Un francés pituco entre las picadas de Franklin

A pesar de su comida europea y precios del sector Oriente, El Franchute del Barrio no desentona con el contexto y en un tono bohemio e informal ofrece platos enjundiosos y reconocibles.

Por Diego Martorell

Casi al llegar, un hombre de pelo largo y con tierra en la cara pasó bruscamente por nuestro lado, sin esquivar el evidente montoncito de basura que había en el costado interior de la irregular vereda, con plásticos blandos que sonaron estruendosamente al aplastarse como acordeón con su zapatilla derecha. 

Habíamos pasado por afuera de El Parrón, un eterno de cazuelas y conejo escabechado; luego por La Superior, de marraquetas centenarias; y finalmente por El Pobre Guido, famoso por sus lomitos tan exagerados como ricos. 

En los alrededores del Persa Víctor Manuel, en la calle Bio Bío, así como en muchos sectores del centro residencial de Santiago, las casas pareadas de un piso tienen antejardines de polvo habitados por perros defecantes de pelaje áspero, además de paredes que parecen de adobe liso, pintadas en este caso color burdeo y decoradas con grafitis y dibujos. 

Justo al lado del frontis del restaurant con 16 sillas de colores bajo la sombra de un árbol, hay una caricatura de un ratón esbelto y puntiagudo que perfectamente se podría llamar Remy. “¡La rata es la que cocina!”, pensé, en El Franchute del Barrio, instalado hace una década en Franklin, bastante tiempo antes de que se volviera un destino hípster de sábado y domingo. 

No pedimos ratatouille, eso sí, que era el relleno de unos tortellini hechos en el área de producción, separada de la sala interior por una improvisada mampara de madera. Pero sí boeuf bourguignon, con cubos de vacuno magro que se desmechaba y una salsa espesa de vino tinto algo especiado, casi como un navegao’, con el clavo de olor. 

Era una opción de fondo del menú “clásico” que vale $19.000, con sopa de cebolla de entrada, de caldo de huesos café oscuro, con esferas minúsculas de colágeno amarillo y su consistencia como consomé, sin muchos tropezones de la verdura en juliana. Por encima solo tenía queso granulado, sin la habitual rodaja de baguette que suele hacer de mega-crutón remojado. 

La otra opción de entrada era una prieta con orégano, cebolla picada y ajo. La piel era algo plástica, difícil de cortar con el cuchillo sin desmembrar el coágulo. Venía con un puré de manzana tamizado que endulzaba el embutido y regulaba sus condimentos. 

Era viernes y aparte de nosotros, que éramos tres, solo había una pareja en la terraza, mientras que las cerca de diez mesas de adentro estaban desocupadas. Uno de los cocineros, entre los fogones a la vista, se hacía cargo del silencioso servicio, mientras que la otra tapizaba un mesón metálico con decenas de tortellini destinados para el ajetreado fin de semana.    

El garzón de barba negra y esponjosa, cuando no trasladaba comandas, se sentaba en una silla y miraba el celular. Después nos enteramos que el hombre también es cantante de ópera, oficio que reluce en los días de flujo, por lo que lamentablemente no nos tocó show. Sabía mucho de los platos, sin embargo, casi como si los cocinara, y los recomendaba con seriedad y criterio.

Así nos explicó que el tajine de cordero, parte de los fondos “especiales” (el menú en ese caso cuesta $22.000), traía burgol en vez de cuscús, de pelotitas de trigo más gruesas y sólidas que por lo tanto absorben menos agua que la alternativa. Era caldoso y muy especiado con comino, nuez moscada, canela, limón confitado y cúrcuma, además de orégano y romero. 

Venía con la tapa de cerámica que da nombre a la preparación magrebí y contiene su vapor hasta que se descubre en la mesa, abriendo los poros y curando un resfrío. El cordero se cortaba con la misma cuchara que recogía el caldo y tenía sabor a tierra y paja, con bordecitos de grasa que se disolvían en la boca. La mezcla además tenía dátiles, pasas, puerro y zanahoria. 

Su presencia en la carta del restaurant expresa la proliferación del plato por las frías calles de París, fruto de la retroalimentación gastronómica entre la otrora colonia marroquí y su imperio saqueador. Es como la versión del curry indio en Inglaterra, casi un plato nacional, a estas alturas. 

Los postres, en cambio, eran franchutes franchutes: un crème brûlée muy brûlée, de caramelo muy caramelizado y oscuro que exigía determinación para quebrarlo, y su habitual crema amarilla de vainilla, muy suave, nada gelatinosa y sin grumos. 

La tarte tatin, por su lado, llevaba la clásica masa de pie hecha al momento, del grosor de dos capas de dobladita, además de la manzana en cortes gruesos y rústicos, bien cocidos y dorados por la mantequilla. Tenía un betún de caramelo muy bonito y envolvente que lamentablemente se había pasado en el sartén y estaba tan duro que amenazaba las tapaduras de las muelas. 

Pero más allá de la muchas virtudes y tan escasas como naturales imperfecciones, no deja de ser un suceso la existencia y éxito de este bistró francés con precios similares a los del sector Oriente en un barrio de cocinerías chilenas patrimoniales y esencialmente populares. 

Puede que su secreto sea la conexión con el entorno, expresado tanto en su arquitectura informal como en la adaptabilidad de la gastronomía, que no se restringe a los mandamientos galos y, por ejemplo, incluye algunos sánguches de guisos metidos en marraqueta. 

Hay de boeuf bourguignon, confit de pato, hamburguesa de cordero y pernil de cerdo deshuesado y confitado en grasa de pato, que fue el que pedimos. La proteína, blanda como carne mechada y húmeda sin gotear, venía con tomates cherry asados, hojas verdes y queso derretido, que era el mismo granulado de la sopa de cebolla.

La idea era buena, muy buena, pero le faltaba alguna salsa juguetona y abundante para emocionar. No sé, quizás era mejor el de boeuf bourguignon.