— ¿Qué tiene el Thali de pollo?
— Es como un menú, un almuerzo.
— ¿Pero qué tiene?
— Eeeh, varias especias, pero es como un menú, un almuerzo.
— Bueno, uno de esos. Y un butter chicken.
— ¿Solo el butter chicken? Lo tiene que pedir con algo. O sea, eso hacemos normalmente.
— Eeeh, ya, con lemon rice.
El hombre sonrió y entró al local que hasta hace poco, daba la sensación, era una casa clásica de José Manuel Infante (2683), en Ñuñoa, una de esas de dos pisos de techo alto, con paredes blancas y anchas, aire acondicionado natural, puerta de vaivén hacia la cocina y escaleras rechinantes de madera en el centro, por donde subían los niños.
Desde 2019, el hogar es un restaurant indio de un cocinero indio de la India que además atiende la terraza con unas 50 sillas, bajo un toldo que une a la estructura de hormigón con la reja. El hombre de mediana edad, piel latte, polera polo blanca, anteojos ópticos y reloj metálico brillante, apoyado en la puerta de entrada, respondía con una sonrisa y una leve reverencia las llamadas de las cinco mesas ocupadas.
Con esa misma inclinación de cabeza nos saludó al llegar tipo 1:30, gracias a la recomendación de mi dentista, que mencionó a Pardeshi Tadka mientras me examinaba las muelas. Flor de boca a boca.
En mi experiencia, el dato desinteresado de un amigo, familiar o conocido sigue siendo el método más seguro para predecir la calidad de una salida, sobre todo gracias al ajuste de expectativas por los detalles no publicitarios que entrega, a diferencia de lo que hace el rara vez confiable influencer.
Me dijo que era comida india casera, cocinada por indios, muy sabrosa y no cara.
Tuvo razón, porque tras un tranquilo almuerzo de mitad de semana salimos con la billetera no tanto más liviana (considerando la cantidad), la frente brillante y el alma restaurada, como después de una clase de yoga.
El Thali (de pollo: $14.990), como se decía la principio de esta crítica, no es una técnica o determinada combinación de ingredientes —como el dhal, tikka masala o tandoori— sino que una selección de distintos elementos, habitualmente entrada, fondo, postre, arroz y naan.
En este caso traía unas bolitas fritas de espinaca con harina de garbanzos (Hariyali Kabab), que con su crujido y sorprendente sabor a pan recordaban a crutones aceitosos, pero con la fibra de la verdura entre medio.
Un arroz basmati blanco, intencionalmente sin sal y bien graneado, equilibraba a un dulce guiso en paila de cobre, con cubitos de pechuga de pollo tierna, bultos que sobresalían impregnados de la salsa verde claro y viscosa con castañas de cajú trituradas, cúrcuma, comino y nuez moscada (Chicken Lababdar).
El butter chicken ($9.900) que pedimos aparte, además de condimentos similares, tenía su correspondiente mantequilla y la acidez de la salsa de tomate que no solo disimulaban la —en este caso— sequedad del ave, sino que constituían un bocado de esos que ponen los ojos blancos y juntan inconscientemente los labios para emitir la letra eme.
El basmati amarillo (Lemon rice: $3.900) que nos enchufó el garzón/propietario se teñía con el rojo de la predominante salsa y le sumaba la crocancia de algunas almendras, aparte de un aire cítrico casi inadvertido entre tanta intensidad.
La combinación del guiso con el naan que también incluía el Thali era orgásmica y casi inverosímil, con el delgado pan de burbujitas negras reventadas, humedecido en mantequilla, ajo y perejil, que se volvía sábana elástica de un mordisco celestial, superior siempre al usarse las manos, como con una pizza o un taco, en vez de los fríos y distantes cubiertos.
El postre que también traía el almuerzo era una bolita de bizcocho de leche, como el de la torta tres leches, que flotaba sobre un almíbar con canela, mezcla evocadora del sabor de un arroz con leche.
Leche y especias, como el masala chai con el que cerramos, picante por el jengibre y la pimienta, aromático por el cardamomo y clavo de olor, y sorprendemente digestivo.
Camino al metro me reía al imaginar cómo hubiera reaccionado el dentista si esa misma tarde, después de tanto condimento delicioso, lo hubiera ido a visitar para una limpieza. Probablemente se habría puesto la mascarilla de solo verme entrar.
“Gracias por el dato”, le hubiera dicho con la boca abierta y el tubo succionador bajo la lengua, en ese idioma inteligible que solo los doctores dentales entienden, acostado en su tabla de tortura, con la frente brillante ahora por el dolor, el nerviosismo y el calor de esa maldita luz amarilla.
