Predicciones gastronómicas para Santiago (y Chile)

En 2025 viví en Barcelona, la ciudad del futuro gastronómico, y al volver en octubre, me di cuenta de que muchas de las modas de allá empezaban a replicarse acá.

Es raro volver de vivir en otro lado, aunque haya sido por unos meses que comparados a casi toda una vida en Santiago parecen un simple cambio de aires, o unas vacaciones, incluso, pero que por el poder de una costumbre incipiente han permanecido como el alcohol en la sangre después de una borrachera heroica. Hubo momentos extraños, durante esas primeras tres semanas, equivalentes a ese mareo inesperado después de una ducha supuestamente reponedora, o a esa exhalación profunda que se transforma en perfume que vuelve por la nariz y resulta ser dulce, etílico, residual.

Barcelona todavía no salía del sistema. Había días en que me levantaba temprano, me tomaba un café y caminaba las mismas dos cuadras hacia el gimnasio, por una ruta equivalente que a la vez era tan distinta, que acá era entre rascacielos reflectantes y calles que parecían el set de una película ambientada en Manhattan —o Sanhattan—, mientras que allá era entre edificios nuevos que en realidad eran viejos y petisos con cientos y cientos de departamentos estrechos, además de cafés y supermercados y talleres de motos y más cafés y supermercados en sus plantas bajas.

A veces sentía que vivía en dos ciudades al mismo tiempo. En el metro, que no es el mismo pero es igual, me sorprendía con la ausencia de contraste entre un andén caluroso y un vagón fresco que acá, en cambio, es un paso del caribe al infierno. Arriba del tren, luego, escuchaba propera parada en el anuncio de la llegada a Baquedano, y después que atenció, que tancat portas, antes de seguir hacia Universidad Católica.

En la calle me confundía, también, a ratos, y no sabía dónde estaba al pasar al frente de una pizzería, o de un ramen, o de una taquería colorinche, o de una cafetería horrenda con logo verde de sirena, o de cualquier otro internacional que se replica en toda urbe del globalizado occidente.

Pero Barcelona es singular en su cualidad romana de liderar la civilización, personificar con escándalo su sabiduría y decadencia y anunciar tanto su declive como su salvación; es como que todo floreciera y emergiera al mismo que tiempo que se está yendo a la mierda, generando una sensación irresistible de permanente amenaza. Como Ciudad Gótica. Como Nueva York.

Pareciera que todo lo que pasa ahí también está pasando o va a terminar inevitablemente pasando en todos lados, por lo que dan ganas de quedarse, y aguantar, y aguantar, por último para presenciar en primera fila cómo se hunde el barco, o cómo termina de salir a flote.

Por eso, sobre todo en comparación a Santiago, donde las tendencias bajan de un avión que ya hizo muchas escalas —la última, en Buenos Aires—, mis meses en Barcelona se sintieron como haber estado en la ciudad del futuro. En todos los ámbitos, creo. O en muchos, al menos. Pero la idea en este espacio es escribir sobre comida.

Antes de hacer este texto vi una noticia en una guía gastronómica sobre la novedosísima apertura en Apoquindo de un restaurante de comida china callejera, llamado Otori, que hace un sándwich típico de la región de Shaanxi que, resulta, tiene casi dos mil años de existencia.

“Se trata de un bollo formado por ruedas compactas de una especie de masa filo de harina de fuerza tostado a la plancha e inflado con un golpe de calor en el horno, relleno de un guiso de carne de cerdo cocinado durante cuatro horas con salsa de soja y diez especias como anís, semillas de cilantro y cardamomo”, escribí en un reportaje para La Vanguardia en julio del año pasado, sobre hamburguesas diferentes a la versión gringa, sobre todo asiáticas, que proliferaban por la capital catalana. El local, llamado Mómo, llevaba abierto más de un año, tiempo durante el que ya le habían aparecido un par de competencias directas, muy vociferantes en redes sociales.

Basándome en este ejemplo, con poco que perder y mucho (?) que ganar entre las personas que lean este texto, me voy a permitir un juego a lo Nostradamus y anticipar algunas cositas que, según la mera observación y trabajo en la movida barcelonesa, pensaría que se van a replicar en Santiago de Chile, incluso con algunas que ya vienen emergiendo, a través de visionarios que todavía gozan de la poca competencia.

1. El momento del Asia oriental

En línea con el caso de la hamburguesa china crujiente, el boom asiático va a seguir promoviendo una diversificación, especialmente con la multiplicación de locales de comida callejera especializados en uno o dos productos de una región particular. Esto contrasta con el abarcador chino cantonés de toda la vida que, en cambio, siempre ha simulado un tour acelerado por toda la República Popular con esa carta genérica y amplísima —carne mongoliana, arroz chaufa, chapsui de pollo, wantan, rollos de primavera y, equivocadamente, sushi— de todo lo que se cree que es muy típico y auténtico.

Ahora también hay restaurantes que solo hacen ramen, parrilla japonesa, parrilla coreana, pollo frito, bibimbap, corndog, cazuela coreana, bao, crepe de Shandong, guisos picantes de Sichuan, pho, curry thai, pad thai, banh mi, fideos de todo tipo, comida casera, conceptos mixtos, etc. Y eso que todavía falta que aparezca la cocina filipina.

Pero se ve que sobre todo destaca lo coreano, que ya no es novedad, y lo japonés, tan versátil entre la calle y la alta cocina, con su pastelería, el té matcha, la mayonesa Kewpie, el sake, el omnipresente miso, el pescado crudo y el sando.

Ojo con el sando. Un sándwich de pan de molde grueso —shokupan— con rellenos como el katsu, una carne apanada, o el tamago, de huevo. En Barcelona habían surgido los primeros sitios dedicados al entrepan. Y acá, el chef y propietario de Yum Cha, Nicolás Tapia, en ese entonces había anunciado la próxima apertura de Neko-San en Providencia, una tetería con estos famosos sanguchitos que son una versión más sofisticada, quizás, de los clásicos de miga de los cumpleaños infantiles.

Nota al pie: Hoy en día el párrafo anterior parece casi ridículo, pero en mi defensa, en ese entonces, el sando todavía no aparecía en muchos restaurantes ni se había vuelto la vieja confiable de cualquier apertura, especialmente de los bares onderos y los fake asian.

2. Panini por doquier

De unos pocos promotores iniciales del producto, contados todavía con los dedos de una mano (Quel Bravo Ragazzo, La Fiambrería, Oggi il Forno, Infraganti) es probable que pasemos a tener muchas, cada vez más, paninotecas por la ciudad. En focaccia o ciabatta esponjosa, los conceptos tendrán versiones vistosas y generosas, con baños de aceite de oliva e ingredientes coloridos, frescos y mediterráneos que, rápidos y fáciles de montar, se ajusten al frenesí de la vida urbana. Cortados por la mitad, envueltos en un papel, listos para la foto. Subway premium, fast fine, comida rápida de calidad, mangia veloce, apúrate, hueón’.

Es probable, eso sí, que se privilegie la charcutería casera y local por sobre la importada, tanto por un tema de costos —y precios— como por la valoración de la producción artesanal y nacional.

Nota al pie: a los locales mencionados se puede agregar las aperturas más recientes de Panino Amorino y Capitano Pomodoro. Además, como parte del mismo fenómeno, se pueden incluir otras opciones de comida italiana en versión fast food más “premium”, como la pasta al paso, el tiramisú y la pizza napolitana al portafoglio.

3. Hecho en casa y con producto de acá

Brekkie, Recreö, Beasty Butchers, Mirlo y Franklin Klunssen son negocios que apuestan por hacer todo en casa: el pan, la pastelería, los encurtidos y fermentos, proteínas curadas y ahumadas como guanciale y pastrami.

Estos locales suelen incluir en su relato el uso de productos nacionales e incluso ecológicos, como vacas de ganadería regenerativa, además de verduras y frutas de estación, aplicando elementos de proximidad y temporalidad, antes exclusivos de lo sofisticado, en conceptos tan casuales como hamburguesa o brunch.

4. Bistró local creativo

Línea similar a quienes, bajo la clasificación de comedor o bistró, como Huggo, Cora y El Rey, interpretan platos del recetario tradicional en formatos más jóvenes —como sus cocineros—, compartibles y cotidianos, permitiéndose siempre algunas extravagancias y mixturas. Forman parte de una tendencia por relevar lo nostálgico con comida rica y fácil de entender, destacando la tan diversa despensa nacional, que incluye al vino, si la muy maldita patente lo permite.

Se podría decir que son una versión más instagrameable y rebelde de lo que hace Salvador, en el centro, o más sencillo y accesible de lo que ofrece La Mesa, en Alonso de Córdova —o incluso Boragó, con su propuesta naturalista y patrimonial. Quizás no es coincidencia que estén casi todos en Providencia, a mitad de camino entre la comuna de Santiago y Vitacura.

Con esto se vincula también la chilenización de platos internacionales, sobre todo por el uso de productos locales. Toni Lautaro, Fiero y Benito Vicente lo hacen con la pizza, mientras que Caos lo ejercita con la pasta. Varios además lo hacen con el nikkei y japonés, con el aprovechamiento de la materia marina del país, muy variada y también muy de moda.

5. El paraíso hípster: vino natural y vinilos

En ese entonces recién había escuchado al cocinero de Huggo hablar emocionado sobre un proyecto nuevo al que le habían invitado. Decía que era entretenido, diferente, y con buen presupuesto. Curiosamente, en ningún momento mencionó la comida. Parecía muy anonadado por la novedad del concepto y se le abrían e iluminaban los ojos cuando explicaba que era un bar de escucha de vinilos (ahora llamado Ritmo Colectivo): un lugar en el que se reproduciría música de culto en su formato más cool, ese de discos grandes y estéticos en máquinas reproductoras aún más grandes y estéticas; un espacio libre, al final, de listas aleatorias con muchas canciones de Dua Lipa y un insoportable cover de Despacito en versión jazz.

Un poco antes, el mismo cocinero comentaba que en breve iba a obtener por fin la patente de alcoholes para su comedor, abierto hace poco más de un año. Decía que en la carta quería tener solo vinos de “baja intervención”, o sea sin sulfitos (conservantes), o con pocos, los menos posibles. Vinos naturales, como se les dice en Barcelona, que es la ciudad del vino natural.

Hay bares de vino natural, tiendas de vino natural, restaurantes que solo sirven vino natural. Se puede maridar kebab con vino natural. O pescado frito. O hamburguesa.

Hay, también, tabernas, coctelerías y pistas de baile con vinilos, además de unos cuantos Frankenstein que combinan café de especialidad, brunch, vinos naturales y vinilos, con descripciones en Instagram que son verdaderos delirios en spanglish, gracias a la superposición desvergonzada de todas las modas.

Estos espacios son el cielo en la tierra, verdaderas trampas, para el hípster promedio, ese performative salido de un tablero de Pinterest, amante también de la cerveza artesanal, el matcha latte y la kombucha. Uno que va por la ciudad en bicicleta con su tote bag cruzada y que usa poleras cortas, pantalones anchos y zapatillas retro de 100 lucas. Uno que se siente atraído por espacios minimalistas y cuidados, prístinos, de mesones largos, lisos y vacíos. Que valora y paga por los oficios y la artesanía. Y que a veces descubre antros olvidados que por decadentes le parecen estéticos e interesantes, presumibles, y que gracias a sus pleitesías se vuelven visibles y dignos a la vez que se encarecen y pierden el alma.

Allá, a este personaje se le veía paseando por los cafés y bares de Poblenou, Gracia, Sant Antoni y El Raval, en ese orden, de menos a más alternativo. Y acá se le encuentra deambulando en el Drugstore, Barrio Italia, Franklin y Ñuñoa, en ese orden, de más a menos burgués. No sería una sorpresa, por lo tanto, que en estos sectores fueran surgiendo cada vez más negocios que incluyan vinos naturales y/o vinilos en su propuesta.

Hasta ahora, hay emprendimientos que corren con ventaja en pistas solitarias, como el Bluebird, un café de especialidad con escucha de vinilos —y toda una estética asociada—, y Casa Brotherwood, un bar en San Miguel con más de 200 cervezas artesanales y 320 vinos, muchos de ellos naturales.

Nota al pie: a estos últimos habría que sumar a Amatista, Dios Mío Sound Space y el mencionado RiCo.

Pero la razón de estas modas, creo, y de muchas otras, es que al consumidor ya no le basta con buena comida y servicio atento para redondear una experiencia. Busca, también, que haya relato, ya sea por el producto, diferenciado por su origen cercano, orgánico y sostenible, o por la manufactura casera y singular, entendida como un rescate a la tradición de hacer todo desde cero, especialmente frente a la modernidad plástica e industrial, de escalas y réplicas.

Hay cierta nostalgia, pareciera. Cierto ideario de que todo tiempo pasado fue mejor, o más bonito, por lo menos. Y de ahí puede venir lo del vinilo, objeto de diseño que refleja una preocupación especial por la música, para que sea original y coherente, como elemento clave en un ambiente intencionado, en vez de envasada y al azar, como fondo neutro para evitar silencios incómodos.

6. Rolls que no son de cinnamon

El consumidor antes descrito, en general, es un sibarita sencillo. No busca, por lo tanto —porque habitualmente no puede— el lujo gastronómico grandilocuente, sino que el accesible, cercano, cotidiano. Así, es más vulnerable al gasto hormiga, ese del cafecito conversado a media mañana, o a media tarde, que acompaña con algún dulce, ojalá diferente cada día.

En Barcelona había un desarrollo muy acelerado de opciones indulgentes con pistacho, lotus, cardamomo y frutas de temporada. Proliferaban también, como escribí en otro reportaje para La Vanguardia, alternativas saladas de hojaldres que en vez de chocolate llevaban quesos, espinaca, champiñones, carne y especias.

Pero sobre todo había una multiplicación, a punta de viralidad en redes, de propuestas híper especializadas en la diversificación de un solo producto, como brownie, babka, tarta de queso, donut, galleta NY, la tontera del Açaí, los pancakes japoneses. O también de proliferación de sabores nuevos como matcha, Dubái, Lotus y caramelo de miso.

Algunas de las mencionadas también han surgido por estos lados, pero hay una que todavía era reciente y que presiento aparecerá más temprano que tarde en Santiago: las tiendas de cinnamon rolls que, a diferencia de Cinnabon, son artesanales y ofrecen también decenas de sabores diferentes a la canela, con todas las cremas y colores habidos y por haber. La primera versión local que conozco es Cinnalove.

En todos los cafés, aparte, han aparecido los canelé como tentempié para acompañar el líquido oscuro, mientras que en las pastelerías avanza con todo la torta cuchareable, reemplazante práctica e individual de la versión familiar en estos tiempos cada vez menos gregarios.

7. El regreso del medallón

En esta misma línea más trendy y masiva, de comidas accesibles, aparece el caso de la hamburguesa, con su proceso ya largo de sofisticación maximalista que hasta hace muy poco gobernaba, hasta el cansancio, la smash.

En Barcelona y España, en general, el boom de la carne muy caramelizada comenzaba a sustituirse por el del antiguo medallón, ahora en su versión madurada, gruesa y muy roja en su interior, a pesar de algunas recomendaciones de seguridad alimentaria que advierten que al moler la carne las bacterias de la superficie del trozo se reparten por todos lados, lo que exige su cocción absoluta —y sequedad deprimente (prefiero arriesgar).

Tanto en San Sebastián (La Burguessia, Bar Desy) como en Barcelona (La Real) probé versiones muy ricas de estas groserías con sabor intenso a carne que solo llevaban queso o también alguna salsa agridulce, como la tan de moda mermelada de tocino.

Dispsy’s Backyard, local pionero y famoso por su ultra smasheo, participó en la última edición del ridículo The Top con una hamburguesa no aplastada de 180 gramos. Una señal no menor, aunque no haya ganado.

El nuevo viejo medallón le devuelve el protagonismo a la proteína, que es tratada como un corte, con la oportuna pregunta del mozo, al momento de pedirla, del punto de cocción preferido. Por eso han surgido también algunas carnicerías/ hamburgueserías, como Franklin Klunssen y Rienda Suelta, que defienden que la clave del sándwich está en la calidad del animal y no tanto en sus acompañamientos estridentes.

Y ojo que Beasty Butchers pareciera estar trabajando en incorporar el medallón de carne madurada en su oferta hamburguesera. Ojalá.

8. La hegemonía del fuego

Pero es casi imposible pensar en carne sin considerar al fuego, su compañero ideal. En el planeta hay una nueva valorización de esta técnica primaria y esencial, ancestral y cavernícola, de cocer los alimentos. Tanto en alta cocina como en conceptos informales, se apela a la pureza y a la virtud en la selección y cuidado de las materias primas, que son las que determinan, al final, las cifras de la cuenta.

Barcelona obviamente no es ajena a esta expresión, con lugares consolidados, como Ultramarinos Marín, y nuevas aperturas, como La Brasa de Pirenaicas, que lucen de la cocina y despensa catalana en formatos democráticos y cargados al fuego.

“Nada nuevo, solo asar”, escuché decir al propietario de Elkano, restaurante mundialmente conocido que está en Getaria, un pueblito vasco pesquero de donde también salió Balenciaga. Una frase honesta aunque modesta, porque antes del carbón está la sensibilidad de entender a las proteínas como vinos, es decir, intérpretes de un terroir, un entorno de equilibrios delicados, el mar, en este caso, con sus frutos variables según estaciones, temperaturas y profundidades.

Los Piures, en Pichilemu, es un caso de cocina a las brasas expresiva de sus alrededores. Otro referente es Rayuela, en la viña Viu Manent, que varía del típico restaurante de carnes con la incorporación de verduras y pescados cercanos y de temporada. Pero en la capital seguirán apareciendo conceptos más juveniles de parrilla como Maillard, Diablo, Kilú y Casa Asa, que se distinguen de ese restaurante clásico de almuerzo, de manteles blancos, garzones elegantes y mucho vino a través de iluminaciones más tenues, música tecno, platos para compartir y coctelería de autor.

9. El flan y la torrija

Este último ítem no formaba parte del texto original, sino que nació de la observación comidista de los últimos meses. Hace unas semanas escuchaba un podcast en que el cocinero Álvaro Barrientos opinaba que la razón por la que el comensal chileno ahora salía a restaurantes con comida nacional, era que se dejó de cocinar en la casa, lo que ha favorecido la proliferación de negocios con esa apuesta y la consideración de la gastronomía local como una opción frente a lo internacional.

De este mismo fenómeno ha derivado la aparición del flan en las cartas de los restaurantes, ya sea en su formato tradicional, argentino, o en sabores como caluga o manjar. Igualmente, en algunos establecimientos aparece el colegial, o budín de pan, postre muy básico que aprovecha la merma del día anterior.

La torrija es otro ejemplo, ahora frecuente en restaurantes incluso más elegantes, mientras que en España es algo muy de casa. Su aparición se puede deber a la moda de la cultura ibérica y a su influencia en nuestra gastronomía (de ahí también la proliferación de la croqueta).

Nota al pie: si pudiera agregar algo más, pondría también la sofisticación de las papas fritas, con estas versiones al paso de conos o cartones cargados de ingredientes. En esto fue visionario Papachecos y ahora se suman otros como La Friet Amsterdam. Además podríamos hablar del reinado del pollo frito y del pastrami en el contexto sanguchero, aparte de la tímida expansión de la porchetta.

Como conclusión, está claro que hay negocios en los que confluyen varias de las predicciones expuestas en este texto ojalá no tan latero. Hay, por ejemplo, bistrós de comida chilena creativa en que todo se hace en casa, con carnes y verduras a la parrilla, algunos vinos naturales y flan de postre. Hay cocineros y emprendedores, también, que expresan varias de las tendencias mencionadas.

En cualquier caso, basta con darse una vuelta por el MUT para identificar la manifestación de varios de los virales enumerados, y seguramente algunos más.

Pero solo el tiempo dirá si estas modas promovidas por los gustos, algunos emprendedores anticipados, las redes sociales y los influencers, se transformarán luego en tendencias y se consolidarán como fenómenos a largo plazo.