Caos del bueno

A pesar de su aura tranquila, en este comedor de Providencia hay un intencionado desorden intelectual, de cocina chilena nostálgica que se manifiesta en forma de pasta italiana casera y delicada.

Desde la terraza se veía cómo la cocinera en el pase vertía las salsas con la cuchara sobre el plato, en un movimiento circular muy preciso contrario a las agujas del reloj. El cocinero a su lado, semi agachado, decoraba con pinzas los cuadros que dejaba a medio terminar el otro hombre de delantal azul, relegado a la trastienda.

En Santa Beatriz, una discreta calle de Providencia, hay un comedor de 10 mesas que echa por el tierra el estigma de que en Chile no se come buena pasta, sobre todo si está hecha por chilenos.

Algo de razón tiene el prejuicio, en todo caso, porque es habitual encontrarse platos individuales –que en realidad deberían ser familiares– con fideos recocidos de supermercado en el fondo de una piscina de salsa de tomate de bolsa, o de una carbonara que parece huevo revuelto.

En Caos, sin embargo, las preparaciones del menú de una página son caseras y sutiles, de pasta fresca hecha por manos delicadas y extremadamente motrices. La cocinera y cocinero que las preparan, aparte de ser nacionales, son los gestores y dueños de este local que nos recomendó, precisamente, un reconocido chef italiano.

Nos dijo que usaban formas de pasta no tan comunes en Chile, además de que no necesariamente emulaban la cocina tradicional italiana, sino que optaban por hacer recetas de su autoría.

Así nos llegaron unos culurgiones con pollo ($13.900), especies de gyosas (que me perdonen los tanos) rellenas de papa con pecorino y perejil.

Sin duda fue una sorpresa la pasta con puré, pero el bocado se volvía cautivante al incluir las tiras de tuto corto deshuesado a la parrilla y la cálida reducción de su caldo que hidrataba el plato. La costumbre a la combinación, de todas maneras, dependerá del gusto y la capacidad de adaptación a algo bastante contraintuitivo.

Era como un muy chileno pollo con puré, pero con el novedoso agregado de la pasta y su queso con hierbas, algo habitual en Italia, de hecho, con la inclusión del tubérculo en pizzas, focaccias y panini. También tenía unos chips crocantes de papa que completaban el universo de texturas.

El plato era reconfortante e invernal, a diferencia de los cappelletti ($13.500), que fueron un delirio fugaz y fresco con sus preciosas masas verde claro de espinaca, pelotas al dente que cabían completas en la boca, rellenas de un chupe de corvina consistente como ricotta, del pescado molido con pan rallado, sofrito y vino blanco.

De nuevo la idea se sentía chilena, en este caso de playa, entre el marino guiso interior y la muy aromática salsa de limón con hierbas y lemongrass, tibia y bien líquida, además de ligeramente dulce, como una crema de pie de limón.

Se podría caer en la tentación de describir a este restaurant con el lugar común de comida fusión, en este caso, ítalo-chilena. Pero su eslogan de “cocina contemporánea con memoria” parece más adecuado para la propuesta de nostalgia expresada en la especialidad europea del tallarín.

De la cocina con trabajadores de cabeza gacha no emanaban gritos ni choques de metales, mientras una sonriente garzona atendía la sala y terraza con pasos mudos.

La joven, con un tatuaje de las reliquias de la muerte de Harry Potter en el bíceps izquierdo, comunicaba pasión por los platos, como si los hubiera inventado ella, aparte de describir con detalle las ginger beer, kombuchas y hasta el café, que es de especialidad y probablemente incómodo para gustos tradicionales (el comedor igualmente es una cafetería con desayunos, sánguches y bollería casera).

De hecho, pedimos un espresso frutal y más ácido que amargo para acompañar el postre que nos llevó la mismísima chef. Su participación en el servicio se extrapolaba a otros casos, según observamos: también entregó las cartas a una mesa de cuatro que recién había llegado.

El dulce era una tostada francesa de brioche casero bien remojado que tenía poca canela, probablemente para dejar protagonismo a la crema brûlée de encima, de un dedo de grosor casi idéntico al del pan. Era bien amarilla y tenía las pintitas negras de vainilla natural, además de un caramelizado con soplete ruidoso y traslúcido.

La miga era muy efímera, excepto por sus bordes más firmes, y lo canario era dulce y envolvente en la boca. La capa superior le daba trabajo a las muelas, junto a unos granitos de sal que despertaban a la lengua, abrían los ojos y renovaban el hambre urgente, como si no hubiéramos almorzado antes ni tomado desayuno.

El placer que generaba y sus dimensiones se agrandaban además por su valor ($5.000), una verdadera hazaña en una ciudad con tanto postre a precio de fondo.

Como todo lo anterior, la tostada parecía ser fruto de cabezas gozadoras que claramente piensan en platos apetecibles para ellas mismas, los que luego desarrollan con conocimiento, profesionalismo y obsesiva atención al detalle, para servirlos después en el comedor de su propia casa, que es el restaurant.

“Qué rico que se puede comer en Santiago”, nos comentamos con la Elena mientras nos parábamos de la mesa, con las comisuras en cada oreja. Quizás no haya mejor halago para un local de comida que provocar esa conclusión, además del hecho de que solo nos faltó lamer los platos: quedaron todos soplados.