El pan de ayer

Que en un sándwich el pan sea bueno (y fresco) es una obviedad que lamentablemente parece que no es tan obvia.

Por Diego Martorell

Una sandwichería, en esencia, es un lugar especializado en hacer pan con algo y que, lógicamente, es mejor o peor según qué tan bueno sea tanto ese pan como ese algo. Por un semestre trabajé en una que era buena, bien buena. El producto de relleno era infalible y su pan, hecho por uno de los socios, quien también tenía una panadería, era casi siempre estimulante: blanco, de masa madre, levemente ácido, con corteza crepitante y miga cariñosa.

Por la mañana, justo antes del servicio, llegaba tibio, el muy desgraciado, e invadía como bomba lacrimógena el local con un aroma asfixiante a desayuno que obligaba a abandonar cualquier labor, levantar la cabeza como suricata e ir en búsqueda de la bolsa, para abrirla, elegir una pieza imperfecta y aplicar uno de los pocos beneficios del obrero gastronómico, que en medio de precariedades y sueldos mínimos subvencionados por propinas irregulares, al menos puede robar impunemente un trozo de pan lujoso recién hecho y, en un día indulgente o discreto, incluso decorarlo con unas gotas de aceite de oliva, algún jamón y queso.

Como decía, el pan era rico, muy rico, casi siempre. Casi. Porque había un día, los domingos, en que el socio panadero no tenía producción y por lo tanto no se podía auto proveer. Se usaba, entonces, el de la jornada anterior, que justo era la más movida de la semana y en consecuencia dejaba pocas sobras: lo habitual era que para las alturas del vigésimo sándwich dominical fuera necesario acudir a un ciabatta de la merma del viernes, que era resucitado con disimulo, agua y calor, y que, luego de servirlo, solo quedaba rezar para que el cliente, hambriento, comiera rápido, antes de que el pan se enfriara y quedara como palo.

Un domingo de hace un tiempo me tocó ser ese cliente hambriento, pero en otro lugar. La diferencia es que no era una sandwichería, lo que fue un atenuante del delito.

Veníamos muy eufóricos del estadio, después de un triunfo ahogado contra el clásico rival que nos dejó afónicos y temblorosos, además de encandilados por el reflejo del mediodía en el pasto. Íbamos decididos por un sándwich, comida festiva y futbolera por excelencia: directa, rápida, popular, abundante.

Fuimos primero a una hamburguesería, que tenía cola. Después a una sanguchería chilena, que estaba cerrada. Y a media cuadra, cerca de la esquina de Apoquindo con Carmencita, encontramos un ‘plan c’ en el Selfish (ahora cerrado porque se cambió al MUT), un restaurante al paso que vende pescao con papas, la versión con congrio, pescada y merluza austral del británico fish and chips.

El local emulaba una casucha de playa a unos tan lejanos como cercanos 100 kilómetros del mar, con una terraza improvisada con sillas altas sin respaldo y mesas largas sobre las que había que apoyar los codos para comer. Entre opciones obvias y preponderantes de, precisamente, pescado frito con papas fritas y salsas, encontramos un par de entrepanes en una esquina de la carta y, obstinados, los elegimos; y nos equivocamos.

Pero voy a hablar primero de lo bueno, que tiene muchos méritos, porque además es el corazón de la propuesta.

Para los monstruosos sánguches ($7.990) elegimos merluza austral, un óleo en blanco con su habitual insipidez que clama por limón o mantequilla pero que compensa con su estructura dócil y desmechable, que en este caso se confundía con el interior del rebozado, un batido gomoso de cáscara dorada y seca por el contacto con un aceite suficientemente caliente. Mismo empanado robusto que tenía el congrio que pedimos para picar ($7.990), un pez escurridizo que parece anguila y tiene unas espinas jurásicas, que es la estrella de cualquier comedor de playa, ya sea en un poético caldillo o frito, como en este caso, en cuatro medallones toscos y alargados, de banquete medieval.

El rebozado grueso y cremoso en el que se fríen los pescaos de Selfish es coherente con el muy satisfactorio formato de comerlos solos, a mordiscos, untándolos con la mano en una tártara o un chimichurri de cilantro y alternándolos con las papas fritas, bastones crunchy de puré, con algunas cascaritas y cortes irregulares que acusan casa. Todo bien, muy bien, hasta ahí.

El problema apareció cuando innecesariamente metieron su pescado ya muy empanado en un pan pesado y frío y que podría apostar mi vida a que me tocó algo añejo; de sabor acartonado, seco y blando, y que se fue desarmando al humedecerse con las salsas. Un bollo, aparte, que parecía un híbrido entre frica y amasado, con manteca y mucha miga, que incluso en su versión recién salida del horno me parece que no hubiera conversado bien con el relleno, que lloraba por algo afrancesado, tipo marraqueta, más aireado y crujiente.

Pienso que se tendría que usar otro pan, y otro tipo de rebozado, para que se escondiera con efectividad esa redundancia muchas veces deliciosa del pan con pan. Pero lo primero, lo mínimo, es la frescura del carbohidrato; porque pagar por un sándwich con pan viejo me parece casi tan decepcionante como comprar el diario en el quiosco, llegar a la casa, sentarse en el sillón con un café, listo para ojearlo, solo para darse cuenta de que en realidad era la edición de ayer.