“Tomates eran los de antes”. Una queja que repite mi papá cada vez que los come, especialmente fuera de temporada, y que extiende a muchas otras frutas y verduras que, a juicio de él, cada día son más desabridas.
Almorzando en La Mesa (Alonso de Córdova 2767, Vitacura) me acordé de esta frase.
Y no precisamente por algún insípido ingrediente, sino lo contrario: este restorán destaca por una apuesta enfocada en la estacionalidad de sus productos, con cambios de carta que se hacen por temporada.
O así al menos nos explicó Diego, el amable garzón que se hacía cargo de las siete mesas de la luminosa terraza que da hacia Alonso de Córdova, en su mayoría ocupadas por oficinistas un miércoles a las dos de la tarde.
Él nos recomendó el menú del día ($18.990), que viene con entrada, fondo, pan, vino y postre, todos fuera de carta. Pedimos uno y complementamos con otro plato: el sándwich de mar ($18.500).
Primero llegaron unos espárragos cocidos en la parrilla, palos verdes que empiezan su temporada en septiembre, acompañados por una mayonesa casera alimonada y unos pétalos de flores comestibles de una huerta propia que está en la entrada del restorán, dispersora también de olor a romero y lavanda que se sienten en la terraza.
Tostados por fuera y blandos por dentro; tenían la gran virtud de que no se deshilachaban ni convertían en esas fibras que uno termina masticando eternamente. La mayonesa, menos espesa de lo que uno acostumbra, entregaba la sal y dejaba una acidez que se mezclaba con el sabor ahumado de la parrilla.
Todo, acompañado por una copa de Cinsault nacional exclusivamente hecha para el restorán, que sale desde una barra de vinos (Masal, se llama) de unos cuatro metros de largo que está en el comedor y tiene más de 130 botellas a la vista.
Nos cambiaron los cubiertos y 13 minutos después llegaron los fondos. El del menú era un muslo de pato braseado acompañado con un cremoso de mote, grano que también entró en temporada el mes pasado.
- ¿Cremoso de mote sería como un puré?, pregunté desde la ignorancia.
- No tanto, me respondió el garzón.
En fin. Era un plato de bondadosos contrastes, que exigía ir tomando constantes sorbos de agua.
Cual minucioso cirujano dentista (el cambio de cuchillo hacía sentido ahora), fui sacando la carne pegada al hueso, la más sabrosa, para mezclarla luego con la crema de sabor ahumado que jugaba a ser risotto, aunque los cereales conservaban más resistencia a las muelas que el arroz.
La combinación se quedaba en el paladar y prolongaba el sabor de la noble proteína. Me sentí orgulloso de mi elección, con esa sensación victoriosa, mezclada con suerte, de acertar en una carta con tantas opciones.
Lo único malo, eso sí, fue que el pato se me acabó harto antes que el mote, lo que me obligó a comer el resto del cremoso a cucharadas cada vez más grandes, cada vez más veloces.
En paralelo llegó el sándwich con la pesca del día —bonito, que baja de norte a sur ahora que se calienta un poco el agua— y papas fritas.
Los parejos cubos del fresquísimo pescado, en una versión acevichada, descansaban sobre lechuga y una lactonesa de cilantro y ají verde. Todo iba entre dos mitades de un brioche casero tan inflado que nos hizo sospechar si acaso íbamos a sentir el pescado.
Nos equivocamos. El pan era ligero como algodón, y no tapaba al bonito, que se sentía firme y fresco. La mejor parte llegó cuando el jugo cítrico del pescado empezó a empapar la miga del pan.
Pero también llegaron los problemas.
Alguien en la cocina tuvo la audacia de meter un ceviche dentro de un pan brioche. Y aunque se valora la innovación, la verdad es que no era un sándwich para comer con las manos.
Tal vez por la poca destreza de los comensales o tal vez por lo remojado del pan, lo cierto es que los cubos salían por los bordes, lo que hacía muy difícil conseguir un bocado con todos los ingredientes.
Tuvimos que recurrir a los cubiertos (nuevamente hacía sentido el cambio de tenedor y cuchillo) para terminarlo.
¿Se perdía entonces el concepto de sándwich? No sé.
Listos con los fondos, fue el turno del postre: un profiterol relleno de manjar, acompañado de mote garrapiñado, helado y mermelada. Estos dos últimos, de naranja.
Una hemorragia de placer, como diría una queridísima cuñada.
El desafío, al igual que en el sándwich, era poder llevarse los distintos ingredientes de una sola vez. Con la cuchara, eso sí, se lograba con facilidad.
Una masa choux más blanda que la clásica francesa venía con su relleno de manjar, que no se parecía al de tarro, ese más denso y firme que desafía la gravedad al dar vuelta el envase. Este, en cambio, era una crema suave, aireada, casi sedosa.
La masa cedía con la cuchara y el interior se deslizaba hacia afuera sin resistencia, mezclándose con la acidez del helado y la mermelada.
En la boca uno se iba encontrando con el mote caramelizado, crocante. La sensación era parecida a la que entregan los restos de cáscaras de maní confitado que uno se come, justamente, cuando se acaba el maní.
Terminamos con dos cafés y nos fuimos. En el camino pensé que a mi papá le gustaría este restorán. No porque los tomates fueran los de antes, sino porque acá parecen entender que cada cosa tiene su momento, y que la carta tiene que esperarlo.
Y además, el pato era muy sabroso.
Muy bueno!!!!