Lo primero que uno hace al entrar es buscar la escalera al subterráneo donde Pedro Lemebel, según su crónica publicada en el año 2003, estuvo encerrado con amigas y la propietaria durante “El asalto a los Chinos Gay”, en que una banda de ladrones interrumpió la tertulia y robó hasta las joyas de los presentes.
El apodo del Hao Hwa se debe a que, tras su apertura en 1977 en el Barrio Lastarria, se volvió un antro de la diversidad sexual y espacio seguro de intelectuales y artistas, mientras afuera había una dictadura fascista y retrógrada en lo moral.
Aparte, fue el tercer chino en inaugurarse en Santiago, negocio de una familia cantonesa que con el tiempo ha mutado a tener también platos thai y japoneses, los que ignoramos por ser una habitual red flag derivada del antiguo proverbio chino del que “mucho abarca poco aprieta”. Nos han comentado, sin embargo, que el sushi se defiende y que el pad thai está muy bien.
Pedimos un menú para cuatro ($54.980) que en realidad alcanzaba, de sobra, para cinco, por lo ajustado que terminaron los cinturones y las sobras que nos llevamos en esos rectángulos de aluminio con tapa de cartón.
Los platos eran los clásicos de los cantoneses pioneros, algo adaptados para el paladar local. Una excepción fue el arrollado de marisco, menos habitual en otros locales, una molienda hervida de merluza —que no tiene mariscos—, enrollada como espiral y envuelta en una tortilla de huevo traslúcida.
Tenía una textura densa y algo plástica, lograda por golpes violentos que eliminan el aire, y venía cortada en medallones de un dedo de grosor, los que se hidrataban con la salsa de soya con aceite, menguante del ligero y magro sabor a mar.
Los arrollados de primavera, en cambio, eran muy cómodos y reconocibles con su textura crujiente e interior de repollo cocido y carne molida. Pero también tenían las cinco especias chinas, con ese aire navideño del anís estrellado, la canela y el clavo de olor (aparte de hinojo y pimienta), tan exquisito como singular.
Los rollos llegaron de entrada junto a los wantanes, sin relleno proteico, de masa del grosor de un pan pita, sólida y suflada, con algunas burbujitas de aire. Las frituras remojadas en soya bajaban con los dulces y ácidos cócteles con gin, entre ellos uno con lychee ($6.780), esa fruta del porte de una castaña, ácida y algo gelatinosa con sabor a skittle tropical.
Hoy en día la casa blanca con columnas, neones y faroles rojos es frecuentada por famosos y políticos como el ex presidente Gabriel Boric, quien incluso la visitaba durante su reciente mandato. Su mesa, dicen, es la que está en una esquina del salón central, justo debajo de la escalera hacia el segundo piso, bloqueada por una barrera.
Tiene otros dos espacios que suman unas 30 mesas, rodeadas todas por candelabros, tapices rojos, decoraciones doradas y cuadros estereotípicos. Incluso hay una pecera en la entrada.
Cuando llegamos a las 8 PM de un viernes nos recibió un cincuentón alto y delgado con los ojos rasgados y camisa tan negra como su pelo liso que, sonriente pero confundido ante nuestra pregunta por una mesa para cuatro, llamó a un garzón de acento limeño que nos ubicó en un rincón de la sala que da hacia Monjitas.
En la caja había una señora, suponemos que la dueña, de kimono rojo con flores amarillas y blancas. Los otros comensales cuchicheaban y obligaban a ajustar el tono, mientras solo se escuchaba el tshh de las planchas que llegaban a las mesas.
En nuestro caso fue una carne mongoliana, con gotitas de aceite que sobrepasaron la tapa y me saltaron al cuello mientras el carismático garzón la ubicaba en el centro. Me quemaría mil veces más, sin duda, por pedirla.
Los delgados trozos de vacuno no tenían nervios y eran blandos, aunque algunos estaban un poco secos. La abundante salsa, sin embargo, aparte de la habitual mezcla de soya con azúcar, tenía un sabor importante a fuego, probablemente por la acción de un wok infernal que doró la proteína, el cebollín y los pimentones en juliana.
El plato generaba dos conclusiones muy virtuosas para un local, que por sí solas pueden justificar una salida a comer: primero, que como los arrollados de primavera, tenía un estilo propio y diferenciado con respecto a otros chinos. Y segundo, que no era fácilmente replicable en la casa, por más que sus ingredientes parecían evidentes. En esto jugaba un rol, también, el infaltable ajinomoto, o glutamato monosódico, que le daba ese efecto adictivo a todas las recetas.
Además venía un chapsui de pollo, con la pechuga jugosa y las predominantes verduras al dente: brócoli, coliflor, dientes de dragón y zapallo italiano. El plato fue el más liviano de la noche, casi como una ensalada tibia con su fibra y líquidos claros que necesitaban unas gotitas de soya adicionales para equiparar la intensidad del resto.
Su hidratación al muy graneado arroz chaufan, de todas maneras, era siempre emocionante, al igual que el teñido de las calugas de costillar fritas embetunadas con tamarindo, espeso como almíbar, y trocitos de piña, en una mezcla agridulce mucho más dulce que agria.
Ante tanta abundancia, fue una absoluta exageración pedir los dim sum Siu Lung Bao ($7.480), cinco gyosas circulares al vapor rellenas de chancho molido y cebollín, muy ricas, en todo caso, de masa con mordida e interior abarcador.
De más está decir que no nos dio para pedir postre. Para la próxima quedarán el helado frito —una de las incorporaciones japonesas— o la infaltable macedonia con merengue.
Camino a la casa, el aroma impregnado en nuestras ropas y pelos nos obligó a bajar las ventanas del auto, incluso cuando afuera el pasto parecía congelarse.
Al día siguiente almorcé feliz el chapsui que había quedado. Y unos días después me resfrié.
