Era el mediodía de un sábado en Ñuñoa, hace un par de años, muy cerca de una estación de metro en General Bustamante. Con cuatro amigos llegamos a un famoso restaurant, en ese entonces recién inaugurado en esa ubicación, que, según nos enteramos ahí, todavía no tenía patente de alcohol.
Uno de los acompañantes, más sediento que hambriento, se decepcionó profundamente por la noticia y nos hizo una breve pataleta a quienes habíamos elegido el local. En negación, le preguntó igualmente a la garzona si tenían algún trago.
No, pero sí, dijo. Sí, pero no. ¿Cómo así? Que en el papel, no, pero en la práctica, sí. O sea que, en esencia, excepcionalmente podían transformar los mocktails de la carta en cocktails, pero que si alguien nos preguntaba teníamos que asegurar que eran definitivamente vírgenes, con el syrup de la descripción en vez del gin clandestino.
La garzona nos guiñó, el bartender hizo lo suyo con alguna botella escondida y salimos mareados y contentos. Me acuerdo que comí una muy buena hamburguesa.
Según la Ley 19.925, promulgada el año 2004, los negocios gastronómicos en Chile tienen que obtener una patente adicional a su permiso comercial para poder vender alcohol de manera legal, la que depende en última instancia de una votación de los concejos municipales.
En la decisión influye la junta de vecinos, que durante el proceso tiene un plazo para emitir su “opinión”, la que puede ser muy poderosa, al ser agrupaciones, en la práctica, de votantes de los mismos concejales.
Algunos testimonios relatan casos de restaurantes a los que la junta de vecinos ha pedido un pago a cambio de emitir un informe favorable. O también de negocios que han convencido a la agrupación vecinal de opinar en contra de otra empresa, y así disminuir su competencia.
– Las decisiones deberían basarse en criterios objetivos y técnicos. En algunos casos, las opiniones responden a intereses particulares, y terminan dificultando proyectos que cumplen con todas las exigencias legales –asegura Guillermo Prieto, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), principal gremio restaurantero del país.
Además de esto, el proceso puede demorar hasta un año, entre las distintas etapas que involucra, con las usuales dos sesiones ordinarias al mes de los concejos y las consultas respectivas a Carabineros, seguridad ciudadana e incluso bomberos.
Muy bullente fue en 2025 el reclamo de Ambrosía Bistró, marca de la famosa cocinera Carolina Bazán, por los ocho meses que la municipalidad de Las Condes se había demorado en el otorgamiento de su patente de alcohol en el MUT.
Casos como este son pan de cada día en el rubro gastronómico local.
“Es una de las principales barreras porque afecta la rentabilidad, consume el capital de trabajo y limita la experiencia de los clientes”, opina Prieto.
Al abrir sin patente, los establecimientos acuden a coctelería sin alcohol, descorches y cualquier otra estrategia que permita atraer a un público que, naturalmente, espera maridar su comida con vino o cerveza. Pero hay situaciones en que los márgenes no alcanzan a sostener el negocio, lo que termina en el colapso o la situación ilegal descrita al inicio de este texto.
“Conocidos son los casos de restaurantes que han tenido que cerrar a los pocos meses por no llegar a números verdes mientras esperaban la patente de alcohol”, advierte Patricio Durán, cronista gastronómico.
Una vez aprobada la resolución sanitaria, emitido el informe de uso de suelo de la Dirección de Obras Municipales y obtenida la patente comercial, el local puede tramitar la figura de restaurant, que permite la venta de cualquier bebida acompañada de alimentos.
El permiso también tiene exigencias de infraestructura, como el acceso universal y la presencia de baños para clientes masculinos y femeninos, aparte de uno con ducha para el personal.
A las vez, los negocios pueden tener un número ilimitado de patentes, con la suma de varias figuras.
Los valores, que dependen de la municipalidad, son de entre 2,5 y 5 por mil del capital de la empresa, con pagos semestrales. Un enredo, pero por ejemplo, una destilería y coctelería en la comuna de Santiago que acumula cinco permisos diferentes para cubrir los distintos ámbitos de su operación, paga unos $100 mil pesos por la de alcoholes.
“Nunca he entendido cómo sacan los cálculos, es bien opaco”, cuenta su propietaria.
Las patentes de un restaurant consultado, que queda en Providencia, se acerca a los $90 mil, mientras que la de otro en Vitacura llega a unos $200. “Igual es poco”, opina el dueño de este último.
– Son una fuente de ingreso para las municipalidades, pero el foco no debería estar solo en la recaudación. Un sistema más ágil permitiría que existiesen más negocios formales, generando más empleo, mayor actividad económica y en consecuencia mayores ingresos para los municipios –propone el presidente de Achiga.
Posteriormente los establecimientos reciben fiscalizaciones sorpresivas, muchas veces apuntadas como arbitrarias, en las que se vigila, por ejemplo en el caso de los restaurantes, que los clientes consuman alimentos junto a sus bebidas.
Los bares, aparte, no se pueden instalar a menos de cien metros de establecimientos de educación, salud, militares o policiales, y están limitados a uno cada 600 habitantes.
Las fuentes de soda, que contemplan el expendio de solo cervezas y sidras, también están sometidas a este sistema de cupos, siendo, curiosamente, más difíciles de obtener que las de restaurant, que incluyen la venta de vinos y destilados.
“No creemos que el propósito sea proteger a los antiguos actores, pero en la práctica sí genera ese efecto, lo que limita la competencia y perjudica tanto a los consumidores como al desarrollo del sector”, observa Guillermo Prieto.
– ¿Protección a los antiguos actores? No. Es que son cupos. Hay comunas donde sigue creciendo la densidad poblacional y cada tres años la Delegación Presidencial actualiza y otorga nuevos. Si es así, se puede sacar, y si no, la barrera de entrada es un poco más alta porque hay que comprarle el cupo a otro –plantea Francisco Castro, gestor que ha tramitado unos 12 mil permisos en su empresa y que tiene más de 60 mil seguidores en su perfil de Instagram, @donpatente.
Para él, la legislación tiene sentido al buscar restringir el consumo de alcohol y así evitar el aumento de incivilidades, por el bien de la comunidad. “Al final, una persona que sale en vehículo después de haber tomado en un restaurant va a generar un accidente en la esquina, o al menos va a aumentar la probabilidad”, argumenta.
– Probablemente la Ley, en su origen, buscaba controlar el consumo del alcohol, pero hoy en día ese desafío se aborda con otras políticas públicas. Los restaurantes formales son espacios regulados que promueven el consumo responsable, la convivencia y el turismo, por lo que la normativa debería adecuarse a esa realidad –argumenta Prieto.
– ¿Por qué un local habilitado para funcionar como restaurant necesita un permiso adicional para vender alcohol? Yo creo que la respuesta tiene que ver más con motivos políticos/burocráticos o sencillamente moralistas –complementa Patricio Durán.
Desde el punto de vista de Castro, la sociedad chilena no está preparada para una legislación más laxa, pero sí coincide en que se debería ordenar, aclarar y facilitar el trámite a los negocios, traspasándoles, eso sí, algunas responsabilidades.
— El sistema es nebuloso, enredado. Hay 18 figuras diferentes y cada municipalidad aplica sus propios criterios. Los emprendedores no lo entienden y los concejales no están capacitados. Quizás debería ser más fácil para los restaurantes, pero por ejemplo, se podrían asegurar de alguna manera que, de un grupo que vino en auto, al menos una persona declare que no va a consumir.
Desde Achiga, por su parte, proponen que las patentes sean paralelas, lo que significa que la comercial y la de alcoholes se entreguen en conjunto y permitan operar con normalidad desde el primer día.
En Barcelona, por ejemplo, la mayoría de los giros comerciales de restauración incluyen la venta de alcohol, sin necesidad de tramitar la autorización por separado. Las restricciones, en cambio, dependen de la planificación territorial, con el establecimiento de zonas saturadas en las que no se pueden instalar nuevos negocios, obligando al traspaso de uno existente.
De cierta manera, este sistema refleja que el consumo de alcohol es considerado parte natural de la experiencia gastronómica, y no un necesario provocador de incivilidades, como se podría interpretar de la ley chilena, que intenta restringir o al menos controlar específicamente su disponibilidad.
Javier Zubieta, emprendedor nacional que instaló un restaurant llamado Caleta San Pedro en la capital catalana, ha observado que allá, en cambio, las fiscalizaciones son intensas una vez que se genera algún reclamo por ruidos molestos u otra situación, pero que en caso contrario el funcionamiento es relativamente libre y sin mayores trabas.
Buenos Aires, en cambio, tiene un sistema similar al chileno, con la obligación del locatario de inscribirse en un registro para la comercialización de bebidas alcohólicas, luego de obtener la habilitación comercial municipal.
“Pero no es engorroso. Nosotros lo hicimos con un gestor y demoró menos de un mes”, cuentan desde Café con Ron, una cafetería en Palermo en la que –como anticipa el nombre– también venden alcohol. Agregan, además, que si una empresa lo tramita sin intermediario, lo puede hacer online y posiblemente obtener el permiso en menos de 30 días.
– En Chile, la patente de alcoholes es solo la punta del iceberg de una serie de restricciones a las que se ve sujeto el rubro. Por ejemplo, hay muchas limitaciones para poner música en vivo, y se nos acusa de fomes porque la gente no baila en los restaurantes, como sí pasa en países vecinos. Pero es que hasta para eso se necesita un permiso particular –lamenta Patricio Durán.
Amalia Pesutic, propietaria de Carrer Nou, cuenta que una vez le sacaron un parte por el lanzamiento de un libro de su padre en el restaurant, en un evento privado, a puertas cerradas.
– Mi papá estaba dando un discurso, sin micrófono, y justo llegó Seguridad Ciudadana y nos multó por declamar, o sea hablarle al público, lo que según ellos exigía una patente de cabaret, que es la que permite hacer ese tipo de actividades –relata.
Otros propietarios también lamentan sufrir muchas restricciones para la ocupación excepcional de las veredas, la habilitación de las terrazas, la aprobación de remodelaciones y las diferencias de criterio entre los fiscalizadores. Todo depende de quién te toque, dicen.
“El tema del alcohol es el más visible, pero la gastronomía hoy está siendo asfixiada por muchos más temas y aristas”, cierra Durán.