Crítica snob a un restaurant lleno
- Diego Martorell
- May 8
- 5 min read
Es difícil y extraño reseñar sin entusiasmo a un local que tiene todas las mesas ocupadas. Pero a veces el éxito no asegura que la siempre subjetiva experiencia sea la mejor. Nos pasó con Ronda.
Por Diego Martorell
El arroz a la llauna demoraba unos 30 minutos en hacerse, según lo que decía la carta digital y la advertencia del garzón. No sabemos cómo, pero lo trajo en cinco. “Miren qué somos rápidos”, dijo, orgulloso y sonriente.
Llauna es una palabra catalana para referirse a una bandeja de acero inoxidable del tamaño de un individual de mesa en la que se terminan de cocinar arroces, todavía melosos, a temperatura alta en el horno, para granearlos y dorarlos también por arriba. Este ($21.990) venía con cuatro gambones de topping, camarones gigantes con carne firme, algo ácidos y terrosos.
Los granos estaban al dente, con el núcleo casi crudo, durito, pero el exterior pegote en las muelas. Bien. Tenían el sabor concentrado de los gambones, porque claramente fueron cocinados en el caldo de los mismos. Bien también. La mezcla además llevaba azafrán, rojo y perfumado, y unos goterones de alioli cremoso, mientras que el tostado en el fondo –o socarrat–, aunque era algo irregular, dejaba suficiente crocancia y caramelo en el bocado. Rico.
La capa de carbohidrato era de un dedo meñique de grosor, lo que hacía que el plato fuera insuficiente para dos, pero todavía demasiado para uno, por las dimensiones de la bandeja.
La delgadez aseguraba, eso sí, que el arroz no se pegoteara ni perdiera la gracia del dorado, en un país donde la paella suele servirse blanda y recocida, amarillenta, con demasiados tropezones en muchos casos incompatibles (en una misma puede haber pollo, choritos, longanizas, calamar, cebolla, pimentón rojo, pimentón verde, pimentón amarillo, habas, espárragos). En este caso, el grano era protagonista y con un sabor exclusivo, identificable pero complejo. Genial.
El único problema, no menor, es que estaba frío. O bueno, tibio, apenas.
Habrá estado hecho de antes, pensamos, esperando en el paso tras haber sido comandado por error. Uno solo puede suponer. Pero la expectativa con algo recién salido del horno es que humee al frente tuyo, te abra los poros e incluso que te queme la lengua por una primera cucharada ansiosa, que para la siguiente obligue a un soplido previo. Pero en una noche fría dentro del correntoso salón, este no fue el caso. Lástima.
Ronda es un bar-restaurant de comida española abierto en junio del año pasado en Nueva Costanera con Juan Bautista Pastene. Desde entonces ha sido probablemente el único en la ciudad en hacer arroz a la llauna, aunque de la cocina salgan con mayor frecuencia las croquetas de jamón y tortillas, dispuestas luego en el centro de mesas grupales.
Unos cinco garzones pasaban raudos, todo el tiempo, con sus bandejas cargadas, haciendo de ventilador. Uno bailaba, de hecho, con el tecno que sonaba fuerte de fondo, mientras esperaba que el barman le pasara un espresso martini para llevar a la atiborrada terraza de luz tenue y unas 30 mesas, muchas de ellas con hombres en camisa y mujeres de alrededor de 30 años vestidas de negro, con chaquetas de cuero, tacos, las pestañas encrespadas y el pelo tomado.
Iluminadas apenas las caras con las lamparitas centrales de las mesas, se veía el resplandor de los dientes blancos y los movimientos hacia adelante y atrás de las cabezas, como palomas, al ritmo de la música.
Cuando volvió el garzón, luego de que fulmináramos el velocísimo arroz, quisimos pedir una copa de sangría, pero nos dijo que solo tenían en jarra. Éramos dos, y yo manejaba. La única opción en este caso era una envasada, en lata. Ok. Optamos por agua. Y aprovechamos de encargar unos huevos rotos, que son papas fritas con huevos fritos y jamón.
Su valor ($12.990) nos hizo imaginar que iban a tener algún sello distintivo, ya fuera por alguna salsa, especia o topping, papas fritas extraordinarias y/o jamón abundante, como aparentaba en la iluminada foto del menú.
Pero lo que llegó unos diez minutos después, en cambio, era un plato de picada que no hubiera tenido nada especialmente malo de haber costado la mitad. Las papas fritas que llenaban el plato hondo sopera eran poco crujientes pero suaves, probablemente de única fritura a temperatura no tan alta. Los huevos fritos, aunque con parte de la yema todavía líquida, estaban cocidos por debajo, con algo de la untuosidad naranja desperdiciada en forma de pasta adherida a la clara, en vez de bañar las papas.
Por encima de todo traía seis láminas rectangulares de paleta, una pieza que se hace con las patas delanteras del cerdo y se cura por menos tiempo que el jamón, lo que provoca que sea menos salada y algo más adiposa, por su cercanía al tocino de la panza. Las lonjas, que eran delgadas, sutiles y fáciles de masticar, sumaban cierta elegancia, sin duda, pero le quitaban algo de ubicuidad a la clásica preparación.
Los brazos de madera de la amplia y acolchada silla semicircular topaban con la mesa de cerámica blanca, algo coja, obligando a inclinarse hacia adelante para comer y olvidarse del cómodo respaldo. En el fondo del salón, en un living amplio y prolijo de techo alto, había una mesa circular con unas diez sillas bajas y tapizadas en color rojo anaranjado, con una lámpara colgante circular arriba.
Los ventanales del transparente frontis estaban casi todos abiertos, lo que hacía que se fundieran la temperatura y ambiente de la terraza y la sala, excepto por la mayor iluminación y altura de esta última.
Dos cocineros se veían a través de un cuadro realista, tapados en parte por las preparaciones que ubicaban, listas, en la repisa frontal del marco. Ding. Ding. Ding. Ding. Corrían los garzones. Traca traca traca, la coctelera en la barra.
Después de los dos platos que elegimos, relativamente singulares en comparación a los que abundan en cualquier bar de inspiración ibérica, quisimos optar por un postre menos novedoso pero usualmente confiable: la torrija al caramelo ($5.990).
Venía con una crema pastelera amarilla y brulée, dulce y virtuosamente no gelatinosa, con una costra caramelizada que sonaba crunch al choque de la cuchara. El pan brioche con mantequilla parecía dorado, tal cual, en el tostador: le faltaban varias horas de remojo, para que la miga estuviera blanda, húmeda y casi fluida, como la de un tres leches, en vez de aireada y elástica, como para ponerle palta, huevos revueltos y holandesa. No había una salsa, tampoco, que aliviara la sequedad.
El blanquísimo helado de vainilla que traía al lado estaba muy rico, eso sí. Me pregunto dónde lo habrán comprado.
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