

Los cubitos de pescado sabían a mar limpio, transparente, como cuando uno mira hacia abajo y se ve las patas en HD, mientras que los acompañamientos sumaban texturas y permitían comer con la mano, entreteniéndose al agregar los ingredientes, como en un taco.

—Perdón, ¿cómo se llamaba el poroto?

El otro pase con pescado madurado había sido un medallón de bonito de piel azul profundo muy intensa, pero carne suave y morada, impregnada con el humo de la parrilla que lo había hecho tataki, sellado por fuera.

Venía con unos frescos y dulces cubitos de betarraga, cinco granos de choclo peruano como el de los ceviches, verdaderas bombitas de aguas, y una base de puré de poroto pallares, especie de haba blanca y andina también llamada garrofón.

La noche avanzaba bajo las luces albas, en una sala diáfana blanquiverde de techo alto con algunos grabados japoneses en las paredes, además de dibujos de peces, libros y fotos en blanco y negro de pescadores y arponeros.

—¿Y qué tiene la chalaquita?

El chancho en piedra peruano, con cebolla morada, ají amarillo, tomate, cilantro y jugo de limón, era una de las coberturas de una almeja cruda en su concha, que emergía de una leche de tigre de cilantro. También incluía unas lenguas mantequillosas de erizo, amarillas y vistosas pero algo perdidas en la boca entre el trabajo del molusco tenso y el maximalismo de las salsas.

Otra versión del mismo picadillo de verduras tenía el segundo plato marisquero, en este caso con exquisitas rodajas de cochayuyo ahumado, que compartían el protagonismo con la piscina de leche de tigre anaranjada, ahora de rocoto, ácida pero no picante.

Venían en la concha negra de un choro maltón con trozos tiernos del mismo y las decoraciones casi imperceptibles, entre tanto elemento, de huevos de salmón y brotes de perejil.

Cansados pero livianos, salimos sin comer postre, acordándonos del cocinero que nos había recomendado el local, con la advertencia de que nos tenía que “gustar la onda”.

Probablemente se refería a la valoración de la técnica, el cuidado estético y la curatoría de productos por sobre el alivio del hambre y la preferencia por comodidad. Esto es clave, sepa usted, para percibir la comida como una instancia de aprendizaje y asombro, en vez de un poco saciante atentado a la billetera.

— ¿Qué tiene el Thali de pollo?
— Es como un menú, un almuerzo.
— ¿Pero qué tiene?
— Eeeh, varias especias, pero es como un menú, un almuerzo.
— Bueno, uno de esos. Y un butter chicken.
— ¿Solo el butter chicken? Lo tiene que pedir con algo. O sea, eso hacemos normalmente.
— Eeeh, ya, con lemon rice.

El hombre sonrió y entró al local que hasta hace poco, daba la sensación, era una casa clásica de José Manuel Infante (2683), en Ñuñoa, una de esas de dos pisos de techo alto, con paredes blancas y anchas, aire acondicionado natural, puerta de vaivén hacia la cocina y escaleras rechinantes de madera en el centro, por donde subían los niños.

Desde 2019, el hogar es un restaurant indio de un cocinero indio de la India que además atiende la terraza con unas 50 sillas, bajo un toldo que une a la estructura de hormigón con la reja. El hombre de mediana edad, piel latte, polera polo blanca, anteojos ópticos y reloj metálico brillante, apoyado en la puerta de entrada, respondía con una sonrisa y una leve reverencia a las llamadas de las cinco mesas ocupadas.

Con esa misma inclinación de cabeza nos saludó al llegar tipo 1:30, gracias a la recomendación de mi dentista, que mencionó a Pardeshi Tadka mientras me examinaba las muelas. Flor de boca a boca.

En mi experiencia, el dato desinteresado de un amigo, familiar o conocido sigue siendo el método más seguro para predecir la calidad de una salida, sobre todo gracias al ajuste de expectativas por los detalles no publicitarios que entrega, a diferencia de lo que hace el rara vez confiable influencer.

Me dijo que era comida india casera, cocinada por indios, muy sabrosa y no cara.

Tuvo razón, porque tras un tranquilo almuerzo de mitad de semana salimos con la billetera no tanto más liviana (considerando la cantidad), la frente brillante y el alma restaurada, como después de una clase de yoga.

El Thali (de pollo: $14.990), como se decía la principio de esta crítica, no es una técnica o determinada combinación de ingredientes —como el dhal, tikka masala o tandoori— sino que una selección de distintos elementos, habitualmente entrada, fondo, postre, arroz y naan.

En este caso traía unas bolitas fritas de espinaca con harina de garbanzos (Hariyali Kabab), que con su crujido y sorprendente sabor a pan recordaban a crutones aceitosos, pero con la fibra de la verdura entre medio.

Un arroz basmati blanco, intencionalmente sin sal y bien graneado, equilibraba a un dulce guiso en paila de cobre, con cubitos de pechuga de pollo tierna, bultos que sobresalían impregnados de la salsa verde claro y viscosa con castañas de cajú trituradas, cúrcuma, comino y nuez moscada (Chicken Lababdar).

El butter chicken ($9.900) que pedimos aparte, además de condimentos similares, tenía su correspondiente mantequilla y la acidez de la salsa de tomate que no solo disimulaban la —en este caso— sequedad del ave, sino que constituían un bocado de esos que ponen los ojos blancos y juntan inconscientemente los labios para emitir la letra eme.

El basmati amarillo (Lemon rice: $3.900) que nos enchufó el garzón/propietario se teñía con el rojo de la predominante salsa y le sumaba la crocancia de algunas almendras, aparte de un aire cítrico casi inadvertido entre tanta intensidad.

La combinación del guiso con el naan que también incluía el Thali era orgásmica y casi inverosímil, con el delgado pan de burbujitas negras reventadas, humedecido en mantequilla, ajo y perejil, que se volvía sábana elástica de un mordisco celestial, superior siempre al usarse las manos, como con una pizza o un taco, en vez de los fríos y distantes cubiertos.

El postre que también traía el almuerzo era una bolita de bizcocho de leche, como el de la torta tres leches, que flotaba sobre un almíbar con canela, mezcla evocadora del sabor de un arroz con leche.

Leche y especias, como el masala chai con el que cerramos, picante por el jengibre y la pimienta, aromático por el cardamomo y clavo de olor, y sorprendemente digestivo.

Camino al metro me reía al imaginar cómo hubiera reaccionado el dentista si esa misma tarde, después de tanto condimento delicioso, lo hubiera ido a visitar para una limpieza. Probablemente se habría puesto la mascarilla de solo verme entrar.

“Gracias por el dato”, le hubiera dicho con la boca abierta y el tubo succionador bajo la lengua, en ese idioma inteligible que solo los doctores dentales entienden, acostado en su tabla de tortura, con la frente brillante ahora por el dolor, el nerviosismo y el calor de esa maldita luz amarilla.

Sonaba música tecno, la gente estaba en grupos aislados, las treintañeras se llevaban los pelos detrás de las orejas y los hombres ponían labios de pato mientras miraban de reojo a su alrededor, sobre todo a quienes recién entraban al recinto, un deck de madera como cancha de baby fútbol cerrada por tres containers; uno con la barra, otro con la cocina y un último con los tres baños todavía desocupados, que un par de horas después colapsarían y desatarían las quejas de los presentes.

En los círculos las personas movían sus cabezas con piscolas en la mano, la mayoría en la zona al aire libre, con un bar playero en el medio y vista lejana al mar.

Una bailarina rubia como de Woodstock, sin embargo, única cabeza separada del ganado, se meneaba sola, muy sola y sin pudor, frente a la DJ, mujer morena maquillada y de crop top que con sus audífonos gigantes y manos arriba procuraba animar a una pista de baile casi vacía.

Atrás de ella estaba lo que parecía ser su grupo de amigas, cuatro chiquillas moviéndose también al ritmo de los beats, ya fuera por apoyo o auténtica motivación.

No sé si éramos pocos o varios los que, al llegar a las 7 de la tarde y encontrarnos con este escenario tan ajeno, pensábamos con melancolía en nuestros compatriotas que en ese momento estarían en las fondas chilenas, con los viejos chichas bailando cueca, el aire turbio por el humo de los anticuchos quemados, el olor a fritanga de los churros rellenos de manjar incomprobable, familias sentadas en mesas de plástico en medio del caos, un sector de rayuela, algunos borrachos intentando achuntarle al sapo, ese rincón donde está la pesca milagrosa y los niños con sus volantines fuera de la carpa, verdaderos aviones en el viento todavía fresco de septiembre, que huele a empanada de pino.

Esta fiesta cerca del Fórum de Barcelona, sin embargo, se anunciaba como tardeo y por lo tanto no tenía pretensiones especialmente folclóricas (a diferencia de otras en la ciudad aparentemente más tradicionales). En Chile la gente bilingüe y asidua a este formato le llama sunset, o mejor dicho shunshet, costumbre veraniega muy de Maitencillo o Reñaca, de anteojos de sol Meller y polera More Amor.

Cerca de las 9, con la luz del cielo naranja, la DJ fue desplazada por un señor vestido de la selección de fútbol que puso a todo volumen el himno patrio. Las cerca de 300 personas cortaron la sociabilización, se giraron hacia la mesa de música y con la mano derecha en el corazón o los brazos elevados cantaron las estrofas.

La emotiva y oportuna instancia inauguró un carrete cargado a la cumbia, con los habituales agregados tan coloquiales y poéticos a la clásica obra del grupo argentino Amar Azul, “Yo Tomo”, gritados al unísono con incluso mayor pasión que el “¡de los libres!” del himno.

Yo tomo vino y cerveza
¡Pisco y ron!
Para olvidarme de ella
¡Mara… cul…!
Tomo y me pongo loco
¡Hasta los cocos!
Loco de la cabeza
¡Esta cabeza!

La letra de tan elevada escritura no deja de ser representativa, en cualquier caso, del espíritu dieciochero, entendido como una oportunidad comunitaria para desligarse del sufrimiento diario a través de una celebración espectacularmente alcohólica y profundamente festiva.

En este caso, los desarraigos y nostalgias de quienes sobreviven en la capital de Cataluña parecían aliviarse más en este formato de carrete que lo costumbrista, con el habitual pudor inicial de quienes nacieron escondidos entre el infinito mar y la cordillera más alta, disipado luego por la soltura de pies generada por el destilado rey, transformador de personalidades y carácteres.

De todas maneras, la comida y bebida, como suele pasar, eran los principales representantes de la cultura, y de alguna forma justificaban el nombre de fonda que salía en el flyer, más allá de la excusa de la fecha.

Después de la cumbia, cuando empezó a sonar el reguetón millenial de R.K.M y Ken Y y uno que otro temón de Tony Dize, la abrumadoramente repleta pista de baile se empezó a confundir con la fila de los choripanes que, ante la falta de marraqueta, tenían el inteligente reemplazo de un pan tipo baguette, de corteza dorada pero no agresiva con las encías.

Sobraba algo de miga, eso sí, con respecto al embutido, similar a una butifarra local, que con menos especias que una longaniza sabía más a carne molida, con textura granulada y una tripa suave que no generaba el efecto bombita de la de Chillán o San Carlos.

Era muy rica, de todas maneras, solo que no tan evocadora, y su precio era el habitualmente inflacionario de una fonda, más encima en Barcelona. Demanda inelástica y público cautivo, muy cautivo y de poder adquisitivo ibérico, de gastos similares pero sueldos 50% superiores.

Lo mismo pasaba con el valor de la empanada de pino, del tamaño de un iPhone y algo fría en el centro, pero de relleno jugoso y abarcador.

La carne picada se desmechaba en la boca y no tenía nervios, mientras que la equivalente cebolla estaba bien caramelizada y tenía harto comino y un punto de sal osado. Además incluía huevo duro, pero no pasas ni aceitunas, y la masa era delgada, con cachitos mantecosos como dobladita.

Aparte del copete con cola, varios asistentes se paseaban con sus terremotos, elíxires rosados de pipeño de bidón plástico con granadina y la crema batida del helado de piña más industrial, trago endémico tan dulce y empalagoso como endemoniadamente curador.

Para reseñar de manera justa al brebaje faltaría alguien entusiasta, porque este servidor no es fan y basta con decir que entiende el porqué se toma solo una vez al año.

El trago parecía hacer feliz, de todas formas, tanto a los adultos jóvenes como a los pocos de mediana edad que había, sonrientes con sus vasos infantiles y un bailecito tranqui en su círculo; pa quí, pa allá, bracitos de velociraptor, y un movimiento de caderas cristiano.

En general, después de superada la distancia, incomodidad y postureo de las horas iniciales, los ánimos se habían vuelto entusiastas, auténticos, cariñosos y tambaleantes, así como nuestro tan largo y flaco país.

Un poco antes de las 11 abandonamos el barco por cansancio y/o mareo. Camino a la casa bajoneamos un grosero y extraordinario kebab, pensando sin embargo en el completo de la Copec.

A los cuatro años me atoré con una macha a la parmesana y casi me morí. O eso me han contado, al menos. Que llevaba más de un minuto sin respirar, que estaba morado, que mi mamá lloraba de la desesperación. Yo solo me acuerdo de haber estado ahogado a pesar de los intentos de maniobra de Heimlich, hasta que sentí un palmazo de mi papá en la espalda que me alivió pero casi me parte en dos.

Vi cómo el resistente molusco salía volando y caía en el piso de arena del restaurant de playa en el que estábamos, justo al lado de los pies descalzos de otro comensal que observaba parado la casi tragedia.

Las machas en su concha pueden ser así, traicioneras, sobre todo cuando su dureza, vejez o sobre-cocción viene demasiado escondida en bechamel, vino blanco y queso. Distraído y perdido en el lácteo, el niño puede masticar, y masticar, y masticar, hasta que su costumbre asume que toca tragar, lo que le puede costar la vida o al menos un mal rato a los pobres progenitores.

Las de La Tasca de Altamar, sin embargo, eran tan efímeras que bastaba con tres masticadas para disolver su contorno rosado naturalmente más chicloso, mientras la lengua abrazaba desde la primera al corazón blanco y blandito, con sabor y textura de arena mojada.

Venían dos piezas medianas en cada una de las 12 conchas, condimentadas bourguignon ($17.000) en vez de a la parmesana, con una mantequilla de ajo y perejil. A la mezcla le faltaba un poquito de sal, pero esta cobertura más sutil permitía apreciar la frescura de los mariscos, con meros taparrabos en vez de tanta chomba.

Con sus 42 años de presencia en Las Condes (Noruega 6347), este restaurant se especializa en aquellos platos marinos chilenos con los que uno aprendió a comer pescados y mariscos. “Váyanse por lo clásico”, nos recomendó Pamela Villagra, gran referente y crítica gastronómica (de hecho, pedimos literalmente sus tres platos favoritos).

A las dos de la tarde de un viernes en la sala colmada había cabelleras blancas, algunas camisas en pausas de almuerzos y uno que otro grupo rubio con botellas de vino blanco en el centro.

En el segundo piso, en cambio, donde nos sentamos porque no teníamos reserva, había solo un par de mesas ocupadas, mientras la escalera de madera rechinaba cada vez que la anfitriona, que parecía llevar toda su vida en ese rol, subía a ubicar a alguna pareja.

Junto a las machas, la eficiente garzona nos trajo también una paila de greda con el pil pil de unos 30 camarones nailon ($14.500), o sea nacionales en vez de ecuatorianos, del tamaño de la tapa de un lápiz Bic, tiernos y con sabor algo más intenso a mar, en vez del dejo a pechuga de pollo de la alternativa.

Venían sumergidos en un aceite de oliva con ajo y vino blanco que quemaba los labios tanto por su burbujeo como por los anillos de ají cacho de cabra que, junto a los crustáceos, formaban un bocado dilatador de pupilas, sobre todo cuando se ponía sobre un pedacito de pan de molde tostado.

Nos sentamos junto a un ventanal semicircular que daba al cemento santiaguino en vez de al mar, aunque era fácil imaginarse en un almuerzo relajado a las cuatro de la tarde, en una terraza con picoteo, viento, ruido de olas y el traje de baño mojado.

Además, las redes de pesca en algunas paredes, esculturas de sirenas y cuadros con dibujos de barcos, entre varios otros detalles, evocaban a algún restaurant del Litoral de los Poetas, de esos que emulan al despacho del capitán de un buque de madera.

En vez del caldillo de congrio que representa a ese concepto, sobre todo por las pleitesías de un tal Neruda, pedimos como niños mañosos el mismo pez pero frito, con una papa cocida y lechuga ($17.000).

La blanca y magra proteína se desmechaba con el corte del cuchillo y daban ganas de abandonar los protocolos, agarrar el medallón con la mano y pegarle un mordisco británico. Mantuvimos la compostura.

El apanado era fugaz y delgado como una cáscara, aunque algo carente de crocancia, con una leve sensación acartonada. Tenía la gracia de mantener, de todas maneras, la liviandad del pescado.

Los platos no requerían del habitual esfuerzo por descifrar ingredientes, atender relatos o registrar sensaciones difíciles de explicar, gracias a lo directos y confortables que eran.

Tanto así que solo necesitaban dos gotitas de limón y un sorbo de vino blanco para alegrar, mientras el sol se ponía en el techo de un rascacielos y sonaba el graznido imaginario de una gaviota imaginaria.

En un Barrio Italia casi desierto un miércoles a la 1:30, en calle Condell, una casona tenía una fila de 15 metros. La gente esperaba con ansias, tanto así que una maleducada mujer se nos intentó adelantar, desesperada, porque decía que tenía reserva. “Nosotros también, señora, estamos todos en la misma”, le dije mientras le bloqueaba el paso y la miraba con desprecio.

Los adultos parecían niños en la cola para una montaña rusa en Fantasilandia, con temblores en las piernas y los ojos dispersos. Al entrar, la anfitriona estaba en una estrecha recepción ambientada con cuadros y fotos que tapizaban las paredes, entre estas una polera de Colo-Colo firmada por Iván Zamorano.

Una puerta cerrada nos separaba de la sala, y los tontos impacientes nos asomábamos cuando alguien entraba, para un spoiler de lo que se venía.

“Aquí todos los días es el 18 de septiembre”, nos dijo el garzón un par de horas después, justo cuando volvió de presentar a un grupo de cueca en la tarima en medio del patio interior con casi 400 sillas, bajo cientos de banderitas chilenas de plástico.

Enviable vozarrón tenía el hombre, superestrella encubierta que dirigió el emocionante C-H-I previo al inicio de la música y el baile de algunos comensales.

De la barra de 40 metros de largo salían los terremotos, trago endémico tan empalagoso como mareador que fue inventado en el local original, ubicado en Estación Central desde 1912 hasta 2025, cuando se cambió a este temático espacio en Providencia.

Sentado frente a los bartenders, Ricardo, parroquiano de ambas versiones, decía que el traslado al oriente le había cambiado inevitablemente la atmósfera, al reemplazar el suelo de tierra por baldosas y sacrificar parte de su espíritu guachaca.

Las decoraciones de fotos, platos de cerámica y teléfonos retro, sin embargo, aparentemente son las mismas, así como sus frases icónicas en las paredes, de humor sarcástico y de alcantarilla: “No tengo porqué estar de acuerdo con lo que pienso”, “Disfrute la mejor lengua en el hoyo”.

La comida, eso sí, según Ricardo, se ha puesto mejor, porque tuvo que ponerse a la altura de un barrio gastronómico que además es muy turístico.

Había una decena de extranjeros, sin duda, hombres altos con anteojos de sol y mujeres platinadas con pantalones de cuero. Pero la clientela parecía ser esencialmente local, en celebraciones de cumpleaños, almuerzos de oficina o solo pataches de mitad de semana.

A los cinco minutos de haber pedido nos llegaron los platos, tiempo sorprendente por lo colmadas de las mesas. Todos tenían carnes de larga cocción, eso sí, probablemente avanzadas en cocina, lo que puede explicar parte de la agilidad, sin quitarle méritos.

Una era la plateada ($12.490), totalmente cocida pero blanda, con su sabor terroso y un frosting de grasa. Como suele pasar, el vacuno era levemente seco y desabrido en el centro, sobre todo cuando no se sumergía en su pileta de caldo viscoso, saladito y que daban ganas de tomar como consomé.

Algo similar pasaba con el costillar de cerdo al horno ($10.990), con una costra dorada y habituales irregularidades en sus proporciones proteína-grasa. Las zonas cercanas al hueso, más adiposas, eran húmedas y algo gelatinosas por el colágeno, mientras que los bloques de músculo, aunque desmechables, estaban algo deshidratados.

Venía con un pocillo de los jugos reducidos que, al verterlos sobre el corte, lo glaseaban con su grasa derretida y sabor concentrado a chancho.

La lengua ($11.990), por último, se podía cortar con cuchara pero le faltaba quizás algún caramelizado para aumentar su personalidad y contrastar la gomosidad con una costra. También venía sobre su jugo, más hidratante, sin tanta sal ni aceite.

Los acompañamientos fueron una degustación del tubérculo más popular ($3.990 todos): puré picante bien molido con merkén, papas mayo con mucha mayo, suaves pero no desintegradas, y papas doradas con buena costra, cremosas por dentro.

En estos espacios que parecen parques de diversiones siempre surge la sospecha de que lo estético no concuerde con el trasfondo. Que las maderas sean plásticas, las sonrisas sean falsas y debajo de la alfombra haya mucha basura. Que sea una trampa de turistas, felices por el ambiente pero sin referencias previas para comparar y evaluar la comida.

El Hoyo no es el caso, no solo porque la gastronomía cumple y conforma, sino que porque hay detallitos como el pan efectivamente fresco con pebre que traen de cortesía, y el hecho de que quienes atienden lo hacen desde la autenticidad: algunos son más serios y distantes, otros son alegres pero ejecutivos, incluso apuretes, y no tienen pudor en ignorarte si están ocupados en otra cosa. Tienen humor, de todas maneras, cercanía y sencillez.

La Elena al principio aceptó un agua sin gas cuando lo suyo era un chop de cerveza de la casa, la rubia, que hace Tropera ($4.290). “No me confunda que llamo inmediatamente a Carabineros”, le dijo el runner que a primeras parecía parco. Idiosincrasia pura.

En la mayoría de los restaurantes uno llega, come y se va. Aquí las horas parecían minutos y daban ganas de quedarse, pedir postres, gritarse para conversar mientras sonaba la cueca, ver bailar a los tiesos y —las cosas como son— tomar. “Te miro la cara y me da sed”, dice la canción.

Cerramos con dos panqueques ($3.990) de masa blanca, elástica y porosa, con sopleteado de azúcar por encima, mucho manjar de leche condensada y una bola de helado de vainilla que en vez de amarillo y granizado era cremoso y blanco con pintitas negras.

También probamos una vaina ($3.990), ese smoothie de abuela con coñac, vino dulce, licor de cacao, espolvoreado de canela y helado de vainilla en vez de huevo. El reemplazo, que no tiene el problema de la pasteurización, cumplía con la generación de espuma y replicaba el sabor habitual gracias a la semejanza del ingrediente con el antiguo helado de bocado, de yema con azúcar.

En una pausa de los músicos, el anfitrión dijo en el micrófono que El Hoyo es ese lugar donde “el día se hace de noche y la noche se hace de día”. No sé si es tan así, en estos tiempos, pero su cierre a las 00:00 no deja de ser excepcional en un Santiago cada vez más nórdico.

Salimos pochos y medios cufifos a las cuatro, con un sol agresivo que nos quemaba los ojos y las cejas. Tuvimos que volver a trabajar, a duras penas. Y en esa tarde escribí esto que usted acaba de leer.

A mi mamá le regalaron un postre y le pusieron una velita encima. Era un Chocolatoso ($6.900) que le hacía mucho honor al nombre, bizcocho húmedo del cacao amargo, ganache de un dedo de grosor del mismo ingrediente y una pileta amarilla de naranja con chocolate blanco.

Los garzones no hicieron una serenata ni convocaron al resto de los comensales. “Menos mal”, dijo mi madre, respirando.

“Cumpleaños feliz…”, le empezamos a cantar bajito, con cierto pudor, hasta que nos dimos cuenta de que nadie en la colmada terraza nos escuchaba, cada quien envuelto en las conversaciones de sus grupos y la música tipo flamenca que sonaba de fondo.

En el “que los cumplas feliz” ya habíamos llegado a decibeles considerables. Nadie se inmutó. Mi mamá sopló feliz.

Los otros postres eran una Torrija ($9.500) gruesa de brioche en plato grande, con base de muchísima crema pastelera y un centro de manjar, algo de caramelo por encima y una bola de helado de vainilla del Toldo Azul, que al derretirse hidrataba aún más la ya remojada y tibia masa.

También probamos un Pastel de dátiles ($6.900) decadente y pegajoso, bloque de budín con mucho sabor al fruto, caramelo mantequilloso y salado (toffee), y la infaltable bola de helado, rico aporte siempre por el contraste frío-caliente. Puede que el sticky date pudding sea uno de los escasos grandes aportes de la gastronomía británica al mundo, poco común además en los restaurantes nacionales.

El Flan casero ($6.900), muy clásico con crema montada y exquisito manjar artesanal, fue una excepción a la ostentosidad de los demás, casi que poco dulce, más fresco y predecible.

La cocina de Fiero rara vez es escueta, liviana, ajustada. Da la sensación, en cambio, que cada plato está llevado a su máxima expresión, y a su máximo punto de sal, para aumentar el placer. Como que uno se imagina que quien cocina, al momento de armar y probar la pieza, está pensando constantemente en “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”, al igual que cuando Remy arreglaba la sopa de Linguini en Ratatouille.

Un ejemplo muy concreto fue la pizza de pepperoni ($14.900; pero los domingos, a $9.000), la favorita de mis hermanas, que además del evidente salame picante también llevaba miel de merkén (o sea, hot honey) y montoncitos de stracciatella, genialidad obvia, por la crema fría que equilibraba el fuego y la sal.

Los bordes eran inflados y la masa elástica, aunque algo más sólida y estable que una clásica napolitana.

La otra era una chilenización del pie italiano, con prieta, queso azul, nueces, ají oro y un jarabe de ciruela ($13.900). De nuevo: “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”. Con todo si no pa’ qué.

De todas maneras, los numerosos ingredientes, diversos en texturas y sabores, eran siempre identificables en la boca, como con capas, diría un snob: primero el lácteo con hongos, después el embutido, luego la fruta, el agua picante y al final el fruto seco entre los dientes.

Incluso más lejos iba el cautivante Rosbif ($12.500), un tiradito de láminas de lomo liso sellado en carbón de cebolla, cocido a punto, sobre una base de lactonesa con mostaza. Por encima tenía cúmulos de cebollín quemado y ahumado, alcaparras fritas crocantes, semillas de zapallo garrapiñadas y esa misma verdura encurtida, cortada en brunoise, que a la vista parecía pimentón amarillo.

Decir que era umami sería un cliché, pero la realidad es que tenía de todo sobre el lienzo de la proteína magra y blanda. Por algo es el plato de la casa, según lo que se anuncia en la carta: es su declaración de principios.

Cuando se había acabado la carne, me comí el resto de la crema con cuchara, aprovechando algunas alcaparras y zapallitos que habían quedado huérfanos. Tuve sabor a humo en la boca por el resto del día.

Cuando pedimos los platos, le preguntamos a la demasiado amable y cariñosa garzona si era posible que trajeran primero las pizzas y el rosbif, y luego los fondos. Nos dijo que sí, pero después no se pudo y llegaron todos juntos. Algo habrá pasado en la cocina, pero a esas alturas la atmósfera hospitalaria hizo que la confusión fuera solo un detalle.

Era el séptimo día, habíamos llegado a las 13:30 y sido, literalmente, los primeros en sentarse en la sala abierta de paredes lisas burdeos, arcos circulares y barra de ladrillos. El restaurant está en el techo de un centro comercial en Candelaria Goyenechea con Vitacura, con vista hacia la calle y los edificios de la zona.

A la media hora, las 100 sillas del restaurant ya se habían ocupado, mixtas entre familias y grupos de amigas y amigos del sector que parecían estar pasando en conjunto, con cervezas y micheladas, los estragos de una noche larga.

Algunas mesas eran ovaladas y permitían que todos los miembros de los clanes grandes, como el nuestro, que éramos siete, alcanzaran los platos en el centro, mientras chocaban el hombro con la persona de al lado, al igual que alrededor de una fogata.

En el espíritu gregario y cálido, la Carrillera bourguignon ($14.900) nos provocó querer abrazarnos a nosotros mismos, al igual que esa caricatura de perro, Snuffles, que lo hacía después de comer una galleta.

El corte corresponde al músculo masticador de la vaca, ahora de moda con su nombre español en vez del término chileno, charcha, que fonética e imaginariamente quizás no le hace justicia.

Después de sus tres horas de fuego lento, la carne se desmechaba con cuchara y dejaba los dientes obsoletos. Venía inundada y glaseada en la reducción francesa de vino tinto, con trozos de zanahoria, uno que otro champiñón, algunas cebollitas encurtidas y una base de puré de coliflor, casi un smoothie de la verdura sin grumos ni el sabor a azufre que a veces deriva de su sobre-cocción.

Fue el clímax de un almuerzo alegre y festivo, plato tan apasionante y ubicuo que opacó en cierta medida a los otros dos fondos, intérpretes del mismo papel que después tuvo el flan entre los postres.

Uno era una Punta de ganso ($17.900) que mis hermanas pidieron tres cuartos pero llegó a punto, de carne suave con un baño de salsa de pimienta cuidadosa y equilibrada. Y el otro eran los Ñoquis de ricota con champiñones ($15.000), que se devoró la vegetariana cumpleañera, de masitas efímeras en la boca y sabor terroso de los hongos.

Tras el festín pensé en volver caminando, pero me agobiaron los 30 minutos de periplo. Al final me subí al auto y llegué a dormir siesta. Dos horas después desperté con sed y la guata todavía llena. Era domingo. La vida era una. Todavía lo es.

No somos fanáticos de las listas ni rankings, sobre todo porque habitualmente dependen de mucho lobby y tonteras, o en casos más domésticos, se pueden basar en determinaciones pontificadoras, gracias al abuso del adjetivo “mejor”.

Esta es una mera recopilación de 10 platos que nos impresionaron en estos primeros cuatro meses y por lo tanto se ganaron un lugar en nuestra memoria.

Tenemos claro que falta mucho por probar y que no somos los más expertos del mundo, pero si usted está leyendo esto, capaz que valora nuestras percepciones y reseñas profesionales. Aquí van:

10. Plateada ($15.900). El Rey — Nueva de Lyon 99, Providencia.

“Justo antes de emplatarla, caramelizan todas sus caras en la plancha, lo que le aporta mucho sabor (…) La larga y tibia cocción hace que la capa de grasa superior se vuelva crema en la boca, con una cáscara casi quemadita (…) La salsa está perfectamente calculada, además, para que no se acabe antes de tiempo y pueda humectar y aceitar cada trozo de la proteína”.

La reseña escrita y el video.

9. Pizza 2, con pepperoni ($13.500). Benito Vicente — Francisco Bilbao 707, Providencia.

“ …aparte de salsa de tomate y fior di latte, tenía una alfombra picante del gringo pepperoni y salsa de maní triturado como el de un pad thai con merkén ahumado, aceite con ajo y salsa de soya que, lejos de calmar la intensidad del salame, lo igualaba en sal, grasa y picor, aparte de sumar los matices del cacho de cabra secado con humo”.

La reseña escrita y el video.

8. Tostada brulée ($5.000). Caos comedor y café — Sta. Beatriz 233, Providencia.

“ …brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido”.

La reseña escrita y el video.

7. Rosbif ($12.500). Fiero — Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura.

“ …tiradito de láminas de lomo liso sellado en carbón de cebolla, cocido tres cuartos, sobre una base de lactonesa con mostaza. Por encima tenía cúmulos de cebollín quemado y ahumado, alcaparras fritas crocantes, semillas de zapallo garrapiñadas y esa misma verdura encurtida, cortada en brunoise, que a la vista parecía pimentón naranjo”.

La reseña escrita y el video.

P.D: hay que hacer una mención especial al tiradito nikkei de posta negra de Beasty Butchers, restaurant del mismo creador, Martín Cosmelli.

6. Chirashi ($16.000). Goemon — Manuel Montt 38, Providencia.

“Ese día, el plato hondo de arroz con vinagre y azúcar trajo 15 cortes de cinco especies de pescados fresquísimos, entretenidos por su diversidad de texturas y perfiles: la magra corvina, firme y suave; la palometa, muy proteica y fibrosa; el atún en corte más graso, con vetas blancas que lo ablandaban; el salmón, demasiado suave y protagonista; y el róbalo, elegante y sutil”.

La reseña escrita y el video.

5. Hamburguesa PGM ($10.400). Franklin Klunssen — Fernando de Arguello 7430, Vitacura.

Sueño de cheeseburger, con medallón de blend de punta de ganso y médula asada, que se derrite y humecta la carne, además de salsa de pepinillo casera, cebolla en caldo de carne durante 10 horas, doble cheddar y tocino muy crujiente.

Mira el vídeo aquí. En el perfil también hay otro sobre cómo hacen las hamburguesas desde cero.

4. Puerro, queso de oveja ($16.000). Cora Bistró — Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.

“ ..tenía el tallo confitado con algunos rastros de fuego, aparte del lácteo ovino magallánico en espuma, sin tener mucho sabor a pasto seco tanto por su semi madurez como por la acción diluyente del sifón. Escondida bajo la nube de queso llevaba salsa romesco anaranjada y ácida (…) y un caramelo de balsámico, que era una escala por Módena antes de aterrizar en la lana austral”.

Aquí la reseña escrita. Y el video.

3. Carrillera Bourguignon ($14.900). Fiero — Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura.

“En el espíritu gregario y cálido, la carrillera bourguignon ($14.900) nos provocó querer abrazarnos a nosotros mismos, al igual que esa caricatura de perro, Snuffles, que lo hacía después de comer una galleta. Después de sus tres horas de fuego lento, la carne se desmechaba con cuchara y dejaba los dientes obsoletos”.

La reseña escrita y el video.

2. Cappelletti ($13.500). Caos comedor y café — Sta. Beatriz 233, Providencia.

“… fueron un suspiro fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco”.

La reseña escrita y el video.

1. Lengua, coliflor ($20.500). Cora Bistró — Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.

“La lengua venía cortada en cubos de unos tres centímetros, bien dorados y con una costra de churrasco a la plancha que contrastaba con su núcleo cremoso, casi un puré que en la boca se confundía con la espuma de coliflor, de consistencia como de merengue suizo, con el azufre de la verdura suavizado por el aire del sifón”.

Aquí la reseña escrita. Y el video.

Era el mediodía de un sábado en Ñuñoa, hace un par de años, muy cerca de una estación de metro en General Bustamante. Con cuatro amigos llegamos a un famoso restaurant, en ese entonces recién inaugurado en esa ubicación, que, según nos enteramos ahí, todavía no tenía patente de alcohol.

Uno de los acompañantes, más sediento que hambriento, se decepcionó profundamente por la noticia y nos hizo una breve pataleta a quienes habíamos elegido el local. En negación, le preguntó igualmente a la garzona si tenían algún trago.

No, pero sí, dijo. Sí, pero no. ¿Cómo así? Que en el papel, no, pero en la práctica, sí. O sea que, en esencia, excepcionalmente podían transformar los mocktails de la carta en cocktails, pero que si alguien nos preguntaba teníamos que asegurar que eran definitivamente vírgenes, con el syrup de la descripción en vez del gin clandestino.

La garzona nos guiñó, el bartender hizo lo suyo con alguna botella escondida y salimos mareados y contentos. Me acuerdo que comí una muy buena hamburguesa.

Según la Ley 19.925, promulgada el año 2004, los negocios gastronómicos en Chile tienen que obtener una patente adicional a su permiso comercial para poder vender alcohol de manera legal, la que depende en última instancia de una votación de los concejos municipales.

En la decisión influye la junta de vecinos, que durante el proceso tiene un plazo para emitir su “opinión”, la que puede ser muy poderosa, al ser agrupaciones, en la práctica, de votantes de los mismos concejales.

Algunos testimonios relatan casos de restaurantes a los que la junta de vecinos ha pedido un pago a cambio de emitir un informe favorable. O también de negocios que han convencido a la agrupación vecinal de opinar en contra de otra empresa, y así disminuir su competencia.

– Las decisiones deberían basarse en criterios objetivos y técnicos. En algunos casos, las opiniones responden a intereses particulares, y terminan dificultando proyectos que cumplen con todas las exigencias legales –asegura Guillermo Prieto, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), principal gremio restaurantero del país.

Además de esto, el proceso puede demorar hasta un año, entre las distintas etapas que involucra, con las usuales dos sesiones ordinarias al mes de los concejos y las consultas respectivas a Carabineros, seguridad ciudadana e incluso bomberos.

Muy bullente fue en 2025 el reclamo de Ambrosía Bistró, marca de la famosa cocinera Carolina Bazán, por los ocho meses que la municipalidad de Las Condes se había demorado en el otorgamiento de su patente de alcohol en el MUT.

Casos como este son pan de cada día en el rubro gastronómico local.

“Es una de las principales barreras porque afecta la rentabilidad, consume el capital de trabajo y limita la experiencia de los clientes”, opina Prieto.

Al abrir sin patente, los establecimientos acuden a coctelería sin alcohol, descorches y cualquier otra estrategia que permita atraer a un público que, naturalmente, espera maridar su comida con vino o cerveza. Pero hay situaciones en que los márgenes no alcanzan a sostener el negocio, lo que termina en el colapso o la situación ilegal descrita al inicio de este texto.

“Conocidos son los casos de restaurantes que han tenido que cerrar a los pocos meses por no llegar a números verdes mientras esperaban la patente de alcohol”, advierte Patricio Durán, cronista gastronómico.

Una vez aprobada la resolución sanitaria, emitido el informe de uso de suelo de la Dirección de Obras Municipales y obtenida la patente comercial, el local puede tramitar la figura de restaurant, que permite la venta de cualquier bebida acompañada de alimentos.

El permiso también tiene exigencias de infraestructura, como el acceso universal y la presencia de baños para clientes masculinos y femeninos, aparte de uno con ducha para el personal.

A las vez, los negocios pueden tener un número ilimitado de patentes, con la suma de varias figuras.

Los valores, que dependen de la municipalidad, son de entre 2,5 y 5 por mil del capital de la empresa, con pagos semestrales. Un enredo, pero por ejemplo, una destilería y coctelería en la comuna de Santiago que acumula cinco permisos diferentes para cubrir los distintos ámbitos de su operación, paga unos $100 mil pesos por la de alcoholes.

“Nunca he entendido cómo sacan los cálculos, es bien opaco”, cuenta su propietaria.

Las patentes de un restaurant consultado, que queda en Providencia, se acerca a los $90 mil, mientras que la de otro en Vitacura llega a unos $200. “Igual es poco”, opina el dueño de este último.

– Son una fuente de ingreso para las municipalidades, pero el foco no debería estar solo en la recaudación. Un sistema más ágil permitiría que existiesen más negocios formales, generando más empleo, mayor actividad económica y en consecuencia mayores ingresos para los municipios –propone el presidente de Achiga.

Posteriormente los establecimientos reciben fiscalizaciones sorpresivas, muchas veces apuntadas como arbitrarias, en las que se vigila, por ejemplo en el caso de los restaurantes, que los clientes consuman alimentos junto a sus bebidas.

Los bares, aparte, no se pueden instalar a menos de cien metros de establecimientos de educación, salud, militares o policiales, y están limitados a uno cada 600 habitantes.

Las fuentes de soda, que contemplan el expendio de solo cervezas y sidras, también están sometidas a este sistema de cupos, siendo, curiosamente, más difíciles de obtener que las de restaurant, que incluyen la venta de vinos y destilados.

“No creemos que el propósito sea proteger a los antiguos actores, pero en la práctica sí genera ese efecto, lo que limita la competencia y perjudica tanto a los consumidores como al desarrollo del sector”, observa Guillermo Prieto.

– ¿Protección a los antiguos actores? No. Es que son cupos. Hay comunas donde sigue creciendo la densidad poblacional y cada tres años la Delegación Presidencial actualiza y otorga nuevos. Si es así, se puede sacar, y si no, la barrera de entrada es un poco más alta porque hay que comprarle el cupo a otro –plantea Francisco Castro, gestor que ha tramitado unos 12 mil permisos en su empresa y que tiene más de 60 mil seguidores en su perfil de Instagram, @donpatente.

Para él, la legislación tiene sentido al buscar restringir el consumo de alcohol y así evitar el aumento de incivilidades, por el bien de la comunidad. “Al final, una persona que sale en vehículo después de haber tomado en un restaurant va a generar un accidente en la esquina, o al menos va a aumentar la probabilidad”, argumenta.

– Probablemente la Ley, en su origen, buscaba controlar el consumo del alcohol, pero hoy en día ese desafío se aborda con otras políticas públicas. Los restaurantes formales son espacios regulados que promueven el consumo responsable, la convivencia y el turismo, por lo que la normativa debería adecuarse a esa realidad –argumenta Prieto.

– ¿Por qué un local habilitado para funcionar como restaurant necesita un permiso adicional para vender alcohol? Yo creo que la respuesta tiene que ver más con motivos políticos/burocráticos o sencillamente moralistas –complementa Patricio Durán.

Desde el punto de vista de Castro, la sociedad chilena no está preparada para una legislación más laxa, pero sí coincide en que se debería ordenar, aclarar y facilitar el trámite a los negocios, traspasándoles, eso sí, algunas responsabilidades.

— El sistema es nebuloso, enredado. Hay 18 figuras diferentes y cada municipalidad aplica sus propios criterios. Los emprendedores no lo entienden y los concejales no están capacitados. Quizás debería ser más fácil para los restaurantes, pero por ejemplo, se podrían asegurar de alguna manera que, de un grupo que vino en auto, al menos una persona declare que no va a consumir.

Desde Achiga, por su parte, proponen que las patentes sean paralelas, lo que significa que la comercial y la de alcoholes se entreguen en conjunto y permitan operar con normalidad desde el primer día.

En Barcelona, por ejemplo, la mayoría de los giros comerciales de restauración incluyen la venta de alcohol, sin necesidad de tramitar la autorización por separado. Las restricciones, en cambio, dependen de la planificación territorial, con el establecimiento de zonas saturadas en las que no se pueden instalar nuevos negocios, obligando al traspaso de uno existente.

De cierta manera, este sistema refleja que el consumo de alcohol es considerado parte natural de la experiencia gastronómica, y no un necesario provocador de incivilidades, como se podría interpretar de la ley chilena, que intenta restringir o al menos controlar específicamente su disponibilidad.

Javier Zubieta, emprendedor nacional que instaló un restaurant llamado Caleta San Pedro en la capital catalana, ha observado que allá, en cambio, las fiscalizaciones son intensas una vez que se genera algún reclamo por ruidos molestos u otra situación, pero que en caso contrario el funcionamiento es relativamente libre y sin mayores trabas.

Buenos Aires, en cambio, tiene un sistema similar al chileno, con la obligación del locatario de inscribirse en un registro para la comercialización de bebidas alcohólicas, luego de obtener la habilitación comercial municipal.

“Pero no es engorroso. Nosotros lo hicimos con un gestor y demoró menos de un mes”, cuentan desde Café con Ron, una cafetería en Palermo en la que –como anticipa el nombre– también venden alcohol. Agregan, además, que si una empresa lo tramita sin intermediario, lo puede hacer online y posiblemente obtener el permiso en menos de 30 días.

– En Chile, la patente de alcoholes es solo la punta del iceberg de una serie de restricciones a las que se ve sujeto el rubro. Por ejemplo, hay muchas limitaciones para poner música en vivo, y se nos acusa de fomes porque la gente no baila en los restaurantes, como sí pasa en países vecinos. Pero es que hasta para eso se necesita un permiso particular –lamenta Patricio Durán.

Amalia Pesutic, propietaria de Carrer Nou, cuenta que una vez le sacaron un parte por el lanzamiento de un libro de su padre en el restaurant, en un evento privado, a puertas cerradas.

– Mi papá estaba dando un discurso, sin micrófono, y justo llegó Seguridad Ciudadana y nos multó por declamar, o sea hablarle al público, lo que según ellos exigía una patente de cabaret, que es la que permite hacer ese tipo de actividades –relata.

Otros propietarios también lamentan sufrir muchas restricciones para la ocupación excepcional de las veredas, la habilitación de las terrazas, la aprobación de remodelaciones y las diferencias de criterio entre los fiscalizadores. Todo depende de quién te toque, dicen.

“El tema del alcohol es el más visible, pero la gastronomía hoy está siendo asfixiada por muchos más temas y aristas”, cierra Durán.

Sonaba Jazz instrumental, como de lista aleatoria para cafetería, de fondo. Mientras comíamos, un comensal de la mesa de al lado nos comentaba que era del sur de Pudahuel y que hace rato que había querido venir, porque no sabía de otros conceptos “así más gourmet” en la comuna, dominada según él por churrascos, completos y cumbias.

Los tres cocineros a la vista, casi incorporados en la sala de 30 sillas, trabajaban en la plancha, la freidora y el pase, el de este último con la cabeza gacha, decorando con dispensadores y mangas pasteleras los platos, que no eran la Roca de mar ni el Suelo del bosque de Boragó, sino que hamburguesas.

El elegante Vaticano de la alta cocina chilena es precisamente la casa a la que el propietario de 27 años, Ignacio Merino, renunció para abrir este boliche en su barrio residencial de clase trabajadora en la periferia occidental de la ciudad, donde está el Aeropuerto, probablemente lo único de ese territorio que alguien del centro u oriente de Santiago conoce.

Bajo la supervisión de Merino, que entraba y salía de los fogones, el cocinero encargado del emplatado disponía el medallón con su cheddar derretido sobre el pan humedecido con mantequilla ahumada, para luego completarlo con una crema que resultó ser de yema, la tapa resplandeciente del bollo y un espolvoreo como aserrín llamado vacunobushi.

El sorpresivo ingrediente era interpretación de una técnica japonesa que usualmente se aplica con el atún o bonito (katsuobushi), que en este caso consiste en la maduración de la carne bovina en cera de abeja, en frío, durante 14 días, para su posterior curado, como de gravlax, por el mismo tiempo, y finalmente un ahumado y deshidratado de una noche.

La ralladura iba sobre la hamburguesa Milf ($11.500), vendida solo tres veces al día. La crema y el queso igual de naranjo se fundían, mientras que la proteína madurada, especie de charqui hecho galleta molida, aportaba con sal, humo y sabor a pasto seco del campo. La combinación era minimalista pero profunda, cautivante, y los mordiscos se volvían inmediatamente nostálgicos.

El pan casero de triple fermentación parecía un híbrido entre un croissant y esas trenzas dulces con crema pastelera, sobre todo por la miga esponjosa y la pintura de huevo en su tejado liso y brillante. Las papas fritas eran de estilo rústico, con gajos de interior como puré y cáscara crujiente, no aceitosa y condimentada con merkén.

La carne, por su lado, era un medallón de casi dos dedos de grosor, bien cocido pero no seco, aunque tampoco chorreante, que se percibía esencialmente magro y que, a diferencia de una smash, no generaba esa gota de transpiración en la frente. Su textura era más bien granulada, casera, con algo de aire entre medio en vez de tan compacta.

A principios de año el señor Merino se hizo relativamente famoso gracias a un video de declaración de principios en que daba a conocer su historia y las intenciones que tenía con esta hamburguesería, inicialmente con tres mesas usualmente vacías y una cocina de unos cinco metros cuadrados. Apareció en el feed de millones de personas, además de matinales, podcasts y programas de radio.

La idea, planteaba, era hacer un local como el que merecía la gente de Pudahuel, negocio de barrio con los toques vanguardistas aprendidos en su trayectoria en lo sofisticado, a través, aparte, de un producto cercano y universal como la burga.

La oleada de visitantes de toda la ciudad provocó que le quedara chico el espacio, hasta que pudo anexar la casa de al lado y duplicar la sala, abrir la zona de los fuegos e incorporar tres cocineros y dos garzones.

Hoy en día, en su perfil de Instagram, Casa Aldea asegura que vale la pena el viaje desde otras comunas, promesa peligrosa al estar cargada de expectativas difíciles de cumplir en una ciudad de buen nivel hamburguesero. Los tacos y los 40 minutos desde el centro, un viernes a las seis de la tarde, pueden dar mucha hambre y demasiada ilusión.

En cualquier caso, sus burgers deben ser de las más singulares de la ciudad, con ingredientes diferenciados, elaboraciones desde cero y conceptos como estacionalidad y producto local.

Una de las de propuestas de invierno, de hecho, tenía mantequilla de caramelo salado de maní, cheddar, chicharrones aireados en vez de tocino y decoraciones de mote suflado, como natur (Ruta 5: $11.500). Los llamativos elementos brillaban en la boca: la untuosidad de la crema dorada, el crunch del cuero inflado, el sabor a cine del trigo.

Pero el problema era que también tenía una salsa barbecue casera y abundante que, al cubrir la lengua, tapaba todo lo demás y volvía inertes las tan valiosas creatividades. La incorporación de tan dulce, ácida e invasiva sustancia debería estar limitado, creo yo, a las simplonas —gringas e infantiles— versiones con aros de cebolla y doble cheddar.

Excepto por este accidente, las recetas solían tener ingredientes reconocibles y puntos de sal ajustados, tanto así que en la tercera hamburguesa que probamos hubiéramos agradecido un pelín más de osadía, sobre todo con la expectativa de ubicuidad que rodea al concepto de cuatro quesos ($10.500).

Tenía infaltable cheddar, gouda, chanco del sur y una cremosa ricota de kéfir que, en mayor opulencia, hubiera dotado a la combinación de una acidez más notoria y estimulante.

Un poco antes, cuando queríamos pedir el tercer sándwich, tuvimos que esperar unos quince minutos para que la amable y juvenil garzona nos viera a través de los pilares, mientras la sala se mantenía a media capacidad. Buscábamos contacto visual y le hacíamos señas aparentemente invisibles. Estaba con su compañero, igual de joven y carismático, secando vasos en la zona de cafetería, entre una barra y la vitrina dulce.

Cuando por fin nos vio, llegó sonriente y le pedimos la de cuatro quesos ya descrita. Tres minutos después, literalmente, la trajo. Fue más rápido que un McDonald ‘s. La partimos y humeaba.

Al frente nuestro, en una mesa familiar como de camping, una niña tomaba un jugo de piña natural que le sabía “muy saludable”, mientras que el pudahuelino de al lado nos contaba que había probado una hamburguesa con costillar deshilachado que le gustó mucho (la Estilo Animal).

Estaba con su mamá, que en vez de burger había pedido un pedazo de torta casera. Al terminar lo salado, el hombre pidió un trozo, y ella decidió acompañarlo con un segundo. Él tomaba ginger ale, y ella, té negro.

“El sabor es equilibrado. No me pasa como con otras tortas que son tan dulces que después no siento el sabor de la bebida”, decía el colega mientras se relamía los labios. La señora asentía con la sonrisa de Buda.

Pedimos un pedazo de la de amapolas ($3.500) y comprobamos que tenía razón.

La crema batida era poco empalagosa y absolutamente láctea, a diferencia de las industriales con sabor a margarina, por los aceites vegetales. El bizcocho era aireado y alto pero no por eso desértico, con mucha presencia de la semilla y su textura.

Tenía una ínfima capa de manjar y algo de mermelada de frambuesa que, como la ricota de kéfir, en mayor cantidad hubiera aumentado el placer con su picardía.

De vuelta, ya sin tacos, nos demoramos veinte minutos por la carretera. Los aviones, al pasar, rozaban el techo de nuestro auto.

Ante la publicación y enaltecimiento de tanta lista y ranking, pienso en la influencia que este nivel de show y parafernalia tiene en el desarrollo de las aspiraciones vocacionales de los restaurantes. Así como hay niños, adolescentes y adultos que solo quieren ser famosos (o influencers), saltándose el paso de la explotación de un talento que lleve a destacar en alguna materia que en consecuencia traiga fama, también hay casas de comida que solo quieren estrellas y apariciones en listados, saltándose el paso de la explotación de una idea que lleve a conquistar, con paciencia, a un público que no tenga para ofrecer más que su consumo y fidelidad.

El atajo es complicado, eso sí. Hay que tirar billetes a la chimenea y hacer más lobby que una petrolera, con comitivas de personas influyentes que vengan de todos lados y se queden en hoteles de lujo y coman gratis y comenten con otros expertos sus virtudes y extravagancias. Es una campaña muy cara para sumar votos.

El restaurante puede ser extraordinario, sin duda. Y tener muchos méritos, claro. Pero puede estar quebrado al mismo tiempo que se mete al top veinte de una lista que según su nombre elige cincuenta pero que en realidad siempre enumera a cien. Para algunos, el nombramiento puede ser la salvación del hoyo económico que ellos mismos cavaron, con las reservas copadas por un año, mientras que para otros la rentabilidad no es una preocupación urgente, al tener algún mecenas dispuesto a aguantar varios años de zozobras.

Es defendible, eso sí, que el ranking puede visibilizar cocinas y ponerlas en el mapa del turismo, alimentar orgullos patrios y justificar todos los medios que tienen como fin impulsar la calidad y reconocimiento de la gastronomía nacional.

Además, la lista —que normalmente pertenece a una mega empresa con intereses directos y marketing inteligente— puede cumplir un rol de servicio y destacar a algunas joyas que por notables no han necesitado hacer —tanto— lobby. Hay, por supuesto, ejemplos de combinaciones auténticas entre alma previa y escándalo posterior, este último en forma de estatuilla aceptada incómoda y aceleradamente sobre la tarima. En otros casos, el reconocido va por el escenario como pez en el agua: todo puede depender, al final, de si se considera un artesano, discreto y oficioso, o más bien un artista, genio loco y atormentado al que le deberían dedicar un capítulo de Chef’s Table, un Óscar y un Grammy, aunque no actúe ni cante.

De ceremonia en ceremonia, las cosas se van desvirtuando y confundiendo: pareciera que los listados y premios, además de justificar los precios en las cuentas, pasaron a ser el principal indicativo de calidad y éxito. Mientras que una sala llena casi todos los almuerzos y/o noches debería bastar como señal y trofeo, digo yo.

Pienso en las panaderías, distintas, unas de otras. Tradicionales, de panes con manteca. De masa madre, más refinadas, con granos enteros y semillas. De inspiración francesa, con cortezas crujientes, migas alveoladas y bollería boutique. Pero nadie —o casi nadie— cruza la ciudad ni se sube a un avión para probar una marraqueta o un croissant. Sean más o menos caras, y más o menos novedosas, las panaderías siempre dependen de su barrio. De que el vecino, o quien trabaje por ahí, o quien pase por ahí, prefiera su pan al que venden una cuadra más allá. Y punto.

Así, creo que los mejores y más duraderos restaurantes, así como las mejores y más duraderas panaderías, son los que más eficaz y/o creativamente resuelven las necesidades de su territorio, con las respectivas características y gustos de sus habitantes. Hay diferentes escalas, obviamente: el barrio, la ciudad, el país, el subcontinente. Y diferentes necesidades: lo cotidiano, la indulgencia, la curiosidad, la celebración de algo especial, la exposición a una cultura y los frutos de su entorno y naturaleza.

Pero me parece que no sirve de nada que alguien ejerza una visión si es que nadie la valora, aunque el camino a esa valoración sea lento y rocoso: si la idea es adecuada a su territorio, tarde o temprano van a aparecer los parroquianos, los mismos que luego pueden justificar los reconocimientos.

El tema es que sea en ese orden, y no al revés, cuando la reputación conseguida a través de esfuerzos económicos —que solo unos pocos, muy pocos, pueden hacer— antecede al comensal fiel.

Esto es muy distinto al método casi extinto, lamentablemente, de alguna entidad o personaje desinteresado que, al servicio del consumidor, puede alimentar el prestigio de lugares que, desde su punto de vista, han pasado injustamente desapercibidos. O a la bendita recomendación de ese amigo que, como dominó, termina en un boca a boca virtuoso que pone culos en las sillas.

Pero quiero terminar esta reflexión con una pregunta y su respuesta: ¿A quién le importa, realmente, en qué posición de no sé qué queda un restaurant? Obviamente, a los cocineros y empresarios premiados o que aspiran a serlo, lo que es válido, porque lo interpretan como un reconocimiento a su arduo trabajo por parte de paladares entrenados, exigentes y de élite.

Élite, sí, porque es un nicho, un meganicho, una piscina muy chica en la que también nadan algunos foodies con plata, los cinco socialités que no se pierden evento, los periodistas del rubro y algunos influencers pitucos con comunidades de interés1. Nada malo, per sé. Pero me parece que la atención es excesiva, desproporcionada, ingenua y groupie.

Porque para la gran mayoría, estas listas y estrellas y tenedores son pura cháchara sobre mundos lejanos y excepcionales. A lo más caen en el clickbait de una noticia. Un tiempo después, quizás, quienes pueden visitan a un premiado, suben una foto a la historia, suman un tema para la sobremesa y una opción de name dropping ante públicos selectos.

Pero igual, a la hora de los qué hubo, donde vuelven cada jueves es a su picada, a un chino, o a hacer la fila del Tiramisú, con su jetset de El Golf, sus luces rojas tenues sobre mesas de madera descubierta, sus tragos “baratos” y pizzas tan normales como infalibles.

La churrasca ($8.000) de un dedo de grosor tenía masa como de hallulla casi cruda, con su color azulado medio traslúcido y la marca de los dientes que quedaba al morderla. Su costra era fruto del contacto seco con el sartén, círculos irregulares tostados que contrastaban con su fondo blanco de pan pita.

El sándwich tenía queso mantecoso en ambas caras, que envolvía y pegoteaba los delgados y amontonados trozos de lengua, blandísima pero muy dorada. Era una genialidad simple, barros luco soñado como con la carne sobrante del asado, pero sin nervios ni sequedades ni tropezones, inmensas virtudes del corte de la boca.

El único problema fue que no nos trajeron la salsa de ají que prometía la carta, aunque tampoco era necesaria, pero hubiera sido entretenido variar algún bocado. Quisimos pedirla, pero no volvimos a ver a la garzona hasta unos 15 minutos después de terminar todos los platos, ruines en la mesita redonda y metálica para dos en que nos sentamos tres.

Eran casi las dos de la tarde y las cerca de 30 sillas entre el salón y nuestra terraza estaban ocupadas. La camarera principal gestionaba con parsimonia las concurridas mesas, mientras otra secaba vasos detrás de la barra y los tres artesanos de la cocina a la vista —para nosotros, desde lejos a través del ventanal— trajinaban en cámara rápida.

Durante los casi 30 minutos en que esperamos los platos, una pareja en la mesa de al lado se paró y se fue al local chino vecino que daba colaciones para llevar. De curioso (o sapo, mejor dicho) escuché que tenían un compromiso a las tres y que no iban a alcanzar a esperar.

Tres minutos después de su partida se sentó un parroquiano que al menos un cuarto de hora estuvo mirando el celular, levantando intermitentemente la vista hacia la sala interior, a ver si pillaba a la garzona, que no venía. Cuando por fin llegó, la saludó con una sonrisa e hizo su pedido.

Huggo no es un comedor de menús de almuerzo ni servicios ágiles para la horita de pausa que en general admite la situación laboral. Muchos de los platos de la tentadora carta, sin embargo, son similares a los de esas picadas con comida casera y clásica chilena, pero en una versión más técnica y estética, además de con dimensiones ajustadas a la vida urbana y productiva que no permite siestas antes de volver a trabajar.

El pollo al coñac ($12.700) venía en un cuenco de greda caliente como el sol, dos tutos cortos con su piel maleable que flotaban sobre un líquido naranjo y viscoso que casi hervía. La tierna carne se despegada del hueso con solo pasar el tenedor, y luego llegaba a la boca con el caldo goteando, de sabor limpio a la grasa del ave y un dejo al destilado.

El plato era invernal y equilibrado, pero el jugo muy adiposo para tomarlo como consomé, por lo que quedó casi entero en el plato hondo; lamentable desperdicio que después probablemente taparía las cañerías, al solidificarse la grasa con el frío. La laguna era ideal, sin embargo, para sumergir las papas fritas que traía de acompañamiento, no crujientes pero tampoco aceitosas, cremosas y con un picoso aliño de merkén.

La corvina ($13.200), por su parte, era tierna, desmechable y con una hidratación intramuscular que evidenciaba frescura. Lo único que se echaba de menos era un dorado algo más pronunciado, pero la necesidad de Maillard se suplía con su baño de mantequilla dorada en salsa ácida de vino blanco, aparte de unos chips de ajo deliciosos, crocantes como almendras, dulces y presentes en la lengua hasta la noche.

Venía con una papilla de coliflor con cardamomo y verduras de piel literalmente quemada, por las manchitas de carbón visibles en la mezcla, que era atrevida por el fuego pero algo amarga y corta de sal.

La filosofía nostálgica con toques creativos le ha valido a Huggo aplausos y alabanzas de la prensa especializada e influencers, además de un público barrial consolidado, en parte gracias a su precio por persona menor a los $20 mil, toda una hazaña en esta ciudad de valores descriteriados.

El problema de tanta pleitesía, eso sí, es que conlleva el riesgo de elevar las expectativas a voladuras de cabeza exageradas, en vez de a la cotidianidad embellecida y vida de semana romantizada a la que me parece que aspira y se ajusta: comida cercana, bonita y bien hecha para almuerzos pacientes y tranquilos.

Sin embargo, por factores que escapan al restaurant, la tranquilidad se nos hizo imposible cuando, cerca de las tres, unos obreros retomaron los arreglos del edificio de enfrente, con un ruido infernal y constante que obligaba a gritar para comunicarse.

Sin poner ningún problema o mala cara, la garzona nos dejó entrar para el postre, aprovechando que la sala se había desocupado. Aliviados de la sordera y el frío, terminamos con un colegial o budín de pan ($5.000) poco dulce, de interior refrigerado y una salsa de toffee electrizante que con la sal y mantequilla aliñaba al bloque, óleo en blanco con su sabor a marraqueta.

Una hora y media antes, recién llegados, habíamos recibido los líquidos que, con el diario del lunes, terminaron siendo una suerte de adelanto de las dos almas o facetas de Huggo, en su vaivén entre la sencillez directa y la promesa discursiva del ingenio.

Una fue una soda de sifón con rodaja de limón por solo $1.000, punto medio sabroso y económico —casi regalado en estos tiempos— entre un maldito vaso de agua de la llave y la estafa de las bebidas envasadas (siempre y cuando no se quiera tomar algún vino de baja intervención o cóctel).

Y el otro era un llamativo y prometedor jugo de membrillo especiado ($4.500), emocionante en el papel pero demasiado empalagoso en la práctica, lo que hizo que doliera mucho su precio casi equivalente al colegial.

El sonriente hombre con la polera de Colo Colo parece Stephen Curry.

En el mesón metálico amasa la harina hidratada hasta formar un tubo, que luego corta intuitivamente al empuñar su mano izquierda, formando bollos idénticos que tira con la derecha contra la tabla de madera. Pum, pum, pum, pum, suena cada segundo, hasta que se acaba el hilo de masa.

Quedan algunos recortes huérfanos, eso sí, con los que el virtuoso hace una pelota de básquetbol deforme que tira con la muñeca suelta y sin mirar, desde diez metros, hacia la amasadora gigante que todavía trabaja. El balón entra directo sin ni siquiera rozar el borde. Otro panadero, que vigila de cerca la máquina, lo ve pasar en cámara lenta frente a sus ojos.

Sin celebración ni pausa, el colocolino Rigoberto, de 70 años que parecen 60, empieza a desmembrar otro tubo. Pum, pum, pum, pum, cada segundo. “Quiero trabajar hasta los 100”, dice.

“Tanto color que le ponen a los japoneses y sus atunes… pero este espectáculo es igual o más impresionante”, comenta Mario Salazar, cocinero obsesionado con los oficios que nos acompañó un día frío de agosto a Franklin para presentarnos a Cecilia Morales, la dueña de la centenaria panadería La Superior.

30 años lleva Morales llegando a las cinco de la mañana y yéndose a las siete de la tarde. Partió como cajera, después pasó a secretaria y luego un nuevo propietario la hizo socia, hasta que lamentablemente falleció hace unos tres lustros, dejándola sola en la gestión. “No aguantó el ritmo de la panadería y le dio un derrame”, cuenta.

Reconoce que está cansada y que le gustaría dar un paso al costado. Su hijo millenial, que la acompaña diariamente, es el aparente y ganoso heredero, responsable de perpetuar un oficio artesanal amenazado por los panes industriales precocidos, las premezclas, el avasallamiento de los supermercados y la internacionalización de los gustos.

“Pero la marraqueta resiste”, asegura Cecilia, por su presencia en casi todos los almacenes de barrio y muchos restaurantes. Las suyas las vende en unos 15 locales gastronómicos y casi un centenar de negocios entre Franklin, Lastarria, Bellavista, Ñuñoa, Providencia y hasta Vitacura.

Del horno a 240 grados salen unas 15 mil piezas al día (de cuatro bollos), que cuecen durante un cuarto de hora directamente sobre la piedra del cuadrilátero de 7 metros, infernal desde hace unos 120 años. Sobre latas negras, en cambio, ponen las hallullas, panes coliza y peruanos (o caracol) que también reparten por Santiago o venden en su propio minimarket y fuente de soda.

11 de la mañana y tres hombres con manchas de pintura en los pantalones comen pailas de huevos revueltos con marraquetas. Entre medio sorbetean ruidosamente el té, y gritan, y se ríen, hasta que quedan solo las migas. “¿Me trae más pancito?”, le pregunta uno a la señora que atiende tras la barra.

El resto de la jornada el local también tiene sándwiches y completos. “Pero la venta de la tienda ha decaído mucho en los últimos años. Antes venía gente todo el día… incluso los viernes cerrábamos casi a las 10 de la noche”, lamenta Morales.

Ahora el barrio vive en una especie de toque de queda nocturno, derivado de una alta percepción de inseguridad, además del cierre de muchas fábricas que lo han dejado fantasmagórico de lunes a viernes, por lo menos en comparación a los fines de semana, en que despiertan los Persas y las calles se llenan de vendedores ambulantes, hípsters, zorrones y vecinos que concurren a restaurantes, ferias y centros comerciales de oficios como La Factoría o el renovado Víctor Manuel.

En las noticias, sin embargo, las menciones a Franklin frecuentemente involucran crímenes, accidentes e incendios, como el que sufrió La Superior en enero de este año y que dejó por varios meses a los cerca de 200 metros cuadrados del espacio de panadería, con sus paredes blancas y superficies espolvoreadas, a cielo descubierto.

Las murallas burdeos y puerta de hierro del inmenso horno, sin embargo, quedaron intactas, gracias a su costumbre al fuego, lo que permitió a la empresa mantener la producción. Y antes de que empezaran las lluvias, además, alcanzaron a instalar el techo.

–Hace como un mes vino el alcalde (Mario Desbordes), y le mostramos los trastos y máquinas quemadas que todavía tenemos atrás. Nuestra panadería es patrimonio, entonces le preguntamos si nos podía dar una mano– comenta Cecilia Morales.

–¿Y qué tal?

–Bueno, promete, jaja. Aquí estoy. Esperando.

El basquetbolista Rigoberto ubica una paleta de madera de ocho metros entre la puerta abierta del horno y la mitad de la sala, mientras los otros dos panaderos ponen a su lado las bandejas donde fermentaban las marraquetas, envueltas en telas blancas que absorbieron la humedad pero dejaron pasar el aroma a levadura.

En cámara rápida, dos de los tres hombres cargan la paleta con los bollos blancos en fila india, para luego tirar de memoria las sábanas desocupadas hacia una esquina en donde en vez de caer al piso, quedan estilando sobre cables transparentes.

Una vez colmado el tablón, un panadero corre hacia su base y lo empuja hacia el calor, sin titubear incluso cuando en el medio se ondula por el peso de los panes. Ya adentro, el panadero suelta las masas con un leve giro de muñeca, para luego sacar la paleta pelada. Unos 15 minutos después, la misma tabla entra impoluta y sale con la ardiente y dorada cosecha.

Entre medio entra Morales y vigila los procesos, habla con los trabajadores albos, se ríe con ellos. “Somos como una familia acá adentro”, dice. Luego le suena el teléfono y se va a tranco acelerado a una sala contigua que da hacia la calle, con repisas de mimbre cargadas con cientos de panes, listos para despachar.

“Cecilia es patrimonio vivo”, comenta Mario Salazar.

En un momento nos robamos una marraqueta del canasto al costado del horno, con el permiso de Rigoberto. Crepitó al abrirla. Salió vapor. La mordimos y se nos pusieron los ojos blancos.

¿Existe la pizza chilena? Quizás no oficialmente, pero en el imaginario hay una, muy casera, de masa gorda como hallulla con unos hoyitos hechos con el tenedor. Suele estar cubierta con salsa de tomate de bolsa, mucho queso mantecoso, tomates en rodajas chamuscadas, orégano, quizás aceitunas, algo de jamón cocido, tal vez una anchoa en el medio, y el infaltable choclo.

Lo del choclo es tan raro como característico y nuestro, una innegable redundancia de carbohidratos quizás comparable con la papa que a veces le ponen los italianos. Reconozco que los granos amarillos sobre la masa nunca me han convencido: cuando chico, si hacíamos en la casa, se los sacaba o prefería los pedazos que no tuvieran.

Pero cuando fuimos a Benito Vicente la semana pasada fue la primera combinación que elegimos.

La diferencia es que las masas eran delgadas y elásticas, de bordes inflados gracias a la fermentación y burbujas quemadas por el calor del horno napolitano, circular y cubierto de cerámicas verdes, como las letras de la marca.

En la cocina a la vista, la pizzaiola (o “pisera”, como diríamos acá) metía los círculos al infierno con una paleta y los sacaba a los 90 segundos, para que un cocinero terminara los detalles y los llevara el mismo, en muchos casos, a las mesas.

La pizza tenía granos de choclo a la mantequilla que recordaban a la experiencia veraniega de masticar la jugosa coronta y quedar con los hollejos metidos entre los dientes. También llevaba unas hojas de albahaca que invocaban a las humitas, además de una lactonesa rosada y picante, con salsa tipo ají pebre JB.

Lo muy chileno se completaba luego con la autoría de la cocinera, que sumaba una base amarilla del mismo maíz, mozzarella fior di latte y los dos ingredientes de una segunda versión habitual del choclo, como a la crema, con parmesano y ciboulette.

La receta rompía la primera regla napolitana de poner pocos ingredientes y apostar por una combinación reconocible. Aquí, el caos era el de una feria libre, con sus gritos, abundancia y mezcla de aromas, de bocados variados que intercalaban evocaciones a los dos caminos mencionados.

Una gracia del comedor es que se pueden elegir los pies con dos mitades por $14.000, lo que permite probar la mayor cantidad de las seis combinaciones de la carta. También es posible pedir que lleguen de a una, factor que perfecciona la experiencia al evitar el terrible enfriamiento y, peor aún, el apuro de tragar para que eso no pase.

La otra parte del primer pedido era una mezcla que en cambio cumplía con el minimalismo napolitano, pero no con sus ingredientes habituales: aparte de salsa de tomate y fior di latte, tenía una alfombra picante del gringo pepperoni y salsa de maní triturado como el de un pad thai con merkén ahumado, aceite con ajo y salsa de soya que, lejos de calmar la intensidad del salame, lo igualaba en sal, grasa y picor, aparte de sumar los matices del cacho de cabra secado con humo.

Como si fuera poco, el borde era de palito de ajo cubierto con parmesano que, al acercar la cabeza para morder la punta del doblado trozo, quedaba justo debajo de las fosas nasales y perfumaba el mordisco, que en suma era jugoso, obsceno, y cometía el peligroso acto de inclinar todas las otras combinaciones hacia la insipidez.

El horno hacía de estufa en la sala atendida por dos garzonas de agilidad felina, que transitaban entre las cinco mesas con sillas sin respaldo y la barra con seis taburetes. En un costado de la separación con la cocina había un bar como de casa donde sirvieron el vino en vaso ($3.800) y vermouth con tónica ($5.500) que pedimos al llegar.

Cinco minutos después nos trajeron las tres gildas ($6.000), clásico pincho vasco que sin embargo tenía diferencias relevantes con el que se suele probar por allá, sobre todo por un sopleteo que lo entibiaba y alejaba de su habitual temperatura de refrigeración.

El fuego, además, quemaba un poquito el trozo seco de ají verde, de picante suave y acidez baja en comparación a la de la guindilla española, chile chico que se inserta completo, muy impregnado en vinagre y con sus jugos interiores intactos. Esta diferencia hacía que la anchoa se percibiera algo deshidratada, aparte de que su sabor intenso a mar estuviera menos regulado e incluso acentuado por la aceituna, más salada que agria.

El espolvoreo de ralladura de naranja que tenía era un bonito detalle, eso sí, telepático con el vermouth de la Elena, maridaje delicioso y refrescante que lamentablemente le duró menos de seis sorbos y se acabó antes de que llegara la primera pizza.

Mi vaso de vino en cambio fue menos efímero, pero solo porque hice un esfuerzo sobrehumano por hacerlo durar hasta el arribo de la segunda. En adelante nos aguantamos las ganas y pedimos agua de la llave, para no sobrecargar la tarjeta de crédito.

Bajo el mismo principio ahorrativo agradecimos que hubiera solo un postre, una panna cotta ($4.800) muy blanca y clásica, de gelatina exterior, interior sedoso y sabor limpio a leche entera. Tenía, eso sí, un segundo piso de jalea verde oscuro con sabor a melón tuna y cobertura de gel de limón muy ácido.

Era como una gomita sour con base de yogur en que primaba con claridad el cítrico, y que tanto la fruta veraniega como el lácteo quedaban algo relegados al equilibrio. Fue un dulce fresco, de todas maneras, liviano y limpiador de paladar.

Esto último fue positivo sobre todo después de la segunda pizza, en que una de las mitades tenía la muy ubicua combinación de ají oro encurtido, queso azul, miel y mucha ricotta que cumplía el mismo rol de la panna cotta bajo la jalea. El batido blanco llenaba la boca y conducía la intensidad bacteriana, la pegajosidad amarilla y el picante avinagrado.

Como en la del choclo, los ingredientes combinaban dos versiones de galletas de picoteo, una con queso fresco y ají verde, y otra con queso azul y algún dulce, pero en un solo bocado estimulante que sin la acción reguladora de la ricotta hubiera sido abrumadoramente salado.

La otra mitad, en cambio, era tímida y cuidadosa en la boca, del mismo queso suave con habas, naranja y ciboulette aromatizante. Las legumbres tenían su habitual mordida y harinosidad, mientras que las rodajas caramelizadas por el soplete incorporaban un amargo que evocaba al Crepe Suzette, con su flambeado.

Al salir nos arrepentimos de no haber pedido un bajativo —sobre todo uno frappé de manzanilla con fernet que valía unos dolorosos $3.000— y de no haber pintado el mono en algún momento con un fanshop. La presencia de ambos en la carta era una declaración retórica, de guiño a nuestras picadas en un contexto de pizzería que siempre tiende a la internacionalización.

En el inicio de esta reseña se preguntaba si existía la pizza chilena. Pero ahora, al final, con todo lo dicho, la pregunta es si existe una chilenización de la pizza napolitana.

A. Sí
B. No
C. No sé
D. Hablai puras w… (como comentó un estimado usuario en Instagram alguna vez).

Yo creo que sí. O no sé. Depende. El punto es que esto de meter ingredientes nacionales en pizzas modernas es un ejercicio que, aparte de Benito Vicente, también hacen restaurantes como Toni Lautaro y Fiero, aunque en salas con más de 50 sillas.

La gracia de estos conceptos es que no solo emulan las recetas típicas italianas (como la infalible margarita) con productos locales, sino que también hacen creaciones atrevidas y nostálgicas, con homenajes a platos y combinaciones tradicionales de nuestra nación.

Yo, por lo menos, lo aplaudo, porque es una manera inteligente de enfrentar los efectos homogeneizantes de la globalización, a través del uso de sus mismas lógicas.

En vez de caer en la trampa mafiosa de la autenticidad DOP –esa que genera que en todas las ciudades se coman las mismas pizzas, con los mismos quesos, las mismas harinas y las mismas salsas– se apuesta en cambio por usar de óleo en blanco a un producto de justificada fama mundial, para luego interpretarlo de manera libre con las propias visiones y bagajes.

Gracias a Benito Vicente y compañía, en Chile no solo se comen buenas pizzas napolitanas, sino que también se comen pizzas napolitanas que no se encuentran en ningún otro lado.

Hoy en día, para que un restaurant santiaguino tenga éxito no basta con comida rica y buena atención. Ante tanta competencia, también necesita de un concepto coherente, ojalá diferenciado y atingente a su ubicación.

Todo bien, todo lógico, hasta ahí. Porque el frenesí de las redes sociales ha desvirtuado las prioridades de muchos que, antes de ordenar las ideas e instalar algo bien pensado, contratan influencers, invitan a famosillos a cambio de stories, y se asocian a cuánto banco hay para tener descuentos y que la gente llegue como sea.

Los descuentos asociados a cuentas bancarias es una práctica que se ha extendido por Santiago y algunas regiones. Con las tarjetas se tiene acceso a rebajas de 30, 40 y hasta 50% en determinados restaurantes en ciertos días del mes, y esto ha hecho que muchos comensales elijan sus salidas en base a las promociones.

Habitualmente, también, los locales se suman a modas, copian cartas, y participan en concursos como The Top, que exige cerca de $1 millón para entrar y el 10% de las ventas de los productos seleccionados, los que ya tienen un descuento cercano al 40%.

Al negocio no le queda un peso, al final, pero sí largas filas durante una semana que probablemente entienden como una ayuda para darse a conocer, sobre todo si quedan bien posicionados en el ranking.

De hecho, son varios los que relucen su triunfo en The Top como si fuera una estrella Michelin, colgándolo en las paredes y anunciándolo en su perfil de Instagram.

The Top es un concurso gastronómico que se realiza en Chile desde el año 2020, con distintas fechas temáticas (hamburguesa, sándwich, pizza, brunch, comida asiática, dulces) en las que los establecimientos postulan un producto a $4.990 con una determinada tarjeta, o a $5.990 con cualquier medio de pago. Los clientes califican su plato y luego la empresa define un podio con los mejores votados y los que más vendieron durante los días de competencia.

—Sirve como marketing, pero la gente que va es la que está dispuesta a esperar hasta dos horas por una hamburguesa a seis lucas en vez de diez. Después, cuando quieras destacar por calidad, esos mismos van a estar en otro lado pagando poco– comenta Martín Cosmelli, propietario de Beasty Butchers y Fiero.

Según dice, prefiere evitar los descuentos, excepto acciones muy puntuales. Tampoco trabaja con influencers y hace dos años que dejó de estar en The Top.

—Cuando participamos, notamos que el 90% de la gente que iba, lo hacía exclusivamente por la oferta. Y quienes nos visitaban cada semana y no le importaban los descuentos, quedaban de lado durante esos días tan caóticos.

Según Cosmelli, hoy en día prefieren apostar por la diferenciación, en un mercado saturado de proyectos que invierten en imagen antes que construir una propuesta sólida, y que terminan necesitando los descuentos para llenar sus mesas (pan para hoy, hambre para mañana).

Los que sí funcionan, observa, tienen una propuesta de valor distinta y bien percibida por el cliente.

—Y el orden importa: primero son, después comunican. Muchas veces lo segundo casi ni existe y aún así les va muy bien. Nosotros definimos los argumentos que nos hacen diferentes y que se plasman en un producto que su única validación es que la gente lo quiera pagar en su totalidad. Y recién ahí mostramos nuestros procesos y leyes de calidad por redes sociales.

Frente a la cámara hay un señor alto y bonachón que se llama Arturo. Tiene las mejillas coloradas, la barba blanca y anteojos como los del viejo pascuero. Está sentado en una mesa, masticando un pedazo de asado de su propio restaurant, Carne y Papa, en Puerto Varas. De fondo suena música relajante.

En la pantalla, sobre la imagen, se lee: “Una influencer me cobraba 300 lucas por grabarse comiendo en mi negocio, así que decidí hacerlo yo a ver qué pasa”. La pieza se hizo viral en Instagram, llegó a cerca del millón de reproducciones y al perfil actualmente lo siguen 150 mil usuarios.

—No había alguien en particular que nos cobrara eso, pero sabíamos que iba a generar comentarios, porque calzaba con cierto rechazo del público hacia la figura del influencer. El hecho de tirar ese “hate” hizo que mucha gente nos apoyara— explica Diego Marinello, encargado de marketing del restaurant.

Luego de la pieza viral, el local ha publicado varios contenidos exitosos que evidencian, sobre todo, la personalidad del propietario. Las piezas, humorísticas y artesanales, han permitido a Carne y Papa tener alcance nacional sin depender de descuentos, ferias gastronómicas santiaguinas ni apariciones en listados o guías.

Paralelamente, según cuenta Marinello, varios generadores de contenido se les han acercado para hacer colaboraciones, las que en general han rechazado, por no ser parte de su estrategia. Los mencionados usualmente cobran entre $200 mil y un millón por post, o proponen un canje por una historia o publicación compartida.

—No lo hacemos porque el local tiene solo 13 mesas y si nos ponemos a invitar a gente que coma gratis, perdemos demasiada venta. Además, hoy día tenemos 12 millones de cuentas alcanzadas por redes, entonces no nos sirve hacer colaboraciones con cualquier persona.

Marinello dice que la visibilidad en redes se ha vuelto un elemento clave del negocio, al que le dedican esfuerzos y recursos, sobre todo para atraer clientela en temporada baja. “Pero también es un complemento de la experiencia: que la gente se sienta en casa, en un lugar familiar, cercano y amigable”.

El énfasis en la comodidad del cliente puede derivar en el famoso boca a boca, esa cadena de recomendaciones genuinas que en general determinan el éxito de un lugar. Hay varios, de hecho, que con décadas de existencia y una clientela consolidada, no han necesitado dedicar mayores esfuerzos a las redes sociales.

Un ejemplo es el Bar Nacional, marca fundada en 1960 que actualmente tiene sedes en Bandera e Isidora Goyenechea. Su trayectoria lo ha vuelto un local emblemático y familiar, de parroquianos eternos que van semanal o incluso diariamente.

Renzo Canata, su actual administrador y el más joven de la tercera generación de la familia fundadora, cuenta que hace un par de meses empezó a activar las redes sociales, con la intención de mantenerse vigente y competir por nuevos clientes.

En el perfil conviven fotos de platos típicos de fondo blanco y letras azules que anuncian productos o descuentos, con algunos videos de influencers y de una mujer joven, rostro de la marca, que invita a visitar los locales.

Pero también hay negocios exitosos que, incluso abiertos en los últimos cinco años, han ignorado la desesperación marketera y priorizado la consolidación de una propuesta coherente, diferenciada y atingente al barrio.

Un ejemplo es la carnicería y hamburguesería Franklin Klunssen, abierta hace tres años en la Villa El Dorado de Vitacura, frente a una plaza y entre calles con poco flujo. Sus clientes habituales son quienes viven y trabajan cerca, pero también hay muchos que viajan a visitarla, gracias a las recomendaciones de conocidos.

“Es súper loco lo que pasa, porque nos hemos vuelto un restaurant de destino. Muchos de los que vienen, sobre todo los fines de semana, es porque lo eligieron expresamente, no porque les quede de paso o sea parte algún polo gastronómico”, observa Felipe Ayçaguer, el propietario.

Su Instagram muestra fotos bonitas de las hamburguesas y productos de la carnicería, publicadas además con periodicidades irregulares. Es, en esencia, una especie de catálogo de los productos.

Lo mismo pasa con las redes de Caos, el comedor con 10 mesas de Gabriella Lavín y Simón Delgado en la calle Santa Beatriz, en Providencia, conocido por su interpretación técnica y nostálgica de la cocina chilena en formato de pasta italiana.

Según cuentan, ellos mismos sacan las fotos y hacen los reels, a pesar de que han intentado con externos que lamentablemente no han logrado captar y plasmar su espíritu. La estética de sus platos, eso sí, ayuda a que los clientes saquen fotos y las compartan naturalmente.

—No nos gustan los influencers porque no tienen credibilidad, repiten un mismo discurso, usan muchos adjetivos y recomiendan sin comunicar la identidad ni el valor del local. Y ni hablar del no pago de la cuenta, que es lo básico para apoyar un proyecto. Quizás la visibilidad se ha hecho más difícil para nosotros por este tema, pero confiamos mucho en la idea y no queremos competir por likes, sino que mostrar la cocina chilena desde nuestra perspectiva— explica Gabriella Lavín.