Ante la publicación y enaltecimiento de tanta lista y ranking, pienso en la influencia que este nivel de show y parafernalia tiene en el desarrollo de las aspiraciones vocacionales de los restaurantes. Así como hay niños, adolescentes y adultos que solo quieren ser famosos (o influencers), saltándose el paso de la explotación de un talento que lleve a destacar en alguna materia que en consecuencia traiga fama, también hay casas de comida que solo quieren estrellas y apariciones en listados, saltándose el paso de la explotación de una idea que lleve a conquistar, con paciencia, a un público que no tenga para ofrecer más que su consumo y fidelidad.
El atajo es complicado, eso sí. Hay que tirar billetes a la chimenea y hacer más lobby que una petrolera, con comitivas de personas influyentes que vengan de todos lados y se queden en hoteles de lujo y coman gratis y comenten con otros expertos sus virtudes y extravagancias. Es una campaña muy cara para sumar votos.
El restaurante puede ser extraordinario, sin duda. Y tener muchos méritos, claro. Pero puede estar quebrado al mismo tiempo que se mete al top veinte de una lista que según su nombre elige cincuenta pero que en realidad siempre enumera a cien. Para algunos, el nombramiento puede ser la salvación del hoyo económico que ellos mismos cavaron, con las reservas copadas por un año, mientras que para otros la rentabilidad no es una preocupación urgente, al tener algún mecenas dispuesto a aguantar varios años de zozobras.
Es defendible, eso sí, que el ranking puede visibilizar cocinas y ponerlas en el mapa del turismo, alimentar orgullos patrios y justificar todos los medios que tienen como fin impulsar la calidad y reconocimiento de la gastronomía nacional.
Además, la lista —que normalmente pertenece a una mega empresa con intereses directos y marketing inteligente— puede cumplir un rol de servicio y destacar a algunas joyas que por notables no han necesitado hacer —tanto— lobby. Hay, por supuesto, ejemplos de combinaciones auténticas entre alma previa y escándalo posterior, este último en forma de estatuilla aceptada incómoda y aceleradamente sobre la tarima. En otros casos, el reconocido va por el escenario como pez en el agua: todo puede depender, al final, de si se considera un artesano, discreto y oficioso, o más bien un artista, genio loco y atormentado al que le deberían dedicar un capítulo de Chef’s Table, un Óscar y un Grammy, aunque no actúe ni cante.
De ceremonia en ceremonia, las cosas se van desvirtuando y confundiendo: pareciera que los listados y premios, además de justificar los precios en las cuentas, pasaron a ser el principal indicativo de calidad y éxito. Mientras que una sala llena casi todos los almuerzos y/o noches debería bastar como señal y trofeo, digo yo.
Pienso en las panaderías, distintas, unas de otras. Tradicionales, de panes con manteca. De masa madre, más refinadas, con granos enteros y semillas. De inspiración francesa, con cortezas crujientes, migas alveoladas y bollería boutique. Pero nadie —o casi nadie— cruza la ciudad ni se sube a un avión para probar una marraqueta o un croissant. Sean más o menos caras, y más o menos novedosas, las panaderías siempre dependen de su barrio. De que el vecino, o quien trabaje por ahí, o quien pase por ahí, prefiera su pan al que venden una cuadra más allá. Y punto.
Así, creo que los mejores y más duraderos restaurantes, así como las mejores y más duraderas panaderías, son los que más eficaz y/o creativamente resuelven las necesidades de su territorio, con las respectivas características y gustos de sus habitantes. Hay diferentes escalas, obviamente: el barrio, la ciudad, el país, el subcontinente. Y diferentes necesidades: lo cotidiano, la indulgencia, la curiosidad, la celebración de algo especial, la exposición a una cultura y los frutos de su entorno y naturaleza.
Pero me parece que no sirve de nada que alguien ejerza una visión si es que nadie la valora, aunque el camino a esa valoración sea lento y rocoso: si la idea es adecuada a su territorio, tarde o temprano van a aparecer los parroquianos, los mismos que luego pueden justificar los reconocimientos.
El tema es que sea en ese orden, y no al revés, cuando la reputación conseguida a través de esfuerzos económicos —que solo unos pocos, muy pocos, pueden hacer— antecede al comensal fiel.
Esto es muy distinto al método casi extinto, lamentablemente, de alguna entidad o personaje desinteresado que, al servicio del consumidor, puede alimentar el prestigio de lugares que, desde su punto de vista, han pasado injustamente desapercibidos. O a la bendita recomendación de ese amigo que, como dominó, termina en un boca a boca virtuoso que pone culos en las sillas.
Pero quiero terminar esta reflexión con una pregunta y su respuesta: ¿A quién le importa, realmente, en qué posición de no sé qué queda un restaurant? Obviamente, a los cocineros y empresarios premiados o que aspiran a serlo, lo que es válido, porque lo interpretan como un reconocimiento a su arduo trabajo por parte de paladares entrenados, exigentes y de élite.
Élite, sí, porque es un nicho, un meganicho, una piscina muy chica en la que también nadan algunos foodies con plata, los cinco socialités que no se pierden evento, los periodistas del rubro y algunos influencers pitucos con comunidades de interés1. Nada malo, per sé. Pero me parece que la atención es excesiva, desproporcionada, ingenua y groupie.
Porque para la gran mayoría, estas listas y estrellas y tenedores son pura cháchara sobre mundos lejanos y excepcionales. A lo más caen en el clickbait de una noticia. Un tiempo después, quizás, quienes pueden visitan a un premiado, suben una foto a la historia, suman un tema para la sobremesa y una opción de name dropping ante públicos selectos.
Pero igual, a la hora de los qué hubo, donde vuelven cada jueves es a su picada, a un chino, o a hacer la fila del Tiramisú, con su jetset de El Golf, sus luces rojas tenues sobre mesas de madera descubierta, sus tragos “baratos” y pizzas tan normales como infalibles.
Entre estos creadores de contenido hay algún publicista iluminado —u oportunista lector de la crisis de credibilidad— que recientemente despotricó contra los canjes que le dieron tan bien de comer e inventó, cual sociólogo, tras una larga reflexión —ajena, que hizo propia sin dar créditos—, una guía o serie “honesta”, solo después de haber construido gigantesca audiencia —y por lo tanto, se podría suponer que considerable patrimonio— sin pagar una sola cuenta. Quizás usted sabe quién es, y si no, no importa, seguramente habrá otros que repliquen el ejercicio.