A los cuatro años me atoré con una macha a la parmesana y casi me morí. O eso me han contado, al menos. Que llevaba más de un minuto sin respirar, que estaba morado, que mi mamá lloraba de la desesperación. Yo solo me acuerdo de haber estado ahogado a pesar de los intentos de maniobra de Heimlich, hasta que sentí un palmazo de mi papá en la espalda que me alivió pero casi me parte en dos.
Vi cómo el resistente molusco salía volando y caía en el piso de arena del restaurant de playa en el que estábamos, justo al lado de los pies descalzos de otro comensal que observaba parado la casi tragedia.
Las machas en su concha pueden ser así, traicioneras, sobre todo cuando su dureza, vejez o sobre-cocción viene demasiado escondida en bechamel, vino blanco y queso. Distraído y perdido en el lácteo, el niño puede masticar, y masticar, y masticar, hasta que su costumbre asume que toca tragar, lo que le puede costar la vida o al menos un mal rato a los pobres progenitores.
Las de La Tasca de Altamar, sin embargo, eran tan efímeras que bastaba con tres masticadas para disolver su contorno rosado naturalmente más chicloso, mientras la lengua abrazaba desde la primera al corazón blanco y blandito, con sabor y textura de arena mojada.
Venían dos piezas medianas en cada una de las 12 conchas, condimentadas bourguignon ($17.000) en vez de a la parmesana, con una mantequilla de ajo y perejil. A la mezcla le faltaba un poquito de sal, pero esta cobertura más sutil permitía apreciar la frescura de los mariscos, con meros taparrabos en vez de tanta chomba.
Dos gotas de limón y para adentro.
Con sus 42 años de presencia en Las Condes (Noruega 6347), este restaurant se especializa en aquellos platos marinos chilenos con los que uno aprendió a comer pescados y mariscos. “Váyanse por lo clásico”, nos recomendó Pamela Villagra, gran referente y crítica gastronómica (de hecho, pedimos literalmente sus tres platos favoritos).
A las dos de la tarde de un viernes en la sala colmada había cabelleras blancas, algunas camisas en pausas de almuerzos y uno que otro grupo rubio con botellas de vino blanco en el centro.
En el segundo piso, en cambio, donde nos sentamos porque no teníamos reserva, había solo un par de mesas ocupadas, mientras la escalera de madera rechinaba cada vez que la anfitriona, que parecía llevar toda su vida en ese rol, subía a ubicar a alguna pareja.
Junto a las machas, la eficiente garzona nos trajo también una paila de greda con el pil pil de unos 30 camarones nailon ($14.500), o sea nacionales en vez de ecuatorianos, del tamaño de la tapa de un lápiz Bic, tiernos y con sabor algo más intenso a mar, en vez del dejo a pechuga de pollo de la alternativa.
Venían sumergidos en un aceite de oliva con ajo y vino blanco que quemaba los labios tanto por su burbujeo como por los anillos de ají cacho de cabra que, junto a los crustáceos, formaban un bocado dilatador de pupilas, sobre todo cuando se ponía sobre un pedacito de pan de molde tostado.
Nos sentamos junto a un ventanal semicircular que daba al cemento santiaguino en vez de al mar, aunque era fácil imaginarse en un almuerzo relajado a las cuatro de la tarde, en una terraza con picoteo, viento, ruido de olas y el traje de baño mojado.
Además, las redes de pesca en algunas paredes, esculturas de sirenas y cuadros con dibujos de barcos, entre varios otros detalles, evocaban a algún restaurant del Litoral de los Poetas, de esos que emulan al despacho del capitán de un buque de madera.
En vez del caldillo de congrio que representa a ese concepto, sobre todo por las pleitesías de un tal Neruda, pedimos como niños mañosos el mismo pez pero frito, con una papa cocida y lechuga ($17.000).
La blanca y magra proteína se desmechaba con el corte del cuchillo y daban ganas de abandonar los protocolos, agarrar el medallón con la mano y pegarle un mordisco británico. Mantuvimos la compostura.
El apanado era fugaz y delgado como una cáscara, aunque algo carente de crocancia, con una leve sensación acartonada. Tenía la gracia de mantener, de todas maneras, la liviandad del pescado.
Los platos no requirieron el habitual esfuerzo por descifrar ingredientes, atender relatos o registrar sensaciones difíciles de explicar, gracias a lo directos y confortables que eran.
Tanto así que solo necesitaron dos gotitas de limón y un sorbo de vino blanco para alegrarnos, mientras el sol se ponía en el techo de un rascacielos y sonaba el graznido imaginario de una gaviota imaginaria.
Estoy TAN de acuerdo con todo lo dicho ¡Qué ganas de comerse el congrio frito con la mano!
¡Gran lugar!