La churrasca ($8.000) de un dedo de grosor tenía masa como de hallulla casi cruda, con su color azulado medio traslúcido y la marca de los dientes que quedaba al morderla. Su costra era fruto del contacto seco con el sartén, círculos irregulares tostados que contrastaban con su fondo blanco de pan pita.
El sándwich tenía queso mantecoso en ambas caras, que envolvía y pegoteaba los delgados y amontonados trozos de lengua, blandísima pero muy dorada. Era una genialidad simple, barros luco soñado como con la carne sobrante del asado, pero sin nervios ni sequedades ni tropezones, inmensas virtudes del corte de la boca.
El único problema fue que no nos trajeron la salsa de ají que prometía la carta, aunque tampoco era necesaria, pero hubiera sido entretenido variar algún bocado. Quisimos pedirla, pero no volvimos a ver a la garzona hasta unos 15 minutos después de terminar todos los platos, ruines en la mesita redonda y metálica para dos en que nos sentamos tres.
Eran casi las dos de la tarde y las cerca de 30 sillas entre el salón y nuestra terraza estaban ocupadas. La camarera principal gestionaba con parsimonia las concurridas mesas, mientras otra secaba vasos detrás de la barra y los tres artesanos de la cocina a la vista —para nosotros, desde lejos a través del ventanal— trajinaban en cámara rápida.
Durante los casi 30 minutos en que esperamos los platos, una pareja en la mesa de al lado se paró y se fue al local chino vecino que daba colaciones para llevar. De curioso (o sapo, mejor dicho) escuché que tenían un compromiso a las tres y que no iban a alcanzar a esperar.
Tres minutos después de su partida se sentó un parroquiano que al menos un cuarto de hora estuvo mirando el celular, levantando intermitentemente la vista hacia la sala interior, a ver si pillaba a la garzona, que no venía. Cuando por fin llegó, la saludó con una sonrisa e hizo su pedido.
Huggo no es un comedor de menús de almuerzo ni servicios ágiles para la horita de pausa que en general admite la situación laboral. Muchos de los platos de la tentadora carta, sin embargo, son similares a los de esas picadas con comida casera y clásica chilena, pero en una versión más técnica y estética, además de con dimensiones ajustadas a la vida urbana y productiva que no permite siestas antes de volver a trabajar.
El pollo al coñac ($12.700) venía en un cuenco de greda caliente como el sol, dos tutos cortos con su piel maleable que flotaban sobre un líquido naranjo y viscoso que casi hervía. La tierna carne se despegada del hueso con solo pasar el tenedor, y luego llegaba a la boca con el caldo goteando, de sabor limpio a la grasa del ave y un dejo al destilado.
El plato era invernal y equilibrado, pero el jugo muy adiposo para tomarlo como consomé, por lo que quedó casi entero en el plato hondo; lamentable desperdicio que después probablemente taparía las cañerías, al solidificarse la grasa con el frío. La laguna era ideal, sin embargo, para sumergir las papas fritas que traía de acompañamiento, no crujientes pero tampoco aceitosas, cremosas y con un picoso aliño de merkén.
La corvina ($13.200), por su parte, era tierna, desmechable y con una hidratación intramuscular que evidenciaba frescura. Lo único que se echaba de menos era un dorado algo más pronunciado, pero la necesidad de Maillard se suplía con su baño de mantequilla dorada en salsa ácida de vino blanco, aparte de unos chips de ajo deliciosos, crocantes como almendras, dulces y presentes en la lengua hasta la noche.
Venía con una papilla de coliflor con cardamomo y verduras de piel literalmente quemada, por las manchitas de carbón visibles en la mezcla, que era atrevida por el fuego pero algo amarga y corta de sal.
La filosofía nostálgica con toques creativos le ha valido a Huggo aplausos y alabanzas de la prensa especializada e influencers, además de un público barrial consolidado, en parte gracias a su precio por persona menor a los $20 mil, toda una hazaña en esta ciudad de valores descriteriados.
El problema de tanta pleitesía, eso sí, es que conlleva el riesgo de elevar las expectativas a voladuras de cabeza exageradas, en vez de a la cotidianidad embellecida y vida de semana romantizada a la que me parece que aspira y se ajusta: comida cercana, bonita y bien hecha para almuerzos pacientes y tranquilos.
Sin embargo, por factores que escapan al restaurant, la tranquilidad se nos hizo imposible cuando, cerca de las tres, unos obreros retomaron los arreglos del edificio de enfrente, con un ruido infernal y constante que obligaba a gritar para comunicarse.
Sin poner ningún problema o mala cara, la garzona nos dejó entrar para el postre, aprovechando que la sala se había desocupado. Aliviados de la sordera y el frío, terminamos con un colegial o budín de pan ($5.000) poco dulce, de interior refrigerado y una salsa de toffee electrizante que con la sal y mantequilla aliñaba al bloque, óleo en blanco con su sabor a marraqueta.
Una hora y media antes, recién llegados, habíamos recibido los líquidos que, con el diario del lunes, terminaron siendo una suerte de adelanto de las dos almas o facetas de Huggo, en su vaivén entre la sencillez directa y la promesa discursiva del ingenio.
Una fue una soda de sifón con rodaja de limón por solo $1.000, punto medio sabroso y económico —casi regalado en estos tiempos— entre un maldito vaso de agua de la llave y la estafa de las bebidas envasadas (siempre y cuando no se quiera tomar algún vino de baja intervención o cóctel).
Y el otro era un llamativo y prometedor jugo de membrillo especiado ($4.500), emocionante en el papel pero demasiado empalagoso en la práctica, lo que hizo que doliera mucho su precio casi equivalente al colegial.
