En un Barrio Italia casi desierto un miércoles a la 1:30, en calle Condell, una casona tenía una fila de 15 metros. La gente esperaba con ansias, tanto así que una maleducada mujer se nos intentó adelantar, desesperada, porque decía que tenía reserva. “Nosotros también, señora, estamos todos en la misma”, le dije mientras le bloqueaba el paso y la miraba con desprecio.
Los adultos parecían niños en la cola para una montaña rusa en Fantasilandia, con temblores en las piernas y los ojos dispersos. Al entrar, la anfitriona estaba en una estrecha recepción ambientada con cuadros y fotos que tapizaban las paredes, entre estas una polera de Colo-Colo firmada por Iván Zamorano.
Una puerta cerrada nos separaba de la sala, y los tontos impacientes nos asomábamos cuando alguien entraba, para un spoiler de lo que se venía.
“Aquí todos los días es el 18 de septiembre”, nos dijo el garzón un par de horas después, justo cuando volvió de presentar a un grupo de cueca en la tarima en medio del patio interior con casi 400 sillas, bajo cientos de banderitas chilenas de plástico.
Enviable vozarrón tenía el hombre, superestrella encubierta que dirigió el emocionante C-H-I previo al inicio de la música y el baile de algunos comensales.
De la barra de 40 metros de largo salían los terremotos, trago endémico tan empalagoso como mareador que fue inventado en el local original, ubicado en Estación Central desde 1912 hasta 2025, cuando se cambió a este temático espacio en Providencia.
Sentado frente a los bartenders, Ricardo, parroquiano de ambas versiones, decía que el traslado al oriente le había cambiado inevitablemente la atmósfera, al reemplazar el suelo de tierra por baldosas y sacrificar parte de su espíritu guachaca.
Las decoraciones de fotos, platos de cerámica y teléfonos retro, sin embargo, aparentemente son las mismas, así como sus frases icónicas en las paredes, de humor sarcástico y de alcantarilla: “No tengo porqué estar de acuerdo con lo que pienso”, “Disfrute la mejor lengua en el hoyo”.
La comida, eso sí, según Ricardo, se ha puesto mejor, porque tuvo que ponerse a la altura de un barrio gastronómico que además es muy turístico.
Había una decena de extranjeros, sin duda, hombres altos con anteojos de sol y mujeres platinadas con pantalones de cuero. Pero la clientela parecía ser esencialmente local, en celebraciones de cumpleaños, almuerzos de oficina o solo pataches de mitad de semana.
A los cinco minutos de haber pedido nos llegaron los platos, tiempo sorprendente por lo colmadas de las mesas. Todos tenían carnes de larga cocción, eso sí, probablemente avanzadas en cocina, lo que puede explicar parte de la agilidad, sin quitarle méritos.
Una era la plateada ($12.490), totalmente cocida pero blanda, con su sabor terroso y un frosting de grasa. Como suele pasar, el vacuno era levemente seco y desabrido en el centro, sobre todo cuando no se sumergía en su pileta de caldo viscoso, saladito y que daban ganas de tomar como consomé.
Algo similar pasaba con el costillar de cerdo al horno ($10.990), con una costra dorada y habituales irregularidades en sus proporciones proteína-grasa. Las zonas cercanas al hueso, más adiposas, eran húmedas y algo gelatinosas por el colágeno, mientras que los bloques de músculo, aunque desmechables, estaban algo deshidratados.
Venía con un pocillo de los jugos reducidos que, al verterlos sobre el corte, lo glaseaban con su grasa derretida y sabor concentrado a chancho.
La lengua ($11.990), por último, se podía cortar con cuchara pero le faltaba quizás algún caramelizado para aumentar su personalidad y contrastar la gomosidad con una costra. También venía sobre su jugo, más hidratante, sin tanta sal ni aceite.
Los acompañamientos fueron una degustación del tubérculo más popular ($3.990 todos): puré picante bien molido con merkén, papas mayo con mucha mayo, suaves pero no desintegradas, y papas doradas con buena costra, cremosas por dentro.
En estos espacios que parecen parques de diversiones siempre surge la sospecha de que lo estético no concuerde con el trasfondo. Que las maderas sean plásticas, las sonrisas sean falsas y debajo de la alfombra haya mucha basura. Que sea una trampa de turistas, felices por el ambiente pero sin referencias previas para comparar y evaluar la comida.
El Hoyo no es el caso, no solo porque la gastronomía cumple y conforma, sino que porque hay detallitos como el pan efectivamente fresco con pebre que traen de cortesía, y el hecho de que quienes atienden lo hacen desde la autenticidad: algunos son más serios y distantes, otros son alegres pero ejecutivos, incluso apuretes, y no tienen pudor en ignorarte si están ocupados en otra cosa. Tienen humor, de todas maneras, cercanía y sencillez.
La Elena al principio aceptó un agua sin gas cuando lo suyo era un chop de cerveza de la casa, la rubia, que hace Tropera ($4.290). “No me confunda que llamo inmediatamente a Carabineros”, le dijo el runner que a primeras parecía parco. Idiosincrasia pura.
En la mayoría de los restaurantes uno llega, come y se va. Aquí las horas parecían minutos y daban ganas de quedarse, pedir postres, gritarse para conversar mientras sonaba la cueca, ver bailar a los tiesos y —las cosas como son— tomar. “Te miro la cara y me da sed”, dice la canción.
Cerramos con dos panqueques ($3.990) de masa blanca, elástica y porosa, con sopleteado de azúcar por encima, mucho manjar de leche condensada y una bola de helado de vainilla que en vez de amarillo y granizado era cremoso y blanco con pintitas negras.
También probamos una vaina ($3.990), ese smoothie de abuela con coñac, vino dulce, licor de cacao, espolvoreado de canela y helado de vainilla en vez de huevo. El reemplazo, que no tiene el problema de la pasteurización, cumplía con la generación de espuma y replicaba el sabor habitual gracias a la semejanza del ingrediente con el antiguo helado de bocado, de yema con azúcar.
En una pausa de los músicos, el anfitrión dijo en el micrófono que El Hoyo es ese lugar donde “el día se hace de noche y la noche se hace de día”. No sé si es tan así, en estos tiempos, pero su cierre a las 00:00 no deja de ser excepcional en un Santiago cada vez más nórdico.
Salimos pochos y medios cufifos a las cuatro, con un sol agresivo que nos quemaba los ojos y las cejas. Tuvimos que volver a trabajar, a duras penas. Y en esa tarde escribí esto que usted acaba de leer.
