Con la misma inversión, Patricio Riquelme podría haber abierto su restaurant en Nueva Costanera. Adelma, en cambio, inaugurado en marzo de este año, queda en una calle inclinada con vistas a las gigantescas grúas, algunos botes de madera que flotan desde antes que los buques de carga y un espantoso mall Arauco celeste que tapó hace un par de décadas la panorámica hacia el norte, con la ahora escondida caleta y la ladera del cerro que se imagina reflejada en el agua sin olas.

Para entrar hay que atravesar unas cortinas pesadas de terciopelo verde y subir unas escaleras oscuras. Arriba, a través del ventanal de la luminosa sala con 50 sillas, se ve cómo un lobo marino salta e intenta subir a una lancha para tomar sol. Adentro, las paredes grises y naranjas contrastan con las cerámicas verdes y brillantes de la cocina a la vista. Entre las mesas, hay una botella de Moët & Chandon en una hielera.

– Adelma es un tipo de restaurant único en el pueblo. Todos los que vienen se impresionan, incluso empresarios y autoridades de la zona. Antes de abrir, varios colegas del rubro me decían, “¿Estai seguro? Es San Antonio, Pato”.

Afuera, los edificios se descascaran, la calzada tiene hoyos y los rieles del tren, de color bronce, están semi tapados por un pasto irregular. En el pueblo, además, hay casi exclusivamente picadas de comida rápida o de cocina de mar tradicional, cargada al pescado frito y el caldillo.

Antes de Adelma, de hecho, en el mismo espacio estuvo por muchos años Logroño, uno de los restaurantes más reputados de la zona que, tras un deterioro coordinado con el letargo sanantonino, Riquelme compró y remodeló entero.

En la carta hay platos coloridos y decorados con pinzas, la mayoría con valores entre $13 y $16 mil, como el chupe de jaiba y lapa con huevo frito en una ollita de greda, el tiradito con róbalo, salmón curado, pinzas de jaiba, palta tatemada y salsa acevichada con maracuyá, o la albacora con guiso de mote y bisque.

Las preparaciones salen de una cocina que tiene cámara de frío, lavavajillas de capota y “todos los juguetes vanguardistas”, como una máquina para sous vide. Frente al pase, hay un salón con unas cinco mesas reservadas para menús degustación con maridaje, además de una piscina de mariscos vivos y una pared tapizada con botellas.

“Vendo vino como loco”, comenta Riquelme, quien asegura que la venta total de los primeros tres meses fue del triple que la de su concesión en el restaurant de Santa María del Mar, un condominio en Santo Domingo, el balneario con casas de páginas de revista, asfaltos lisos y canchas de golf al otro lado del Maipo. Aparte, el cocinero tiene una banquetera y preside dos agrupaciones, la Federación Gastronómica de Chile (Fegach) y Chefs del Mar.

¿Y por qué San Antonio?, le pregunta el periodista en la terraza que hay en el techo de Adelma, pensada para eventos y reuniones de ejecutivos.

– Porque empecé allá abajo, con una pastelería en la costanera del puerto, cuando llegué desde Santiago hace 22 años. Esta ciudad me ha dado mucho. Y sentí que se merecía un restaurant así. Quería demostrar que acá también se puede comer rico y en un espacio bonito que aporte al turismo de la Provincia, con todo el movimiento que tiene y tendrá por el mega puerto. Incluso un lunes a la hora de almuerzo estamos casi llenos.

Un sábado de junio a las 15:00, las mesas están ocupadas por tres generaciones: hay niños que comen papas fritas, adultos que brindan con copas de espumante y señoras de pelo blanco que de bajativo toman menta frappé.

Exitoso y familiar también se ha vuelto el Chiringuito La Maja, restaurant que la española Cassandra Ruiz y su pareja Víctor Pérez abrieron en noviembre de 2021 en Quintero. Cuando encontraron el local, que antes era una cantina, dejaron Santiago y se fueron a vivir a la bodega, mientras lo armaban a pulso con mesas y sillas recicladas.

– Todo el mundo nos decía que estábamos locos, que qué íbamos a hacer en Quintero. Al principio nadie daba un duro por nosotros. Y sí, fue una decisión irracional. A tres horas de la capital, no conocíamos a nadie, no teníamos un peso… pero se me hincharon los huevos y partimos – relata Ruiz.

Quintero es un pueblo lamentablemente conocido a nivel nacional por ser una zona de sacrificio ambiental, es decir, un espacio donde se ha permitido la concentración de actividades industriales contaminantes que afectan al territorio y su población. Con cierta frecuencia, la comuna es mencionada en las noticias por casos de intoxicaciones masivas.

– Cuando vinimos a pasear desde Santiago nos enamoramos de la historia del pueblo y de su relación con el campo y el mar. Percibimos que había muchísimo valor que no se estaba contando, y que faltaba una cultura gastronómica que lo potenciara, más allá de los restaurantes vieja escuela con comida chilena de caleta.

Ruiz, oriunda de Palencia, describe la cocina de su Chiringuito como casera pero técnica, de raíces españolas expresadas con producto fresco y local, esencialmente de pesca artesanal. Ella misma atiende las 62 sillas y siempre tiene tragos de autor, alguna tapa de cortesía y sopaipillas caseras para acompañar los platos.

Por ejemplo, hay croquetas de palometa ahumada con salsa acevichada, pilpil de lomo y camarón, pescado del día a la marinera en velouté de mariscos, solomillo de cerdo con queso azul y chutney de manzana, y piquillos rellenos de morcilla y shitake en salsa romesco con vermut, entre varios otros (los fondos, con valores entre $10 y $16 mil).

Además de su clientela local, el restaurant de a poco se ha convertido en una referencia para algunos españoles en Chile, que lo tienen dentro de sus favoritos, tal como se evidencia en otro reportaje de este servidor.

– Hemos generado un poco de ruido, pero sigue siendo difícil estar en Quintero, porque es una comuna hostil por el cordón industrial. Igual le ponemos el pecho a las balas e intentamos cambiar su estigma.

La Maja se cambiará en septiembre a un local un poco más grande, con 100 sillas, cerca de la paradisíaca playa de los Enamorados de Quintero. Ahora tendrá vistas al mar azul e inmenso de la Quinta Región, algo intervenidas, sin embargo, por las macabras torres, grúas y chimeneas humeantes que ocupan parte de su orilla.

Como periodista gastronómico, parte importante de mi trabajo es comer con pasión y atención, lo que hace que mi relación conflictiva y algo sufriente con la comida sea una paradoja no menor. De hecho, el tema es para mí una batalla diaria a veces fácil de ganar y otras veces lamentablemente perdida.

Por esto, me voy a dar la licencia de salir del rol de reportero para contar un poco de mi historia, no porque la crea importante, sino porque puede ser, de alguna manera, universal, además de útil para dar contexto a esta entrevista (perdón, de antemano, por el trauma dumping).

Con el tiempo he podido identificar que los problemas alimentarios en mi vida se han debido a varios factores: los mensajes permanentes del entorno, un sobrepeso tan leve como traumático en mi adolescencia y la exigencia deportiva, que a los 24 años, en un último intento por profesionalizar mi discutible talento para el fútbol, me llevó a la consulta de una nutricionista deportiva.

Hace siete años que entrenaba de forma muy intensa, y aunque la costumbre de usar polera en el mar se había quedado en los álbumes de fotos, la incomodidad y el pudor seguían algo vigentes en la piel, sobre todo con el apriete de los elásticos y el roce de la ropa.

Mi percepción, en ese entonces, era que mientras hiciera mucho ejercicio podía comer tranquilo, dentro de un rango de hábitos “saludables”: poco frito, poco dulce, harta proteína, harta verdura, ojalá carbohidratos integrales. En fin. Al menos, la mayoría de las veces, podía gozar de lo que tenía en el plato. Y me sentía más o menos conforme con el aspecto de mi cuerpo, energía y rendimiento físico.

Hasta que crucé la puerta de esa consulta.

Después de un saludo amable y un par de preguntas sobre mi alimentación, la joven me pidió que me sacara la polera y levantara el short. Inmediatamente puso ganchos en mis muslos, guata, pecho y espalda baja. Los pliegues, apretados por las puntas frías de las pinzas, se fueron inflando y rellenando en mi cabeza hasta tensar las bisagras metálicas, mientras la profesional me evaluaba con una huincha de medir.

Una gota en la frente. Mejilla colorada. Risa nerviosa. “Ya, ponte la polera”. Un respiro.

Es una de las situaciones más violentas a las que me he enfrentado, solo empeorada por la fatal conclusión, comunicada por ella al final de la sesión, de que, bajo su punto de vista, mi porcentaje de grasa era algo superior al ideal para el alto rendimiento en mi disciplina.

Se me cayó el mundo. Me dio pena, angustia, vergüenza. Consideré volver a usar polera en el mar. Al otro día fui a entrenar y me sentía lento, pesado, cansado. El short me apretaba la cintura.

La solución para mi persona obsesiva y autoexigente fue una hoja, provista por la profesional, que pegué en el refrigerador con las medidas exactas de qué y cuánto tenía que comer cada día, y en qué horarios. Tenía la ingesta energética, el gasto de calorías estimado y los macronutrientes.

Ella, con las mejores intenciones, creía que me estaba haciendo un favor al compartir conocimiento, promover una mejor composición de los platos y, sobre todo, ayudar a mi rendimiento deportivo.

No sabía que meses después su paciente iba a estar dando vueltas por la manzana a las 12 de la noche para sumar pasos en el reloj y así anular los dos pedazos de exquisita torta que recién se había comido, en un atracón permisivo tras semanas sin azúcar. Fue tal el pánico que a la vuelta me metí los dedos en la garganta frente al WC y los pedazos de chocolate quedaron flotando en el agua. Me fui a dormir llorando. Y al día siguiente me levanté a entrenar con una sonrisa y los ojos hinchados.

Creía que por fin iba a estar conforme y con mi mejor estado físico cuando se me marcaran la totalidad de los oblicuos, como a Cristiano Ronaldo. Y no fue así, porque entonces empezó el estrés por el miedo a “retroceder”, aparte de un cansancio corporal considerable.

Por al menos un año pesé la comida y usé medidores para calcular exactamente la taza de arroz. El verde era ilimitado, eso sí, qué indulgencia. Pero las frutas eran tres. No más.

Hoy en día trato de no medir nada y ser intuitivo, pero cuesta porque el esquema me quedó armado en la cabeza: no puedo evitar estimar las calorías, sentirme culpable si como cuatro frutas, echarme la cantidad de tallarines similar a lo que indicaba esa dieta, y priorizar la proteína magra.

Si un día no entreno, me da vergüenza sentir hambre. Por eso hago ejercicio aunque esté cansado, para poder comer tranquilo. Todavía me cuesta salir con amigos porque asumo que habrá cerveza y papas fritas. Y después de la ducha, estudio obsesiva y cruelmente mi cuerpo.

Uno de los primeros puntos de la conversación que tuvimos con Romina Yacometti, psicóloga que en la clínica se ha especializado en Trastornos de la Conducta Alimentaria, es que estos asuntos no discriminan género ni clase social, edad, estilo de vida o talla.

– Por un lado tenemos la alimentación intuitiva y por el otro un trastorno de la conducta alimentaria o TCA. Todo lo que pasa entre medio es un espectro, un continuo en el que cada uno se puede posicionar, donde también están las conductas alimentarias alteradas, que pueden ser más o menos dañinas para la salud y estar más o menos normalizadas por la sociedad basada en la cultura de dieta.

Habitualmente, las relaciones conflictivas con la comida se asocian a situaciones más visibles, como la extrema delgadez. También se cree que estos problemas son minoritarios o que afectan solo a un segmento específico de la población.

– Pero la ausencia de un diagnóstico formal de TCA no es sinónimo de una conducta alimentaria saludable. No es normal sentir ansiedad, culpa o vergüenza frente a la comida. Y en ese momento se debería pedir ayuda.

¿Cómo influye el ruido en redes sociales?

– Debido a la gran cantidad de información y el modo en que nos llega, hoy en día no es fácil tener una relación saludable con la comida y con el cuerpo. Es válido sentir que no se es suficiente, porque estamos constantemente escuchándolo. Y todo ese ruido dificulta la conexión con las señales de hambre, saciedad y las preferencias de cada uno, porque opera la creencia de que la comida se tiene que ganar o justificar, como si no fuera una necesidad básica o si el placer no fuera un derecho.

Justamente uno de los momentos más hedonistas para muchos es ir a un restaurant. Suele ser una situación gregaria, además, de celebración o salida de la rutina. Pero para alguien con TCA o conducta alimentaria alterada, ¿qué pasa cuando se va de viaje, hace un asado con los amigos o sale a comer?

– Hay algo que sale de la rutina y del control, y tanto lo que ocurre antes como después es un infierno. Una invitación a comer puede gatillar mucha ansiedad anticipatoria y luego, en el momento, puede sentirse mucho aislamiento, porque es tanto el ruido mental, la ansiedad, la culpa o la vergüenza, que si bien se está físicamente está en la mesa, realmente no se está presente. Después, algo que pasó un jueves puede acompañar por varios días, y muchas veces esa angustia puede llevar a tomar medidas compensatorias. Es el efecto de esta misma cultura de dieta en que si te portaste mal o no te ganaste tu elección alimentaria, tienes que compensar o reparar.

*Para saber más detalles sobre esta instancia, puedes leer el reportaje que publiqué el año pasado en La Vanguardia.

¿Qué le dirías a los restaurantes?

– Que por favor usen lenguaje neutro, que saquen el pecado de sus cartas, que no me importa si es una estrategia de venta, porque es el mismo discurso moralizante y dañino. El restaurant es precisamente una oportunidad para honrar otros aspectos del hambre que no tienen que ver con el valor nutricional, que de hecho, muchas veces cuando uno sale a comer o se junta con amigos o va de viaje, es lo último en lo que se basa para tomar una elección alimentaria.

¿Y qué le pedirías a los equipos de servicio?

– Que tengan paciencia y sean amables si es que alguien quiere cambiar un ingrediente o dividir un plato.

En general, ¿qué comentarios son especialmente sensibles y se deberían evitar?

– Por ejemplo, cuando me repito el plato, que ya lo pienso, y me lo hacen notar con un “oye estaba rico…”, eso puede ser un gatillante importante. No se hacen comentarios, no se habla sobre el cuerpo de otros, no se habla sobre el plato de otros, porque uno no sabe la historia que hay detrás.

“Manera de comer”, “mañana no tomo desayuno”, “buen plato, ah”, “voy a tener que salir a trotar después de esto”, “qué chanchada”, bla, bla, bla. Mejor cállese.

¿Qué le recomendarías a alguien que se siente identificado con las sensaciones descritas anteriormente?

– Uno debería poder disfrutar de la comida y responder a las señales internas. La sociedad y toda la información que da vuelta ya es exigente y rígida, por lo que nos toca a nosotros ser más compasivos. Por ejemplo, al momento de salir a comer o de estar afuera, hacerse preguntas del tipo, ¿cómo me quiero sentir? ¿Qué es lo que quiero comer? ¿Frío, caliente, crujiente? Y todo eso va a depender del contexto y de las preferencias. Es todo un proceso de autoconocimiento.

Es intentar ser intuitivo, al final…

– Sí, es la alimentación intuitiva, un enfoque alternativo de nutrición y de psicología que tiene como objetivo reconectar con las señales internas. Actualmente es la forma de tener una conducta alimentaria saludable.

Su objetivo parece ser muy diferente al del clásico nutricionismo.

– Ir a pedir ayuda a un nutricionista puede ser contraproducente si sus estudios están basados en la cultura de la dieta. La consulta puede ser gatillante de más ansiedad alimentaria y fomentar también cierta rigidez y obsesión con las temáticas. Eso se llama ortorexia y es algo que cada vez ha ido creciendo más gracias a esta idea de que hay una forma correcta de comer.

Y es algo que aparece mucho en las redes también.

– Claro, como el contenido de “todo lo que como en un día”, donde hay tal obsesión con la calidad nutricional, que las personas llegan a planificar toda su vida en torno a cómo aprovechar cada alimento, y deja de haber espacio para otras cosas. ¿Esto se puede sostener en el tiempo? ¿Te produce bienestar mental y físico?

Además se asocia esa alimentación con un cierto aspecto físico.

– Se genera esta idea de que cuando alcance cierto número o alcance cierto tipo de cuerpo, ambos asociados a un estereotipo de género y a una estigmatización de la diversidad corporal, yo voy a ser…. rellene la oración. Y estamos hablando de personas aparentemente saludables, sin patologías de base ni alergias alimentarias. ¿Por qué quiero modificar mi cuerpo? ¿Qué quiero lograr con eso? El mensaje es que hay un error en mí.

¿Cómo se enfrenta esto?

– Salirse de esta lógica matemática de que el hambre se debe ver de una forma, que tengo que comer cada ciertas horas, que hay alimentos buenos y malos y que cuando elijo uno de ellos tiene que ver en mi valor como persona.

Porque aparte se restringen y demonizan alimentos.

– Y después lo que no te permites pasa a ser lo único en que puedes llegar a pensar. “Ay, me encantaría, pero no puedo, no puedo, no puedo…”. Y una tablita de chocolate se vuelve gigante y tiene poder sobre uno. La sabiduría del cuerpo es una señal de preferencia, hambre o de saciedad que puede ser biológica, intuitiva, pero que nos han enseñado a desconfiar y a desconectar.

Fuera de cámara nos contabas que esto también se relaciona con los géneros y afecta a cada uno de cierta manera.

– La elección de un plato puede ser individual y efectivamente en algún punto lo es, pero también alude a algo más grande, muchas veces relacionado con los estereotipos de género. ¿Cómo debería verse mi plato? ¿Cómo debería verme yo mientras como mi plato? ¿En qué ritmo? ¿Me lo termino o no? Y ese guión está escrito, no por mí, sino por alguien más.

Y también por el mercado de suplementos, quemadores de grasa, productos “light”, bajos en carbohidratos, “libres de culpa”, gimnasios, etc.

– Esta mentalidad de dieta la tenemos adentro no porque sea biológica como el hambre, sino porque tiene que ver con a quienes le conviene que la culpa sea una estrategia de venta. Por ejemplo, el famoso “cheat meal”, con ese “ok, tú tienes que comer así y puedes una vez tener una comida que sea culpable o que sea de engaño, como para hacer que no estás haciendo una dieta”. Muchas veces esto se vende como cultura de vida, hábitos saludables, pero ¿qué tanto es así y qué tanto es marketing?

“Intentamos comprar lo menos posible”, aseguran todos los entrevistados para este reportaje, desde el interior de sus cocinas. Brekkie, Franklin Klunssen, Chancho N°1, Beasty Butchers y Recreö tienen en común la convicción por, ojalá, hacer todo en casa, por similares motivaciones que derivan en la diferenciación en un Santiago saturado.

Todos dicen, también, que es un problema autoimpuesto, porque exige trabajo 24/7 entre producciones, fermentaciones, cocciones largas y reposiciones diarias. “Sería más fácil tener más proveedores y solo dos o tres cocineros”, comenta Alex Merino, chef y socio de Brekkie.

En cambio, son casi 40 los que trabajan entre cocina y panadería. “Nuestro brioche fermenta por tres días. La shakshuka está dos a fuego lento. Hacemos todos los panes, galletas, bollería, yogures, granola, las salsas y hasta las bebidas, como nuestra ginger ale y otra tipo Coca-Cola”.

El concepto partió con la premisa de vender comida rica y que además “hiciera bien”, lo que para Merino exigía controlar todos los procesos y tener absoluta seguridad de lo que se ponía en el plato. Para él, lo saludable, más que lo hipocalórico o restrictivo, es la “comida real”, que define como la de ingredientes legibles y mínimos, lo menos procesada posible.

Así, no usan aceites de semillas y en cambio cocinan solo con ghee, tallow (grasa animal) y aceite de coco orgánica. Las mayonesas, por ejemplo, son en base a papa. Y en lo dulce, eligen azúcar y miel cruda, sin refinar ni pasteurizar.

“Al principio no contábamos mucho este discurso, porque temíamos que la gente pensara que los precios iban a ser muy elevados, o que la comida fuera escueta y desabrida”. Su ticket cercano a los $15 mil, sin embargo, es muy similar al promedio de los restaurantes especializados en brunch.

El Walking Bread ($10.200), por ejemplo, es un bloque de brioche esponjoso de unos 10 centímetros de grosor, que abren y colman con birria de tapapecho de ganadería regenerativa, coleslaw que lleva labneh, salsa mostaza miel y spicy mayo con harissa y chipotle, que no solo va en el interior sino que también decora el pocket por arriba, con una semillas de sésamo. Lo acompañan con camote asado, más coleslaw y pepinos encurtidos en casa.

“Hacer todo es mucho más difícil de manejar, pero creo que es como debería ser, a la antigua”.

Esta misma visión nostálgica es la que tienen en Franklin Klunssen, una hamburguesería con su propio pan, salsas, encurtidos y carnicería en la que preparan 12 blends en base a diferentes cortes, transparentados en la carta. También hacen sus longanizas, de distintas proteínas y condimentos estacionales.

– Son solo carne, nada más. No llevan mucho sodio, ni pan rallado, ni huevo, ni sustratos. La idea siempre ha sido apelar al recuerdo de ese sabor de la infancia, en que la hamburguesa era una simple carne molida que se metía en el pan. También es interesante saber exactamente qué te estás comiendo, con las diferencias entre una y otra mezcla– detalla Felipe Ayçaguer, su propietario.

En contraposición a la moda de las smash estridentes, sus medallones son de centímetro y medio de grosor y 150 gramos, con porcentajes de grasa que no superan el 15%. Para formarlos, aprovechan los recortes de las piezas que van a la vitrina.

De una punta paleta, por ejemplo, generan dos flat iron lisos y redondeados para la venta, aparte de una hamburguesa con sus emparejamientos y parte de la grasa. La propuesta lleva únicamente salsa bernesa, un poquito de mostaza antigua y queso emmental, mientras que la carne, que pasa tres minutos por lado en la plancha hasta que queda 3/4, solo lleva una pizca de sal.

“De hecho siempre nos reclaman, pero así lo hacemos. El queso ya es salado, las salsas también, entonces no necesita más, porque lo que queremos es que brillen los cortes”. Esta misma razón le llevó a desarrollar su receta de pan, que es un híbrido entre papa, brioche y croissant, con mucha mantequilla pero poco azúcar, para que no fuera tan dulce y así no interviniera con la proteína.

Aparte de la poca sal, otra decisión impopular es no tener kétchup para las papas fritas. “Es que no hemos logrado todavía una receta propia que nos deje tranquilos ni un volumen que nos permita tener para todos”.

El espíritu del local, según cuenta, es ser un espacio de barrio, familiar, de producciones acotadas y servicio con calma, sin apuro, para los 50 comensales que se pueden sentar. El equipo es el mismo que abrió el establecimiento hace tres años, mientras su hermano menor le ayuda en la gestión y su mujer cocina el extraordinario brownie que tienen de postre.

Para una de sus hamburguesas más vendidas, que vale $10.400 con papas fritas (un combo de doble Cuarto de Libra en McDonald’s cuesta $9.290), hacen una salsa de cebolla en caldo de carne que se reduce por 12 horas, además de la médula asada que acompaña la punta de ganso del blend, que implica un proceso de 48 horas entre separación del hueso, cocción, enfriamiento y horneado.

– En un buen día vendemos 150 hamburguesas, que hay que reponer para la jornada siguiente. Es un problema bonito, pero es un problema. El tema es que lo natural y casero siempre va a ser mejor. Queremos que la gente coma y diga, “pucha la hamburguesa buena”, incluso cuando no entienda o no le interese saber por qué es tan buena.

Para Rolando Ortega, de Chancho N1, el hacer todo in house exige llevar la decisión hasta las últimas consecuencias, lo que es difícil de gestionar, incluso agotador, pero muy gratificante, sobre todo por el rescate de los oficios tradicionales. En el local en pleno patio de comidas del modernísimo MUT, los cerdos llegan enteros, y su desposte se hace a vista y paciencia de quienes pasan por ahí.

Hacen algunas piezas de charcutería, pulled pork para los sándwiches de focaccia, las salsas y encurtidos, además de la porchetta, que demora tres días entre desposte, salmuera, aliño, refrigeración y horneado.

– Habla de la cocina a la antigua, que está hecha con paciencia, respeta los tiempos y entiende que todo es un proceso. Que no da lo mismo, que no hay que buscar siempre el atajo, y que si nos abanderamos con algo, hay que seguir el camino. No conozco otros que funcionen así, con el tratamiento del animal literalmente desde cero y una integración tan coherente entre carnicería y cocina.

Aparte de su dimensión valórica y patrimonial, con la trazabilidad y transparencia como elementos claves del relato, el hacer todo en casa es también una diferenciación en segmentos tan masivos como las hamburguesas, sándwiches y brunch, la mayoría basados en la curatoría de proveedores. Más allá de que sean mejores o peores, estos conceptos tienen la posibilidad de ofrecer productos únicos, que solo se pueden encontrar en sus espacios.

Beasty Butchers, la famosa hamburguesería de Vitacura, también opta por complicarse la vida y hacer su propio pan, salsas, encurtidos y preparaciones complejas como porchetta y su propio pastrami, mientras la mayoría opta por comprarlo a ahumadores especializados.

En Recreö con Hambre también lo hacen en la cocina, con su correspondiente proceso de dos jornadas entre marinado y ahumado. Lo mismo pasa con su panadería, bollería y pastelería.

“Partimos precisamente con esa idea, en plena pandemia, de diferenciarnos de las otras alternativas de sándwiches y brunchs con puros elementos que hiciéramos nosotros”, detalla Felipe González, cocinero de lo salado y socio de Asunción Pimentel, quien se encarga de la bollería.

Tras el virus, abrieron su sencillo local de unas 40 sillas en Vitacura, y están ad portas de inaugurar un bistró en Isidora Goyenechea.

Brekkie, por su parte, ha consolidado su segundo local en Carmencita, una casa de dos pisos donde además tiene el centro de producción que provee al original, en República de Cuba.

Desde Franklin Klunssen, en cambio, aseguran que si crecen, lo harán dónde están, y no en un segundo espacio: “Nos gusta aquí, al frente de una plaza, conectados con el barrio. Somos un lugar de destino y queremos mantenernos así, controlando la calidad”.

Jacinta –le vamos a llamar así porque pidió ser anónima, al igual que las demás entrevistadas de este reportaje– es una estudiante de 20 años que solo tiene 900 seguidores. Está lejos de ser una influencer, al menos, masiva, de esas con cientos de miles de followers y visualizaciones millonarias. Pero es muy movida, dice.

– Un verano conocí a un grupo de tipos que se mueven en el rubro, con varios restaurantes y bares. La primera vez les dije, “oye, por qué no me dan un canje para ir con amigas”, y después me escribieron y me dieron los detalles.

En su perfil sube fotos de carretes con conocidas de pelo amarillo, además de uno que otro evento taquilla y de viajes a una playa blanca con palmeras, vestida con las dos piezas que se suelen usar en una playa blanca con palmeras.

Cuenta que una de las invitaciones habituales que recibe es de un restaurant en Nueva Costanera de ticket cercano a $60 mil, para que vaya con tres amigas y arme una mesa los viernes en la tarde.

– Algo que me llama la atención es que siempre los canjes son para mujeres. Una vez una amiga preguntó si podía ir con el pololo, y le dijeron que sí pero que él tenía que pagar, que no era parte de la invitación.

Dominga, de 25 años y un bronceado fascinante, tampoco se considera influencer, aunque tiene cuatro mil seguidores. También es una invitada frecuente de restaurantes de ese sector.

– Los dueños son hombres con mucha plata, empresarios que quieren que nosotras comamos por canje y seamos palo blanco, para que los viejos vayan y vean a cabras guapas que les llamen la atención, se arme ambiente y se queden desde el almuerzo hasta el pre de la noche.

-- Ojalá vieran mi cuenta bancaria... estamos lejos de ser empresarios con mucha plata. El rubro de los restaurantes es complicado. Hay algunas tardes en que quizás estamos vacíos entonces invitamos a gente para que nos ayuden a que se arme ambiente, pero nada más que eso-- responde el propietario de uno de los establecimientos a los que Dominga asiste con frecuencia.

Los restaurantes de ticket más alto normalmente evitan la publicidad muy evidente y en cambio prefieren hacer activaciones más sutiles, como las invitaciones descritas. Por su lado, los bares enfocados en jóvenes, con gastos que rondan los $25.000 por persona, invierten en perfiles de nicho para generar boca a boca dentro de su segmento.

– Por eso en vez de la influencer con millones de seguidores, prefieren a una más piola con contactos deseables, una mina conocida en el círculo pero de bajo perfil en las redes, normalmente egresada de algún colegio del sector oriente y estudiante de cierta universidad.

En conversaciones con algunos propietarios y encargados de marketing de establecimientos, a Dominga le han confesado que antes de contactar a una invitada, la investigan para predecir el tipo de persona a la que va a llevar.

– Dicen que tienen miedo de que se vuelva chulo. En un caso les pasó que perdieron un poco el filtro, porque invitaban a alguien supuestamente “de bien” que después llegaba con mujeres muy vulgares que le restaban atractivo al restaurant. O también que aparecía algún futbolista tatuado y punk del equipo más popular del país, que obviamente generaba un buen consumo, pero que claramente no es el tipo de gente que quieren.

Según relatan las entrevistadas, en la mayoría de las invitaciones se les pide subir alguna storie a cambio, pero nunca de manera exigente. “No lo pintan como desesperados por publicidad, sino que para probar y después comentarlo con amigas”, explica una. “Algunas veces he ido y se me ha olvidado subir algo y todo bien, incluso me han invitado de nuevo”, cuenta otra.

Se podría suponer, entonces, que más que la comunicación a su red de seguidores, los negocios valoran su presencia en el local en un determinado momento.

En los restaurantes los canjes suelen ser de entre $40 y $60 mil pesos por persona, y en el caso de los bares habitualmente incluyen una mesa con un consumo total de $100 mil. En algunos casos, por el valor del ticket y su reputación, los establecimientos son poco accesibles para universitarias, lo que hace que la invitación sea atractiva, percibida como un privilegio.

“En las primeras interacciones son más insistentes y claros con los objetivos y requisitos, pero después se vuelve como implícito”, cuenta Pascuala (21 años y tres mil seguidores), de 1.70 mts y ojos siberianos.

La contactan mayoritariamente por WhatsApp o redes sociales, directamente desde la cuenta del restaurant o a través de algún encargado de relaciones públicas. En algunos casos también se le han acercado agencias que convocan en un tono más transaccional y para cosas puntuales, como eventos y aperturas.

– Normalmente infiero que la invitación es solo con amigas mujeres. Me ha pasado, por ejemplo, que me especifiquen que sean lindas, modelos o con presencia en redes sociales. Pero han sido muy pocas veces y la verdad no me he sentido cómoda.

A Olivia (25), modelo castaña de ojos pardos con casi cinco mil seguidores, casi siempre le piden acompañantes femeninas que “aporten cierto ambiente al lugar y a las fotos o contenido”.

– Muchas veces intentan hacerlo de una manera más orgánica, con mensajes tipo “te invitamos a conocer el lugar”, mencionando un presupuesto, una cantidad máxima de personas y diciendo algo como que, si me gusta, les ayude con un par de stories sobre la experiencia, platos o el lugar.

– ¿Te ha pasado que alguna vez no te guste y entonces no publiques nada?

– La verdad no. Una vez un plato no me mató y lo subí igual.

*En este reportaje no se hacen juicios de valor ni menos se se insinúa la presencia de actos ilegales ni cuestionables más allá de lo expuesto. Solo se cumple con el rol periodístico de mostrar una realidad y generar discusión, documentada en este caso a través de múltiples testimonios, que son anónimos debido a la expresa solicitud de las entrevistadas. Así, las opiniones y descripciones son de ellas.

En tiempos de ASMR, con cuchillos que raspan superficies y las serruchan con ganas, la porchetta ha dejado de ser solo un plato rural del centro de Italia y se ha convertido en un escándalo audiovisual cosmopolita, con su cuero crocante e interior tricolor enrollado, entre músculo rosado, vetas de grasa blancas y condimentos verdes, visibles entre cada capa.

Chancho N°1, en el -2 del MUT, debe ser el único local en Santiago que hace la suya literalmente desde cero, a excepción del sacrificio del animal. En la cocina reciben los cerdos enteros, que despostan a la vista para hacer charcutería, chuletas, pulled pork y el espiral trendy que da origen a esta ruta.

Primero separan y deshuesan la panza del chancho, un costillar completo con cuero, grasa y carne que curan en salmuera por 24 horas, para luego abrirlo como libro y adobarlo con manteca, salvia, albahaca, pimienta, semillas de cilantro y de hinojo. Finalmente lo enrollan como cinnamon roll y amarran, dejando la piel hacia arriba.

Después de estar en el horno a 140° hasta los 70° internos, suben la temperatura a 220° para que el cuero suelte parte de la grasa y quede suflado como chicharrón, muy ruidoso, exigiendo un cuchillo con dientes para cortarlo, y dientes firmes para triturarlo después. Sirven el disco de 200 gr de porchetta al plato ($6.000), con guarniciones a elección (una por $2.000 y dos por $3.000).

El músculo es blando y jugoso gracias a la humectación del tejido adiposo de la panceta, que es como jalea en la boca. Cuando la probamos, la grasa monopolizaba algunas zonas del círculo y, si bien era sabrosa, al ser tan gruesa se hacía algo difícil de masticar. Habrá salido de uno de los chanchitos más sedentarios, quizás: todos viven libres en una parcela con sus propios hábitos y la cantidad de comida que estimen conveniente.

Tres pisos más arriba del mismo Mercado Urbano, en Toni Lautaro también hacen una porchetta casera, que sirven igualmente al plato, con una especie de pesto de perejil –o chimichurri muy verde– y una reducción de sus jugos con miel y mostaza ($16.900).

La pieza es tierna de principio a fin, con la piel efímera y poco trabajosa, además del protagonismo del ajo y la marinada interior, también cargada al perejil. Tenía unas líneas negras que anunciaban su paso por los fierros ardientes de la parrilla, lo que se confirmaba luego con su sabor a humo y carbón.

Lo mismo pasaba con el dulce puré de zanahoria que la acompañaba, con puntitos negros de la cáscara calcinada, aparte de un rectángulo de repollo morado, con agua efervescente de aroma a fósforo recién apagado. Junto a la salsa, estas verduras aliviaban la ligera sequedad de los bocados esencialmente proteicos, que recordaban a una blandísima y condimentada chuleta.

Pero así como el rollo romano es un plato de fondo, también puede ir entre panes, como un lomito más blando y jugoso que calientan hasta que su grasa se funde y no molesta en el mordisco. Las hierbas son mucho más escurridizas en la boca, eso sí, principalmente por la presencia de otras salsas y verduras.

En Infraganti, una sandwichería al paso en Los Leones, la porchetta es el relleno estrella de su focaccia casera, de corteza diferenciada pero no violenta, y miga esponjosa, alveolada y húmeda. En la trastienda, el cocinero Pastor Chirino rellena la panceta con ajo, tomillo, salvia, romero y orégano, para luego marinarla por un día y después llevarla al horno por cinco horas a 170 grados.

Al momento del montaje, mientras la focaccia se calienta en la plancha, la carne cortada a cuchillo se retermaliza envuelta, para que se humecte con su manteca fundida.

El cerdo de cuero suave luego se amontona sobre la masa, acompañado de un puñado de rúcula fresca y amarga, una lluvia de parmiggiano sopleteado y abundante crema casera de almendras tostadas, bien líquida y oscura, con un guiño aceitoso al mazapán, de gránulos ínfimos del fruto seco que se pegan entre las paletas y el labio superior ($11.900).

Más allá de que quizás le faltaba un puntito de sal, la combinación debe ser una de las más cautivantes de la ciudad: es una de esas experiencias inmersivas, de pupila dilatada y bocados ininterrumpidos hasta que se acaba. Luego viene la sensación repentina de llenura, de la recuperación de conciencia y un “cómo agarré tanto vuelo”.

En Quel Bravo Ragazzo, la paninoteca en Lastarria regentada por el italiano Nicola Schinchaglia, laminan la porchetta casi como papel en máquina, para luego acompañarla con los quesos y verduras que decide el paninaro de turno ($10.900). Habitualmente la calientan a la plancha con provolone, un queso amarillo que se funde y la envuelve, aglutinando las hilachas.

Cuando la probamos, venía en un pan ciabatta fresco y tibio, con costra y miga densa, además de albahaca, algunas hojitas de menta muy frescas y tomates secos rehidratados en aceite, que con su carne dulce/salada/ácida hacían tanto de verdura como de salsa. El liviano y equilibrado panino, cortado por la mitad, dejaba caer gotitas de los jugos de la magra porchetta y los tomates, mojando el papel que protegía la tabla de madera que hacía de plato.

La receta de la proteína es de David Messori, un cocinero de Módena que vende su porchetta exclusivamente a esta paninoteca. A la panceta a veces le agrega lomo o pulpa, para que tenga más carne, además de rellenarla con ajo, romero, semillas de hinojo y pimienta.

Bastante alejada del estilo italiano, en cambio, es la de Beasty Butchers, que viene en formato de hamburguesa, con un disco de un dedo de grosor, cuero suflado, carne muy suave y la grasita como masticable dulce que se pega en las muelas.

Viene en un esponjoso brioche de papa que contrasta con la crocancia del borde, aparte de queso cheddar bien pegote, coleslaw ácido que corta el aceite, pepinillos y la misma ranchera del pastrami.

Su panceta la condimentan con alcaparras, zeste de limón y perejil, y luego la cuecen en el horno a 85° hasta que su interior llegue a 65°, para después darle un golpe a 200° por media hora y lograr que la piel se endurezca, infle y quede como pita chip.

Pero más allá de las virtudes y falencias de la porchetta en sus distintas versiones, que a ratos puede sentirse un poco seca, me parece que su versión en sándwich, aunque me maten, supera al lomito, especialmente por su textura y porque no necesita ser traslúcida ni nadar en caldo para ablandarse y tener algo de humedad. Quizás quedaría buena en una versión con palta, mayo y tomate, en un alto crossover ítalo-chileno.

“Ya nadie quiere ser carnicero”, me dijo Mario Salazar (39) una vez, mientras cocinaba en el stand de una sandwichería en una feria vitivinícola. Se dio cuenta de la vulnerabilidad del oficio en su reciente cargo como chef de Chancho N°1 (MUT), por la dificultad que tuvo para encontrar carniceros que ayudaran en la charcutería y cocina.

– Yo apostaría que un 80% de los cocineros en los restaurantes no sabe despostar un animal. Normalmente reciben los cortes plastificados y por eso son muy poquitos los que aprenden. Tampoco es fácil, porque no existen todas las herramientas. En la escuela jamás va a llegar un chancho entero, o un conejo, y rara vez un pescado. Por lo menos lo que me tocó a mí era que te pasaban una reineta para cuatro o cinco, entonces no alcanzabas a aprender a filetear. Al final, depende de la voluntad propia de ir a Franklin y pedirle a un carnicero que te enseñe.

Salazar se define como un cocinero especializado en despostes de animales, gracias a sus etapas en Chancho N°1 y Con Agallas, una pescadería con mesas en la que creó la carta. “Me interesan los oficios, porque creo que es importante mantenerlos vivos, rescatarlos, entenderlos”, cuenta.

En el restaurant del MUT reciben cada semana cerdos completos, que los cocineros faenan a vista y paciencia de los que pasan por ahí, lo que a nivel reglamentario ha sido todo un desafío, porque el SAG exige que todos los animales pasen por mataderos certificados. Esto desincentiva el desposte artesanal, antes tan habitual con la figura del carnicero de campo.

La propuesta del comedor es precisamente valorizar el sacrificio y aprovechamiento respetuoso, desde la cola a la nariz.

– La industria nos ha llevado a desechar ciertos productos, como los del quinto cuarto, los interiores, la lengua, la cabeza, porque se le ha dado valor, en cambio, al filete u otros cortes determinados como los mejores, muchas veces por razones estéticas. Es importante que entendamos que el ejemplar se puede ocupar de mil maneras, con todas sus partes y huesos, para darle una vuelta a estos mal llamados subproductos y generar valor agregado.

– Y en Chancho N°1, cuando hacían la faena a la vista, ¿cómo reaccionaba el público?

– Era un show para algunos y algo no tan común para otros. En general había buena recepción, pero la gente no está habituada a ver animales completos ni a entender de qué parte viene cada corte. Se perdió en algún momento esa cercanía con el origen de los alimentos.

– Debe influir también el hecho de que nos acostumbramos a comprar los cortes aislados en el supermercado. Y de repente enfrentarse a los animales íntegros puede generar cierta empatía.

– Sí, hace pensar exactamente de dónde vienen, qué comían, cómo vivían. En el caso de los de Chancho N°1, son de Puchuncaví y se alimentan con residuos orgánicos de supermercados. Nosotros tenemos esa trazabilidad, conocemos al productor y sabemos que crecieron libres en una parcela.

Desde 2015, Salazar también ha estado a cargo de la cocina de José Ramón 277, una sandwichería en Lastarria, rol que ahora retomó exclusivamente, con la idea de incorporar más productos de la costa y una carta de vinos nacionales de baja intervención.

En la sala, con los ojos brillosos y una copa en la mano, relata la historia de un brebaje silvestre que se produce en el valle de Colchagua, con vides de parras desordenadas, inmersas entre las ramas pinchudas de los espinos nativos. “Es literalmente jugo de uva”, comenta, luego de tomar un sorbo.

En la cocina, mientras arma su clásico sándwich de prieta chacarera, explica que en esta época usan los porotos verdes negros, que se llaman así porque se oxidan más rápido que los blancos, de apariencia muy similar.

– Siempre ha sido importante para nosotros saber de dónde vienen nuestros productos… el pescado, a quién le compramos la palta, el tomate, conocer a los panaderos.

– ¿Cómo se incorporan estos relatos de trazabilidad sin sobrecargar al cliente?

– Por ejemplo, nosotros ocupamos marraquetas de la Panadería Superior, que tiene más de 100 años. El garzón lo menciona sutilmente, y si alguien le pregunta, le cuenta un poco de qué se trata. Lo mismo hacemos con los vinos, que tenemos patrimoniales y naturales, o con las cervezas artesanales, que especificamos su origen. Además hay algunos mensajitos en la carta y en la pizarra.

– ¿Puede que el relato sea cada vez más valorado por el comensal?

– De hecho, es lo que nos distingue del resto de los locales del barrio. Conocemos la trazabilidad, trabajamos con lo patrimonial. Yo no me voy a adueñar de un oficio, porque prefiero darle valor a las personas que lo mantienen vivo. Que no se pierdan, que las escuelas se interesen y que los mismos cocineros jóvenes los aprendan, porque en caso contrario puede que en 50 años ya no existan, o que estén en muy pocas manos.

– ¿Hay falta de interés por parte de los nuevos cocineros?

– Yo creo que más que eso, es que quizás no está creada la asignatura. Por ejemplo, tenemos un terminal pesquero hermoso con un espacio deshabitado que podría ser perfectamente un taller para todas las escuelas de cocina, donde los alumnos aprendan a identificar especies, su calidad, el estado, la frescura. Y también hablar de cómo se manipula el salmón o la trucha y que cada uno determine lo que le parezca más correcto.

– ¿Cómo se aplica esto en los restaurantes?

– Tenemos que comunicar lo que proponemos. Poner los temas en la mesa. Para nosotros sería mucho más fácil enfocarnos en el turismo y vender salmones en vez de tener pescados de roca, que exigen preocupación por la trazabilidad y estacionalidad. Obviamente somos una sanguchería y tenemos que ofrecer italiano todo el año. Pero para el verano puedo tener platitos asociados a los tomates de estación. Tampoco tiene que ser una regla fija. No vamos a cambiar el mundo de un día para otro. Pero tenemos que ser coherentes en el tiempo, sin soltarlo.