Mario Salazar, chef de José Ramón 277: “Apostaría que un 80% de los cocineros en los restaurantes no sabe despostar un animal”.

Encontrar carniceros para un restaurant es una tarea titánica, según el cocinero. En esta entrevista aborda el peligro de extinción que enfrentan algunos oficios, debido a una industria que ha normalizado el desapego con el origen de los alimentos.

Por Diego Martorell

“Ya nadie quiere ser carnicero”, me dijo Mario Salazar (39) una vez, mientras cocinaba en el stand de una sandwichería en una feria vitivinícola. Se dio cuenta de la vulnerabilidad del oficio en su reciente cargo como chef de Chancho N°1 (MUT), por la dificultad que tuvo para encontrar carniceros que ayudaran en la charcutería y cocina. 

– Yo apostaría que un 80% de los cocineros en los restaurantes no sabe despostar un animal. Normalmente reciben los cortes plastificados y por eso son muy poquitos los que aprenden. Tampoco es fácil, porque no existen todas las herramientas. En la escuela jamás va a llegar un chancho entero, o un conejo, y rara vez un pescado. Por lo menos lo que me tocó a mí era que te pasaban una reineta para cuatro o cinco, entonces no alcanzabas a aprender a filetear. Al final, depende de la voluntad propia de ir a Franklin y pedirle a un carnicero que te enseñe.

Salazar se define como un cocinero especializado en despostes de animales, gracias a sus etapas en Chancho N°1 y Con Agallas, una pescadería con mesas en la que creó la carta. "Me interesan los oficios, porque creo que es importante mantenerlos vivos, rescatarlos, entenderlos", cuenta.  

En el restaurant del MUT reciben cada semana cerdos completos, que los cocineros faenan a vista y paciencia de los que pasan por ahí, lo que a nivel reglamentario ha sido todo un desafío, porque el SAG exige que todos los animales pasen por mataderos certificados. Esto desincentiva el desposte artesanal, antes tan habitual con la figura del carnicero de campo. 

La propuesta del comedor es precisamente valorizar el sacrificio y aprovechamiento respetuoso, desde la cola a la nariz. 

– La industria nos ha llevado a desechar ciertos productos, como los del quinto cuarto, los interiores, la lengua, la cabeza, porque se le ha dado valor, en cambio, al filete u otros cortes determinados como los mejores, muchas veces por razones estéticas. Es importante que entendamos que el ejemplar se puede ocupar de mil maneras, con todas sus partes y huesos, para darle una vuelta a estos mal llamados subproductos y generar valor agregado.

– Y en Chancho N°1, cuando hacían la faena a la vista, ¿cómo reaccionaba el público?

– Era un show para algunos y algo no tan común para otros. En general había buena recepción, pero la gente no está habituada a ver animales completos ni a entender de qué parte viene cada corte. Se perdió en algún momento esa cercanía con el origen de los alimentos.

– Debe influir también el hecho de que nos acostumbramos a comprar los cortes aislados en el supermercado. Y de repente enfrentarse a los animales íntegros puede generar cierta empatía. 

– Sí, hace pensar exactamente de dónde vienen, qué comían, cómo vivían. En el caso de los de Chancho N°1, son de Puchuncaví y se alimentan con residuos orgánicos de supermercados. Nosotros tenemos esa trazabilidad, conocemos al productor y sabemos que crecieron libres en una parcela. 

Desde 2015, Salazar también ha estado a cargo de la cocina de José Ramón 277, una sandwichería en Lastarria, rol que ahora retomó exclusivamente, con la idea de incorporar más productos de la costa y una carta de vinos nacionales de baja intervención. 

En la sala, con los ojos brillosos y una copa en la mano, relata la historia de un brebaje silvestre que se produce en el valle de Colchagua, con vides de parras desordenadas, inmersas entre las ramas pinchudas de los espinos nativos. “Es literalmente jugo de uva”, comenta, luego de tomar un sorbo. 

En la cocina, mientras arma su clásico sándwich de prieta chacarera, explica que en esta época usan los porotos verdes negros, que se llaman así porque se oxidan más rápido que los blancos, de apariencia muy similar. 

– Siempre ha sido importante para nosotros saber de dónde vienen nuestros productos… el pescado, a quién le compramos la palta, el tomate, conocer a los panaderos. 

– ¿Cómo se incorporan estos relatos de trazabilidad sin sobrecargar al cliente?

– Por ejemplo, nosotros ocupamos marraquetas de la Panadería Superior, que tiene más de 100 años. El garzón lo menciona sutilmente, y si alguien le pregunta, le cuenta un poco de qué se trata. Lo mismo hacemos con los vinos, que tenemos patrimoniales y naturales, o con las cervezas artesanales, que especificamos su origen. Además hay algunos mensajitos en la carta y en la pizarra.

– ¿Puede que el relato sea cada vez más valorado por el comensal? 

– De hecho, es lo que nos distingue del resto de los locales del barrio. Conocemos la trazabilidad, trabajamos con lo patrimonial. Yo no me voy a adueñar de un oficio, porque prefiero darle valor a las personas que lo mantienen vivo. Que no se pierdan, que las escuelas se interesen y que los mismos cocineros jóvenes los aprendan, porque en caso contrario puede que en 50 años ya no existan, o que estén en muy pocas manos. 

– ¿Hay falta de interés por parte de los nuevos cocineros? 

– Yo creo que más que eso, es que quizás no está creada la asignatura. Por ejemplo, tenemos un terminal pesquero hermoso con un espacio deshabitado que podría ser perfectamente un taller para todas las escuelas de cocina, donde los alumnos aprendan a identificar especies, su calidad, el estado, la frescura. Y también hablar de cómo se manipula el salmón o la trucha y que cada uno determine lo que le parezca más correcto.

– ¿Cómo se aplica esto en los restaurantes?

– Tenemos que comunicar lo que proponemos. Poner los temas en la mesa. Para nosotros sería mucho más fácil enfocarnos en el turismo y vender salmones en vez de tener pescados de roca, que exigen preocupación por la trazabilidad y estacionalidad. Obviamente somos una sanguchería y tenemos que ofrecer italiano todo el año. Pero para el verano puedo tener platitos asociados a los tomates de estación. Tampoco tiene que ser una regla fija. No vamos a cambiar el mundo de un día para otro. Pero tenemos que ser coherentes en el tiempo, sin soltarlo.