Es raro volver de vivir en otro lado, aunque haya sido por unos meses que comparados a casi toda una vida en Santiago parecen un simple cambio de aires, o unas vacaciones, incluso, pero que por el poder de una costumbre incipiente han permanecido como el alcohol en la sangre después de una borrachera heroica. Hubo momentos extraños, durante esas primeras tres semanas, equivalentes a ese mareo inesperado después de una ducha supuestamente reponedora, o a esa exhalación profunda que se transforma en perfume que vuelve por la nariz y resulta ser dulce, etílico, residual.

Barcelona todavía no salía del sistema. Había días en que me levantaba temprano, me tomaba un café y caminaba las mismas dos cuadras hacia el gimnasio, por una ruta equivalente que a la vez era tan distinta, que acá era entre rascacielos reflectantes y calles que parecían el set de una película ambientada en Manhattan —o Sanhattan—, mientras que allá era entre edificios nuevos que en realidad eran viejos y petisos con cientos y cientos de departamentos estrechos, además de cafés y supermercados y talleres de motos y más cafés y supermercados en sus plantas bajas.

A veces sentía que vivía en dos ciudades al mismo tiempo. En el metro, que no es el mismo pero es igual, me sorprendía con la ausencia de contraste entre un andén caluroso y un vagón fresco que acá, en cambio, es un paso del caribe al infierno. Arriba del tren, luego, escuchaba propera parada en el anuncio de la llegada a Baquedano, y después que atenció, que tancat portas, antes de seguir hacia Universidad Católica.

En la calle me confundía, también, a ratos, y no sabía dónde estaba al pasar al frente de una pizzería, o de un ramen, o de una taquería colorinche, o de una cafetería horrenda con logo verde de sirena, o de cualquier otro internacional que se replica en toda urbe del globalizado occidente.

Pero Barcelona es singular en su cualidad romana de liderar la civilización, personificar con escándalo su sabiduría y decadencia y anunciar tanto su declive como su salvación; es como que todo floreciera y emergiera al mismo que tiempo que se está yendo a la mierda, generando una sensación irresistible de permanente amenaza. Como Ciudad Gótica. Como Nueva York.

Pareciera que todo lo que pasa ahí también está pasando o va a terminar inevitablemente pasando en todos lados, por lo que dan ganas de quedarse, y aguantar, y aguantar, por último para presenciar en primera fila cómo se hunde el barco, o cómo termina de salir a flote.

Por eso, sobre todo en comparación a Santiago, donde las tendencias bajan de un avión que ya hizo muchas escalas —la última, en Buenos Aires—, mis meses en Barcelona se sintieron como haber estado en la ciudad del futuro. En todos los ámbitos, creo. O en muchos, al menos. Pero la idea en este espacio es escribir sobre comida.

Antes de hacer este texto vi una noticia en una guía gastronómica sobre la novedosísima apertura en Apoquindo de un restaurante de comida china callejera, llamado Otori, que hace un sándwich típico de la región de Shaanxi que, resulta, tiene casi dos mil años de existencia.

“Se trata de un bollo formado por ruedas compactas de una especie de masa filo de harina de fuerza tostado a la plancha e inflado con un golpe de calor en el horno, relleno de un guiso de carne de cerdo cocinado durante cuatro horas con salsa de soja y diez especias como anís, semillas de cilantro y cardamomo”, escribí en un reportaje para La Vanguardia en julio del año pasado, sobre hamburguesas diferentes a la versión gringa, sobre todo asiáticas, que proliferaban por la capital catalana. El local, llamado Mómo, llevaba abierto más de un año, tiempo durante el que ya le habían aparecido un par de competencias directas, muy vociferantes en redes sociales.

Basándome en este ejemplo, con poco que perder y mucho (?) que ganar entre las personas que lean este texto, me voy a permitir un juego a lo Nostradamus y anticipar algunas cositas que, según la mera observación y trabajo en la movida barcelonesa, pensaría que se van a replicar en Santiago de Chile, incluso con algunas que ya vienen emergiendo, a través de visionarios que todavía gozan de la poca competencia.

1. El momento del Asia oriental

En línea con el caso de la hamburguesa china crujiente, el boom asiático va a seguir promoviendo una diversificación, especialmente con la multiplicación de locales de comida callejera especializados en uno o dos productos de una región particular. Esto contrasta con el abarcador chino cantonés de toda la vida que, en cambio, siempre ha simulado un tour acelerado por toda la República Popular con esa carta genérica y amplísima —carne mongoliana, arroz chaufa, chapsui de pollo, wantan, rollos de primavera y, equivocadamente, sushi— de todo lo que se cree que es muy típico y auténtico.

Ahora también hay restaurantes que solo hacen ramen, parrilla japonesa, parrilla coreana, pollo frito, bibimbap, corndog, cazuela coreana, bao, crepe de Shandong, guisos picantes de Sichuan, pho, curry thai, pad thai, banh mi, fideos de todo tipo, comida casera, conceptos mixtos, etc. Y eso que todavía falta que aparezca la cocina filipina.

Pero se ve que sobre todo destaca lo coreano, que ya no es novedad, y lo japonés, tan versátil entre la calle y la alta cocina, con su pastelería, el té matcha, la mayonesa Kewpie, el sake, el omnipresente miso, el pescado crudo y el sando.

Ojo con el sando. Un sándwich de pan de molde grueso —shokupan— con rellenos como el katsu, una carne apanada, o el tamago, de huevo. En Barcelona habían surgido los primeros sitios dedicados al entrepan. Y acá, el chef y propietario de Yum Cha, Nicolás Tapia, en ese entonces había anunciado la próxima apertura de Neko-San en Providencia, una tetería con estos famosos sanguchitos que son una versión más sofisticada, quizás, de los clásicos de miga de los cumpleaños infantiles.

Nota al pie: Hoy en día el párrafo anterior parece casi ridículo, pero en mi defensa, en ese entonces, el sando todavía no aparecía en muchos restaurantes ni se había vuelto la vieja confiable de cualquier apertura, especialmente de los bares onderos y los fake asian.

2. Panini por doquier

De unos pocos promotores iniciales del producto, contados todavía con los dedos de una mano (Quel Bravo Ragazzo, La Fiambrería, Oggi il Forno, Infraganti) es probable que pasemos a tener muchas, cada vez más, paninotecas por la ciudad. En focaccia o ciabatta esponjosa, los conceptos tendrán versiones vistosas y generosas, con baños de aceite de oliva e ingredientes coloridos, frescos y mediterráneos que, rápidos y fáciles de montar, se ajusten al frenesí de la vida urbana. Cortados por la mitad, envueltos en un papel, listos para la foto. Subway premium, fast fine, comida rápida de calidad, mangia veloce, apúrate, hueón’.

Es probable, eso sí, que se privilegie la charcutería casera y local por sobre la importada, tanto por un tema de costos —y precios— como por la valoración de la producción artesanal y nacional.

Nota al pie: a los locales mencionados se puede agregar las aperturas más recientes de Panino Amorino y Capitano Pomodoro. Además, como parte del mismo fenómeno, se pueden incluir otras opciones de comida italiana en versión fast food más “premium”, como la pasta al paso, el tiramisú y la pizza napolitana al portafoglio.

3. Hecho en casa y con producto de acá

Brekkie, Recreö, Beasty Butchers, Mirlo y Franklin Klunssen son negocios que apuestan por hacer todo en casa: el pan, la pastelería, los encurtidos y fermentos, proteínas curadas y ahumadas como guanciale y pastrami.

Estos locales suelen incluir en su relato el uso de productos nacionales e incluso ecológicos, como vacas de ganadería regenerativa, además de verduras y frutas de estación, aplicando elementos de proximidad y temporalidad, antes exclusivos de lo sofisticado, en conceptos tan casuales como hamburguesa o brunch.

4. Bistró local creativo

Línea similar a quienes, bajo la clasificación de comedor o bistró, como Huggo, Cora y El Rey, interpretan platos del recetario tradicional en formatos más jóvenes —como sus cocineros—, compartibles y cotidianos, permitiéndose siempre algunas extravagancias y mixturas. Forman parte de una tendencia por relevar lo nostálgico con comida rica y fácil de entender, destacando la tan diversa despensa nacional, que incluye al vino, si la muy maldita patente lo permite.

Se podría decir que son una versión más instagrameable y rebelde de lo que hace Salvador, en el centro, o más sencillo y accesible de lo que ofrece La Mesa, en Alonso de Córdova —o incluso Boragó, con su propuesta naturalista y patrimonial. Quizás no es coincidencia que estén casi todos en Providencia, a mitad de camino entre la comuna de Santiago y Vitacura.

Con esto se vincula también la chilenización de platos internacionales, sobre todo por el uso de productos locales. Toni Lautaro, Fiero y Benito Vicente lo hacen con la pizza, mientras que Caos lo ejercita con la pasta. Varios además lo hacen con el nikkei y japonés, con el aprovechamiento de la materia marina del país, muy variada y también muy de moda.

5. El paraíso hípster: vino natural y vinilos

En ese entonces recién había escuchado al cocinero de Huggo hablar emocionado sobre un proyecto nuevo al que le habían invitado. Decía que era entretenido, diferente, y con buen presupuesto. Curiosamente, en ningún momento mencionó la comida. Parecía muy anonadado por la novedad del concepto y se le abrían e iluminaban los ojos cuando explicaba que era un bar de escucha de vinilos (ahora llamado Ritmo Colectivo): un lugar en el que se reproduciría música de culto en su formato más cool, ese de discos grandes y estéticos en máquinas reproductoras aún más grandes y estéticas; un espacio libre, al final, de listas aleatorias con muchas canciones de Dua Lipa y un insoportable cover de Despacito en versión jazz.

Un poco antes, el mismo cocinero comentaba que en breve iba a obtener por fin la patente de alcoholes para su comedor, abierto hace poco más de un año. Decía que en la carta quería tener solo vinos de “baja intervención”, o sea sin sulfitos (conservantes), o con pocos, los menos posibles. Vinos naturales, como se les dice en Barcelona, que es la ciudad del vino natural.

Hay bares de vino natural, tiendas de vino natural, restaurantes que solo sirven vino natural. Se puede maridar kebab con vino natural. O pescado frito. O hamburguesa.

Hay, también, tabernas, coctelerías y pistas de baile con vinilos, además de unos cuantos Frankenstein que combinan café de especialidad, brunch, vinos naturales y vinilos, con descripciones en Instagram que son verdaderos delirios en spanglish, gracias a la superposición desvergonzada de todas las modas.

Estos espacios son el cielo en la tierra, verdaderas trampas, para el hípster promedio, ese performative salido de un tablero de Pinterest, amante también de la cerveza artesanal, el matcha latte y la kombucha. Uno que va por la ciudad en bicicleta con su tote bag cruzada y que usa poleras cortas, pantalones anchos y zapatillas retro de 100 lucas. Uno que se siente atraído por espacios minimalistas y cuidados, prístinos, de mesones largos, lisos y vacíos. Que valora y paga por los oficios y la artesanía. Y que a veces descubre antros olvidados que por decadentes le parecen estéticos e interesantes, presumibles, y que gracias a sus pleitesías se vuelven visibles y dignos a la vez que se encarecen y pierden el alma.

Allá, a este personaje se le veía paseando por los cafés y bares de Poblenou, Gracia, Sant Antoni y El Raval, en ese orden, de menos a más alternativo. Y acá se le encuentra deambulando en el Drugstore, Barrio Italia, Franklin y Ñuñoa, en ese orden, de más a menos burgués. No sería una sorpresa, por lo tanto, que en estos sectores fueran surgiendo cada vez más negocios que incluyan vinos naturales y/o vinilos en su propuesta.

Hasta ahora, hay emprendimientos que corren con ventaja en pistas solitarias, como el Bluebird, un café de especialidad con escucha de vinilos —y toda una estética asociada—, y Casa Brotherwood, un bar en San Miguel con más de 200 cervezas artesanales y 320 vinos, muchos de ellos naturales.

Nota al pie: a estos últimos habría que sumar a Amatista, Dios Mío Sound Space y el mencionado RiCo.

Pero la razón de estas modas, creo, y de muchas otras, es que al consumidor ya no le basta con buena comida y servicio atento para redondear una experiencia. Busca, también, que haya relato, ya sea por el producto, diferenciado por su origen cercano, orgánico y sostenible, o por la manufactura casera y singular, entendida como un rescate a la tradición de hacer todo desde cero, especialmente frente a la modernidad plástica e industrial, de escalas y réplicas.

Hay cierta nostalgia, pareciera. Cierto ideario de que todo tiempo pasado fue mejor, o más bonito, por lo menos. Y de ahí puede venir lo del vinilo, objeto de diseño que refleja una preocupación especial por la música, para que sea original y coherente, como elemento clave en un ambiente intencionado, en vez de envasada y al azar, como fondo neutro para evitar silencios incómodos.

6. Rolls que no son de cinnamon

El consumidor antes descrito, en general, es un sibarita sencillo. No busca, por lo tanto —porque habitualmente no puede— el lujo gastronómico grandilocuente, sino que el accesible, cercano, cotidiano. Así, es más vulnerable al gasto hormiga, ese del cafecito conversado a media mañana, o a media tarde, que acompaña con algún dulce, ojalá diferente cada día.

En Barcelona había un desarrollo muy acelerado de opciones indulgentes con pistacho, lotus, cardamomo y frutas de temporada. Proliferaban también, como escribí en otro reportaje para La Vanguardia, alternativas saladas de hojaldres que en vez de chocolate llevaban quesos, espinaca, champiñones, carne y especias.

Pero sobre todo había una multiplicación, a punta de viralidad en redes, de propuestas híper especializadas en la diversificación de un solo producto, como brownie, babka, tarta de queso, donut, galleta NY, la tontera del Açaí, los pancakes japoneses. O también de proliferación de sabores nuevos como matcha, Dubái, Lotus y caramelo de miso.

Algunas de las mencionadas también han surgido por estos lados, pero hay una que todavía era reciente y que presiento aparecerá más temprano que tarde en Santiago: las tiendas de cinnamon rolls que, a diferencia de Cinnabon, son artesanales y ofrecen también decenas de sabores diferentes a la canela, con todas las cremas y colores habidos y por haber. La primera versión local que conozco es Cinnalove.

En todos los cafés, aparte, han aparecido los canelé como tentempié para acompañar el líquido oscuro, mientras que en las pastelerías avanza con todo la torta cuchareable, reemplazante práctica e individual de la versión familiar en estos tiempos cada vez menos gregarios.

7. El regreso del medallón

En esta misma línea más trendy y masiva, de comidas accesibles, aparece el caso de la hamburguesa, con su proceso ya largo de sofisticación maximalista que hasta hace muy poco gobernaba, hasta el cansancio, la smash.

En Barcelona y España, en general, el boom de la carne muy caramelizada comenzaba a sustituirse por el del antiguo medallón, ahora en su versión madurada, gruesa y muy roja en su interior, a pesar de algunas recomendaciones de seguridad alimentaria que advierten que al moler la carne las bacterias de la superficie del trozo se reparten por todos lados, lo que exige su cocción absoluta —y sequedad deprimente (prefiero arriesgar).

Tanto en San Sebastián (La Burguessia, Bar Desy) como en Barcelona (La Real) probé versiones muy ricas de estas groserías con sabor intenso a carne que solo llevaban queso o también alguna salsa agridulce, como la tan de moda mermelada de tocino.

Dispsy’s Backyard, local pionero y famoso por su ultra smasheo, participó en la última edición del ridículo The Top con una hamburguesa no aplastada de 180 gramos. Una señal no menor, aunque no haya ganado.

El nuevo viejo medallón le devuelve el protagonismo a la proteína, que es tratada como un corte, con la oportuna pregunta del mozo, al momento de pedirla, del punto de cocción preferido. Por eso han surgido también algunas carnicerías/ hamburgueserías, como Franklin Klunssen y Rienda Suelta, que defienden que la clave del sándwich está en la calidad del animal y no tanto en sus acompañamientos estridentes.

Y ojo que Beasty Butchers pareciera estar trabajando en incorporar el medallón de carne madurada en su oferta hamburguesera. Ojalá.

8. La hegemonía del fuego

Pero es casi imposible pensar en carne sin considerar al fuego, su compañero ideal. En el planeta hay una nueva valorización de esta técnica primaria y esencial, ancestral y cavernícola, de cocer los alimentos. Tanto en alta cocina como en conceptos informales, se apela a la pureza y a la virtud en la selección y cuidado de las materias primas, que son las que determinan, al final, las cifras de la cuenta.

Barcelona obviamente no es ajena a esta expresión, con lugares consolidados, como Ultramarinos Marín, y nuevas aperturas, como La Brasa de Pirenaicas, que lucen de la cocina y despensa catalana en formatos democráticos y cargados al fuego.

“Nada nuevo, solo asar”, escuché decir al propietario de Elkano, restaurante mundialmente conocido que está en Getaria, un pueblito vasco pesquero de donde también salió Balenciaga. Una frase honesta aunque modesta, porque antes del carbón está la sensibilidad de entender a las proteínas como vinos, es decir, intérpretes de un terroir, un entorno de equilibrios delicados, el mar, en este caso, con sus frutos variables según estaciones, temperaturas y profundidades.

Los Piures, en Pichilemu, es un caso de cocina a las brasas expresiva de sus alrededores. Otro referente es Rayuela, en la viña Viu Manent, que varía del típico restaurante de carnes con la incorporación de verduras y pescados cercanos y de temporada. Pero en la capital seguirán apareciendo conceptos más juveniles de parrilla como Maillard, Diablo, Kilú y Casa Asa, que se distinguen de ese restaurante clásico de almuerzo, de manteles blancos, garzones elegantes y mucho vino a través de iluminaciones más tenues, música tecno, platos para compartir y coctelería de autor.

9. El flan y la torrija

Este último ítem no formaba parte del texto original, sino que nació de la observación comidista de los últimos meses. Hace unas semanas escuchaba un podcast en que el cocinero Álvaro Barrientos opinaba que la razón por la que el comensal chileno ahora salía a restaurantes con comida nacional, era que se dejó de cocinar en la casa, lo que ha favorecido la proliferación de negocios con esa apuesta y la consideración de la gastronomía local como una opción frente a lo internacional.

De este mismo fenómeno ha derivado la aparición del flan en las cartas de los restaurantes, ya sea en su formato tradicional, argentino, o en sabores como caluga o manjar. Igualmente, en algunos establecimientos aparece el colegial, o budín de pan, postre muy básico que aprovecha la merma del día anterior.

La torrija es otro ejemplo, ahora frecuente en restaurantes incluso más elegantes, mientras que en España es algo muy de casa. Su aparición se puede deber a la moda de la cultura ibérica y a su influencia en nuestra gastronomía (de ahí también la proliferación de la croqueta).

Nota al pie: si pudiera agregar algo más, pondría también la sofisticación de las papas fritas, con estas versiones al paso de conos o cartones cargados de ingredientes. En esto fue visionario Papachecos y ahora se suman otros como La Friet Amsterdam. Además podríamos hablar del reinado del pollo frito y del pastrami en el contexto sanguchero, aparte de la tímida expansión de la porchetta.

Como conclusión, está claro que hay negocios en los que confluyen varias de las predicciones expuestas en este texto ojalá no tan latero. Hay, por ejemplo, bistrós de comida chilena creativa en que todo se hace en casa, con carnes y verduras a la parrilla, algunos vinos naturales y flan de postre. Hay cocineros y emprendedores, también, que expresan varias de las tendencias mencionadas.

En cualquier caso, basta con darse una vuelta por el MUT para identificar la manifestación de varios de los virales enumerados, y seguramente algunos más.

Pero solo el tiempo dirá si estas modas promovidas por los gustos, algunos emprendedores anticipados, las redes sociales y los influencers, se transformarán luego en tendencias y se consolidarán como fenómenos a largo plazo.

Nos hace mal, como periodistas gastronómic@s, el comer tanto “gratis”. Y lo digo porque lo he hecho varias veces ya, aunque lleve menos de un año en esto. Las comillas son porque igual hay que investigar, entrevistar, escribir y sacar fotos por un pago usualmente muy precario: no es solo goce, como muchas veces se cree desde afuera.

Es cuestionable, sin embargo, que las recomendaciones que anunciamos como honestas y en servicio de quien lee, carezcan de la comprobación experimental de lo más importante: si es que vale la pena gastar la plata y el tiempo libre.

El restaurant puede ser más o menos rico, más o menos correcto, más o menos creativo; pero creo que todo se reduce al nivel de dolor que genera pagar la cuenta. Ese dolor al final se determina por varias razones: el ajuste con las expectativas, el cómo te hacen sentir, la calidad del plato, la saciedad (o no), el ambiente y un etcétera que puede ser demasiado largo para ponerlo aquí.

Pero si no existe la posibilidad de recibir la notificación de cobro en la cuenta bancaria, creo que hay riesgo de que se pierda la perspectiva. Esto no es una crítica a los profesionales que funcionan –y hemos funcionado—así, porque la precariedad del medio hace difícil sostener otras alternativas. Pero sí creo que es algo que deberíamos, al menos, considerar.

Antes de la crisis del periodismo, los medios financiaban las comidas de la crítica y crítico. Ojalá volviéramos a eso. O a un sistema que me parece aún mejor, en que se le pague por la pieza y que con parte de eso financie la visita o visitas al restaurant. Precisamente para exponerse a ese dolor. No sé. Es una idea nomás, que solo podría funcionar dentro de un marco de retribución justa.

Igual, más allá de esta reflexión económica, es también alarmante el compromiso que uno siente cuando un local, normalmente de situación financiera frágil (como casi todos los restaurantes del mundo), te invita a un banquete para nada despreciable. El dueño, sentado en la mesa, ilusionado, espera que a cambio hablen bonito de su negocio. Naturalmente.

El tema es que esto no es publicidad, o no debería serlo. Y ahí aparece el criterio de muchos medios que no dudo que sea efectivamente así de que “si no es recomendable o funcional a la historia, no se publica”. Hay colegas que me han contado que alguna vez, luego de una mala experiencia, han tenido que tener esa conversación incómoda, incluso peligrosa para la integridad física.

Algun@s influencers también publicitan este requisito. Muchas veces no les creo, para ser honesto. ¿Qué pasa si le ofrecen un millón de dólares? ¿Lo van a rechazar porque solo eligen lo que de verdad les gusta? No sé, habrá quienes se lo tomen en serio. Pero en general, dudo.

No quiero seguir con el hate a influencers, porque puedo llenar muchas páginas a punta de prejuicios e injusticias con muchas de ellas y ellos. Prefiero en cambio volver al periodismo gastronómico, que es lo que me compete, y que aspiro en algún momento me permita tener un ingreso digno.

La crisis de los medios se debe a factores externos e incontrolables, obviamente, pero también a la flojera y comodidad de las empresas, desde mi punto de vista, de colgarse de lo que relativamente funciona y mantener el barco, apenas, a flote. Así, mareados entre seguir escribiendo y preocuparse al mismo tiempo por las redes, muchos han caído en un limbo donde no hacen ninguna de las dos cosas bien.

Varias plataformas de gastronomía han sucumbido ante la amenaza de obsolescencia provocada por algunos generadores de contenido, buenos para el video en seflie diciendo –y actuando, muy mal— que todo es maravilloso y espectacular, o haciendo mierda y hablando pestes para volverse virales.

Se ha caído en evitar los textos largos y bien escritos para priorizar, en cambio, la prosa exprés y el contenido en redes usualmente mediocre. La gente ya no lee, dicen. Discrepo. Hay, al menos, un nicho que sí lo hace, difuso entre tanto ruido. ¿Por qué no conquistarlo y fidelizarlo con textos cautivantes, en vez de caer en el frenesí de la masividad?

También se ha dejado bastante de lado el reportaje social para entrar en una carrera por la primicia del restaurant de moda, o de la nueva apertura “imperdible”, que más que –o además de— buena comida tiene un equipo de RRPP muy eficiente en generar fomo. En general, se habla más de los que acaban de abrir que de los que llevan 10, 20 o 30 años con la sala llena.

Y para qué ahondar en la excesiva cobertura de los listados internacionales, con la vitrina que se la da sin cuestionamientos a esos empresarios con delirios de embajadores, difusores auto designados de la cocina y materia prima nacional. No se trata de cuestionar la calidad de su gastronomía –que puede ser efectivamente excepcional para su reducido público– pero sí de estar conscientes de que son más expertos en lobby que una petrolera (y que a la vez pueden ser propietarios de alguno de los mismos medios que los alaban).

De nuevo me sale el enojo hasta por los poros. Basta. Mejor cambio de tema.

El rubro a veces parece un espacio sin fronteras de amiguismo cínico en que nadie sabe para quién trabaja. O muchos saben, en realidad, pero se hacen los tontos y se disfrazan de dateros desinteresados y curadores expertos, mientras le cobran al objeto del artículo por visibilidad y/o asesoría, al mismo tiempo que censuran a otros por rencillas personales o fidelidades con la competencia.

Decía que no iba a haber más rabia en esta columna. Ups.

Esto lo digo con una pata adentro y otra afuera, todavía, por ser nuevo. Y reconozco que me da un poco de miedo, especialmente porque no quiero que suene a superioridad moral (bastante se ha dicho ya que otra cosa es con guitarra). Lo entiendo. De algo hay que vivir. Pagar la luz y el agua. Puede ser un win win win, también, y muchas veces lo es, sin disfraces, con un producto bonito y valioso sobre un negocio bonito y valioso hecho por un profesional bonito y valioso.

Pero seamos sinceros, transparentes: basta con un disclaimer de la naturaleza del contenido: publicidad si hay pago, colaboración si hay invitación, reseña o recomendación genuina si hay independencia.

A la o el periodista se le puede nublar la vista con tanto vino, networking sibarita e invitaciones a comilonas elegantes que en otro caso no podría costear. No digo que no se pueda. Yo mismo he aceptado y voy feliz. Feliz de conocer y probar. Pero sería bueno tener y expresar las cosas claras para sostener el norte y la honestidad con el público.

A estas alturas parezco un grinch, verde, criticón e insoportable. No me importa. En realidad soy buena onda, lo juro, pero idealista, aunque sea ingenuo; tengo la convicción de que el periodismo de comida es mucho más que la noticia del nuevo emprendimiento, evento o pop up de un chef amigo.

En la universidad aprendí que mientras la historia cubre los hitos y procesos concretos de la humanidad, la ficción conforma una especie de realidad alternativa, con la expresión artística e imaginativa del relato emocional de nuestra especie, con sus anhelos, frustraciones, crueldades y virtudes.

Lo mismo pasa con el periodismo cultural, si se le compara con el político, por ejemplo. Y la comida es, antes que nada, cultura. Al principio, cuando me preguntaban por qué había elegido la gastronomía como camino profesional, decía que era porque siempre me había gustado e importado mucho la comida, más de lo normal. Ahora respondo en cambio que para mí es una forma de entender el mundo.

Por esto es que no basta con hablar de un restaurant, que sin duda también es importante, porque en su contexto puede decir mucho. Pero también es relevante abordar la nutrición, la familia, el abuso laboral, los animales, la agricultura, la ciencia, la naturaleza, el machismo, el medioambiente y, nuevamente, un etcétera demasiado largo.

El punto es que la comida está en todo y contribuye a contar esa historia humana paralela y emocional, tan vilipendiada por el periodismo convencional de las “cosas serias” y “realmente importantes”.

Por favor, que no se entienda como que pensamos que estamos inventando la rueda. Hay colegas y medios que han hecho esto por años, y que siguen aguantando, por suerte. Son una eterna inspiración y muestra de que se puede.

Pero en este caso, ante la debacle, empezar de cero implica el cliché de que no se pueden esperar resultados diferentes haciendo más de lo mismo.

Ante todo, queremos ser distintos, honestos y responsables. No aceptar invitaciones ni menos cobrar para las reseñas. Entrevistar a personajes con miradas cuestionadoras de los discursos imperantes. Y mostrar realidades sociales y culturales variadas y profundas, más allá de lo que está en la mesa.

Que este texto sirva de eterna guía moral. Y si toca morir, que sea con las botas puestas (otro cliché, para cerrar).

Una sandwichería, en esencia, es un lugar especializado en hacer pan con algo y que, lógicamente, es mejor o peor según qué tan bueno sea tanto ese pan como ese algo. Por un semestre trabajé en una que era buena, bien buena. El producto de relleno era infalible y su pan, hecho por uno de los socios, quien también tenía una panadería, era casi siempre estimulante: blanco, de masa madre, levemente ácido, con corteza crepitante y miga cariñosa.

Por la mañana, justo antes del servicio, llegaba tibio, el muy desgraciado, e invadía como bomba lacrimógena el local con un aroma asfixiante a desayuno que obligaba a abandonar cualquier labor, levantar la cabeza como suricata e ir en búsqueda de la bolsa, para abrirla, elegir una pieza imperfecta y aplicar uno de los pocos beneficios del obrero gastronómico, que en medio de precariedades y sueldos mínimos subvencionados por propinas irregulares, al menos puede robar impunemente un trozo de pan lujoso recién hecho y, en un día indulgente o discreto, incluso decorarlo con unas gotas de aceite de oliva, algún jamón y queso.

Como decía, el pan era rico, muy rico, casi siempre. Casi. Porque había un día, los domingos, en que el socio panadero no tenía producción y por lo tanto no se podía auto proveer. Se usaba, entonces, el de la jornada anterior, que justo era la más movida de la semana y en consecuencia dejaba pocas sobras: lo habitual era que para las alturas del vigésimo sándwich dominical fuera necesario acudir a un ciabatta de la merma del viernes, que era resucitado con disimulo, agua y calor, y que, luego de servirlo, solo quedaba rezar para que el cliente, hambriento, comiera rápido, antes de que el pan se enfriara y quedara como palo.

Un domingo de hace un tiempo me tocó ser ese cliente hambriento, pero en otro lugar. La diferencia es que no era una sandwichería, lo que fue un atenuante del delito.

Veníamos muy eufóricos del estadio, después de un triunfo ahogado contra el clásico rival que nos dejó afónicos y temblorosos, además de encandilados por el reflejo del mediodía en el pasto. Íbamos decididos por un sándwich, comida festiva y futbolera por excelencia: directa, rápida, popular, abundante.

Fuimos primero a una hamburguesería, que tenía cola. Después a una sanguchería chilena, que estaba cerrada. Y a media cuadra, cerca de la esquina de Apoquindo con Carmencita, encontramos un ‘plan c’ en el Selfish (ahora cerrado porque se cambió al MUT), un restaurante al paso que vende pescao con papas, la versión con congrio, pescada y merluza austral del británico fish and chips.

El local emulaba una casucha de playa a unos tan lejanos como cercanos 100 kilómetros del mar, con una terraza improvisada con sillas altas sin respaldo y mesas largas sobre las que había que apoyar los codos para comer. Entre opciones obvias y preponderantes de, precisamente, pescado frito con papas fritas y salsas, encontramos un par de entrepanes en una esquina de la carta y, obstinados, los elegimos; y nos equivocamos.

Pero voy a hablar primero de lo bueno, que tiene muchos méritos, porque además es el corazón de la propuesta.

Para los monstruosos sánguches ($7.990) elegimos merluza austral, un óleo en blanco con su habitual insipidez que clama por limón o mantequilla pero que compensa con su estructura dócil y desmechable, que en este caso se confundía con el interior del rebozado, un batido gomoso de cáscara dorada y seca por el contacto con un aceite suficientemente caliente. Mismo empanado robusto que tenía el congrio que pedimos para picar ($7.990), un pez escurridizo que parece anguila y tiene unas espinas jurásicas, que es la estrella de cualquier comedor de playa, ya sea en un poético caldillo o frito, como en este caso, en cuatro medallones toscos y alargados, de banquete medieval.

El rebozado grueso y cremoso en el que se fríen los pescaos de Selfish es coherente con el muy satisfactorio formato de comerlos solos, a mordiscos, untándolos con la mano en una tártara o un chimichurri de cilantro y alternándolos con las papas fritas, bastones crunchy de puré, con algunas cascaritas y cortes irregulares que acusan casa. Todo bien, muy bien, hasta ahí.

El problema apareció cuando innecesariamente metieron su pescado ya muy empanado en un pan pesado y frío y que podría apostar mi vida a que me tocó algo añejo; de sabor acartonado, seco y blando, y que se fue desarmando al humedecerse con las salsas. Un bollo, aparte, que parecía un híbrido entre frica y amasado, con manteca y mucha miga, que incluso en su versión recién salida del horno me parece que no hubiera conversado bien con el relleno, que lloraba por algo afrancesado, tipo marraqueta, más aireado y crujiente.

Pienso que se tendría que usar otro pan, y otro tipo de rebozado, para que se escondiera con efectividad esa redundancia muchas veces deliciosa del pan con pan. Pero lo primero, lo mínimo, es la frescura del carbohidrato; porque pagar por un sándwich con pan viejo me parece casi tan decepcionante como comprar el diario en el quiosco, llegar a la casa, sentarse en el sillón con un café, listo para ojearlo, solo para darse cuenta de que en realidad era la edición de ayer.

Aunque no es Francis Mallmann, mi amigo José —le vamos a llamar José— es un decente parrillero. El más grande de sus talentos, sin embargo, es ser ese director de orquesta que todo grupo necesita para mantener sus históricos vínculos y repetir eternamente sus añejas dinámicas, a veces infantiles, habitualmente hilarantes, seguramente alcohólicas.

Por ser el único gregario en una jauría de esteparios, aprendimos a siempre celebrar su entusiasmo organizacional. Todos recordamos con pavor el semestre que pasó en el extranjero, durante el que nos vimos, apenas, un par de veces las caras, en encuentros incómodos en la calle, o en el metro, con intercambios breves del tipo qué es de tu vida, cómo te ha ido, y de uy, qué calor hace, ¿o no?, y de ya, cuándo nos vemos, juntémonos, sí, ahí coordinamos, sabiendo que en realidad no nos íbamos a ver, ni a juntar, porque no estaba José.

Su última idea, la obsesión de los últimos meses, en un delirio de gaucho de ciudad, fue asar un lechón, un cerdo muy joven, un cerdo lactante, con menos de 21 días de vida y de unos 10 kg, completo, a las brasas. Las dudas no demoraron en aparecer, sobre todo porque nunca antes se había cocinado un lechón, o cualquier animal entero, en este ilustre grupo de borrachos.

— Vamos a comer mal y además muy caro —advirtió uno, que pensaba en el precio del pequeño chancho, que costaba 120 mil pesos y alcanzaba para unas 10 personas.

Un punto válido, porque a eso había que agregar las muchísimas cervezas, las varias botellas de pisco y fernet, una considerable cantidad de Coca Cola, la leña, el arroz para acompañar la carne, papas cocidas, tomates, una que otra lechuga y 20 longanizas para picar, con pan, pebre y mayonesa. Raya para la suma, el costo ascendía a unos 30 mil pesos por persona. Una barbaridad, si se le compara con los habituales 10 mil, ¡máximo!, que se suelen gastar en las tertulias de este ilustre grupo de miserables.

Pero, spoiler, pese a los cuestionamientos, el lechón se cocinó el día 28 de diciembre de 2024, en una memorable jornada veraniega. Ya revelaré cómo quedó, pero me voy a detener en algo que ocupó las conversaciones que se desarrollaron en torno al faenado animal, que estaba ahí, crucificado y abierto de patas, con sus incipientes testículos colgando, bañado en una salmuera con cerveza, aceite de oliva, limón y perejil, inclinado hacia un fuego implacable, con un fuerte sol sobre nuestras cabezas y la piel de su lomo, que luego se giraría hacia las brasas, para que quedara crocante.

Decía que en este grupo jamás se había cocinado un animal entero. “Ay, qué pena”, “ahora entiendo a los veganos”, “qué fuerte”, comentamos varios, cuando recibimos al joven porcino, que llegó congelado y apretujado, contorsionado y retorcido, en una bolsa plástica. Venía con un tajo a lo largo de su cavidad torácica y abdominal, vacío, con sus piernas y pezuñas, con su cara y su cabeza. La cabeza. ¿Qué hacer con la cabeza?

Una opción era asarlo con la cara y tener en todo momento el recordatorio imaginativo de que hace muy poco ese era un chanchito singular, probablemente adorable, que se alimentaba de la leche de su madre y corría para todos lados como cualquier cachorro de perro, o de gato, o de vaca, o de cabra, o de nutria. Un chanchito digno de un reel de Instagram, que uno ve y dice aaaaw, y se lo manda a la polola, para que también lo vea y diga aaaaw. Un lechón que fue sacrificado como se sacrifica a los lechones, con un verdugo que lo sostiene desde sus patas traseras, boca abajo, con una de sus manos, para con la otra darle un garrotazo —ojalá certero, ojalá definitivo— en la cabeza.

— Al principio me daba nervio, pero ya no tanto —reconoce el maestro charcutero Marcos Somana, creador de La Fiambrería, una tienda de cecinas artesanales y sandwichería. Él mismo ejecuta a algunos cerdos y una vez al año hace una jornada abierta, “carneada”, en la que invita a presenciar y aprender sobre el arte de la matanza y el aprovechamiento.

Que está insensibilizado, que logra separar, y que justo antes de sacrificar al chancho, deja de pensarlo como animal y lo ve en cambio como comida, como producto, como si fuera un signo de dólar. Lo ve desde el hambre y desde la economía. La economía de ser el sicario, el que lleva la carga emocional de la faena, para que el niño se pueda comer una salchicha tranquilo, cortada en forma de pulpitos, con papas fritas al lado y una cara sonriente dibujada con kétchup, sin imaginarse lo que tuvo que pasar antes, con el golpe y la muerte cerebral, la posterior asfixia, el corte en la aorta, el vaciamiento y la limpieza, el vapor, ver correr la sangre, ver caer los órganos, y la mierda, tanto olor a mierda.

— La industria, obviamente, quiere eliminar barreras. Por eso te vende un corte de carne aislado y limpio, como si compraras una hortaliza, para evitar que hagas el proceso empático de pensar en el animal, lo que podría desincentivar tu consumo —explica.

Tras varias discusiones, decidimos quitarle la cabeza al lechón, para empatizar menos. Entre los diez que estábamos ahí, solo tres se declararon capaces de hacer el corte. Decían que ya estaba muerto, que daba lo mismo. Le pusieron un nombre, Liam, como humorada políticamente muy incorrecta, y después de cortarle la cabeza uno la puso frente a su cara mientras otro le sacaba una foto. ‘Ja ja, mira mi cabeza de chancho’. La mandaron al grupo de WhatsApp creado para gestionar el evento. Más tarde le pregunté a esos tres si hubieran sido capaces de sacrificar a Liam. Todos me dijeron que no, de forma tajante. Entre ellos estaba José. “Eso ya es otra cosa”, respondió.

La cocción del lechón demoró el equivalente a ver las últimas tres películas de Martin Scorsese al hilo. Tampoco es que nos hayamos aburrido, ni pasado hambre —benditas empanadas de pino que tuvimos la sabiduría de comprar para alimentarnos a media tarde—. El chancho no quedó tan bien, la verdad (que me perdone José, que en realidad es un personaje inventado para representar a los dos organizadores). Tenía sabor como a pollo asado, pero medio seco y falto de sal, con algunas zonas frías y otras un poco chiclosas. Las criadillas se las dieron al perro.

Sentí que el pobre animalito había muerto en vano. Que no había valido la pena.

O quizás sí.

Al menos, nos enfrentamos a lo que había sido el sacrificio de una vida solamente por nuestro placer y entretenimiento. Al menos, terminamos el día como carnívoros un poco menos hipócritas.