Sonaba Jazz instrumental, como de lista aleatoria para cafetería, de fondo. Mientras comíamos, un comensal de la mesa de al lado nos comentaba que era del sur de Pudahuel y que hace rato que había querido venir, porque no sabía de otros conceptos “así más gourmet” en la comuna, dominada según él por churrascos, completos y cumbias.
Los tres cocineros a la vista, casi incorporados en la sala de 30 sillas, trabajaban en la plancha, la freidora y el pase, el de este último con la cabeza gacha, decorando con dispensadores y mangas pasteleras los platos, que no eran la Roca de mar ni el Suelo del bosque de Boragó, sino que hamburguesas.
El elegante Vaticano de la alta cocina chilena es precisamente la casa a la que el propietario de 27 años, Ignacio Merino, renunció para abrir este boliche en su barrio residencial de clase trabajadora en la periferia occidental de la ciudad, donde está el Aeropuerto, probablemente lo único de ese territorio que alguien del centro u oriente de Santiago conoce.
Bajo la supervisión de Merino, que entraba y salía de los fogones, el cocinero encargado del emplatado disponía el medallón con su cheddar derretido sobre el pan humedecido con mantequilla ahumada, para luego completarlo con una crema que resultó ser de yema, la tapa resplandeciente del bollo y un espolvoreo como aserrín llamado vacunobushi.
El sorpresivo ingrediente era interpretación de una técnica japonesa que usualmente se aplica con el atún o bonito (katsuobushi), que en este caso consiste en la maduración de la carne bovina en cera de abeja, en frío, durante 14 días, para su posterior curado, como de gravlax, por el mismo tiempo, y finalmente un ahumado y deshidratado de una noche.
La ralladura iba sobre la hamburguesa Milf ($11.500), vendida solo tres veces al día. La crema y el queso igual de naranjo se fundían, mientras que la proteína madurada, especie de charqui hecho galleta molida, aportaba con sal, humo y sabor a pasto seco del campo. La combinación era minimalista pero profunda, cautivante, y los mordiscos se volvían inmediatamente nostálgicos.
El pan casero de triple fermentación parecía un híbrido entre un croissant y esas trenzas dulces con crema pastelera, sobre todo por la miga esponjosa y la pintura de huevo en su tejado liso y brillante. Las papas fritas eran de estilo rústico, con gajos de interior como puré y cáscara crujiente, no aceitosa y condimentada con merkén.
La carne, por su lado, era un medallón de casi dos dedos de grosor, bien cocido pero no seco, aunque tampoco chorreante, que se percibía esencialmente magro y que, a diferencia de una smash, no generaba esa gota de transpiración en la frente. Su textura era más bien granulada, casera, con algo de aire entre medio en vez de tan compacta.
A principios de año el señor Merino se hizo relativamente famoso gracias a un video de declaración de principios en que daba a conocer su historia y las intenciones que tenía con esta hamburguesería, inicialmente con tres mesas usualmente vacías y una cocina de unos cinco metros cuadrados. Apareció en el feed de millones de personas, además de matinales, podcasts y programas de radio.
La idea, planteaba, era hacer un local como el que merecía la gente de Pudahuel, negocio de barrio con los toques vanguardistas aprendidos en su trayectoria en lo sofisticado, a través, aparte, de un producto cercano y universal como la burga.
La oleada de visitantes de toda la ciudad provocó que le quedara chico el espacio, hasta que pudo anexar la casa de al lado y duplicar la sala, abrir la zona de los fuegos e incorporar tres cocineros y dos garzones.
Hoy en día, en su perfil de Instagram, Casa Aldea asegura que vale la pena el viaje desde otras comunas, promesa peligrosa al estar cargada de expectativas difíciles de cumplir en una ciudad de buen nivel hamburguesero. Los tacos y los 40 minutos desde el centro, un viernes a las seis de la tarde, pueden dar mucha hambre y demasiada ilusión.
En cualquier caso, sus burgers deben ser de las más singulares de la ciudad, con ingredientes diferenciados, elaboraciones desde cero y conceptos como estacionalidad y producto local.
Una de las de propuestas de invierno, de hecho, tenía mantequilla de caramelo salado de maní, cheddar, chicharrones aireados en vez de tocino y decoraciones de mote suflado, como natur (Ruta 5: $11.500). Los llamativos elementos brillaban en la boca: la untuosidad de la crema dorada, el crunch del cuero inflado, el sabor a cine del trigo.
Pero el problema era que también tenía una salsa barbecue casera y abundante que, al cubrir la lengua, tapaba todo lo demás y volvía inertes las tan valiosas creatividades. La incorporación de tan dulce, ácida e invasiva sustancia debería estar limitado, creo yo, a las simplonas —gringas e infantiles— versiones con aros de cebolla y doble cheddar.
Excepto por este accidente, las recetas solían tener ingredientes reconocibles y puntos de sal ajustados, tanto así que en la tercera hamburguesa que probamos hubiéramos agradecido un pelín más de osadía, sobre todo con la expectativa de ubicuidad que rodea al concepto de cuatro quesos ($10.500).
Tenía infaltable cheddar, gouda, chanco del sur y una cremosa ricota de kéfir que, en mayor opulencia, hubiera dotado a la combinación de una acidez más notoria y estimulante.
Un poco antes, cuando queríamos pedir el tercer sándwich, tuvimos que esperar unos quince minutos para que la amable y juvenil garzona nos viera a través de los pilares, mientras la sala se mantenía a media capacidad. Buscábamos contacto visual y le hacíamos señas aparentemente invisibles. Estaba con su compañero, igual de joven y carismático, secando vasos en la zona de cafetería, entre una barra y la vitrina dulce.
Cuando por fin nos vio, llegó sonriente y le pedimos la de cuatro quesos ya descrita. Tres minutos después, literalmente, la trajo. Fue más rápido que un McDonald ‘s. La partimos y humeaba.
Al frente nuestro, en una mesa familiar como de camping, una niña tomaba un jugo de piña natural que le sabía “muy saludable”, mientras que el pudahuelino de al lado nos contaba que había probado una hamburguesa con costillar deshilachado que le gustó mucho (la Estilo Animal).
Estaba con su mamá, que en vez de burger había pedido un pedazo de torta casera. Al terminar lo salado, el hombre pidió un trozo, y ella decidió acompañarlo con un segundo. Él tomaba ginger ale, y ella, té negro.
“El sabor es equilibrado. No me pasa como con otras tortas que son tan dulces que después no siento el sabor de la bebida”, decía el colega mientras se relamía los labios. La señora asentía con la sonrisa de Buda.
Pedimos un pedazo de la de amapolas ($3.500) y comprobamos que tenía razón.
La crema batida era poco empalagosa y absolutamente láctea, a diferencia de las industriales con sabor a margarina, por los aceites vegetales. El bizcocho era aireado y alto pero no por eso desértico, con mucha presencia de la semilla y su textura.
Tenía una ínfima capa de manjar y algo de mermelada de frambuesa que, como la ricota de kéfir, en mayor cantidad hubiera aumentado el placer con su picardía.
De vuelta, ya sin tacos, nos demoramos veinte minutos por la carretera. Los aviones, al pasar, rozaban el techo de nuestro auto.
