A mi mamá le regalaron un postre y le pusieron una velita encima. Era un Chocolatoso ($6.900) que le hacía mucho honor al nombre, bizcocho húmedo del cacao amargo, ganache de un dedo de grosor del mismo ingrediente y una pileta amarilla de naranja con chocolate blanco.
Los garzones no hicieron una serenata ni convocaron al resto de los comensales. “Menos mal”, dijo mi madre, respirando.
“Cumpleaños feliz…”, le empezamos a cantar bajito, con cierto pudor, hasta que nos dimos cuenta de que nadie en la colmada terraza nos escuchaba, cada quien envuelto en las conversaciones de sus grupos y la música tipo flamenca que sonaba de fondo.
En el “que los cumplas feliz” ya habíamos llegado a decibeles considerables. Nadie se inmutó. Mi mamá sopló feliz.
Los otros postres eran una Torrija ($9.500) gruesa de brioche en plato grande, con base de muchísima crema pastelera y un centro de manjar, algo de caramelo por encima y una bola de helado de vainilla del Toldo Azul, que al derretirse hidrataba aún más la ya remojada y tibia masa.
También probamos un Pastel de dátiles ($6.900) decadente y pegajoso, bloque de budín con mucho sabor al fruto, caramelo mantequilloso y salado (toffee), y la infaltable bola de helado, rico aporte siempre por el contraste frío-caliente. Puede que el sticky date pudding sea uno de los escasos grandes aportes de la gastronomía británica al mundo, poco común además en los restaurantes nacionales.
El Flan casero ($6.900), muy clásico con crema montada y exquisito manjar artesanal, fue una excepción a la ostentosidad de los demás, casi que poco dulce, más fresco y predecible.
La cocina de Fiero rara vez es escueta, liviana, ajustada. Da la sensación, en cambio, que cada plato está llevado a su máxima expresión, y a su máximo punto de sal, para aumentar el placer. Como que uno se imagina que quien cocina, al momento de armar y probar la pieza, está pensando constantemente en “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”, al igual que cuando Remy arreglaba la sopa de Linguini en Ratatouille.
Un ejemplo muy concreto fue la pizza de pepperoni ($14.900; pero los domingos, a $9.000), la favorita de mis hermanas, que además del evidente salame picante también llevaba miel de merkén (o sea, hot honey) y montoncitos de stracciatella, genialidad obvia, por la crema fría que equilibraba el fuego y la sal.
Los bordes eran inflados y la masa elástica, aunque algo más sólida y estable que una clásica napolitana.
La otra era una chilenización del pie italiano, con prieta, queso azul, nueces, ají oro y un jarabe de ciruela ($13.900). De nuevo: “y si le agrego esto, y esto otro, y esto otro…”. Con todo si no pa’ qué.
De todas maneras, los numerosos ingredientes, diversos en texturas y sabores, eran siempre identificables en la boca, como con capas, diría un snob: primero el lácteo con hongos, después el embutido, luego la fruta, el agua picante y al final el fruto seco entre los dientes.
Incluso más lejos iba el cautivante Rosbif ($12.500), un tiradito de láminas de lomo liso sellado en carbón de cebolla, cocido a punto, sobre una base de lactonesa con mostaza. Por encima tenía cúmulos de cebollín quemado y ahumado, alcaparras fritas crocantes, semillas de zapallo garrapiñadas y esa misma verdura encurtida, cortada en brunoise, que a la vista parecía pimentón amarillo.
Decir que era umami sería un cliché, pero la realidad es que tenía de todo sobre el lienzo de la proteína magra y blanda. Por algo es el plato de la casa, según lo que se anuncia en la carta: es su declaración de principios.
Cuando se había acabado la carne, me comí el resto de la crema con cuchara, aprovechando algunas alcaparras y zapallitos que habían quedado huérfanos. Tuve sabor a humo en la boca por el resto del día.
Cuando pedimos los platos, le preguntamos a la demasiado amable y cariñosa garzona si era posible que trajeran primero las pizzas y el rosbif, y luego los fondos. Nos dijo que sí, pero después no se pudo y llegaron todos juntos. Algo habrá pasado en la cocina, pero a esas alturas la atmósfera hospitalaria hizo que la confusión fuera solo un detalle.
Era el séptimo día, habíamos llegado a las 13:30 y sido, literalmente, los primeros en sentarse en la sala abierta de paredes lisas burdeos, arcos circulares y barra de ladrillos. El restaurant está en el techo de un centro comercial en Candelaria Goyenechea con Vitacura, con vista hacia la calle y los edificios de la zona.
A la media hora, las 100 sillas del restaurant ya se habían ocupado, mixtas entre familias y grupos de amigas y amigos del sector que parecían estar pasando en conjunto, con cervezas y micheladas, los estragos de una noche larga.
Algunas mesas eran ovaladas y permitían que todos los miembros de los clanes grandes, como el nuestro, que éramos siete, alcanzaran los platos en el centro, mientras chocaban el hombro con la persona de al lado, al igual que alrededor de una fogata.
En el espíritu gregario y cálido, la Carrillera bourguignon ($14.900) nos provocó querer abrazarnos a nosotros mismos, al igual que esa caricatura de perro, Snuffles, que lo hacía después de comer una galleta.
El corte corresponde al músculo masticador de la vaca, ahora de moda con su nombre español en vez del término chileno, charcha, que fonética e imaginariamente quizás no le hace justicia.
Después de sus tres horas de fuego lento, la carne se desmechaba con cuchara y dejaba los dientes obsoletos. Venía inundada y glaseada en la reducción francesa de vino tinto, con trozos de zanahoria, uno que otro champiñón, algunas cebollitas encurtidas y una base de puré de coliflor, casi un smoothie de la verdura sin grumos ni el sabor a azufre que a veces deriva de su sobre-cocción.
Fue el clímax de un almuerzo alegre y festivo, plato tan apasionante y ubicuo que opacó en cierta medida a los otros dos fondos, intérpretes del mismo papel que después tuvo el flan entre los postres.
Uno era una Punta de ganso ($17.900) que mis hermanas pidieron tres cuartos pero llegó a punto, de carne suave con un baño de salsa de pimienta cuidadosa y equilibrada. Y el otro eran los Ñoquis de ricota con champiñones ($15.000), que se devoró la vegetariana cumpleañera, de masitas efímeras en la boca y sabor terroso de los hongos.
Tras el festín pensé en volver caminando, pero me agobiaron los 30 minutos de periplo. Al final me subí al auto y llegué a dormir siesta. Dos horas después desperté con sed y la guata todavía llena. Era domingo. La vida era una. Todavía lo es.
Qué pinta todo ! Cocina de las de verdad !!!