Apostar por la zona de sacrificio
Sea por locura o instinto, Cassandra Ruiz y Patricio Riquelme han decidido abrir restaurantes disruptivos en territorios hostiles por el desgaste ambiental de cordones industriales y un mega puerto.
Con la misma inversión, Patricio Riquelme podría haber abierto su restaurant en Nueva Costanera. Adelma, en cambio, inaugurado en marzo de este año, queda en una calle inclinada con vistas a las gigantescas grúas, algunos botes de madera que flotan desde antes que los buques de carga y un espantoso mall Arauco celeste que tapó hace un par de décadas la panorámica hacia el norte, con la ahora escondida caleta y la ladera del cerro que se imagina reflejada en el agua sin olas.
Para entrar hay que atravesar unas cortinas pesadas de terciopelo verde y subir unas escaleras oscuras. Arriba, a través del ventanal de la luminosa sala con 50 sillas, se ve cómo un lobo marino salta e intenta subir a una lancha para tomar sol. Adentro, las paredes grises y naranjas contrastan con las cerámicas verdes y brillantes de la cocina a la vista. Entre las mesas, hay una botella de Moët & Chandon en una hielera.
– Adelma es un tipo de restaurant único en el pueblo. Todos los que vienen se impresionan, incluso empresarios y autoridades de la zona. Antes de abrir, varios colegas del rubro me decían, “¿Estai seguro? Es San Antonio, Pato”.
Afuera, los edificios se descascaran, la calzada tiene hoyos y los rieles del tren, de color bronce, están semi tapados por un pasto irregular. En el pueblo, además, hay casi exclusivamente picadas de comida rápida o de cocina de mar tradicional, cargada al pescado frito y el caldillo.
Antes de Adelma, de hecho, en el mismo espacio estuvo por muchos años Logroño, uno de los restaurantes más reputados de la zona que, tras un deterioro coordinado con el letargo sanantonino, Riquelme compró y remodeló entero.
En la carta hay platos coloridos y decorados con pinzas, la mayoría con valores entre $13 y $16 mil, como el chupe de jaiba y lapa con huevo frito en una ollita de greda, el tiradito con róbalo, salmón curado, pinzas de jaiba, palta tatemada y salsa acevichada con maracuyá, o la albacora con guiso de mote y bisque.
Las preparaciones salen de una cocina que tiene cámara de frío, lavavajillas de capota y “todos los juguetes vanguardistas”, como una máquina para sous vide. Frente al pase, hay un salón con unas cinco mesas reservadas para menús degustación con maridaje, además de una piscina de mariscos vivos y una pared tapizada con botellas.
“Vendo vino como loco”, comenta Riquelme, quien asegura que la venta total de los primeros tres meses fue del triple que la de su concesión en el restaurant de Santa María del Mar, un condominio en Santo Domingo, el balneario con casas de páginas de revista, asfaltos lisos y canchas de golf al otro lado del Maipo. Aparte, el cocinero tiene una banquetera y preside dos agrupaciones, la Federación Gastronómica de Chile (Fegach) y Chefs del Mar.
¿Y por qué San Antonio?, le pregunta el periodista en la terraza que hay en el techo de Adelma, pensada para eventos y reuniones de ejecutivos.
– Porque empecé allá abajo, con una pastelería en la costanera del puerto, cuando llegué desde Santiago hace 22 años. Esta ciudad me ha dado mucho. Y sentí que se merecía un restaurant así. Quería demostrar que acá también se puede comer rico y en un espacio bonito que aporte al turismo de la Provincia, con todo el movimiento que tiene y tendrá por el mega puerto. Incluso un lunes a la hora de almuerzo estamos casi llenos.
Un sábado de junio a las 15:00, las mesas están ocupadas por tres generaciones: hay niños que comen papas fritas, adultos que brindan con copas de espumante y señoras de pelo blanco que de bajativo toman menta frappé.
Exitoso y familiar también se ha vuelto el Chiringuito La Maja, restaurant que la española Cassandra Ruiz y su pareja Víctor Pérez abrieron en noviembre de 2021 en Quintero. Cuando encontraron el local, que antes era una cantina, dejaron Santiago y se fueron a vivir a la bodega, mientras lo armaban a pulso con mesas y sillas recicladas.
– Todo el mundo nos decía que estábamos locos, que qué íbamos a hacer en Quintero. Al principio nadie daba un duro por nosotros. Y sí, fue una decisión irracional. A tres horas de la capital, no conocíamos a nadie, no teníamos un peso… pero se me hincharon los huevos y partimos – relata Ruiz.
Quintero es un pueblo lamentablemente conocido a nivel nacional por ser una zona de sacrificio ambiental, es decir, un espacio donde se ha permitido la concentración de actividades industriales contaminantes que afectan al territorio y su población. Con cierta frecuencia, la comuna es mencionada en las noticias por casos de intoxicaciones masivas.
– Cuando vinimos a pasear desde Santiago nos enamoramos de la historia del pueblo y de su relación con el campo y el mar. Percibimos que había muchísimo valor que no se estaba contando, y que faltaba una cultura gastronómica que lo potenciara, más allá de los restaurantes vieja escuela con comida chilena de caleta.
Ruiz, oriunda de Palencia, describe la cocina de su Chiringuito como casera pero técnica, de raíces españolas expresadas con producto fresco y local, esencialmente de pesca artesanal. Ella misma atiende las 62 sillas y siempre tiene tragos de autor, alguna tapa de cortesía y sopaipillas caseras para acompañar los platos.
Por ejemplo, hay croquetas de palometa ahumada con salsa acevichada, pilpil de lomo y camarón, pescado del día a la marinera en velouté de mariscos, solomillo de cerdo con queso azul y chutney de manzana, y piquillos rellenos de morcilla y shitake en salsa romesco con vermut, entre varios otros (los fondos, con valores entre $10 y $16 mil).
Además de su clientela local, el restaurant de a poco se ha convertido en una referencia para algunos españoles en Chile, que lo tienen dentro de sus favoritos, tal como se evidencia en otro reportaje de este servidor.
– Hemos generado un poco de ruido, pero sigue siendo difícil estar en Quintero, porque es una comuna hostil por el cordón industrial. Igual le ponemos el pecho a las balas e intentamos cambiar su estigma.
La Maja se cambiará en septiembre a un local un poco más grande, con 100 sillas, cerca de la paradisíaca playa de los Enamorados de Quintero. Ahora tendrá vistas al mar azul e inmenso de la Quinta Región, algo intervenidas, sin embargo, por las macabras torres, grúas y chimeneas humeantes que ocupan parte de su orilla.