El sushi chileno, o mejor dicho el suchi —por la curiosa resistencia a pronunciar la sh—, se entiende como el que suele tener queso crema, palta, salmón, camarón apanado o pollo frito, y un baño de salsa agridulce y/o acevichada (revisa aquí los clips de la entrevista sobre este tema con Jack Schoihet, cofundador de Niu).
Es tal la popularidad y transversalidad del concepto que incluso se pueden encontrar hand rolls en las estaciones de metro, tubos fritos envueltos en aluminio, de arroz con ave y, de nuevo, queso crema.
De nipón, probablemente, lo único que tienen los makis nacionales es la forma circular, el grano blanco y el alga nori. Pero igual es una suerte de nikkei, al fin y al cabo, término que se refiere a todo lo que es japonés —o de inspiración japonesa, ampliemos— fuera de Japón, y no a la fusión peruano-japonesa, como se suele asumir.
Por eso Ama Nikkei (Bilbao 944) tiene ese apellido, un local que hace un suchi-leno quizás diferente al que dicta la costumbre indulgente y familiar, pero que es igualmente propio al combinar las formas niponas e inspiraciones peruanas con productos esencialmente marinos, generalmente singulares, de nuestras costas.
Un ejemplo fue el paratoti que venía en el nigiri, primer plato del omakase de cinco tiempos ($30.000), menú degustación en que el chef elige los pases en base a lo que tenga disponible.
—¿Cómo se llamaba?
—Paratori.
—¿Pataroti?
—PA-RA-TO-RI.
El pez colorado de nombre polinésico viene de las profundidades de Rapa Nui, su carne es magra y blanca como la de la corvina, y sus fibras musculares son bien notorias. Venía como lámina sobre el bocado de arroz, con una pincelada de soya con wasabi.
El minimalismo japonés, eso sí, del producto fresco presentado casi desnudo, llegó hasta ahí nomás, porque en adelante los platos se pusieron más cumbieros.
De la barra con tres itamaes salían los pasos cada 15 minutos, espera que se sentía un poco larga por lo efímera que solía ser la etapa anterior. La pausa venía bien, en todo caso, para reposar la mente con una conversación banal.
Las cerca de 30 sillas del local estaban ocupadas, lo que no alteraba los nervios de nuestra garzona, quien oportunamente reponía el agua de cortesía y explicaba los ingredientes en tono bajo y calmo.
Por el lado pasaban platos de rolls con queso crema y salsas sutiles encima, en bocados cristianos, posibles de comer sin quedar con cachetes de ardilla. Parecían una chilenización elegante que no probamos por no ser parte del menú, pero que honestamente miramos con ganas, ya fuera por la tan humana paradoja de justo querer lo que no se podía tener, o por el impulso animal de comer por comer, saciar el hambre con arroz y palta.
El último acto del omakase, sin embargo, fue una suerte de aplacador de estos inevitables anhelos, a pesar del anuncio de la maduración de los pescados, idea poco confiable frente a la romantización de la frescura. El proceso, de hecho, lo hacen en una cámara dry ager en plena sala, donde se ven los ejemplares colgando entre 0° y 4°C, en condiciones específicas de humedad (60%-90%) y flujos de aire controlados.
La leve pérdida de agua durante la guarda hace que el sabor se concentre, mientras algunas enzimas disuelven proteínas, generando una carne más blanda y traslúcida.
Este efecto era evidente en el espectacular tártaro con bonito, corvina y palometa, ambrositos brillantes que casi se disolvían en la lengua, con salsa tártara cremosa como alioli, cebolla encurtida dulce-ácida y papas fritas caseras tipo Lay’s corte clásico, con polvo de wakame verde oscuro.
Qué agradable y emocionante es cuando un restaurant usa un plato tan manoseado y predecible como un tártaro —de atún, salmón, etc.— para hacer algo excepcional que no deja de ser confortable y derechamente rico.
Los cubitos de pescado sabían a mar limpio, transparente, como cuando uno mira hacia abajo y se ve las patas en HD, mientras que los acompañamientos sumaban texturas y permitían comer con la mano, entreteniéndose al agregar los ingredientes, como en un taco.
—Perdón, ¿cómo se llamaba el poroto?
El otro pase con pescado madurado había sido un medallón de bonito de piel azul profundo muy intensa, pero carne suave y morada, impregnada con el humo de la parrilla que lo había hecho tataki, sellado por fuera.
Venía con unos frescos y dulces cubitos de betarraga, cinco granos de choclo peruano como el de los ceviches, verdaderas bombitas de aguas, y una base de puré de poroto pallares, especie de haba blanca y andina también llamada garrofón.
La noche avanzaba bajo las luces albas, en una sala diáfana blanquiverde de techo alto con algunos grabados japoneses en las paredes, además de dibujos de peces, libros y fotos en blanco y negro de pescadores y arponeros.
—¿Y qué tiene la chalaquita?
El chancho en piedra peruano, con cebolla morada, ají amarillo, tomate, cilantro y jugo de limón, era una de las coberturas de una almeja cruda en su concha, que emergía de una leche de tigre de cilantro. También incluía unas lenguas mantequillosas de erizo, amarillas y vistosas pero algo perdidas en la boca entre el trabajo del molusco tenso y el maximalismo de las salsas.
Otra versión del mismo picadillo de verduras tenía el segundo plato marisquero, en este caso con exquisitas rodajas de cochayuyo ahumado, que compartían el protagonismo con la piscina de leche de tigre anaranjada, ahora de rocoto, ácida pero no picante.
Venían en la concha negra de un choro maltón con trozos tiernos del mismo y las decoraciones casi imperceptibles, entre tanto elemento, de huevos de salmón y brotes de perejil.
Cansados pero livianos, salimos sin comer postre, acordándonos del cocinero que nos había recomendado el local, con la advertencia de que nos tenía que “gustar la onda”.
Probablemente se refería a la valoración de la técnica, el cuidado estético y la curatoría de productos por sobre el alivio del hambre y la preferencia por comodidad. Esto es clave, sepa usted, para percibir la comida como una instancia de aprendizaje y asombro, en vez de un poco saciante atentado a la billetera.
