Carnívoros hipócritas

Esta es la crónica de un clásico asado con amigos en una tarde de verano. Pero asamos algo distinto, novedoso, para nosotros, y las conversaciones fueron igual de distintas y novedosas.

Aunque no es Francis Mallmann, mi amigo José —le vamos a llamar José— es un decente parrillero. El más grande de sus talentos, sin embargo, es ser ese director de orquesta que todo grupo necesita para mantener sus históricos vínculos y repetir eternamente sus añejas dinámicas, a veces infantiles, habitualmente hilarantes, seguramente alcohólicas.

Por ser el único gregario en una jauría de esteparios, aprendimos a siempre celebrar su entusiasmo organizacional. Todos recordamos con pavor el semestre que pasó en el extranjero, durante el que nos vimos, apenas, un par de veces las caras, en encuentros incómodos en la calle, o en el metro, con intercambios breves del tipo qué es de tu vida, cómo te ha ido, y de uy, qué calor hace, ¿o no?, y de ya, cuándo nos vemos, juntémonos, sí, ahí coordinamos, sabiendo que en realidad no nos íbamos a ver, ni a juntar, porque no estaba José.

Su última idea, la obsesión de los últimos meses, en un delirio de gaucho de ciudad, fue asar un lechón, un cerdo muy joven, un cerdo lactante, con menos de 21 días de vida y de unos 10 kg, completo, a las brasas. Las dudas no demoraron en aparecer, sobre todo porque nunca antes se había cocinado un lechón, o cualquier animal entero, en este ilustre grupo de borrachos.

— Vamos a comer mal y además muy caro —advirtió uno, que pensaba en el precio del pequeño chancho, que costaba 120 mil pesos y alcanzaba para unas 10 personas.

Un punto válido, porque a eso había que agregar las muchísimas cervezas, las varias botellas de pisco y fernet, una considerable cantidad de Coca Cola, la leña, el arroz para acompañar la carne, papas cocidas, tomates, una que otra lechuga y 20 longanizas para picar, con pan, pebre y mayonesa. Raya para la suma, el costo ascendía a unos 30 mil pesos por persona. Una barbaridad, si se le compara con los habituales 10 mil, ¡máximo!, que se suelen gastar en las tertulias de este ilustre grupo de miserables.

Pero, spoiler, pese a los cuestionamientos, el lechón se cocinó el día 28 de diciembre de 2024, en una memorable jornada veraniega. Ya revelaré cómo quedó, pero me voy a detener en algo que ocupó las conversaciones que se desarrollaron en torno al faenado animal, que estaba ahí, crucificado y abierto de patas, con sus incipientes testículos colgando, bañado en una salmuera con cerveza, aceite de oliva, limón y perejil, inclinado hacia un fuego implacable, con un fuerte sol sobre nuestras cabezas y la piel de su lomo, que luego se giraría hacia las brasas, para que quedara crocante.

Decía que en este grupo jamás se había cocinado un animal entero. “Ay, qué pena”, “ahora entiendo a los veganos”, “qué fuerte”, comentamos varios, cuando recibimos al joven porcino, que llegó congelado y apretujado, contorsionado y retorcido, en una bolsa plástica. Venía con un tajo a lo largo de su cavidad torácica y abdominal, vacío, con sus piernas y pezuñas, con su cara y su cabeza. La cabeza. ¿Qué hacer con la cabeza?

Una opción era asarlo con la cara y tener en todo momento el recordatorio imaginativo de que hace muy poco ese era un chanchito singular, probablemente adorable, que se alimentaba de la leche de su madre y corría para todos lados como cualquier cachorro de perro, o de gato, o de vaca, o de cabra, o de nutria. Un chanchito digno de un reel de Instagram, que uno ve y dice aaaaw, y se lo manda a la polola, para que también lo vea y diga aaaaw. Un lechón que fue sacrificado como se sacrifica a los lechones, con un verdugo que lo sostiene desde sus patas traseras, boca abajo, con una de sus manos, para con la otra darle un garrotazo —ojalá certero, ojalá definitivo— en la cabeza.

— Al principio me daba nervio, pero ya no tanto —reconoce el maestro charcutero Marcos Somana, creador de La Fiambrería, una tienda de cecinas artesanales y sandwichería. Él mismo ejecuta a algunos cerdos y una vez al año hace una jornada abierta, “carneada”, en la que invita a presenciar y aprender sobre el arte de la matanza y el aprovechamiento.

Que está insensibilizado, que logra separar, y que justo antes de sacrificar al chancho, deja de pensarlo como animal y lo ve en cambio como comida, como producto, como si fuera un signo de dólar. Lo ve desde el hambre y desde la economía. La economía de ser el sicario, el que lleva la carga emocional de la faena, para que el niño se pueda comer una salchicha tranquilo, cortada en forma de pulpitos, con papas fritas al lado y una cara sonriente dibujada con kétchup, sin imaginarse lo que tuvo que pasar antes, con el golpe y la muerte cerebral, la posterior asfixia, el corte en la aorta, el vaciamiento y la limpieza, el vapor, ver correr la sangre, ver caer los órganos, y la mierda, tanto olor a mierda.

— La industria, obviamente, quiere eliminar barreras. Por eso te vende un corte de carne aislado y limpio, como si compraras una hortaliza, para evitar que hagas el proceso empático de pensar en el animal, lo que podría desincentivar tu consumo —explica.

Tras varias discusiones, decidimos quitarle la cabeza al lechón, para empatizar menos. Entre los diez que estábamos ahí, solo tres se declararon capaces de hacer el corte. Decían que ya estaba muerto, que daba lo mismo. Le pusieron un nombre, Liam, como humorada políticamente muy incorrecta, y después de cortarle la cabeza uno la puso frente a su cara mientras otro le sacaba una foto. ‘Ja ja, mira mi cabeza de chancho’. La mandaron al grupo de WhatsApp creado para gestionar el evento. Más tarde le pregunté a esos tres si hubieran sido capaces de sacrificar a Liam. Todos me dijeron que no, de forma tajante. Entre ellos estaba José. “Eso ya es otra cosa”, respondió.

La cocción del lechón demoró el equivalente a ver las últimas tres películas de Martin Scorsese al hilo. Tampoco es que nos hayamos aburrido, ni pasado hambre —benditas empanadas de pino que tuvimos la sabiduría de comprar para alimentarnos a media tarde—. El chancho no quedó tan bien, la verdad (que me perdone José, que en realidad es un personaje inventado para representar a los dos organizadores). Tenía sabor como a pollo asado, pero medio seco y falto de sal, con algunas zonas frías y otras un poco chiclosas. Las criadillas se las dieron al perro.

Sentí que el pobre animalito había muerto en vano. Que no había valido la pena.

O quizás sí.

Al menos, nos enfrentamos a lo que había sido el sacrificio de una vida solamente por nuestro placer y entretenimiento. Al menos, terminamos el día como carnívoros un poco menos hipócritas.