Los viejos rockeros nunca mueren
- Diego Martorell
- May 10
- 4 min read
Ok, se puede preferir otro tipo de pizza. También un servicio más atento y protocolar. Pero si de masa generosa y queso abundante se trata, la vigencia del Da Dino es incuestionable.
Por Diego Martorell
Ya eran las tres de la tarde de un jueves y los dos contemplábamos con angustia ese último triángulo de pizza que quedaba en medio de la mesa, sobre una tabla circular de madera. En un gesto de complicidad latinoamericana, con la heredada culpa por desperdiciar alimentos, quien me acompañaba, parroquiano del restaurante, levantó una ceja, esbozó una tímida sonrisa, acercó su cuchillo y tenedor a la pizza y los movió de forma perpendicular en el aire, así como si partiera la porción restante por la mitad, para luego mirarme de reojo y preguntarme, con extremo minimalismo: “¿Eh?”.
Accedí. Me encargué también de barrer con unos escombros de jamón y la tabla quedó depilada al ras. “Bueno, que valga como postre”, me dijo, mientras masticábamos cansados los restos de masa y queso, entre profundas bocanadas de aire.
Habíamos llegado a la 1:15 al Da Dino que está muy cerca de Escuela Militar, en la calle Apoquindo, desde 1982 (26 años antes, dos inmigrantes ligures fundaron el original en pleno centro de Santiago). Hombres de mediana edad, en camisas blancas o celestes, y mujeres, de mediana edad también, en blusas o vestidos casuales pero sobrios, ocupaban las cerca de 60 mesas de sus tres salones y los seis asientos de la barra para comensales solitarios.
Al vernos deambular, un acomodador de delantal blanco con un pañuelo del mismo color en la cabeza se abrió paso entre la multitud con cuidado y eficacia, como si pudiera levitar por el salón con los ojos vendados, si quisiera, y nos arrinconó autoritariamente en una esquina al lado derecho de la entrada: “Van a tener que esperar unos minutos para sentarse… yo les aviso”.
Los garzones, con sus bandejas muy cargadas, correteaban ágiles y decididos, dejando a su paso densas estelas de aroma a pan fresco, aceite de oliva y hierbas provenzales. “Permiiiso, permiiso… ¡permiso!”, me retó uno cuando me asomé a fotografiar con los ojos las murallas lisas color pomelo pastel, las mesas cafés con negro de cerámica marmoleada y las sillas de madera con cojines incorporados en los asientos.
— ¿Qué te gustaría comer? —le pregunté a mi acompañante unos cinco minutos después, cuando nos ubicaron en una mesa también arrinconada dentro de la terraza interior.
— ¿Cómo?
— Que qué te gustaría comer —insistí, varios decibeles más alto— ¿Qué pedimos?
— Ah. La pizza es lo más clásico. Pidamos una mediana, para los dos. Hay una de… (no pude escuchar) gusta mucho, y otra…. (de nuevo, no escuché) está buena. Y agreguemos una ensalada, que … (aquí la frase fue más larga: tampoco la oí) comer verde.
— Bueno, démosle —no quise seguir gritando.
A cada rato venían tres garzones distintos, pero no para atendernos —oooole, “ya viene mi compañero”—, sino que para llevarse algunos de los objetos que tenían en una mesa anexada a la nuestra, contra la pared: una pila de platos, un par de alcuzas con aceite de oliva y aceto balsámico y muchos sets de tenedores y cuchillos envueltos por servilletas ásperas y tirantes.
Demoraron casi media hora en tomarnos el pedido, con ruegos y súplicas nuestras de por medio. Pero después, en menos de diez minutos, llegó la pizza, que era muy distinta a la que está de moda, esa de masa ácida, elástica y efímera, con el borde inflado como con boquilla, tomate acuoso y queso blanco escurridizo y chicloso.
Si la tendenciosa es una Torre Eiffel —aunque el estirado monumento no esté en Nápoles— la del Da Dino es un Arco del Triunfo: de lejos, una masa compacta, gruesa y lisa, pero de cerca, llena de detalles. Su base, tostada, es casi violenta con encías y labios, pero a medida que sube se vuelve acogedora, como esponja, y aguanta con sorpresiva impermeabilidad a un queso mantecoso amarillo y salado que, fundido uniforme sobre la superficie, es telaraña de los demás ingredientes. Al cortar un pedazo, este se desborda, sin separarse, y abraza a la masa por los lados. Y en la boca también abraza, aceita y armoniza todo lo capturado por el mordisco: el orégano seco espolvoreado, personaje secundario que se saborea en la nariz y se roba la película; varios cuartos de aceitunas negras, carnosas y refrescantes; y unas finas rodajas de tomate chamuscado, apenas perceptibles.
La pizza venía en dos mitades, cada una con algún elemento adicional. La Tramontana, con un confeti de muchos, demasiados, trocitos de jamón cocido, que la cubrían por completo. Algunos, con textura nerviosa y desconcertante, complicada de triturar. La mayoría, fáciles y de sabor familiar. Y la Sevillana, que tenía unas ocho aceitunas verdes, ácidas, sin cuesco, y una desmembrada alfombra de pimientos morrones en conserva, resbalosos como peces, blandos y dulces.
La ensalada fue una obligación saludable, con hojas de rúcula que ocupaban tres cuartos del plato hondo, algunos tomates cherry cortados por la mitad, esencialmente decorativos, una nevazón de queso parmesano rallado y dos puñados de dados de filete de vacuno, dorados por fuera y rosados por dentro, sin nervios y magros, como para un niño regodeón.
— Ya, fuera de bromas, ¿pedimos algún postre? —le pregunté a mi invitado bajando los decibeles mientras hablaba, como sacándome los audífonos: ya no era necesario gritar.
— Uf, no. Fuera de bromas, no me entra.
Le pedí la cuenta a un garzón de pelo gris, camisa blanca y corbatín negro que estaba apoyado en un pilar con una aparente flojera post fiesta de cumpleaños y el bajón de que ya se fueron todos y ahora hay que ordenar. Media hora antes se le veía en una marcha olímpica entre las mesas, acarreando bebidas, cubiertos y salsas, llevando de cortesía unos palillos de masa, tipo grissini, anchos y planos.
En un momento del trajín lo observé tomar la orden de la mesa de al lado. Una de las comensalas no sabía que pedir, y revisaba la carta, luego consultaba algo con sus acompañantes, y volvía a revisar la carta. El hombre resoplaba, miraba a su lado derecho, luego al izquierdo, después se perfilaba en lateral, como listo para salir corriendo. Apuraba con los ojos a la clienta: todavía nada. Otro resoplo, mirada al techo. Medio minuto, sagrado, perdido. Como que le parecía insólito, raro, desesperante, que alguien le diera tantas vueltas. E incluso: que alguien se sentara sin saber ya lo que quería.
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