Desde la terraza se veía cómo la cocinera en el pase vertía las salsas con la cuchara sobre el plato, en un movimiento circular muy preciso contrario a las agujas del reloj. El cocinero a su lado, semi agachado, decoraba con pinzas los cuadros que dejaba a medio terminar el otro hombre de delantal azul, relegado a la trastienda.

En Santa Beatriz, una discreta calle de Providencia, hay un comedor de 10 mesas que echa por el tierra el estigma de que en Chile no se come buena pasta, sobre todo si está hecha por chilenos.

Algo de razón tiene el prejuicio, en todo caso, porque es habitual encontrarse platos individuales –que en realidad deberían ser familiares– con fideos recocidos de supermercado en el fondo de una piscina de salsa de tomate de bolsa, o de una carbonara que parece huevo revuelto.

En Caos, sin embargo, las preparaciones del menú de una página son caseras y sutiles, de pasta fresca hecha por manos delicadas y extremadamente motrices. La cocinera y cocinero que las preparan, aparte de ser nacionales, son los gestores y dueños de este local que nos recomendó, precisamente, un reconocido chef italiano.

Nos dijo que usaban formas de pasta no tan comunes en Chile, además de que no necesariamente emulaban la cocina tradicional italiana, sino que optaban por hacer recetas de su autoría.

Así nos llegaron unos culurgiones con pollo ($13.900), especies de gyosas (que me perdonen los tanos) rellenas de papa con pecorino y perejil.

Sin duda fue una sorpresa la pasta con puré, pero el bocado se volvía cautivante al incluir las tiras de tuto corto deshuesado a la parrilla y la cálida reducción de su caldo que hidrataba el plato. La costumbre a la combinación, de todas maneras, dependerá del gusto y la capacidad de adaptación a algo bastante contraintuitivo.

Era como un muy chileno pollo con puré, pero con el novedoso agregado de la pasta y su queso con hierbas, algo habitual en Italia, de hecho, con la inclusión del tubérculo en pizzas, focaccias y panini. También tenía unos chips crocantes de papa que completaban el universo de texturas.

El plato era reconfortante e invernal, a diferencia de los cappelletti ($13.500), que fueron un delirio fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco.

De nuevo la idea se sentía chilena, en este caso de playa, entre el marino guiso interior y la muy aromática salsa de limón con hierbas y lemongrass, tibia y bien líquida, además de ligeramente dulce, como una crema de pie de limón.

Se podría caer en la tentación de describir a este restaurant con el lugar común de comida fusión, en este caso, ítalo-chilena. Pero su eslogan de “cocina contemporánea con memoria” parece más adecuado para la propuesta de nostalgia expresada en la especialidad europea del tallarín.

De la cocina con trabajadores de cabeza gacha no emanaban gritos ni choques de metales, mientras una sonriente garzona atendía la sala y terraza con pasos mudos.

La joven, con un tatuaje de las reliquias de la muerte de Harry Potter en el bíceps izquierdo, comunicaba pasión por los platos, como si los hubiera inventado ella, aparte de describir con detalle las ginger beer, kombuchas y hasta el café, que es de especialidad y probablemente incómodo para gustos tradicionales (el comedor igualmente es una cafetería con desayunos, sánguches y bollería casera).

De hecho, pedimos un espresso frutal y más ácido que amargo para acompañar el postre que nos llevó la mismísima chef. Su participación en el servicio se extrapolaba a otros casos, según observamos: también entregó las cartas a una mesa de cuatro que recién había llegado.

El dulce era una tostada francesa de brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido.

La miga era muy efímera, excepto por sus bordes más firmes, y lo canario era dulce y envolvente en la boca. La capa superior le daba trabajo a las muelas, junto a unos granitos de sal que despertaban a la lengua, abrían los ojos y renovaban el hambre urgente, como si no hubiéramos almorzado antes ni tomado desayuno.

El placer que generaba y sus dimensiones se agrandaban además por su valor ($5.000), una verdadera hazaña en una ciudad con tanto postre a precio de fondo.

Como todo lo anterior, la tostada parecía ser fruto de cabezas gozadoras que claramente piensan en platos apetecibles para ellas mismas, los que luego desarrollan con conocimiento, profesionalismo y obsesiva atención al detalle, para servirlos después en el comedor de su propia casa, que es el restaurant.

“Qué rico que se puede comer en Santiago”, nos comentamos con la Elena mientras nos parábamos de la mesa, con las comisuras en cada oreja. Quizás no haya mejor halago para un local de comida que provocar esa conclusión, además del hecho de que solo nos faltó lamer los platos: quedaron todos soplados.

La persona de adelante caminaba a nuestro ritmo y en la misma dirección, formando una especie de pasillo de aire entre la multitud que hacía filas o llevaba bandejas. Había una mezcla extraña de aromas en el oxígeno denso: cúrcuma y comino, pescado crudo con soya, verduras al wok, pizzas saliendo del horno, carne a la plancha, algo frito.

De repente, nuestro guía frenó en seco, dio una media vuelta repentina y casi chocamos de frente. Pero lo esquivamos y bajamos las escaleras mecánicas, resoplando, con las mejillas coloradas y la chaqueta en la mano.

En un rincón del último subsuelo del inframundo del MUT, al lado de una hamburguesería, está Selfish, un local de pescado frito que en su llegada al vanguardista centro comercial inventó un ¿plato? para volverse viral y competir en el caos absoluto. Le resultó: a las 12:30 ya había cola para comprar.

Es un ceviche en vaso de plástico en formato de michelada, con chamoy en el borde y al menos 200 ml de una vibrante leche de tigre, de limón con cebolla morada y agua de mar. La idea, imaginamos, era tomársela como si fuera el famoso cóctel mexicano, pero el tema es que, con esa referencia en la cabeza, la sopa fría nos pareció demasiado salada y espesa.

No así para rescatar con la cuchara alguno de los cubitos de los 80 gramos de fresca reineta que tenía en el fondo, además de alguna cebolla en juliana, no amortiguada y por lo tanto presente por el resto del día. Como clásico plato peruano, la mezcla era limpia y ácida, además de sorprendente para valer $4.990.

Por sí solo podría haber sido un almuerzo, de hecho, sobre todo por las dos tiras de chicharrón que llevaba encima, topping decorativo y proteico de merluza (o pescada) frita. Muy emocionante era ese bocado de pez sumergido en la leche amarilla, incluso cuando su crujiente apanado se ablandaba como cartón en la lluvia.

El vaso era fiel reflejo de estos tiempos escandalosos y gobernados por el algoritmo: al final, un buen ceviche vendido como ridícula michelada tiene mayores probabilidades de éxito masivo que un buen ceviche vendido como ceviche. El punto es que hay que hacer ruido para que llegue la gente, sobre todo en un mercado con tanta oferta.

El fish and chips, en cambio, la especialidad de la marca que ya tiene cinco sedes en la ciudad, venía en un formato clásico, fiel al estilo británico pero con pesca local. Había merluza corriente y austral, reineta y congrio. Elegimos este último ($12.900), 300 gramos en medallones con espina dorsal y todo, como en una picada de puerto.

Los carteles del negocio prometían frescura en la proteína y ruidosidad en la mordida, lo que no era demagogia, porque el apanado con ligero ajo estaba suflado, con una minúscula capa de aire que lo separaba del trozo de pescado húmedo, delicado e incluso gelatinoso entre las costillas, por el colágeno. Se recomienda hurguetear con la lengua y rescatar con cuidado esos trocitos con sabor a mayonesa.

Los labios y bigote quedaban sucios, eso sí, y para qué decir las manos, lo que se volvía angustiante porque en la bandeja venían apenas dos servilletas, y no había de dónde sacar más. Al final corrimos al baño a lavarnos las manos y la cara. De haber podido, me duchaba.

La cajita de cartón que reemplazaba al plato era mitad pez y mitad papas fritas, estas últimas blandengues y con un sabor curioso que nos hizo sospechar que todo caía en el mismo aceite. Untadas en las salsas igual pasaban, eso sí, especialmente con la mayonesa de ají rojo, bien cuajada, algo picante y parecida a un pebre molido del norte.

También venía una tártara grumosa que junto a unas gotitas de limón condimentaba bien al pescado frito, y una ensalada chilena con cebolla blanca –nuevamente no amortiguada–, perejil o cilantro –todavía no los diferencio– y un tomate desabrido y harinoso, deprimente, como suele ser en invierno. Deberíamos haber pedido el coleslaw, o las papas mayo, aunque hubiera sido mucha papa, y mucha mayonesa.

La discreta esquina de Selfish permite comer con cierta calma en la mesa, aparte de que justo está al lado de un amplio tubo que sube hasta la calle y filtra luz natural. Se siente menos encierro y cortisol que en la chimuchina amarillenta del -2.

En cualquier caso, almorzar en el subterráneo del MUT no es una experiencia relajante. Pero se puede salir satisfecho y alimentado de suficiente pescado fresco por menos de $20.000, lo que es casi una hazaña en este Santiago de precios suizos.

Y ya que estábamos en lo viral, estuvimos a punto de comprarnos un açaí, puré de fruta amazónica antioxidante a la que le ponen más azúcar que a una Coca-Cola y que venden a precios –de nuevo– suizos. “Para esto me compraba un helado”, pensaba decir. Después nos arrepentimos, porque para qué despotricar tanto. No vaya a ser que quedemos como amargados.

Esta reseña empieza por el postre. Y no por el mero afán de desordenar estructuras, sino que porque, sin que fuera algo tan evidentemente identitario de la comida indonesia de Nusantara, sí lo fue de su estilo de cocina y hospitalidad.

Los Martabak Manis ($5.000) eran tres pancakes tibios y muy esponjosos, de unos tres centímetros de alto y del tamaño de posavasos redondos. Cada queque era húmedo y dulce con la crema de chocolate y pintitas decorativas del mismo sabor, industriales e infantiles, que llevaban encima.

Las masitas habían sido cocinadas en moldes, que en dos casos aparentemente estaban demasiado calientes, dejando costras casi negras en las bases y bordes que por suerte no alcanzaron a afectar la suavidad interior, pero que sí dejaron una crocancia con ligero sabor a carbón.

A esas alturas, sin embargo, nos dieron lo mismo estos errores, e incluso aumentaron nuestra satisfacción, porque en nuestras mentes condicionadas por la percepción de cariño, las quemaduras, en vez de defectos, parecían detalles bonitos, imperfecciones perfectas de un hogar que no era el nuestro.

Más aún con la bebida que pedimos para acompañar, un café con leche de coco y jengibre llamado Bajigur ($3.000) que venía en una tetera para unas cuatro de las tacitas de lata enlozada, como de espresso, que nos trajeron. El dulce vapor emanaba del líquido cafesoso y subía por la nariz, curando un resfrío, desánimos y hasta traumas de vidas pasadas.

Quedamos de volver algún día gris a la hora del té y pedir exactamente lo mismo, para cambiar los bostezos invernales por una sonrisa.

Habíamos llegado a las 15:00 de un viernes frío, cuando de la veintena de sillas solo quedaban cinco ocupadas. La joven garzona limpiaba mesas ruines y trasladaba bandejas con sus ojos rasgados y sonrisa inalterable.

El espacio era el patio semiabierto y algo oscuro de una casa residencial en Marcel Duhaut, Providencia, muy cerca de la esquina con Tobalaba. El piso era de pasto sintético y había decoraciones de paja, mapas del gigantesco país peninsular, fotos, decoraciones y souvenirs que recordaban a una tienda turística del sudeste asiático.

En una esquina, en lo que era la entrada original de la casa, y por donde se pasaba al baño –de visitas original de la casa–, había un canario en una jaula, muy vociferante, que terminaba de evocar al trópico. Sonaba jazz de ascensor, eso sí, y faltaba una estufita para que el ambiente alcanzara al menos una temperatura templada que permitiera dejar la chaqueta en la silla.

La encantadora garzona, miembro adulto-joven de la familia indonesia que instaló el local hace tres años, nos trajo wantan de cortesía y unas bebidas verde fosforescentes que le pedimos, muy refrescantes, de jugo de melón –¿en polvo?– con limón, pepino rallado y un par de hojas de menta. Mareados entre los más de 30 ítems de la carta, le rogamos que nos recomendara una entrada, una sopa y un fondo.

Así llegaron primero cinco brochetas Satay de pollo molido, coco rallado y ajo (Sate Lilit Ayam: $11.000), asadas como kebab turco a fuego directo y glaseadas con una soya dulce que se había caramelizado. Venían además con una crema de maní semi-molido, dispuesta para untar los palitos planos o comer a cucharadas.

Aparte de las mesas y la escondida cocina, en el interior de la casa había un minimarket de productos indonesios, con bebidas, dulces, tofu, salsas y café Sumatra, entre varias otras cosas, que nos entretuvieron mientras esperábamos los platos.

La sopa, Mie Ayam ($12.000), era una de caldo y cubitos de pollo con curry, fideos de arroz, champiñones, trocitos de wantan, cebollín, albahaca y dos albóndigas de carne muy firmes y densas. Aparentemente las hacen con almidón de tapioca, lo que les da una textura algo plástica y chirriante entre los dientes, muy diferente a las occidentales, habitualmente blandas y granuladas.

El cuenco hacía de estufa, sobre todo si se le sumaba algo de la salsa que venía aparte, de trozos de ají rojo con pimentón, portadora del picor que le faltaba a esta y las demás preparaciones, probablemente suavizadas para paladares tímidos. Era más hidratante que salada, de todas maneras, con condimentos sutiles, además de nutritiva y proteica, como para un almuerzo reponedor que al mismo tiempo permitía volver a trabajar.

Muy diferente, en cambio, a pesar de también tener curry, fue el Rendang ($12.500), guiso de cubos de vacuno cocinados lentamente en una salsa dulce y ácida con jengibre, cúrcuma y leche de coco. La proteína era tan tierna que se desmechaba, y la intensidad del jugo rojo se balanceaba con el arroz blanco absorbente.

Según la garzona, este último es uno de los platos más tradicionales de Indonesia, una gastronomía con influencias chinas, indias y del Medio Oriente que en Chile es difícil de encontrar. Es probable, de hecho, que Nusantara sea uno de los pocos –o incluso el único– que la prepara.

Si va a comer, y alguien después le pregunta de qué se trata, no sea como yo e intente aguantarse las ignorantes ganas de responder que es como la thai pero diferente, porque es una manera reduccionista e insultante de describirla, por más que haya algunas similitudes lógicas por temas geográficos y culturales, y que nuestro acercamiento a la comida del sudeste asiático, a menos que podamos viajar, suele limitarse al expansivo Pad Thai y uno que otro curry.

El por qué de que en nuestras calles haya tanta comida tailandesa y tan poca indonesia, no lo sé. Lo más probable es que tenga que ver con el lobby que hace cada país en Occidente.

A través de un marco se veían cuatro hombres de blanco que trabajaban con la cabeza gacha en su metro cuadrado. Había uno, eso sí, que se desplazaba por el cuadrilátero de luz blanca, verificando emulsiones y puntos. A través de la pantalla, la cocina parecía una película muda, de movimientos coreográficos sin el clanc-clanc de los metales ni risas ni comandas.

En un callejón igual de silencioso con edificios clásicos y gatos negros en Providencia, este local oscuro de ventanales amplios iluminaba la desierta calle con las letras blancas de su nombre, “Cora”, arriba de la puerta. Adentro, en su pizarra estacional, los siete platos tenían una descripción escueta, muchas veces limitada a los dos componentes principales.

“Lengua, coliflor”, decía uno de los que pedimos, explicado luego en voz baja por la informadísima camarera, una de las dos que atendían la sala de apenas 20 sillas. Levitaban entre las mesas sin bandejas, trasladando con cara de póker la comida, botellas de vino y cócteles que preparaba la bartender en una discreta esquina.

La lengua venía cortada en cubos de unos tres centímetros, bien dorados y con una costra de churrasco a la plancha que contrastaba con su núcleo cremoso, casi un puré que en la boca se confundía con la espuma de coliflor, de consistencia como de merengue suizo, con el azufre de la verdura suavizado por el aire del sifón.

La Elena cerraba los ojos y negaba con la cabeza mientras cuchareábamos. Yo casi me caí de la silla por balancearme hacia atrás.

El intelectual, ingenioso y técnico plato, que también tenía demi-glace, arbolitos de coliflor fritos y chalotas glaseadas, en la boca resultaba ser también deliciosamente obvio, cálido y acogedor como una casa de campo con la chimenea prendida, pero en un contexto urbano y perfeccionista de paredes grises.

En otras palabras, parecía venir de impulsos rústicos y hogareños, expresados sin embargo en un formato más cercano a la alta cocina, pero no por eso ínfimo ni distante.

La orquesta de componentes, con sus respectivas características, pasaban del mundo de las ideas inteligibles a las del sentido común, con una comprensión simultánea al relamido de los labios. Como que uno probaba y pensaba que, “mmm, ¡sipo! ¡Obvio! ¿Cómo no se me ocurrió a mí?”.

Así tal cual fue la vivencia con una de las entradas, “Puerro, queso de oveja” ($16.000), que tenía el tallo confitado con algunos rastros de fuego, aparte del lácteo ovino magallánico en –nuevamente– espuma, sin tener mucho sabor a pasto seco tanto por su semi madurez como por –nuevamente– la acción diluyente del sifón.

Escondida bajo la nube de queso llevaba salsa romesco anaranjada y ácida, en una combinación con el primo largo de la cebolla que se inspiró, probablemente, en la calçotada catalana. Aparte, venía con un caramelo de balsámico, que era una escala por Módena antes de aterrizar en la lana austral.

Al igual que el de lengua, el plato parecía ser una creación natural, lógica, de una línea de pensamiento coherente e intuitiva, como una historia sin puntos aparte, que fluye y sigue hasta su final redondo.

El “Tártaro de bonito” ($17.000), en cambio, se nos escapó un poco de ese cuento y fue una suerte de interrupción, loop en el discurso, párrafo con otro estilo. Pero no por la falta de creatividad, sino que porque parecía venir más de la cabeza que del Cora, en un desafío a la moda del típico tartar de atún, casi siempre acevichado y agridulce.

Los idénticos cuadritos de fresquísimo pez de pesca artesanal, blandos como gomitas, venían sobre un hoja cóncava y crujiente de radicchio, achicoria morada y amarga que hacía de taco. Por encima traía unos chips de topinambur, tubérculo híbrido entre papa y alcachofa, que reemplazaba al predecible topping de cebolla frita.

En la preciosa mezcla también había mostaza encurtida, alcaparras y ciboulette, aparte de una mayonesa que en vez de limón y soya tenía rábano picante.

La idea era valiente, osada, pero quizás se volvía demasiado amarga entre la hoja y la salsa, aparte de que el conjunto estaba algo salado, no al nivel de generar angustia, pero sí de hacer que el plato se sintiera largo y la copa de vino corta (hay tres blancos y cuatro tintos, todos a $6.000).

Para cambiar el gusto antes de volver a la noche fría y sombría, ignoramos el sorbet de tuna y optamos sin dudas por el “manjar brulée” ($7.500), una chilenización del postre francés.

Al igual que todo lo que probamos, venía lleno de detalles bonitos y estimulantes por la diversidad de texturas, como el trío de alfajores minúsculos de merengue y unas mitades de uchuvas (o “golden berry”, fruto andino amarillo confundible con un tomate cherry), que con su leve acidez diluían el dulzor, facilitando la inmediatez de la siguiente cucharada.

La profundidad de la crema de manjar era como la de una pileta hasta los tobillos en vez de la habitual piscina profunda, presumiblemente para aumentar la superficie de caramelizado, como en una hamburguesa smash. Con la Elena somos más de medallón, en todo caso, pero el dulce igualmente fue gozoso y efímero (quizás demasiado efímero).

Las paredes son ásperas color pomelo y los salones interiores se separan con arcos curvos. Sobre la barra donde salen los platos hay mosaicos tricolores, y de las murallas cuelgan esos sombreros que hacen más sombra que un árbol.

En un barrio céntrico mexicano, el local de unas 40 mesas podría ser tanto una picada histórica como una trampa para turistas rubios que en familia buscan tacos, burritos, margaritas, micheladas y nachos con guacamole.

De todo eso hay en la Taquería El Ranchero, que está hace 32 años en Vitacura con Manquehue, muchísimo antes de que en Santiago se volviera a poner de moda el concepto.

Últimamente, de hecho, pareciera que abren más restaurantes mexicanos que cafés de especialidad, con algunos iluminados del marketing que anuncian como gran novedad y mérito la incorporación del famoso trompo de los tacos al pastor, emblema de la influencia libanesa en la multicultural cocina de Ciudad de México, elegidos además en 2019 por el estúpido Taste Atlas como la mejor comida del mundo.

En El Ranchero, sin embargo, hace muchos años que tienen su trompo a la vista, con el montoncito de cerdo marinado y condimentado con comino, ajo y pimentón ahumado, entre otros, que gira y gira, caramelizándose con las planchas resplandecientes que lo rodean.

Arriba del bloque circular, un trozo de piña se asa y suelta jugos que endulzan a la proteína, para luego cortarse en unos ocho cubos efervescentes que también rellenan las cuatro tortillas de maíz, en este caso, abiertas y colmadas con dos volcanes de unos 100 gramos –cada uno– de la carne rojiza y brillante.

Las lonjas de chancho, aunque muy sabrosas y doraditas, eran bien magras, probablemente de filete en vez de otro corte más graso, y por lo tanto se percibían ligeramente secas cuando el bocado con la tortilla no incluía piña o la cebolla y cilantro que venían aparte.

Eran muy meritorios, en todo caso, osados en el punto de sal y generadores de saliva y ansiedad, sobre todo cuando las gotitas de limón y la salsa de la casa, picantita gracias al habanero, entraban al juego entre los dientes y la lengua. El guacamole también sumaba, especialmente para una versión más cremosa y turística.

El trago de la michelada con chamoy en el borde del vaso aliviaba un poco la picazón y volvía hoja en blanco al paladar con su acidez y tomatosidad. La Elena se quejó, de hecho, porque lo estábamos compartiendo y de un solo sorbo casi me llevé la mitad del schop. Ups.

En el salón había una tela con la proyección del partido en vivo de México contra Corea del Sur, su segundo de la fase de grupos del mundial en que es anfitrión. En las sillas abundaban las poleras verdes, mientras los plancheros de acento cuate se asomaban al mismo tiempo que daban vuelta las tortillas.

Dos señores llevaban tres cervezas Sol y dos shots de tequila cada uno. Se quejaban porque la tele que tenían al frente iba atrasada con respecto al cine. Para el gol azteca en el minuto 50, pidieron que les dejaran en la mesa la botella de jugo de agave.

Al lado nuestro, el hijo púber de una familia de cuatro reclamaba porque en vez de tacos quería comer sushi. Los papás, que esperaban felices sus enchiladas, le cambiaban de tema: “¿Quieres agua de jamaica?”.

Del pastor avanzamos a la birria, tres tortillas dobladas rellenas de vacuno mechado y suave de sutil sabor ahumado. Tenían cebolla y cilantro y venían con un poquito de su propio caldo levantamuertos, que al untarlo chorreaba en el plato y las manos, bajando por el antebrazo hasta el codo y obligando al uso de 50 servilletas, hasta la disipación del pudor y el virtuoso reemplazo del papel con la lengua.

Menos mal estábamos en una esquina discreta, porque parecíamos perros masticando, lamiendo y succionando (esto último, solo la Elena, que entiende la molesta coordinación de la bocanada con el bocado como una señal de goce y gratitud).

Con eso habíamos quedado listos para el tres leches que teníamos a la vista. Existe un universo paralelo en que efectivamente nos pasamos directo a ese postre, que venía en una tierna olla tipo talavera, de bizcocho de vainilla inundado en el lácteo frío, con abundante crema pastelera en vez de manjar, y cubierto con crema vegetal en vez de merengue, además de una guinda marrasquino y salsa de chocolate industrial.

En ese escenario hipotético, cambiábamos el gusto con el casi refrescante dulce y nos íbamos a dormir igual de ligeros. Pero la realidad, esta realidad, es que como estábamos ahí por trabajo (miserable excusa), pedimos un tercer plato, más encima el más contundente de la noche, pero tal vez el más novedoso con respecto a los habituales tacos, usualmente muy escuetos, de la mayoría de los nuevos locales.

Eran unas ubicuas tostadas de cochinita pibil, tres tortillas de maíz fritas y crujientes cubiertas de cremosos frijoles refritos, queso Llanero rallado –suerte de mozzarella más seca y salada–, crema ácida y el chanchito anaranjado, desmenuzado y meloso, que estaba algo dulce y muy especiado.

El valor de la cuenta fue un recordatorio de lo poco callejera que se vuelve la comida callejera cuando sale de su país de origen. Sin embargo, concluimos que nos sobró un plato, tanto así que cuando pasé al baño tuve que aumentarle un hoyito al cinturón.

Después nos lavamos los dientes como tres veces y dormimos sentados, pero contentos.

El día era gris y, en plena mañana, daban ganas de prender la luz. No se entendía, sin embargo, si hacía mucho frío o poco, con una tercera capa que a veces sobraba y a veces faltaba. Chaqueta off, chaqueta on, chaqueta off, chaqueta on. Agotador.

Entre Holanda, Providencia y Luis Thayer Ojeda, muy cerca del enorme edificio fálico de vidrio, hay un centro comercial de pintura desgastada, olor a fritura y consecutivos locales de comida con tres, cuatro o cinco mesas cada uno.

Ese viernes, en el nivel de la calle, su único piso tenía los establecimientos cerrados, mientras en el cuadrilátero del subsuelo, una especie de boulevard de unos 30 metros cuadrados, ruidosos comensales colmaban los cerca de 15 locales; mexicanos, chilenos, japoneses, chinos, venezolanos, de comida casera, de menú del día, de cerveza y papas fritas.

Costaba caminar, de hecho, entre las mesas que asomaban de los negocios. En algunos, además, había mujeres voluptuosas y caribeñas que gritaban al vernos pasar: “¿Quiere almorzar?”. No, gracias. “¿Pero no quiere almorzar?”. Que no, gracias. O sea, sí, pero no aquí, pensé sin decirlo.

En una discreta esquina por fin encontramos el Takeya, que en su exterior no tenía una mujer invitando a pasar, sino que una fila india por la escalera del costado. Subimos hasta el final y nos pusimos en el orden. Ahí esperamos unos famélicos y por lo tanto malhumorados 45 minutos para pasar. No menor.

Después entendimos que la demora no era culpa del establecimiento, que de hecho era ágil y diligente, sino que una consecuencia inevitable de sus dimensiones, con unas 20 sillas que no estaban ni cerca de poder acoger a todos los parroquianos.

La picada es de un cocinero japonés instalado en Chile hace 15 años que, antes de comandar el espacio, fue el chef de la embajada nipona. O al menos eso nos contó su amable y extremadamente hospitalaria esposa, encargada de la sala desde que llegó hace un lustro del Imperio del Sol Naciente.

En la carta había ramen, curry, takoyaki y karaage. Todo quemaba la lengua y abrigaba el alma. Chaqueta off, de nuevo, la puta madre.

Incluso el postre era humeante (Dango Mitarashi: $2.500), tres bolitas de almidón de arroz que venían en una brocheta sobre un plato de cartón, cubiertas de un caramelo oscuro de soya, más salado que dulce. Los mochis sin relleno eran elásticos y estaban pegados al palo de madera, por lo que exigían una mordida incómoda y resbalosa, con los dientes que estiraban el ardiente chicle, y la salsa negra que barnizaba el bigote.

“No sé si me gusta o no me gusta”, dijo la Elena. Estuve de acuerdo. Al final nos comimos las tres bolas, felices pero confundidos.

Desde arriba, en la escalera, nos miraban muertos de hambre los que esperaban, mientras nosotros jugábamos con el cómico postre. “Apúrense, desgraciados”, “¿habrán pedido la cuenta ya?”, pensaban, y lo sé no porque lea mentes sino porque una hora antes habíamos estado en su mismo lugar, observando para abajo con desespero y extrema atención. “Ya, terminaron esos cuatro… ahora entran ellos y después vamos nosotros”.

Apenas nos sentamos pedimos los takoyaki (4 por $3.700), croqueta de masa de harina suave rellena con un pedacito ínfimo de pulpo, dorada y formada en un sartén con moldes semiesféricos. Venía con una salsa agridulce del mismo nombre, algo ácida, probablemente con soya, vinagre y miel, además de mayonesa y katsuobushi, esas virutas de atún seco con mucho sabor a atún, que bailaban con el calor, como si estuvieran vivas.

Como entrada también llegaron las piezas de pollo frito, o karaage (3 unidades por $4.800), que eran pedazos de tuto corto deshuesado y jugoso, cubiertos por un tempura condimentado con jengibre y ajo, al que le faltaba crocancia y estaba algo húmedo. Echamos de menos un crunch al morder.

Al contrario, la chuleta de cerdo del Katsu Curry Rice ($13.400) tenía un panko crepitante neutro que le daba mucha textura a la vez que preservaba el agua de la proteína rosada. El plato tenía arroz blanco aglutinado y una inundación de salsa naranja de curry con pedacitos de vacuno y verduras, hecha con evidente laurel, pimienta, ajo, comino, canela, cúrcuma y sabrá Dios qué más.

No era picante, pero sí algo dulce, rica para comerla a cucharadas hasta el empacho, untar la proteína crocante o sopear con el arroz. Me acordé de ella toda la tarde, por su impregnación en el esófago.

Este preámbulo nos llevó al clímax del almuerzo en esa mesa plástica y negra del tan exitoso como disimulado comedor ubicado en un patio de comidas del inframundo de Providencia, saturado y hediondo, con más red flags que un hombre narciso.

Tanto su comida ubicua como su atención cálida, sin embargo, fueron inmensas banderas verdes que se sumaron a su maravillosa discreción en redes sociales. Se hacía evidente, estando allí, que el local vive del boca a boca entre aficionados de la comida nipona más inadaptada y cotidiana, quienes además están dispuestos –como nosotros, aunque por trabajo–, a esperar tres cuartos de hora por un ramen.

Agarramos uno de los últimos Tonkotsu ($10.100), de hecho: a los pobres de al lado, que se sentaron y pidieron unos minutos después que nosotros, les dijeron que se había agotado.

El caldo en base a huesos de cerdo tenía un sabor muy limpio al mismo animal, aliñado con el miso que además le daba esa consistencia y color de como si le hubieran agregado crema. Tenía un par de láminas traslúcidas de panceta marcadas al fuego, la mitad de un clásico huevo mollet marinado en soya, un poco de cebollín y el puñado de fideos de trigo al dente, medio chiclosos.

El plato invitaba a inclinar la cabeza y empezar a sorbetear con la cuchara ovalada de cerámica, para luego sacar unos noodles con los palitos y succionarlos ruidosamente. Otro sorbeteo. Más noodles. Y así sucesivamente. Hasta que en el fondo solo quedó una poza con gránulos minúsculos de carne blanca y uno que otro pedazo verde de cebollín. Era hora de sacar la cabeza del agua y respirar.

Una virtud de la cazuela era que, a diferencia de otras, no estaba tan salada ni deshidratante. No dejaba de provocar entusiasmo, sin embargo, con una primera cucharada que nos dilató las pupilas y calentó hasta los pies.

Comimos tres por $45.000 y nos fuimos a dormir una siesta que fue larga, pero no por la pesadez, sino que por el relajo de la restauración emocional. Qué ganas de que hubiera estado lloviendo afuera.

Casi al llegar, un hombre de pelo largo y con tierra en la cara pasó bruscamente por nuestro lado, sin esquivar el evidente montoncito de basura que había en el costado interior de la irregular vereda, con plásticos blandos que sonaron estruendosamente al aplastarse como acordeón con su zapatilla derecha.

Habíamos pasado por afuera de El Parrón, un eterno de cazuelas y conejo escabechado; luego por La Superior, de marraquetas centenarias; y finalmente por El Pobre Guido, famoso por sus lomitos tan exagerados como ricos.

En los alrededores del Persa Víctor Manuel, en la calle Bio Bío, así como en muchos sectores del centro residencial de Santiago, las casas pareadas de un piso tienen antejardines de polvo habitados por perros defecantes de pelaje áspero, además de paredes que parecen ser de adobe liso, pintadas en este caso burdeo y decoradas con grafitis y dibujos.

Justo al lado del frontis del restaurant con 16 sillas de colores bajo la sombra de un árbol, hay una caricatura de un ratón esbelto y puntiagudo que perfectamente se podría llamar Remy. “¡La rata es la que cocina!”, pensé, en El Franchute del Barrio, instalado hace una década en Franklin, bastante tiempo antes de que se volviera un destino hípster de sábado y domingo.

No pedimos ratatouille, eso sí, que era el relleno de unos tortellini hechos en el área de producción, separada de la sala interior por una improvisada mampara de madera. Pero sí boeuf bourguignon, con cubos de vacuno magro que se desmechaba y una salsa espesa de vino tinto algo especiado, casi como un navegao’, con el clavo de olor.

Era una opción de fondo del menú “clásico” que vale $19.000, con sopa de cebolla de entrada, de caldo de huesos café oscuro, con esferas minúsculas de colágeno amarillo y su consistencia como consomé, sin muchos tropezones de la verdura en juliana. Por encima solo tenía queso granulado, sin la habitual rodaja de baguette que suele hacer de mega-crutón remojado.

La otra opción de entrada era una prieta con orégano, cebolla picada y ajo. La piel era algo plástica, difícil de cortar con el cuchillo sin desmembrar el coágulo. Venía con un puré de manzana tamizado que endulzaba el embutido y regulaba sus condimentos.

Era viernes y aparte de nosotros, que éramos tres, solo había una pareja en la terraza, mientras que las cerca de diez mesas de adentro estaban desocupadas. Uno de los cocineros, entre los fogones a la vista, se hacía cargo del silencioso servicio, mientras que la otra tapizaba un mesón metálico con decenas de tortellini destinados para el ajetreado fin de semana.

El garzón de barba negra y esponjosa, cuando no trasladaba comandas, se sentaba en una silla y miraba el celular. Después nos enteramos que el hombre también es cantante de ópera, oficio que reluce en los días de flujo, por lo que lamentablemente no nos tocó show. Sabía mucho de los platos, sin embargo, casi como si los cocinara, y los recomendaba con seriedad y criterio.

Así nos explicó que el tajine de cordero, parte de los fondos “especiales” (el menú en ese caso cuesta $22.000), traía burgol en vez de cuscús, de pelotitas de trigo más gruesas y sólidas que por lo tanto absorben menos agua que la alternativa. Era caldoso y muy especiado con comino, nuez moscada, canela, limón confitado y cúrcuma, además de orégano y romero.

Venía con la tapa de cerámica que da nombre a la preparación magrebí y contiene su vapor hasta que se descubre en la mesa, abriendo los poros y curando un resfrío. El cordero se cortaba con la misma cuchara que recogía el caldo y tenía sabor a tierra y paja, con bordecitos de grasa que se disolvían en la boca. La mezcla además tenía dátiles, pasas, puerro y zanahoria.

Su presencia en la carta del restaurant expresa la proliferación del plato por las frías calles de París, fruto de la retroalimentación gastronómica entre la otrora colonia marroquí y su imperio saqueador. Es como la versión del curry indio en Inglaterra, casi un plato nacional, a estas alturas.

Los postres, en cambio, eran franchutes franchutes: un crème brûlée muy brûlée, de caramelo muy caramelizado y oscuro que exigía determinación para quebrarlo, y su habitual crema amarilla de vainilla, muy suave, nada gelatinosa y sin grumos.

La tarte tatin, por su lado, llevaba la clásica masa de pie hecha al momento, del grosor de dos capas de dobladita, además de la manzana en cortes gruesos y rústicos, bien cocidos y dorados por la mantequilla. Tenía un betún de caramelo muy bonito y envolvente que lamentablemente se había pasado en el sartén y estaba tan duro que amenazaba las tapaduras de las muelas.

Pero más allá de la muchas virtudes y naturales imperfecciones, no deja de ser un suceso la existencia y éxito de este bistró francés con precios similares a los del sector Oriente en un barrio de cocinerías chilenas patrimoniales y esencialmente populares.

Puede que su secreto sea la conexión con el entorno, expresado tanto en su arquitectura informal como en la adaptabilidad de la gastronomía, que no se restringe a los mandamientos galos y, por ejemplo, incluye algunos sánguches de guisos metidos en marraqueta.

Hay de boeuf bourguignon, confit de pato, hamburguesa de cordero y pernil de cerdo deshuesado y confitado en grasa de pato, que fue el que pedimos. La proteína, blanda como carne mechada y húmeda sin gotear, venía con tomates cherry asados, hojas verdes y queso derretido, que era el mismo granulado de la sopa de cebolla.

La idea era buena, muy buena, pero le faltaba alguna salsa juguetona y abundante para emocionar. No sé, quizás era mejor el de boeuf bourguignon.

La garzona levitaba hacia nuestra mesa cada cinco minutos y se inclinaba delicadamente, con su brazo izquierdo recogido en la espalda baja, a rellenar nuestros vasitos con agua fría sin sabor a cloro.

La terraza interior era diáfana con su techo alto, luz natural, música chill out y naturales 18° que permitían sacarse la chaqueta sin que se enrojecieran las mejillas.

Era la una de la tarde de un miércoles y Raval estaba todavía vacío al inicio del servicio. Cuando pasaron los minutos, sin embargo, y se ocuparon con camisas y blusas la mitad de las 40 mesas, los decibeles se mantuvieron bajos, en parte gracias a la sapiencia de la atención, que interrumpía con tino las mesuradas conversaciones.

La sala interior parecía un pasillo ancho entre la barra y la cocina, visible con sus metales y carbones naranjos de una parrilla de dos pisos que también hacía de estufa y aromatizante. Las rosadas cabezas de los tres chipirones –o calamares Loligo, de unos 10 cm de largo– pasaron por los fierros ardientes, de hecho, antes de que las sirvieran como entrada en el plato con sus infantiles tentáculos fritos y crocantes y un alioli tenebroso, teñido y condimentado con el mar de la tinta.

Es un secreto entre sus seguidores de Instagram que el nuevo restaurant españolete de Alonso de Córdova, abierto con bombos y platillos --por la moda del tapeo-- a principios de abril, tiene almuerzos a $16 mil de martes a viernes, con una cortesía, entrada (media ración del plato original), fondo y postre. Las opciones son las de la carta, además, sin muchas ausencias relevantes, con cinco alternativas de primero, siete de segundo y dos dulces.

Por sí solas, varias de las preparaciones ofertadas se acercan al valor total del menú, lo que hace del almuerzo una oportunidad estelar para probar la mano de la cocina y considerar volver en una ocasión más especial –o no– para degustar algunas no incluidas, como las mejillas de congrio a la andaluza, la bomba picante barcelonesa, el pulpo a feira gallego, la tarta de queso y el chuletón, lechuga o frutas a la brasa.

La otra entrada que elegimos fueron los tres pimientos piquillos, con su habitual rojo vibrante, textura carnosa y jarabe dulce/ácido en la frontera entre hidratante y empalagoso. Venían con unas tres láminas de ajo confitado que se masticaban como almendras y una ensaladilla de papas muy blandas, con algunas molidas y otras en cubos irregulares, integradas en un puré con mayonesa neutra, algunas arvejas, rodajitas de zanahoria y ciboulette.

Antes de eso, como cortesía, los suertudos de la barra podían probar una gilda, pincho vasco con anchoa, aceituna verde y guindilla –ají encurtido– que debuta en buena hora en la ciudad. Nosotros estábamos en una mesa, así que nos llegó pan con tomate, una rodajita personal de baguette chirriante posiblemente del día anterior con la fruta roja rallada muy fría, guardada igualmente, lo más probable, durante la jornada previa en el refrigerador. A caballo regalado, sin embargo, sobre todo en estos tiempos en que no se regala ni siquiera un burro.

La cocina parecía una película muda de albos que muñequeaban en su metro cuadrado bajo la luz brillante, rodeados de máquinas, ebulliciones y resplandores amarillos, con pinzas en las manos impolutas de quienes terminaban los cuadros. Luego venía la coreografía del servicio, de pasos decididos y silenciosos hasta la mesa ya limpia y dispuesta hace unos minutos para recibir al pintoresco plato.

El arroz meloso era efectivamente meloso y no caldoso, de los granos integrados casi como en un risotto con la acidez del vino blanco, de sabor algo nerudiano además por los camarones dorados y los trocitos de pulpo. Encima traía un tentáculo que se chamuscó en la parrilla, con la punta como una chip chiclosa, y un langostino rojizo entero también condimentado por el carbón, que tiñó ligeramente la mezcla.

En las primeras cucharadas, el arroz parecía estar algo corto de sal, pero a medida que se escarbaba, su ubicuidad aumentaba, motivando el consumo de hasta la última de las semillas, que aunque no se recocieron, podrían haber estado un poquito más al dente, para haber masticado ese interior duro, casi crudo, que ejercita y entretiene a la mandíbula.

El chef del establecimiento es Pablo Pérez, cocinero con un paso por Boragó, donde fue jefe de partida. Su trayectoria en lo técnico pareciera dotar de atención al detalle a este proyecto con pretensiones de ser confortable, fácil de entender y sin “postureo”, palabra española para definir la venta de humo, ese acto de “tirar pinta” sin tener sustancia.

Los postres del menú, de hecho, son tres churritos con salsa de manjar o una torrija muy tradicional. Los primeros eran bien crocantes y enjundiosos por dentro, con esa masa que parece cruda. Eso sí, dejaban los dedos y labios muy aceitosos.

La segunda era una media rebanada de brioche de molde, caramelizada por arriba como brulée y dorada por los lados con mantequilla, de interior bien remojado, que se desparramaba un poco, excitantemente, al romperla, casi como una crema pastelera con sabor a leche, canela y vainilla.

Pero antes de pasar a lo dulce habíamos elegido el rabo de vaca, un corte similar al osobuco con su colágeno y grasas blandas, que estaba desmechada y melosa, aunque necesitaba una pizca de sal para brillar.

Venía sobre un puré de papas fritas machacadas rústicamente con mortero, español en vez de francés con el aire y el aceite en vez de la densa mantequilla en el paladar. Antes de tragar, recordaba a cuando se mastican por largo rato unas Lay’s de bolsa, formando esa papilla lipídica que, en este caso, en vez de glutamato y girasol tenía grasa de buen omega y lo justo de sodio,.

Esto último podría ser un buen resumen de la experiencia.

Hace unos cinco meses, cuando fuimos por primera vez a Goemon, en la mesa de al lado, a medio metro, había un hombre macizo de ojos rasgados y piel tersa que comía un bowl de arroz con pescado crudo.

Con sus dedos de madera formaba montoncitos de granos pegotes sobre el plato, que luego topeaba con lonjas de atún rosado para armar nigiris que ungía muy brevemente en soya antes de colmarse las mejillas. En el acto no caía una sola semilla al plato, ni tampoco gotitas del salado líquido negro.

Maravillados ante la destreza, quisimos pedir lo mismo ($16.000) para comprobar lo satisfactorio del modelo, aunque con varias deficiencias prácticas de nuestra parte, con la mesa después chorreada y varios escombros sumergidos en la soya.

Ese día, el plato hondo medio lleno de arroz con vinagre y azúcar trajo15 cortes de un centímetro de grosor de cinco especies de pescados fresquísimos, entretenidos por su diversidad de texturas y perfiles: la magra corvina, firme y suave; la palometa, muy proteica y fibrosa; el atún en corte más graso, con vetas blancas que lo ablandaban; el salmón, demasiado suave y protagonista; y el róbalo, elegante y sutil.

Cuando volvimos hace una semana, nos tocó en cambio solo con el pez naranjo, además de dos varas de kanikama y cuatro lenguas de erizo que eran como mantequilla con sal a temperatura ambiente, orgásmicas con el arroz dulce y ácido.

El bowl venía en una bandeja con un pocillo de caldo de miso que reanimaba hasta a una momia, con cebollín y cuatro cubitos de tofu en el fondo, además de un plato con cinco calugas de pescado frito escabechadas en una salsa agridulce tipo tamarindo.

También traía un mochi envuelto en alusa plast, con piel de silicona elástica empañada por el azúcar flor y un bloque de matcha en polvo al interior, con su habitual sabor a tierra, que se pegaba en los dientes y formaba una pasta muy pastosa con la saliva.

La inusual bola confirmaba el prejuicio del paladar occidental –tan gozador de lo empalagoso, lo cremoso y lo crocante– de que los restaurantes japoneses no suelen tener buenos postres. Era eficaz, sin embargo, como declaración de una cocina inadaptado: nada de brownies con helado, apple pie, tiramisú, cheesecake ni otras tonteras.

Tin-Tin. Sonaba un timbre cada vez que alguien entraba por la puerta rechinante de madera. O eso pensamos al principio, porque después nos dimos vuelta y vimos que lo hacía de forma aleatoria, sin necesidad de movimiento.

Eran fantasmas, quizás, animadores ruidosos de un antiguo izakaya –o picada– tokiota, con sus 30 asientos apretados (recomendable reservar) y las paredes sobrecargadas de banderines imperiales, pergaminos con letras ilegibles, abanicos de colores e ilustraciones del mismísimo Goemon, un bandido –o héroe– del siglo XV que, como Robin Hood, robaba a los ricos para darle a los pobres.

En la primera visita habíamos pedido también unas hamburguesas caseras ($8.400), dos medallones bien cocidos de carne magra con salsa demi glace que parecía una teriyaki diluida, además de las cuatro gyosas de cerdo ($6.400), de base muy dorada, inhibidoras del gusto por unos minutos gracias a la quemadura ansiosa de la lengua.

Ese mismo día el hombre gigante que comía pescado con tanto talento había recibido también una olla que ocupaba la mitad de la mesa, en la que sumergía láminas de carne que entraban rojiblancas y salían pardas.

La semana pasada fuimos entre tres y consideramos que era pertinente volver a copiarle. Cuando se lo pedimos al caribeño garzón cometimos el aparente error de llamarlo “una especie de hot pot”, a lo que él respondió con burla y esnobismo que el restaurant era japonés y que por lo tanto no se hablaba inglés. Procedió entonces a explicarnos algo que ya sabíamos lo que era, nombrándolo más encima una “parrilla”, palabra que no pudimos encontrar más lejana para describir a la preparación, que en idioma nipón se llama shabu-shabu ($44.000).

La olla enorme, que trajo haciendo equilibrio una camarera orgullosa y amable, venía llena de líquido transparente, con un par de trozos gruesos de alga kombu en el fondo, que eran su único suave condimento, porque no tenía sal. A diferencia de un ramen, era mucho más lo que hidrataba que lo que deshidrataba.

La paciente y sonriente mujer nos explicó que cuando hirviera el agua, el anfitrión designado de la mesa tenía que hundir el medio kilo de repollo blanco y la veintena de tallos verdes de cebollín. A los diez minutos, cuando el contenido se volvía un caldo claro de verduras, debía agregar los ocho rectángulos de tofu firme y el bowl de fideos transparentes y pegajosos de soja.

Lamentablemente no había wagyu, que es lo comía nuestro mentor ese día, lo que repitió la decepción por la reducida disponibilidad de peces y de la falta de un té frío casero de cebada, con sabor a cerveza negra, que nos habían ofrecido la vez anterior.

Las proteínas entonces fueron láminas casi traslúcidas de panceta vetada y lomito de cerdo que se encogían en el agua y cambiaban de rosado a blanco grisáceo. En el plato se podían usar de envoltorio para alguna verdura, formando un rollito que se condimentaba al sumergirlo en salsa ponzu u otra de sésamo, suerte de confitura salada y nogada con la que daban ganas de ducharse con la cara hacia el chorro y la boca abierta.

Si bien la carne, el tofu y los tallarines fueron más efímeros, las verduras se sentían interminables, mientras daba la sensación de que el agua emergía eternamente desde el fondo, como la de un manantial. Dejamos entonces una posa en la olla y volvimos a la noche de aire mentolado y luces de neón con las orejas rojas, la vejiga a reventar y las tripas calientes.

Justo pedimos el postre cuando ya se había ido la multitud. Los platos sucios llevaban unos 15 minutos amontonados sobre los individuales de papel, mientras el garzón corría con la maquinita de pago entre las estufas y mesas de la terraza, que antiguamente era parte del estacionamiento del strip center.

Cada vez que el hombre pasaba por el lado hacíamos contacto visual e intercambiábamos una sonrisa cordial. Por favor retira este desastre, decía yo con los ojos. Ahora no puedo, respondía él con los suyos.

De repente, silencio. A las tres de la tarde las cerca de 30 mesas entre los plásticos turbios que hacen de paredes térmicas quedaron casi todas vacías. Otra sonrisa cordial. Mesa limpia. Final dulce en camino, a cinco minutos. Tres cucharitas sobre un plato con servilletas.

El flan beige de yemas, leche evaporada y manjar ($6.500) venía con tocino arriba, pedacitos de confeti casi quemados y crocantes, muy salados, pegados a la quenelle de crema chantilly que hacía de sombrero. En su órbita, una salsa de caramelo en espiral y tres montoncitos de manjar oscuro de manga pastelera con boquilla de estrella.

Era como cucharear manjar blanco, o un Chandelle, o un suspiro limeño, pero con esa costra más cuajada por la cocción que se apropiaba del humo del tocino chamuscado, de sabor animal serendípico en un dulce tan dulce.

El caramelo era hidratante, mientras la crema le daba aire al bocado y el manjar oscuro la condensación siguiente del flan. Las mismas tres cucharas que antes esperaban en el plato ahora chocaban para llevar un poco de todo a las bocas sonrientes que masticaban con la lengua y luego tomaban un sorbo de agua para diluir la cola fría en las paredes.

Beasty Butchers es una hamburguesería en Vitacura famosa por su bacon jam y otras combinaciones siempre hechas con carne sureña de libre pastoreo. Pero como el flan, en la carta hay platos que varían de las infaltables papas fritas con salsa, aros de cebolla y brownie con helado de cualquier comedor especializado en el sándwich gringo.

De hecho, se podría decir que estas variaciones son las verdaderas protagonistas de su gastronomía inquieta y conectada con las buenas tendencias, esas de recetas que toman tiempo y exigen elaboración casera especializada.

Un ejemplo es su sándwich de pastrami ($13.500) –mi favorito de los cinco caseros que he probado en la ciudad–, de tapapecho curado por dos días con laurel, semillas de cilantro y canela (interior navideño), y luego ahumado por tres horas con un rub de pimienta, paprika y comino (costra parrillera).

La carne delgada y sin nervios venía amontonada entre dos moldes de brioche con queso mantecoso dorado como provoleta, semillas de mostaza encurtidas, pepinillos por ambas caras y salsa ranchera de lactonesa, miel y salsa barbeque. El entrepan dejaba las manos pegotes y la mesa chorreada con la salsa agridulce y los jugos de la carne.

Pero aparte de los sándwiches hay platos fríos que pueden ser tanto fondos como entradas, especialmente si se piden en su versión reducida, que igual es más que suficiente para picotear antes de un bocadillo.

Lo lamentable es que llegaron al mismo tiempo que los entrepanes, y después de una media hora de espera, lo que hacía suponer cierto colapso en la cocina/cuadrilátero, confirmado luego por el cometa Halley del garzón, también sobrepasado y siempre cargado con platos y schops de cerveza en la bandeja.

Todos los temores de decepción ante el caos, eso sí, fueron apaciguados por el mini tiradito de posta negra ($7.200), con la carne angus semicurada y cortada como jamón en rollitos que no exigían dientes, a diferencia del crocante topping de papel de arroz.

Por abajo tenía una pileta de ají amarillo muy ubicua y algo picante, suerte de huancaína acevichada con consistencia de leche evaporada, excelente también para untar las crujientes papas fritas. Cada rollo venía duchado, además, con una salsa negra y melosa de soya, vinagre, salsa de ostra, jengibre y azúcar, que era como una unagui con sabor a lomo saltado.

El mini crudo ($7.200), por su lado, tenía poco y nada que ver con el típico alemanote, y en cambio era medio italiano con su escandalosa nevazón –como si fuera gratis– de pecorino. Igual era fresco y algo ácido por las alcaparras y pepinillos picados, pero su color cafesoso y la combinación con el queso recordaban a una boloñesa casera con mucha más proteína que tomate.

El individual de papel tenía un dibujo del local con toda la cadena de producción, entre carnicería, panadería y segundo piso donde ahúman el pastrami. Al abrir la rosada carta digital había una declaración de intenciones, “hagamos que la carne sea sexy otra vez”, lo que parece ser una respuesta a su demonización por los comportamientos de la industria y el impacto ambiental.

En el mismo texto se hablaba de comer mejor carne, revalorizar el animal y rescatar el máximo valor de cada corte, lo que coincide con otros platos como las papas fritas con médula asada o el sándwich de porchetta ($12.900), camuflado en forma de hamburguesa con su brioche de papa casero y disco redondo de chancho blandísimo con cuero suflado y grasa pegote en las muelas como caluga Varsovienne.

Al igual que todo lo demás que probamos, era agridulce, casi salado, chorreante, exagerado, en un Beasty que puede poner a prueba la paciencia, pero que una vez que te deja los platos en la mesa, hace que sea muy pero muy difícil aburrirse.

Ya eran las tres de la tarde de un jueves y los dos contemplábamos con angustia ese último triángulo de pizza que quedaba en medio de la mesa, sobre una tabla circular de madera. En un gesto de complicidad latinoamericana, con la heredada culpa por desperdiciar alimentos, quien me acompañaba, parroquiano del restaurante, levantó una ceja, esbozó una tímida sonrisa, acercó su cuchillo y tenedor a la pizza y los movió de forma perpendicular en el aire, así como si partiera la porción restante por la mitad, para luego mirarme de reojo y preguntarme, con extremo minimalismo: “¿Eh?”.

Accedí. Me encargué también de barrer con unos escombros de jamón y la tabla quedó depilada al ras. “Bueno, que valga como postre”, me dijo, mientras masticábamos cansados los restos de masa y queso, entre profundas bocanadas de aire.

Habíamos llegado a la 1:15 al Da Dino que está muy cerca de Escuela Militar, en la calle Apoquindo, desde 1982 (26 años antes, dos inmigrantes ligures fundaron el original en pleno centro de Santiago). Hombres de mediana edad, en camisas blancas o celestes, y mujeres, de mediana edad también, en blusas o vestidos casuales pero sobrios, ocupaban las cerca de 60 mesas de sus tres salones y los seis asientos de la barra para comensales solitarios.

Al vernos deambular, un acomodador de delantal blanco con un pañuelo del mismo color en la cabeza se abrió paso entre la multitud con cuidado y eficacia, como si pudiera levitar por el salón con los ojos vendados, si quisiera, y nos arrinconó autoritariamente en una esquina al lado derecho de la entrada: “Van a tener que esperar unos minutos para sentarse… yo les aviso”.

Los garzones, con sus bandejas muy cargadas, correteaban ágiles y decididos, dejando a su paso densas estelas de aroma a pan fresco, aceite de oliva y hierbas provenzales. “Permiiiso, permiiso… ¡permiso!”, me retó uno cuando me asomé a fotografiar con los ojos las murallas lisas color pomelo pastel, las mesas cafés con negro de cerámica marmoleada y las sillas de madera con cojines incorporados en los asientos.

— ¿Qué te gustaría comer? —le pregunté a mi acompañante unos cinco minutos después, cuando nos ubicaron en una mesa también arrinconada dentro de la terraza interior.

— ¿Cómo?

— Que qué te gustaría comer —insistí, varios decibeles más alto— ¿Qué pedimos?

— Ah. La pizza es lo más clásico. Pidamos una mediana, para los dos. Hay una de… (no pude escuchar) gusta mucho, y otra…. (de nuevo, no escuché) está buena. Y agreguemos una ensalada, que … (aquí la frase fue más larga: tampoco la oí) comer verde.

— Bueno, démosle —no quise seguir gritando.

A cada rato venían tres garzones distintos, pero no para atendernos —oooole, “ya viene mi compañero”—, sino que para llevarse algunos de los objetos que tenían en una mesa anexada a la nuestra, contra la pared: una pila de platos, un par de alcuzas con aceite de oliva y aceto balsámico y muchos sets de tenedores y cuchillos envueltos por servilletas ásperas y tirantes.

Demoraron casi media hora en tomarnos el pedido, con ruegos y súplicas nuestras de por medio. Pero después, en menos de diez minutos, llegó la pizza, que era muy distinta a la que está de moda, esa de masa ácida, elástica y efímera, con el borde inflado como con boquilla, tomate acuoso y queso blanco escurridizo y chicloso.

Si la tendenciosa es una Torre Eiffel —aunque el estirado monumento no esté en Nápoles— la del Da Dino es un Arco del Triunfo: de lejos, una masa compacta, gruesa y lisa, pero de cerca, llena de detalles. Su base, tostada, es casi violenta con encías y labios, pero a medida que sube se vuelve acogedora, como esponja, y aguanta con sorpresiva impermeabilidad a un queso mantecoso amarillo y salado que, fundido uniforme sobre la superficie, es telaraña de los demás ingredientes. Al cortar un pedazo, este se desborda, sin separarse, y abraza a la masa por los lados. Y en la boca también abraza, aceita y armoniza todo lo capturado por el mordisco: el orégano seco espolvoreado, personaje secundario que se saborea en la nariz y se roba la película; varios cuartos de aceitunas negras, carnosas y refrescantes; y unas finas rodajas de tomate chamuscado, apenas perceptibles.

La pizza venía en dos mitades, cada una con algún elemento adicional. La Tramontana, con un confeti de muchos, demasiados, trocitos de jamón cocido, que la cubrían por completo. Algunos, con textura nerviosa y desconcertante, complicada de triturar. La mayoría, fáciles y de sabor familiar. Y la Sevillana, que tenía unas ocho aceitunas verdes, ácidas, sin cuesco, y una desmembrada alfombra de pimientos morrones en conserva, resbalosos como peces, blandos y dulces.

La ensalada fue una obligación saludable, con hojas de rúcula que ocupaban tres cuartos del plato hondo, algunos tomates cherry cortados por la mitad, esencialmente decorativos, una nevazón de queso parmesano rallado y dos puñados de dados de filete de vacuno, dorados por fuera y rosados por dentro, sin nervios y magros, como para un niño regodeón.

— Ya, fuera de bromas, ¿pedimos algún postre? —le pregunté a mi invitado bajando los decibeles mientras hablaba, como sacándome los audífonos: ya no era necesario gritar.

— Uf, no. Fuera de bromas, no me entra.

Le pedí la cuenta a un garzón de pelo gris, camisa blanca y corbatín negro que estaba apoyado en un pilar con una aparente flojera post fiesta de cumpleaños y el bajón de que ya se fueron todos y ahora hay que ordenar. Media hora antes se le veía en una marcha olímpica entre las mesas, acarreando bebidas, cubiertos y salsas, llevando de cortesía unos palillos de masa, tipo grissini, anchos y planos.

En un momento del trajín lo observé tomar la orden de la mesa de al lado. Una de las comensalas no sabía que pedir, y revisaba la carta, luego consultaba algo con sus acompañantes, y volvía a revisar la carta. El hombre resoplaba, miraba a su lado derecho, luego al izquierdo, después se perfilaba en lateral, como listo para salir corriendo. Apuraba con los ojos a la clienta: todavía nada. Otro resoplo, mirada al techo. Medio minuto, sagrado, perdido. Como que le parecía insólito, raro, desesperante, que alguien le diera tantas vueltas. E incluso: que alguien se sentara sin saber ya lo que quería.

El arroz a la llauna demoraba unos 30 minutos en hacerse, según lo que decía la carta digital y la advertencia del garzón. No sabemos cómo, pero lo trajo en cinco. “Miren qué somos rápidos”, dijo, orgulloso y sonriente.

Llauna es una palabra catalana para referirse a una bandeja de acero inoxidable del tamaño de un individual de mesa en la que se terminan de cocinar arroces, todavía melosos, a temperatura alta en el horno, para granearlos y dorarlos también por arriba. Este ($21.990) venía con cuatro gambones de topping, camarones gigantes con carne firme, algo ácidos y terrosos.

Los granos estaban al dente, con el núcleo casi crudo, durito, pero el exterior pegote en las muelas. Bien. Tenían el sabor concentrado de los gambones, porque claramente fueron cocinados en el caldo de los mismos. Bien también. La mezcla además llevaba azafrán, rojo y perfumado, y unos goterones de alioli cremoso, mientras que el tostado en el fondo –o socarrat–, aunque era algo irregular, dejaba suficiente crocancia y caramelo en el bocado. Rico.

La capa de carbohidrato era de un dedo meñique de grosor, lo que hacía que el plato fuera insuficiente para dos, pero todavía demasiado para uno, por las dimensiones de la bandeja.

La delgadez aseguraba, eso sí, que el arroz no se pegoteara ni perdiera la gracia del dorado, en un país donde la paella suele servirse blanda y recocida, amarillenta, con demasiados tropezones en muchos casos incompatibles (en una misma puede haber pollo, choritos, longanizas, calamar, cebolla, pimentón rojo, pimentón verde, pimentón amarillo, habas, espárragos). En este caso, el grano era protagonista y con un sabor exclusivo, identificable pero complejo. Genial.

El único problema, no menor, es que estaba frío. O bueno, tibio, apenas.

Habrá estado hecho de antes, pensamos, esperando en el paso tras haber sido comandado por error. Uno solo puede suponer. Pero la expectativa con algo recién salido del horno es que humee al frente tuyo, te abra los poros e incluso te queme la lengua por una primera cucharada ansiosa que para la siguiente obligue a un soplido previo. Pero en una noche fría dentro del correntoso salón, este no fue el caso. Lástima.

Ronda es un bar-restaurant de comida española abierto en junio del año pasado en Nueva Costanera con Juan Bautista Pastene. Desde entonces ha sido probablemente el único en la ciudad en hacer arroz a la llauna, aunque de la cocina salgan con mayor frecuencia las croquetas de jamón y tortillas, dispuestas luego en el centro de mesas grupales.

Unos cinco garzones pasaban raudos, todo el tiempo, con sus bandejas cargadas, haciendo de ventilador. Uno bailaba, de hecho, con el tecno que sonaba fuerte de fondo, mientras esperaba que el barman le pasara un espresso martini para llevar a la atiborrada terraza de luz tenue y unas 30 mesas, muchas de ellas con hombres en camisa y mujeres de alrededor de 30 años vestidas de negro, con chaquetas de cuero, tacos, las pestañas encrespadas y el pelo tomado.

Iluminadas apenas las caras con las lamparitas centrales de las mesas, se veía el resplandor de los dientes blancos y los movimientos hacia adelante y atrás de las cabezas, como palomas, al ritmo de la música.

Cuando volvió el garzón, luego de que fulmináramos el velocísimo arroz, quisimos pedir una copa de sangría, pero nos dijo que solo tenían en jarra. Éramos dos, y yo manejaba. La única opción en este caso era una envasada, en lata. Ok. Optamos por agua. Y aprovechamos de encargar unos huevos rotos, que son papas fritas con huevos fritos y jamón.

Su valor ($12.990) nos hizo imaginar que iban a tener algún sello distintivo, ya fuera por alguna salsa, especia o topping, papas fritas extraordinarias y/o jamón abundante, como aparentaba en la iluminada foto del menú.

Pero lo que llegó unos diez minutos después, en cambio, era un plato de picada que no hubiera tenido nada especialmente malo de haber costado la mitad. Las papas fritas que llenaban el plato hondo sopera eran poco crujientes pero suaves, probablemente de única fritura a temperatura no tan alta. Los huevos fritos, aunque con parte de la yema todavía líquida, estaban cocidos por debajo, con algo de la untuosidad naranja desperdiciada en forma de pasta adherida a la clara, en vez de bañar las papas.

Por encima de todo traía seis láminas rectangulares de paleta, una pieza que se hace con las patas delanteras del cerdo y se cura por menos tiempo que el jamón, lo que provoca que sea menos salada y algo más adiposa, por su cercanía al tocino de la panza. Las lonjas, que eran delgadas, sutiles y fáciles de masticar, sumaban cierta elegancia, sin duda, pero le quitaban algo de ubicuidad a la clásica preparación.

Los brazos de madera de la amplia y acolchada silla semicircular topaban con la mesa de cerámica blanca, algo coja, obligando a inclinarse hacia adelante para comer y olvidarse del cómodo respaldo. En el fondo del salón, en un living amplio y prolijo de techo alto, había una mesa circular con unas diez sillas bajas y tapizadas en color rojo anaranjado, con una lámpara colgante circular arriba.

Los ventanales del transparente frontis estaban casi todos abiertos, lo que hacía que se fundieran la temperatura y ambiente de la terraza y la sala, excepto por la mayor iluminación y altura de esta última.

Dos cocineros se veían a través de un cuadro realista, tapados en parte por las preparaciones que ubicaban, listas, en la repisa frontal del marco. Ding. Ding. Ding. Ding. Corrían los garzones. Traca traca traca, la coctelera en la barra.

Después de los dos platos que elegimos, relativamente singulares en comparación a los que abundan en cualquier bar de inspiración ibérica, quisimos optar por un postre menos novedoso pero usualmente confiable: la torrija al caramelo ($5.990).

Venía con una crema pastelera amarilla y brulée, dulce y virtuosamente no gelatinosa, con una costra caramelizada que sonaba crunch al choque de la cuchara. El pan brioche con mantequilla parecía dorado, tal cual, en el tostador: le faltaban varias horas de remojo, para que la miga estuviera blanda, húmeda y casi fluida, como la de un tres leches, en vez de aireada y elástica, como para ponerle palta, huevos revueltos y holandesa. No había una salsa, tampoco, que aliviara la sequedad.

El blanquísimo helado de vainilla que traía al lado estaba muy rico, eso sí. Me pregunto dónde lo habrán comprado.

El Rey es una Fuente Bistró en Nueva de Lyon, Providencia, que lo único que tiene de fuente de soda son los cinco sándwiches de la carta y algunos dispensadores de plástico para las salsas –verde, rojo y amarillo— que ponen en la barra de mármol.

Lo demás es un repaso por algunos platos de picadas, usualmente muy abundantes y rústicos, servidos en cambio con delicadeza y buen gusto decorativo, además de algunas licencias creativas.

En esencia, es mucho más un bistró que una fuente, tanto por sus $25.000 por persona como por el estilo, por lo que creo que le quedaría bien un cambio en el orden de los apellidos.

Al amable y entusiasta garzón se le dibuja una sonrisa cuando en la mesa deja la plateada ($15.900) que cocinan por 36 horas en sous vide –al vacío, en un plástico, sumergida en agua a 58 grados—, para luego cortarla en una lonja larga y angosta, como Chile.

Justo antes de emplatarla, caramelizan todas sus caras en la plancha, lo que le aporta mucho sabor en comparación a la versión al horno, del bloque que solo se dora por arriba (si es que).

La larga y tibia cocción hace que la capa de grasa superior se vuelva crema en la boca, con una cáscara, además, casi quemadita. Por favor, olvídese del gimnasio y no se le ocurra quitársela. Tiene que ser parte del bocado, así como la viscosa reducción que es pileta en el plato y aporta ese nivel de sal adictivo que quizás le falta a la carne por sí sola.

La salsa está perfectamente calculada, además, para que no se acabe antes de tiempo y pueda humectar y aceitar cada trozo de la proteína, lo que compensa su leve sequedad y endurecimiento, sobre todo en las partes más gruesas del corte. Sería mejor con un punto de cocción menor, sin duda, pero este exceso, por suerte, no alcanza a quitarle tanto placer al plato.

La propuesta de El Rey se asemeja a otras que han aparecido en la ciudad bajo nombres como comedor o taberna moderna (Huggo, Caos, Fiero, etc.), con cocineras y cocineros jóvenes que ante la proliferación de propuestas internacionales han querido reivindicar y adaptar sabores chilenos a un formato urbano, ágil y con platos fotografiables en dimensiones que permitan seguir trabajando después, en vez de tener que dormir una siesta de tres horas.

Entre las entradas hay una versión muy fresca de lengua nogada ($8.000), con el blandísimo corte como carpaccio sobre la pasta de nueces, que parece cemento recién mezclado. Por arriba trae berenjenas, tomates cherry y semillas de mostaza encurtidas, que aportan color, acidez y dulzor (quién te conoce, vitel toné).

El crudo ($11.900), que viene amontonado sobre una tostada, es refrescante y picantito por el ají verde, con el filete picado en cuadros minúsculos que parecen gomitas. Lleva un espolvoreo de charqui molido café claro que recuerda novedosamente a un camino de tierra en el campo.

La sala con unos 30 asientos está rodeada por cerámicas verde oscuro reflectantes de la luz natural que entra por el frontis de vidrio cuadriculado con líneas metálicas negras. El techo es alto y los tres cocineros trabajan a la vista, justo detrás de la barra blanca que con sus cinco metros abarca casi toda la longitud del espacio.

El bistró abre de manera continuada desde las ocho de la mañana hasta las diez de la noche, con desayunos clásicos –tostadas, huevos, planchaditos, ave palta, queques—, que aparecen también en la tarde, en una carta especial para la hora del té (ojo, té; no once).

Al almuerzo predominan comensales con camisas celestes, que mayoritariamente eligen el plato del día, normalmente muy doméstico, con una bebida, cerveza o copa de vino por $9.900.

Entre los postres hay un flan casero ($5.500), de apariencia habitual pero textura sorprendentemente cremosa, como una panna cotta, que se debe a su mayor proporción de yemas y cocción al horno con vapor. No tiene estructura quebradiza ni burbujitas interiores de aire, mientras que su sabor es más bien lácteo y cargado a la vainilla.

El restaurant abrió en junio del año pasado y ha tenido un inicio silencioso, orientado al barrio, sin mayor dedicación a las redes sociales ni invitaciones a personajes influyentes que rindan pleitesías exageradas. La poca prensa parece incluso intencional, como acto de coherencia con una cocina que es sobre todo directa y nostálgica.

Hay algunas excepciones, eso sí, a lo patrimonial, como el brunchero gravlax de salmón ($11.900) que curan por tres días y condimentan con eneldo y abundante yogur. Las láminas de pescado naranjo, desgarrables con las puras encías, vienen como pétalos de rosa sobre una croqueta muy dorada de papa rallada con cebolla, tipo hash brown, que reemplaza con honores al pan.

Y hay más. Capaz que más temprano que tarde invente algún trámite en Providencia para volver a probar la escalopa de malaya, el flat iron con demi glace o las papas rellenas con mantecoso.