Las redes sociales pueden ser traicioneras para un restaurant —y todo el mundo—, con su algoritmo cruel y random que muchas veces visibiliza atributos vacíos, o no tan representativos, o no tan importantes, de los negocios.
Esto pasa frecuentemente con las nuevas aperturas, que intencionalmente buscan ese elemento que puede ser viral o llamativo, y lo explotan a conciencia para atraer al público.
Un ejemplo de lo anterior es Parigó, inaugurado en junio de este año en El Golf —en la esquina de La Pastora con Reyes Lavalle—, con el mensaje prevalente entre los generadores de contenido contratados o alimentados “gratuitamente” por los mismos dueños, de que hay refill de papas fritas.
Escándalo, sorpresa. Un ofertón, dicen, en lenguaje de tenedor libre. “Todas las papas fritas que puedas comer”, “mi pololo se repitió tres veces”.
De la calidad de las mismas papas o los otros elementos de la experiencia han hablado con su habitual pobreza: “10 de 10”, “todo exquisito”, “mi nuevo favorito”, “crujientes por fuera y suaves por dentro”, “¿el mejor francés de Santiago?”.
Primero que nada, sepa que el costo de producir un kilo —ojo, un kilo— de papas fritas para un restaurant bordea los $2.000.
Seguramente, sepa también, hay un cálculo de margen que justifica el supuesto regalo, basado en lo que puede llegar a consumir un cliente promedio, cerca de 250 gramos, o sea unos $500 que usualmente multiplican por tres —o más— para vender. Esto no tiene nada de malo, obviamente: un restaurant es un negocio.
Las ilimitadas papas fritas en este caso son parte de un plato único que viene con filete, salmón ($25.000) o coliflor asada ($19.500), y una salsa verde Café de París, de mantequilla, estragón, mostaza, anchoas y una quincena de ingredientes más.
El medallón de filete de unos 200 gramos venía bien a punto, casi morado en el centro y con líneas negras por fuera, pintadas por el metal ardiente sobre las brasas. La habitual insipidez del magro corte se suplía con la viscosa y ubicua salsa —salada, ácida, amarga— que daban ganas de lamer, y que también ablandaba y aliñaba las papas fritas, evocadoras de las del McDonald’s, por su corte delgado y textura suflada.
Muy perfeccionadas, en todo caso, por la ciencia de varias frituras que las mantenía maleables y luego cremosas en la boca después del crunch, a diferencia de las del payaso, muchas veces tiesas, secas y/o aceitosas.
Le plat incluía, como entrada, un bowl mediano con ensalada fresca y crocante de lechuga, apio, palta y nueces, muy alejada de la insipidez gracias al generoso betún de aceite de oliva con limón y queso azul.
El concepto de plato único, agradable por el descanso mental de no marearse entre muchas opciones, es una réplica de lo que inventó la cadena L’Entrecote en Europa, imitado ya en varios países.
Su híper especialización en carne-salsa-papa genera expectativas de algo simple pero bien hecho, aparte de que es difícil salir con hambre: en el peor de los casos se puede acudir hasta el hartazgo a la infinita fritanga.
Por la sala de luces amarillas con unas treinta mesas se paseaba la garzona, cada 30 minutos, ofreciendo las papas recién fritas, que servía con tenazas desde un plato metálico.
Antes de eso se había equivocado al traer los líquidos, dejando a un único comensal de la mesa sin su vermut (La Consentida: $6.500), mientras los demás ya tenían sus bebidas.
También, al preguntar sobre los vinos en botella, reconoció su ignorancia sobre las características y etiquetas: nos fuimos por un pinot noir de Huasco (Buena Esperanza: $21.000), cepa funcional también para quienes habían pedido el salmón que estaba rosado y fibroso por fuera pero más naranjo, húmedo y compacto por dentro, o sea 3/4.
A las camareras se les veía complicadas, a ratos, medio inquietas y nerviosas al traer los platos, mientras el 80% de las sillas estaban vacías, un miércoles de septiembre en la noche.
El servicio se ganaba la paciencia, sin embargo, a punta de sonrisas, amabilidad y eterna agua de cortesía, tanto así que lo natural hubiera sido dejar propina, sin duda, pero esto simplemente no se hacía, al igual que en los restaurantes del padre de los propietarios, Baco y Aligot.
El gastrónomo galo ha sido pionero y tal vez único referente de este sistema en un país habituado a que el consumidor se haga cargo de la mitad del ingreso del trabajador, normalmente receptor del sueldo mínimo y por lo tanto muy vulnerable a las malas ventas: en una noche lenta se puede llevar apenas $3.000 por hora trabajada.
En fin. Eso es tema para otra crónica.
De vuelta a la comida, pedimos los tres postres de la carta. Primero, un creme brulée ($6.000) muy clásico, de nata amarilla sin grumos con las pintitas negras de la vainilla, bajo un techo de caramelo que se quebró con un estruendo al meter la cuchara, pero que después no amenazó las tapaduras de las muelas.
También, un tiramisú ($7.000) con su bizcocho de galletas de champaña remojadas en café amargo y el mascarpone de sabor sutil y frío, fiel a las características originales de la receta, poco dulce y ligera, pensada más para despertar que para dormir (tiremesù significa levántame en dialecto veneciano).
La salivante tostada francesa ($6.000) era un gesto identitario, tanto por su secuestro del desayuno como por tener de base un bloque de babka, brioche trenzado con chocolate amargo, tibio y dorado en ambas caras, con una bola de helado de caramelo salado encima que se derretía e inundaba las grietas entre lo blanco y lo negro.
En suma, entre el vino y los dulces compartidos entre seis, la cuenta se acercó a los $40.000 por persona, lo que para algunos puede estar ajustado a la calidad de su carne con papas, y para otros, quizás, puede ser mucho para haber comido esencialmente carne con papas.
Lo que la experiencia no es, en cualquier caso, es la ganga o liquidación que algunos prometen, por más fritas que la barbarie se pueda comer con tal de aprovechar.
