Era tanto lo que me gustaban —y gustan— las tortas, que cuando niño pedía una de regalo de navidad. Más allá del evidente amor por el dulce, me emocionaba especialmente la posibilidad de comer, por segunda vez en 365 días, la que me compraba mi madre para el cumpleaños, que es la misma que elijo hasta el día de hoy, con 30 vueltas al sol.
Es una especial, eso sí, y hay que pedirla por encargo en Hildegard, una pastelería alemana y salón de té en Ñuñoa desde 1983, especialista también en selva negra, moca y otras clásicas chilenas como la de piña con crema o la marrón (con pasta de castañas).
“Hay mucha gente que, como tú, todos los años manda a hacer la misma torta, porque en la infancia venía con su mamá”, cuenta Paz Fernández, amiga de la propietaria original y ahora socia de las dos hijas y herederas. Varios de los maestros pasteleros llevan cerca de 25 años en la cocina, usando los mismos ingredientes para hacer las cremas, bizcochos y mermeladas.
La mía tiene unos nueve panqueques de chocolate con capas intercaladas de crema de chocolate como mousse en vez de ganache, mermelada de guinda ácida con los trozos de la fruta, y mazapán, mucho mazapán. Desde cabro chico que adoro el mazapán.
Mi hermana, que ahora tiene 31, pedía en cambio una de panqueque de vainilla con crema de frambuesa muy rosada, mermelada de la misma fruta y manjar de la California, otra pastelería ñuñoina existente desde 1972, llamada así por su contigüidad al cine del mismo nombre, ahora teatro.
A pesar de tener gustos diversos, siempre hemos estado de acuerdo en la preferencia por el delgado formato de panqueque, que cede protagonismo y se humedece con los rellenos, a diferencia del bizcocho que tanto adoraba nuestra abuela, tan predominante y —para nuestro gusto— seco.
A ella le encantaba hacer uno alto y aireado con una capa de mermelada casera de damasco y otra de manjar de tarro, ambas muy escuetas para nuestros anhelos de indulgencia.
En la Dulcería De La Fuente hacen una torta así, de hecho, por encargo de algunos clientes longevos que la visitan desde su apertura en 1968 en Dr. Roberto del Río con Pocuro. “Es como la que se hacía en las casas”, comenta la pastelera Rebeca Morales, quien heredó el negocio de su suegra.
Su sala de venta de 4 metros cuadrados se siente como el sueño de esa matriarca dulcera que precedió a la mía, con la vitrina cargada de tortas de panqueque naranja cubiertas de huevo mol, otras de mazapán con lúcuma, empolvados, merenguitos y las milhojas con manjar, solas o con mermelada y/o crema pastelera y/o cobertura de merengue.
— Cuando los clientes de mi edad, o sea 60 años, reciben a sus hijos de 30, siempre buscan las de milhojas con manjar. A mí me gusta la de piña o selva negra, y a mi marido de bizcocho con manjar casero y maní picado.
Entre las 12:30 y 1 de un día miércoles, al local entraron cinco personas de pelo blanco y pasos cuidadosos, a las que Morales saludó por su nombre y conversó sobre hijos, nietos y el clima. “Conozco al 90%”, dijo.
Una de ellas se llevó una torta de merengue-lúcuma-manjar, y otra una bandeja de dulces chilenos.
— Igual, ponte tú, a mis hijos también les gustan las de Oreo, red velvet, la torta caluga. Y hay sabores que se han ido perdiendo.. niños que no saben lo que es el membrillo, que no conocen la lúcuma o que no les gusta el mazapán ni el huevo mol, porque ni siquiera los han probado.
— ¿Crees que haya riesgo de que desaparezca la pastelería tradicional?
— ¿Sabes qué? No. Quizás por un tiempo, pero las modas van y vienen, y al final lo que queda es lo que siempre ha estado. Nosotros tenemos como seis clientas que ya tienen 100 años, y vienen con sus hijos, nietos y bisnietos. Una de ellas se come una torta a la semana.
En los 60’ y 70’, las mamás de 30 años elegían las tortas de sus hijos, quienes en los 2.000, luego, compraron las de los suyos, traspasando ciertos apegos y nostalgias.
Junto a la globalización menos agresiva, lo anterior podría explicar las transiciones suaves de gustos entre estas generaciones, con la vigencia de muchos ingredientes pero la progresión hacia bases más húmedas, sutiles o con textura: del bizcocho a los panqueques, merengue duro o milhojas.
Mi papá, por ejemplo, es fiel a la de merengue, sobre todo con manjar y frambuesa. Su cumpleaños es en verano —en el inventado día de los enamorados—, lo que podría explicar la inclinación por una torta fría y con las berries en estación.
Mi madre, de gustos transgeneracionales y poco excluyentes, es también admiradora de algunas europeas menos frecuentes, como la francesa Pompadour o la austríaca Sacher. Incluso a veces habla de recetas de mi abuela que han sido imposibles de rastrear en otros libros, aparentemente improvisaciones de ella con galletas de champaña y frutos secos.
Para esta crónica hice una breve encuesta en mi grupo de amigos, unos quince treintañeros recientes, que mayoritariamente aseguraron pedir siempre la misma torta, con inclinación hacia las clásicas chilenas.
A más de alguno le gustaba la de merengue de mi padre, o su versión con lúcuma, mientras otros mencionaron la tres leches y varias de panqueque, como de manjar-nuez, mazapán-almendras-manjar, chocolate-manjar, o huevo mol-manjar-mermelada (si no tiene manjar no es torta, aparentemente, para esta gente).
En la última década, sin embargo, muchas de las nuevas pastelerías nacieron como bakeries de inspiración evidentemente gringa. Debe haber sido hace unos ocho años cuando a mi hermana menor, nacida en 2003, la vi pedir una torta red velvet para su cumpleaños, con bizcocho rojo y mucho queso crema. Rica. Pesada. Dulce como el diablo.
Otro año eligió una de brownie denso con nutella, manjar y merengue. Heavy.
Sus preferencias parecían venir de experiencias en cumpleaños de compañeras de colegio y, sobre todo, por la temprana exposición a contenido escandaloso en redes sociales, de tentadoras salsas chorreantes y caramelos brillantes, determinantes en sus decisiones.
Y así cambió el asunto, aparentemente, con la aparición de estas nuevas generaciones empoderadas y rebeldes que desprecian los huevos moles, mazapanes y las masas completamente cocidas, para elegir en cambio las versiones pasteleras de dulces como Oreo, Twix o Snickers (esta última, la favorita de mi polola y socia Elena, de 24).
“Sabíamos que no iban a comer algo con guinda ácida y era mucho más probable que, por ejemplo, se fueran por la frambuesa”, observó Dominga Acuña, cofundadora de Mellow Bakery, empresa que empezó como un hobbie pastelero con tienda en Instagram en 2013. Hoy en día ya tiene cuatro puntos de venta, dos fábricas con 20 trabajadores, presencia en una veintena de restaurantes e incluso en algunos supermercados Líder, con 120 sucursales en el país.
Acuña explica que el negocio nació con dos intenciones. La primera era aplicar las tendencias internacionales en pastelería con un estilo casero en vez de industrial, siendo pioneras en la venta de productos como cookies New York, brownies, Twix pie y carrot cake. Y la segunda fue adaptar algunas recetas clásicas a los gustos jóvenes.
“Ponemos más manjar, priorizamos la humedad en cada producto y hacemos las masas con texturas densas”, detalla. Así nació su versión de la selva negra, con un bizcocho de chocolate muy mojado, frambuesa en vez de guinda ácida, crema chantilly y el agregado infaltable del manjar, aparte de una cobertura de fudge de chocolate.
También inventaron su propio pan de pascua, de sabor similar pero textura de brownie y trozos de chocolate en vez de frutos secos y pasas, uvas secas tan repudiadas por los menores de 40.
En 2017 apareció una torta revolucionaria en el país, la caluga, emblema de la nueva pastelería, acto patriótico con ingredientes clásicos reversionados para permear en los gustos empalagosos de los Z y aún así atraer a X y Millenials.
Su manjar es más denso y pegote gracias a la reducción de la leche condensada con mantequilla, como toffee sin sal, mientras que la base es una miga sin horno de galletas molidas con nueces crocantes y más mantequilla.
Se volvió una vieja confiable de celebraciones y una categoría en pastelerías industriales y caseras, cada una con su versión, con o sin frambuesa. Mi abuela la odiaba. Decía que era muy dulce. Y estamos hablando de una señora que comía sopaipillas con miel y crema. “No me gustan estas cosas modernas”, insistía la pobre en algún cumpleaños que no fuera el suyo.
En su zona de confort, un par de veces al año hacía una torta de hojarasca de 10 kilos, del tamaño de una bandeja de horno, que devorábamos entre toda la familia con los dedos y bigotes pegajosos. Cocinaba de a una las aproximadamente 15 capas crocantes en el horno, para luego rellenarlas con varios tarros de manjar de leche condensada. Una vez le propuse agregar mermelada y/o merengue. Casi me mata: siempre la había hecho así y punto.
Este año vi a mi hermana chica comer feliz de mi torta de cumpleaños. Le gustó la guinda ácida y el mazapán. Será que está más grande, no sé. Yo también. Tanto así que me estoy poniendo como mi mamá, que me gustan todas. Capaz que ahora, si pudiera, feliz compartiría con mi abuela una de las suyas con bizcocho alto, damasco y manjar. Capaz que tendría un tarro de manjar al lado, para agregarle un poco más al queque. Y un vaso de agua, para bajarlo.
Al final lo que queda es lo que siempre ha estado, decía Rebeca Morales más arriba.