“Me da vergüenza, pero no me queda otra”, dice el garzón de una sandwichería con un par de mesas en Santiago centro, refiriéndose a cuando le pregunta a los clientes si quieren agregar propina, incluso las veces que piden para llevar. “Algunos ponen mala cara pero dejan, otros aceptan felices, y siempre hay quienes dicen que no”.
Esta práctica se ha vuelto habitual en Chile, incluso en cadenas sin atención a la mesa, como Starbucks o Subway.
El artículo 64 del Código del Trabajo establece que el empleador debe recomendar una propina del 10% en establecimientos que atienden al público a través de garzones. La ley no prohíbe, sin embargo, que trabajadores de negocios sin camareros pidan un extra, no sugerido eso sí por el propietario en la cuenta.
Tanto el atrevimiento del empleado como la disposición del cliente dependen, al final, de las costumbres y convenciones sociales. En Chile, por ejemplo, se considera razonable dejar un adicional a los expendedores de bencina, sobre todo cuando limpian el parabrisas, cambian el aceite o rellenan el agua del sapito, acciones interpretadas como accesorias a su rol de base, la mera carga de combustible.
No así con los delivery o cafeterías para llevar, en que el trabajo explícito es trasladar la comida o hacer el café y ponerlo en un vaso de cartón: por eso las solicitudes suelen generar cierta molestia.
Esta desvirtuación es síntoma de un rubro acostumbrado a pagar el sueldo mínimo, que equivale a unos $3.000 por hora. Históricamente, para los obreros de la gastronomía, las propinas han sido una compensación que en muchos casos constituye la mitad del ingreso.
Hay quienes plantean que este sistema fomenta el emprendimiento, con menores cargas para pequeñas y medianas empresas, en un negocio que ya tiene costos fijos altos y márgenes ajustados.
Pero desde el punto de vista del empleado, el modelo genera sueldos inestables que dependen del éxito y concurrencia del local: un turno lento puede ser una pesadilla.
— Sobre todo cuando llueve— detalla un mozo. Y uno se estresa, y se angustia, porque sabe que las ganancias de ese día van a ser cercanas al mínimo.
—Yo derechamente no estoy de acuerdo con las propinas— dice otro. Creo que el dueño debería pagar lo suficiente como para no depender de ellas. Si, como en el Baco o Aligot, soy del rango más bajo y gano 800 o 900 lucas, obviamente voy a hacer mejor mi pega. Incluso puedo llegar al millón y medio, o más, si paso de runner a garzón, o de garzón a jefe de turno.
El francés Frédéric Le Baux es el propietario de ambos restaurantes, conocidos por ser de los pocos en el país que no aceptan propinas, desde la apertura de Baco en 2005. Sus hijos, Luis y Nicolás, inauguraron en mayo de este año Parigó, un bistró propio en El Golf, con el mismo sistema.
—Es una manera de dignificar el trabajo y de hacernos cargo como empleadores de su labor, que es precisamente atender. No deberían estar en la lucha diaria ni depender de la voluntad de los clientes— argumenta Nicolás.
De hecho, una de las críticas al hegemónico modelo de propinas es que al consumidor se le traspasa, de cierta forma, la responsabilidad de subvencionar el servicio, como si fuera una especie de extra y no un elemento base de la experiencia gastronómica.
—Aparte las propinas no son imponibles, entonces el sueldo formal, que es el mínimo, se traduce en vacaciones e indemnizaciones menores a los ingresos reales. Esto también reduce la capacidad para abrir cuentas bancarias o pedir créditos. Y no hay que olvidar que es un trabajo difícil, cansador, con muchas horas de pie e interacción con clientes, lo que no siempre es sencillo— agrega Le Baux.
—Algunos dicen que es casi imposible hacer que un negocio funcione sin la ayuda de las propinas, que el mercado ya es suficientemente difícil como está— plantea el periodista.
—Sí, es el argumento de muchos colegas. Pero es viable, y en el largo plazo tiene muchos beneficios. Ahora, exige orden financiero, buena planificación, vigilancia de costos, estrategia de precios y obviamente, buena venta. Al final, es aceptar hacerse cargo de la tarea completa, y no delegar elementos en la voluntad del cliente.
Baco, Aligot y Parigó replican el funcionamiento de países como Francia y España, donde no se acostumbra dejar propina.
En Barcelona, de hecho, los camareros suelen ganar entre 1.400 y 2.300 euros —aprox. 1,5 y 2,6 millones de pesos chilenos—, con sueldos normados por un Convenio Colectivo de Hostelería, que establece rangos según el cargo —jefatura de departamento, garzón o cocinero, ayudante, auxiliar— y la experiencia en el rubro.
Esta misma organización contribuye a la profesionalización del sector, a través de una validación normada del recorrido y excelencia, la que permite apuntar a mejores trabajos y/o restaurantes de mayor gama.
“Los nuestros sí tienen experiencia y pagamos alrededor de 1.800, lo que entre impuestos e imposiciones se traduce en un costo empresa de 3.300”, cuenta Javier Zubieta, chileno de 40 años que en marzo instaló el restaurant Caleta San Pedro en el Gòtic.
—Como empresario obviamente prefiero el modelo chileno, de sueldos menores “compensados” por las propinas, porque en términos numéricos directos, por lo que cuesta un trabajador de acá, en Chile podría contratar casi que a tres. Pero este sistema tiene otros beneficios.
Además del mayor bienestar y seguridad financiera, el modelo inhibe la rotación de personal y promueve la valoración del oficio. “En Chile se ve como algo pasajero, mientras que acá se entiende como una carrera”, compara el restaurantero.
Otra de las ventajas de suprimir las propinas es que se evitan conflictos entre sala y cocina, muy frecuentes al distribuirlas y determinar los porcentajes que corresponden a cada equipo.
—Es una eterna discusión: los cocineros dicen que merecen más por su carga de trabajo, mientras que los garzones tienen menores sueldos de base y son los que dan la cara ante los clientes— comenta un mozo de un restaurant en Providencia.
—En nuestro caso, los cocineros recibimos un 25% de las propinas, lo que es bastante alto comparado a otros locales. Pero lo dividimos en 17 personas, mientras que el salón se lleva el resto entre 12. Hay meses en que un garzón puede ganar más que yo, lo que me parece un poco injusto, pero claro, tengo la ventaja de que mi sueldo es el mismo todo el año— complementa el chef de una hamburguesería en Vitacura.
Desde su punto de vista, los extras deberían repartirse de forma igualitaria entre todos los trabajadores que aportan al engranaje: servicio, runners, cocina y copería.
“Estoy de acuerdo con las propinas, pero solo como un incentivo adicional, agradecimiento por una experiencia excepcional, y no como parte informal e inestable de sueldos que deberían ser mucho más altos y parejos”, cierra el hamburguesero.