Estrellas como salvavidas
Hay varios restaurantes que, tal como pasa en la serie, han sido rescatados por la obtención de una estrella o inclusión en alguna lista. Sin ir más lejos, ha sido el caso de Boragó, que estaba a punto de quebrar hasta que entró en los 50 Best.
Desde una perspectiva darwiniana, lo que hacen estos premios puede ser una acción antinatural, sustentada además en cierta perspectiva de “saber más que el consumidor”, quien necesita que le abran los ojos para por fin valorar esa “joya” (además de la cantidad de lobby –y plata– que en muchos casos es necesario para aparecer en el listado, un lujo que solo algunos se pueden dar).
Por otro lado, es defendible que estos reconocimientos cumplen un rol clave en destacar a aquellos proyectos disruptivos que se han alejado del populismo gastronómico y han apostado por aplicar una idea que, gracias a la visibilidad, subsiste y corre el cerco.
En este caso, la lista funciona como el mecenas y galerista de ese pintor atormentado que necesita tiempo y vitrina para rentabilizar su visión. De no existir estos filántropos, las elites se perderían miles de artistas notables, sin duda.
Pero un restaurant es un negocio que debería ser capaz de sustentarse por sí solo, sin depender de la exaltación de conglomerados que, aparte, no necesariamente representan a su clientela inmediata.
En contrapeso, la serie muestra el desarrollo de una franquicia de sándwiches que se instala en una dark kitchen y es un negociazo fríamente calculado. No tiene nada de mística, obviamente. Son sándwiches. En una dark kitchen.
Pero la historia del emprendedor responsable, poco pretencioso y equilibrado es menos atractiva que la épica del creador incomprendido al borde del abismo, ese que ha sacrificado todo en la búsqueda de la grandeza y se vuelve valorado justo a tiempo.
La conversación final entre Carmy y Sidney tiene ese tono: como que las estrellas hacen que todo el sufrimiento y la postergación de la vida más allá de esa cocina haya valido la pena.
En la historia de la humanidad, de hecho, siempre han estado en tensión las dos fuerzas mencionadas: la economía, el pragmatismo y el realismo v/s la estética, la pasión y los sueños. El desafío es hacer convivir las dos.
En fin, me parece interesante cómo la serie muestra la parafernalia desproporcionada que rodea al mundo de la alta cocina, con esta búsqueda obsesiva por la aprobación de entes influyentes que pueden ser salvadores de un pésimo negocio.
Los foodies en la cocina
En relación a la exageración planteada, en el capítulo seis hay un grupo de comensales que, para apagar incendios por falta de espacio en la sala, son invitados a comer entre los fuegos y presenciar en tiempo real la adrenalina del servicio.
Entre ellos hay un majadero, probablemente seguidor ciego de las estrellas y amante de Chef ‘s Table, que intenta participar en la dinámica del equipo repitiendo frases cliché de la jerarquía militar de las cocinas, esa tan admirada desde afuera por este tipo de personaje que probablemente trabaja en finanzas pero que sueña con ser chef desde que vio Ratatouille.
Los cocineros se ríen y exasperan, evidenciando el ridículo de estos “groupies” de la alta cocina. Los de blanco no son artistas ni semidioses, sino artesanos de un oficio, jugadores de un juego, como los futbolistas que corren detrás de una pelota.
Le ponemos mucho color, en resumen, a algunas cosas. Y hemos vuelto superestrellas a personas con ciertos talentos, olvidándonos, además, de exigir calidad humana y considerar a los numerosos equipos que trabajan en sus sombras.
Por años se ignoró la precariedad y maltrato de las cocinas y se construyó, en cambio, a genios creadores de entornos llenos de aura donde había que ser muy especial para entrar. Por suerte se ha ido levantando el velo.
Ser cocinero es cool, y está bien, lo mismo la cantante y actriz. Tenemos una debilidad genética por quienes logran tocar nuestra parte irracional. Pero pongamos las cosas en perspectiva y salgamos del hechizo, que a veces hacemos un papelón.
El cliché de la familia
Hay, sin embargo, algo muy bonito que hace que el restaurant de la serie sea casi perfecto desde el punto de vista del comensal. Es un elemento que además acentúa el trabajo colectivo por sobre el individual, y concluye la curva hacia la humildad de algunos personajes.
El equipo está repleto de disfuncionalidades. Problemas de ira. Trabas emocionales. Mala comunicación. Personas profundamente inútiles que justifican su presencia por carisma e influencia en el bienestar general del camarín.
La comida puede ser rica, creativa, bla bla. Pero también podría ser fría y lejana si no fuera por la sala tan imperfecta como conmovedora, con garzones que intentan modular sus vulgaridades pero igualmente liberan por los poros y el lenguaje, lo que les permite también ser cariñosos y naturales.
Los toques de profesionalismo que aportan algunos, eso sí, logran un punto medio virtuoso, con dueños de casa que genuinamente quieren que el cliente se sienta bienvenido desde su singularidad, y no como una tarjeta bancaria más para pasar por el datáfono.
El restaurant brilla, al final, cuando es lo que su gente es, por más que haya un proceso importante de sofisticación.
En suma, la serie expone dos cosas: que la sala es más importante que la cocina en hacer feliz al comensal; y que no hay mejor local que el de gestión familiar y/o vocacional, con sus dueños y un equipo apasionado por la hospitalidad.
Las estrellas que obtiene The Bear, de hecho, se deben esencialmente a estos elementos y no tanto a la genialidad refinada de sus platos, que son un plus.
Me encantó! Que bien escrito, que lindas reflexiones. Bravo 👏🏼