Dónde comer porchetta, el rollo crocante de cerdo que prolifera por Santiago

Su preparación de varias horas resulta en una carne blanda con cuero duro y aroma a hierbas que los restaurantes sirven en un colorido plato o dentro de un panino.

Por Diego Martorell

En tiempos de ASMR, con cuchillos que raspan superficies y las serruchan con ganas, la porchetta ha dejado de ser solo un plato rural del centro de Italia y se ha convertido en un escándalo audiovisual cosmopolita, con su cuero crocante e interior tricolor enrollado, entre músculo rosado, vetas de grasa blancas y condimentos verdes, visibles entre cada capa.

Chancho N°1, en el -2 del MUT, debe ser el único local en Santiago que hace la suya literalmente desde cero, a excepción del sacrificio del animal. En la cocina reciben los cerdos enteros, que despostan a la vista para hacer charcutería, chuletas, pulled pork y el espiral trendy que da origen a esta ruta. 

Primero separan y deshuesan la panza del chancho, un costillar completo con cuero, grasa y carne que curan en salmuera por 24 horas, para luego abrirlo como libro y adobarlo con manteca, salvia, albahaca, pimienta, semillas de cilantro y de hinojo. Finalmente lo enrollan como cinnamon roll y amarran, dejando la piel hacia arriba.

Después de estar en el horno a 140° hasta los 70° internos, suben la temperatura a 220° para que el cuero suelte parte de la grasa y quede suflado como chicharrón, muy ruidoso, exigiendo un cuchillo con dientes para cortarlo, y dientes firmes para triturarlo después. Sirven el disco de 200 gr de porchetta al plato ($6.000), con guarniciones a elección (una por $2.000 y dos por $3.000).

El músculo es blando y jugoso gracias a la humectación del tejido adiposo de la panceta, que es como jalea en la boca. Cuando la probamos, la grasa monopolizaba algunas zonas del círculo y, si bien era sabrosa, al ser tan gruesa se hacía algo difícil de masticar. Habrá salido de uno de los chanchitos más sedentarios, quizás: todos viven libres en una parcela con sus propios hábitos y la cantidad de comida que estimen conveniente.

Tres pisos más arriba del mismo Mercado Urbano, en Toni Lautaro también hacen una porchetta casera, que sirven igualmente al plato, con una especie de pesto de perejil –o chimichurri muy verde– y una reducción de sus jugos con miel y mostaza ($16.900).

La pieza es tierna de principio a fin, con la piel efímera y poco trabajosa, además del protagonismo del ajo y la marinada interior, también cargada al perejil. Tenía unas líneas negras que anunciaban su paso por los fierros ardientes de la parrilla, lo que se confirmaba luego con su sabor a humo y carbón.  

Lo mismo pasaba con el dulce puré de zanahoria que la acompañaba, con puntitos negros de la cáscara calcinada, aparte de un rectángulo de repollo morado, con agua efervescente de aroma a fósforo recién apagado. Junto a la salsa, estas verduras aliviaban la ligera sequedad de los bocados esencialmente proteicos, que recordaban a una blandísima y condimentada chuleta. 

Pero así como el rollo romano es un plato de fondo, también puede ir entre panes, como un lomito más blando y jugoso que calientan hasta que su grasa se funde y no molesta en el mordisco. Las hierbas son mucho más escurridizas en la boca, eso sí, principalmente por la presencia de otras salsas y verduras.

En Infraganti, una sandwichería al paso en Los Leones, la porchetta es el relleno estrella de su focaccia casera, de corteza diferenciada pero no violenta, y miga esponjosa, alveolada y húmeda. En la trastienda, el cocinero Pastor Chirino rellena la panceta con ajo, tomillo, salvia, romero y orégano, para luego marinarla por un día y después llevarla al horno por cinco horas a 170 grados.

Al momento del montaje, mientras la focaccia se calienta en la plancha, la carne cortada a cuchillo se retermaliza envuelta, para que se humecte con su manteca fundida. 

El cerdo de cuero suave luego se amontona sobre la masa, acompañado de un puñado de rúcula fresca y amarga, una lluvia de parmiggiano sopleteado y abundante crema casera de almendras tostadas, bien líquida y oscura, con un guiño aceitoso al mazapán, de gránulos ínfimos del fruto seco que se pegan entre las paletas y el labio superior ($11.900). 

Más allá de que quizás le faltaba un puntito de sal, la combinación debe ser una de las más cautivantes de la ciudad: es una de esas experiencias inmersivas, de pupila dilatada y bocados ininterrumpidos hasta que se acaba. Luego viene la sensación repentina de llenura, de la recuperación de conciencia y un “cómo agarré tanto vuelo”. 

En Quel Bravo Ragazzo, la paninoteca en Lastarria regentada por el italiano Nicola Schinchaglia, laminan la porchetta casi como papel en máquina, para luego acompañarla con los quesos y verduras que decide el paninaro de turno ($10.900). Habitualmente la calientan a la plancha con provolone, un queso amarillo que se funde y la envuelve, aglutinando las hilachas.

Cuando la probamos, venía en un pan ciabatta fresco y tibio, con costra y miga densa, además de albahaca, algunas hojitas de menta muy frescas y tomates secos rehidratados en aceite, que con su carne dulce/salada/ácida hacían tanto de verdura como de salsa. El liviano y equilibrado panino, cortado por la mitad, dejaba caer gotitas de los jugos de la magra porchetta y los tomates, mojando el papel que protegía la tabla de madera que hacía de plato.

La receta de la proteína es de David Messori, un cocinero de Módena que vende su porchetta exclusivamente a esta paninoteca. A la panceta a veces le agrega lomo o pulpa, para que tenga más carne, además de rellenarla con ajo, romero, semillas de hinojo y pimienta.

Bastante alejada del estilo italiano, en cambio, es la de Beasty Butchers, que viene en formato de hamburguesa, con un disco de un dedo de grosor, cuero suflado, carne muy suave y la grasita como masticable dulce que se pega en las muelas.

Viene en un esponjoso brioche de papa que contrasta con la crocancia del borde, aparte de queso cheddar bien pegote, coleslaw ácido que corta el aceite, pepinillos y la misma ranchera del pastrami.

Su panceta la condimentan con alcaparras, zeste de limón y perejil, y luego la cuecen en el horno a 85° hasta que su interior llegue a 65°, para después darle un golpe a 200° por media hora y lograr que la piel se endurezca, infle y quede como pita chip.

Pero más allá de las virtudes y falencias de la porchetta en sus distintas versiones, que a ratos puede sentirse un poco seca, me parece que su versión en sándwich, aunque me maten, supera al lomito, especialmente por su textura y porque no necesita ser traslúcida ni nadar en caldo para ablandarse y tener algo de humedad. Quizás quedaría buena en una versión con palta, mayo y tomate, en un alto crossover ítalo-chileno.