El sonriente hombre con la polera de Colo Colo parece Stephen Curry.
En el mesón metálico amasa la harina hidratada hasta formar un tubo, que luego corta intuitivamente al empuñar su mano izquierda, formando bollos idénticos que tira con la derecha contra la tabla de madera. Pum, pum, pum, pum, suena cada segundo, hasta que se acaba el hilo de masa.
Quedan algunos recortes huérfanos, eso sí, con los que el virtuoso hace una pelota de básquetbol deforme que tira con la muñeca suelta y sin mirar, desde diez metros, hacia la amasadora gigante que todavía trabaja. El balón entra directo sin ni siquiera rozar el borde. Otro panadero, que vigila de cerca la máquina, lo ve pasar en cámara lenta frente a sus ojos.
Sin celebración ni pausa, el colocolino Rigoberto, de 70 años que parecen 60, empieza a desmembrar otro tubo. Pum, pum, pum, pum, cada segundo. “Quiero trabajar hasta los 100”, dice.
“Tanto color que le ponen a los japoneses y sus atunes… pero este espectáculo es igual o más impresionante”, comenta Mario Salazar, cocinero obsesionado con los oficios que nos acompañó un día frío de agosto a Franklin para presentarnos a Cecilia Morales, la dueña de la centenaria panadería La Superior.
30 años lleva Morales llegando a las cinco de la mañana y yéndose a las siete de la tarde. Partió como cajera, después pasó a secretaria y luego un nuevo propietario la hizo socia, hasta que lamentablemente falleció hace unos tres lustros, dejándola sola en la gestión. “No aguantó el ritmo de la panadería y le dio un derrame”, cuenta.
Reconoce que está cansada y que le gustaría dar un paso al costado. Su hijo millenial, que la acompaña diariamente, es el aparente y ganoso heredero, responsable de perpetuar un oficio artesanal amenazado por los panes industriales precocidos, las premezclas, el avasallamiento de los supermercados y la internacionalización de los gustos.
“Pero la marraqueta resiste”, asegura Cecilia, por su presencia en casi todos los almacenes de barrio y muchos restaurantes. Las suyas las vende en unos 15 locales gastronómicos y casi un centenar de negocios entre Franklin, Lastarria, Bellavista, Ñuñoa, Providencia y hasta Vitacura.
Del horno a 240 grados salen unas 15 mil piezas al día (de cuatro bollos), que cuecen durante un cuarto de hora directamente sobre la piedra del cuadrilátero de 7 metros, infernal desde hace unos 120 años. Sobre latas negras, en cambio, ponen las hallullas, panes coliza y peruanos (o caracol) que también reparten por Santiago o venden en su propio minimarket y fuente de soda.
11 de la mañana y tres hombres con manchas de pintura en los pantalones comen pailas de huevos revueltos con marraquetas. Entre medio sorbetean ruidosamente el té, y gritan, y se ríen, hasta que quedan solo las migas. “¿Me trae más pancito?”, le pregunta uno a la señora que atiende tras la barra.
El resto de la jornada el local también tiene sándwiches y completos. “Pero la venta de la tienda ha decaído mucho en los últimos años. Antes venía gente todo el día… incluso los viernes cerrábamos casi a las 10 de la noche”, lamenta Morales.
Ahora el barrio vive en una especie de toque de queda nocturno, derivado de una alta percepción de inseguridad, además del cierre de muchas fábricas que lo han dejado fantasmagórico de lunes a viernes, por lo menos en comparación a los fines de semana, en que despiertan los Persas y las calles se llenan de vendedores ambulantes, hípsters, zorrones y vecinos que concurren a restaurantes, ferias y centros comerciales de oficios como La Factoría o el renovado Víctor Manuel.
En las noticias, sin embargo, las menciones a Franklin frecuentemente involucran crímenes, accidentes e incendios, como el que sufrió La Superior en enero de este año y que dejó por varios meses a los cerca de 200 metros cuadrados del espacio de panadería, con sus paredes blancas y superficies espolvoreadas, a cielo descubierto.
Las murallas burdeos y puerta de hierro del inmenso horno, sin embargo, quedaron intactas, gracias a su costumbre al fuego, lo que permitió a la empresa mantener la producción. Y antes de que empezaran las lluvias, además, alcanzaron a instalar el techo.
–Hace como un mes vino el alcalde (Mario Desbordes), y le mostramos los trastos y máquinas quemadas que todavía tenemos atrás. Nuestra panadería es patrimonio, entonces le preguntamos si nos podía dar una mano– comenta Cecilia Morales.
–¿Y qué tal?
–Bueno, promete, jaja. Aquí estoy. Esperando.
El basquetbolista Rigoberto ubica una paleta de madera de ocho metros entre la puerta abierta del horno y la mitad de la sala, mientras los otros dos panaderos ponen a su lado las bandejas donde fermentaban las marraquetas, envueltas en telas blancas que absorbieron la humedad pero dejaron pasar el aroma a levadura.
En cámara rápida, dos de los tres hombres cargan la paleta con los bollos blancos en fila india, para luego tirar de memoria las sábanas desocupadas hacia una esquina en donde en vez de caer al piso, quedan estilando sobre cables transparentes.
Una vez colmado el tablón, un panadero corre hacia su base y lo empuja hacia el calor, sin titubear incluso cuando en el medio se ondula por el peso de los panes. Ya adentro, el panadero suelta las masas con un leve giro de muñeca, para luego sacar la paleta pelada. Unos 15 minutos después, la misma tabla entra impoluta y sale con la ardiente y dorada cosecha.
Entre medio entra Morales y vigila los procesos, habla con los trabajadores albos, se ríe con ellos. “Somos como una familia acá adentro”, dice. Luego le suena el teléfono y se va a tranco acelerado a una sala contigua que da hacia la calle, con repisas de mimbre cargadas con cientos de panes, listos para despachar.
“Cecilia es patrimonio vivo”, comenta Mario Salazar.
En un momento nos robamos una marraqueta del canasto al costado del horno, con el permiso de Rigoberto. Crepitó al abrirla. Salió vapor. La mordimos y se nos pusieron los ojos blancos.