¿Existe la pizza chilena? Quizás no oficialmente, pero en el imaginario hay una, muy casera, de masa gorda como hallulla con unos hoyitos hechos con el tenedor. Suele estar cubierta con salsa de tomate de bolsa, mucho queso mantecoso, tomates en rodajas chamuscadas, orégano, quizás aceitunas, algo de jamón cocido, tal vez una anchoa en el medio, y el infaltable choclo.
Lo del choclo es tan raro como característico y nuestro, una innegable redundancia de carbohidratos quizás comparable con la papa que a veces le ponen los italianos. Reconozco que los granos amarillos sobre la masa nunca me han convencido: cuando chico, si hacíamos en la casa, se los sacaba o prefería los pedazos que no tuvieran.
Pero cuando fuimos a Benito Vicente la semana pasada fue la primera combinación que elegimos.
La diferencia es que las masas eran delgadas y elásticas, de bordes inflados gracias a la fermentación y burbujas quemadas por el calor del horno napolitano, circular y cubierto de cerámicas verdes, como las letras de la marca.
En la cocina a la vista, la pizzaiola (o “pisera”, como diríamos acá) metía los círculos al infierno con una paleta y los sacaba a los 90 segundos, para que un cocinero terminara los detalles y los llevara el mismo, en muchos casos, a las mesas.
La pizza tenía granos de choclo a la mantequilla que recordaban a la experiencia veraniega de masticar la jugosa coronta y quedar con los hollejos metidos entre los dientes. También llevaba unas hojas de albahaca que invocaban a las humitas, además de una lactonesa rosada y picante, con salsa tipo ají pebre JB.
Lo muy chileno se completaba luego con la autoría de la cocinera, que sumaba una base amarilla del mismo maíz, mozzarella fior di latte y los dos ingredientes de una segunda versión habitual del choclo, como a la crema, con parmesano y ciboulette.
La receta rompía la primera regla napolitana de poner pocos ingredientes y apostar por una combinación reconocible. Aquí, el caos era el de una feria libre, con sus gritos, abundancia y mezcla de aromas, de bocados variados que intercalaban evocaciones a los dos caminos mencionados.
Una gracia del comedor es que se pueden elegir los pies con dos mitades por $14.000, lo que permite probar la mayor cantidad de las seis combinaciones de la carta. También es posible pedir que lleguen de a una, factor que perfecciona la experiencia al evitar el terrible enfriamiento y, peor aún, el apuro de tragar para que eso no pase.
La otra parte del primer pedido era una mezcla que en cambio cumplía con el minimalismo napolitano, pero no con sus ingredientes habituales: aparte de salsa de tomate y fior di latte, tenía una alfombra picante del gringo pepperoni y salsa de maní triturado como el de un pad thai con merkén ahumado, aceite con ajo y salsa de soya que, lejos de calmar la intensidad del salame, lo igualaba en sal, grasa y picor, aparte de sumar los matices del cacho de cabra secado con humo.
Como si fuera poco, el borde era de palito de ajo cubierto con parmesano que, al acercar la cabeza para morder la punta del doblado trozo, quedaba justo debajo de las fosas nasales y perfumaba el mordisco, que en suma era jugoso, obsceno, y cometía el peligroso acto de inclinar todas las otras combinaciones hacia la insipidez.
El horno hacía de estufa en la sala atendida por dos garzonas de agilidad felina, que transitaban entre las cinco mesas con sillas sin respaldo y la barra con seis taburetes. En un costado de la separación con la cocina había un bar como de casa donde sirvieron el vino en vaso ($3.800) y vermouth con tónica ($5.500) que pedimos al llegar.
Cinco minutos después nos trajeron las tres gildas ($6.000), clásico pincho vasco que sin embargo tenía diferencias relevantes con el que se suele probar por allá, sobre todo por un sopleteo que lo entibiaba y alejaba de su habitual temperatura de refrigeración.
El fuego, además, quemaba un poquito el trozo seco de ají verde, de picante suave y acidez baja en comparación a la de la guindilla española, chile chico que se inserta completo, muy impregnado en vinagre y con sus jugos interiores intactos. Esta diferencia hacía que la anchoa se percibiera algo deshidratada, aparte de que su sabor intenso a mar estuviera menos regulado e incluso acentuado por la aceituna, más salada que agria.
El espolvoreo de ralladura de naranja que tenía era un bonito detalle, eso sí, telepático con el vermouth de la Elena, maridaje delicioso y refrescante que lamentablemente le duró menos de seis sorbos y se acabó antes de que llegara la primera pizza.
Mi vaso de vino en cambio fue menos efímero, pero solo porque hice un esfuerzo sobrehumano por hacerlo durar hasta el arribo de la segunda. En adelante nos aguantamos las ganas y pedimos agua de la llave, para no sobrecargar la tarjeta de crédito.
Bajo el mismo principio ahorrativo agradecimos que hubiera solo un postre, una panna cotta ($4.800) muy blanca y clásica, de gelatina exterior, interior sedoso y sabor limpio a leche entera. Tenía, eso sí, un segundo piso de jalea verde oscuro con sabor a melón tuna y cobertura de gel de limón muy ácido.
Era como una gomita sour con base de yogur en que primaba con claridad el cítrico, y que tanto la fruta veraniega como el lácteo quedaban algo relegados al equilibrio. Fue un dulce fresco, de todas maneras, liviano y limpiador de paladar.
Esto último fue positivo sobre todo después de la segunda pizza, en que una de las mitades tenía la muy ubicua combinación de ají oro encurtido, queso azul, miel y mucha ricotta que cumplía el mismo rol de la panna cotta bajo la jalea. El batido blanco llenaba la boca y conducía la intensidad bacteriana, la pegajosidad amarilla y el picante avinagrado.
Como en la del choclo, los ingredientes combinaban dos versiones de galletas de picoteo, una con queso fresco y ají verde, y otra con queso azul y algún dulce, pero en un solo bocado estimulante que sin la acción reguladora de la ricotta hubiera sido abrumadoramente salado.
La otra mitad, en cambio, era tímida y cuidadosa en la boca, del mismo queso suave con habas, naranja y ciboulette aromatizante. Las legumbres tenían su habitual mordida y harinosidad, mientras que las rodajas caramelizadas por el soplete incorporaban un amargo que evocaba al Crepe Suzette, con su flambeado.
Al salir nos arrepentimos de no haber pedido un bajativo —sobre todo uno frappé de manzanilla con fernet que valía unos dolorosos $3.000— y de no haber pintado el mono en algún momento con un fanshop. La presencia de ambos en la carta era una declaración retórica, de guiño a nuestras picadas en un contexto de pizzería que siempre tiende a la internacionalización.
En el inicio de esta reseña se preguntaba si existía la pizza chilena. Pero ahora, al final, con todo lo dicho, la pregunta es si existe una chilenización de la pizza napolitana.
A. Sí
B. No
C. No sé
D. Hablai puras w… (como comentó un estimado usuario en Instagram alguna vez).
Yo creo que sí. O no sé. Depende. El punto es que esto de meter ingredientes nacionales en pizzas modernas es un ejercicio que, aparte de Benito Vicente, también hacen restaurantes como Toni Lautaro y Fiero, aunque en salas con más de 50 sillas.
La gracia de estos conceptos es que no solo emulan las recetas típicas italianas (como la infalible margarita) con productos locales, sino que también hacen creaciones atrevidas y nostálgicas, con homenajes a platos y combinaciones tradicionales de nuestra nación.
Yo, por lo menos, lo aplaudo, porque es una manera inteligente de enfrentar los efectos homogeneizantes de la globalización, a través del uso de sus mismas lógicas.
En vez de caer en la trampa mafiosa de la autenticidad DOP –esa que genera que en todas las ciudades se coman las mismas pizzas, con los mismos quesos, las mismas harinas y las mismas salsas– se apuesta en cambio por usar de óleo en blanco a un producto de justificada fama mundial, para luego interpretarlo de manera libre con las propias visiones y bagajes.
Gracias a Benito Vicente y compañía, en Chile no solo se comen buenas pizzas napolitanas, sino que también se comen pizzas napolitanas que no se encuentran en ningún otro lado.
