*Esta reseña es la primera escrita por uno de nuestros corresponsales, que mantendrá el anonimato hasta que se le ocurra un pseudónimo.
La guagua no lloraba. Tenía unos tres meses y miraba con atención, en brazos de su mamá, las paredes verdes y bandejas rectangulares que salían del horno. Nosotros también mirábamos, pero al borde de hacer una pataleta: llevábamos casi media hora esperando en un local “al paso”.
El horno a casi 300°C calefaccionaba el interior, sobre todo por la cocina abierta, a solo un par de metros de las cuatro sillas interiores, repartidas en dos barras. Quienes pasaban caminando por la calle se asomaban por la ventana.
Cuando por fin llegó la pizza lo primero que nos llamó la atención fue su altura de unos cinco centímetros, masa que generaba la expectativa de un ladrillo, pero que al morderla resultaba ser una almohada, liviana y aireada como buena focaccia.
El efecto esponja probablemente se debía a su 80% de agua y fermentación de entre 36 y 48 horas.
Los rectángulos tenían una costra de queso en los bordes, crujiente como galleta gracias al contacto con un molde de aluminio ardiente de 20 cm cuadrados, que freía la base y deshidrataba el lácteo.
El origen de esta técnica se rastrea al año 1946 en Detroit, invento de una familia siciliana que horneaba su receta en las bandejas de acero que las fábricas de autos usaban para guardar piezas y tornillos.
En El Periplo, abierto hace un mes en Almirante Pastene (21) con Manuel Montt, la mezcla del borde llevaba mozzarella, gouda y pecorino romano, corteza saladita que no se desarmaba al levantar la porción, y que contrastaba el cariño de la masa con su crunch.
El formato es muy diferente a la napolitana, consensuada como la mejor del mundo por el mercado y varios rankings. De hecho, hace un mes, el 50 Top Pizza eligió a tres pizzerías chilenas entre las cien mejores del planeta, todas con bordes inflados, masa delgada elástica y mozzarella acuosa.
Ha sido tal la expansión del concepto que el infernal horno napolitano –ese circular a 400°C– ya no es solo un elemento sorprendente y distintivo de restaurantes, sino que también una decoración funcional de boliches con versiones callejeras de la margarita, marinara y funghi porcini.
La única de ingredientes más mediterráneos que probamos en El Periplo era de base blanca con champiñón salteado, rúcula, ricotta, cebolla morada encurtida, pistachos, aceite de ajo confitado con trufa y una ralladura de limón que la volvía tan fresca que por momentos se alejaba del imaginario de una pizza indulgente.
Muy distinto a lo que pasaba con las otras, más representativas de la grosería gringa de bar deportivo, que nos hicieron ocupar casi un kilo de servilletas por el chorreo de salsas y aceites. Es parte del estilo, en todo caso, pero mejor evitar ir con camisa blanca.
Pedimos dos pizzas, cada una en mitades, sistema en el que se cobra la más cara ($16.990 cada una).
Una tenía salsa de tomate, pepperoni, jalapeño, miel picante y salsa ranch, mayonesa con crema ácida, perejil, eneldo, cebollín, cebolla y ajo en polvo. En la carta, la pizza se advierte como picante, algo probablemente imperceptible para alguien acostumbrado al fuego.
Otra mitad traía italian sausage, embutido especiado que se aligeraba con la ricotta y albahaca, pero volvía a potenciarse con un aceite rojo. Requería de gusto por los condimentos, al igual que la de pollo en base blanca con salsa de queso azul, cebollín y búfalo, crema naranja en base a una especie de Tabasco que suavizaba su picor con mantequilla.
Además de las salsas viscosas, el ave en una pizza puede ser el último acto de rebeldía frente a la tradición italiana, que en general rechaza la inclusión de ciertos ingredientes sobre los círculos sagrados, como también pasa con la controversial piña.
También insubordinado era el exceso de ingredientes y osadía en la sal, maximalismo evidente en El Periplo, posible cielo terrenal de un adolescente que anhela pizza a domicilio un viernes en la noche, para zampársela después del colegio, con una Coca Cola y una película en la tele.
Éramos dos y no pudimos con todo, así que nos llevamos tres pedazos en una caja, que luego devoramos en la noche, al volver de un cumpleaños. Esta vez solo tuvimos que esperar al microondas.
Más livianas, en cambio, fueron las Nueva York de Pedro es una Pizza, estilo más consolidado en la capital y el mundo desde su invento por inmigrantes napolitanos en Little Italy a fines del siglo XIX, quienes se adaptaron al estilo de vida frenético con trozos grandes que recalentaban en el momento y servían en platos de cartón.
Los tanos mantuvieron, sin embargo, la costumbre de doblar la pizza a lo largo antes de meterla en la boca, requisito que se cumplía en todos los slices que probamos excepto uno, el de fugazzeta, rico pero con el borde levemente quemado. Tenía crema de ajo, mozzarella, orégano, mezcla de cebollas, ricotta y parmesano.
Afuera se caía el cielo y las calles estaban inundadas, pero el local en Los Leones 952, que es el segundo de la marca, tenía la mitad de las cerca de doce mesas ocupadas, con grupos que hablaban fuerte, sacaban selfies y chocaban schops de cerveza.
La denominación de la empresa viene del mix entre el nombre de pila del propietario y el libro infantil “Pete’s a Pizza”, escrito e ilustrado por William Steig, el mismo creador de Shrek. En las paredes hay cuadros con afiches de películas icónicas ambientadas en la Gran Manzana, aparte de una camiseta de los Knicks con el número 33, el que usaba el legendario Patrick Ewing.
En la entrada estaba Salvador, el perro del dueño, carismático ejemplar que distraía de la vitrina con los pies gigantes y sus slices a $3.500, salvo el de burrata con prosciutto, que valía $5.000. La mezcla resultó ser sublime, con la crema casera y fresca que equilibraba la sal e intensidad del jamón curado.
Los trozos eran del tamaño de una mano de basquetbolista, con el carbohidrato delgado en el centro y tostado por abajo sin llegar a quemarse, lo que lo mantenía maleable. Está hecho en base a una masa madre con ocho años de vida, con posterior fermentación de unas 48 horas y cerca de un 65% de hidratación.
Nos sentamos junto a un parlante y una tele con una sesión de funk de un DJ que se parecía a Homero Simpson teletrabajando, a la vez que una bola de disco iluminaba la sala y se movía con el viento.
Pedimos cuatro porciones y llegaron en trece minutos.
Aparte de las ya mencionadas, venía la de pepperoni, con base de tomate, mozzarella y parmesano. El salame era suave y en ningún momento se volvió hostigoso.
La Pastelera, celebración de la costumbre chilena de ponerle choclo a la pizza, tenía crema de ajo, mozzarella, cebolla morada, albahaca, parmesano y miel picante, mucho más dulce que fogosa. En combinación con el grano, la combinación se acercaba peligrosamente a un postre.
La saciedad, concluimos, en este caso dependería del apetito: la medida estándar son dos porciones, pero para alguien muy deportista o con la lombriz solitaria, puede que se necesiten hasta cuatro.
Cuando terminamos, el dueño se acercó y nos preguntó si nos íbamos a comer los bordes crocantes que quedaron en el plato. Pasamos. Ya era suficiente.
Punto para Nápoles, donde es un sacrilegio y rareza desperdiciar las exquisitas masas huérfanas de salsa, con sus burbujas oscuras reventadas.
