Como invitados en el sudeste
Nusantara es un hogar ajeno atendido con perceptible cariño y cierta improvisación, de rústicos platos indonesios poco --o nada--frecuentes en la ciudad, cargados de curry y coco.
Esta reseña empieza por el postre. Y no por el mero afán de desordenar estructuras, sino que porque, sin que fuera algo tan evidentemente identitario de la comida indonesia de Nusantara, sí lo fue de su estilo de cocina y hospitalidad.
Los Martabak Manis ($5.000) eran tres pancakes tibios y muy esponjosos, de unos tres centímetros de alto y del tamaño de posavasos redondos. Cada queque era húmedo y dulce con la crema de chocolate y pintitas decorativas del mismo sabor, industriales e infantiles, que llevaban encima.
Las masitas habían sido cocinadas en moldes, que en dos casos aparentemente estaban demasiado calientes, dejando costras casi negras en las bases y bordes que por suerte no alcanzaron a afectar la suavidad interior, pero que sí dejaron una crocancia con ligero sabor a carbón.
A esas alturas, sin embargo, nos dieron lo mismo estos errores, e incluso aumentaron nuestra satisfacción, porque en nuestras mentes condicionadas por la percepción de cariño, las quemaduras, en vez de defectos, parecían detalles bonitos, imperfecciones perfectas de un hogar que no era el nuestro.
Más aún con la bebida que pedimos para acompañar, un café con leche de coco y jengibre llamado Bajigur ($3.000) que venía en una tetera para unas cuatro de las tacitas de lata enlozada, como de espresso, que nos trajeron. El dulce vapor emanaba del líquido cafesoso y subía por la nariz, curando un resfrío, desánimos y hasta traumas de vidas pasadas.
Quedamos de volver algún día gris a la hora del té y pedir exactamente lo mismo, para cambiar los bostezos invernales por una sonrisa.
Habíamos llegado a las 15:00 de un viernes frío, cuando de la veintena de sillas solo quedaban cinco ocupadas. La joven garzona limpiaba mesas ruines y trasladaba bandejas con sus ojos rasgados y sonrisa inalterable.
El espacio era el patio semiabierto y algo oscuro de una casa residencial en Marcel Duhaut, Providencia, muy cerca de la esquina con Tobalaba. El piso era de pasto sintético y había decoraciones de paja, mapas del gigantesco país peninsular, fotos, decoraciones y souvenirs que recordaban a una tienda turística del sudeste asiático.
En una esquina, en lo que era la entrada original de la casa, y por donde se pasaba al baño –de visitas original de la casa–, había un canario en una jaula, muy vociferante, que terminaba de evocar al trópico. Sonaba jazz de ascensor, eso sí, y faltaba una estufita para que el ambiente alcanzara al menos una temperatura templada que permitiera dejar la chaqueta en la silla.
La encantadora garzona, miembro adulto-joven de la familia indonesia que instaló el local hace tres años, nos trajo wantan de cortesía y unas bebidas verde fosforescentes que le pedimos, muy refrescantes, de jugo de melón –¿en polvo?– con limón, pepino rallado y un par de hojas de menta. Mareados entre los más de 30 ítems de la carta, le rogamos que nos recomendara una entrada, una sopa y un fondo.
Así llegaron primero cinco brochetas Satay de pollo molido, coco rallado y ajo (Sate Lilit Ayam: $11.000), asadas como kebab turco a fuego directo y glaseadas con una soya dulce que se había caramelizado. Venían además con una crema de maní semi-molido, dispuesta para untar los palitos planos o comer a cucharadas.
Aparte de las mesas y la escondida cocina, en el interior de la casa había un minimarket de productos indonesios, con bebidas, dulces, tofu, salsas y café Sumatra, entre varias otras cosas, que nos entretuvieron mientras esperábamos los platos.
La sopa, Mie Ayam ($12.000), era una de caldo y cubitos de pollo con curry, fideos de arroz, champiñones, trocitos de wantan, cebollín, albahaca y dos albóndigas de carne muy firmes y densas. Aparentemente las hacen con almidón de tapioca, lo que les da una textura algo plástica y chirriante entre los dientes, muy diferente a las occidentales, habitualmente blandas y granuladas.
El cuenco hacía de estufa, sobre todo si se le sumaba algo de la salsa que venía aparte, de trozos de ají rojo con pimentón, portadora del picor que le faltaba a esta y las demás preparaciones, probablemente suavizadas para paladares tímidos. Era más hidratante que salada, de todas maneras, con condimentos sutiles, además de nutritiva y proteica, como para un almuerzo reponedor que al mismo tiempo permitía volver a trabajar.
Muy diferente, en cambio, a pesar de también tener curry, fue el Rendang ($12.500), guiso de cubos de vacuno cocinados lentamente en una salsa dulce y ácida con jengibre, cúrcuma y leche de coco. La proteína era tan tierna que se desmechaba, y la intensidad del jugo rojo se balanceaba con el arroz blanco absorbente.
Según la garzona, este último es uno de los platos más tradicionales de Indonesia, una gastronomía con influencias chinas, indias y del Medio Oriente que en Chile es difícil de encontrar. Es probable, de hecho, que Nusantara sea uno de los pocos –o incluso el único– que la prepara.
Si va a comer, y alguien después le pregunta de qué se trata, no sea como yo e intente aguantarse las ignorantes ganas de responder que es como la thai pero diferente, porque es una manera reduccionista e insultante de describirla, por más que haya algunas similitudes lógicas por temas geográficos y culturales, y que nuestro acercamiento a la comida del sudeste asiático, a menos que podamos viajar, suele limitarse al expansivo Pad Thai y uno que otro curry.
El por qué de que en nuestras calles haya tanta comida tailandesa y tan poca indonesia, no lo sé. Lo más probable es que tenga que ver con el lobby que hace cada país en Occidente.