La hamburguesería en que los platos son incluso mejores que las hamburguesas

En Beasty Butchers brillan el pastrami, el tiradito de posta y el flan de manjar, platos atípicos de cualquier comedor especializado en el sándwich circular gringo.

Por Diego Martorell

Justo pedimos el postre cuando ya se había ido la multitud. Los platos sucios llevaban unos 15 minutos amontonados sobre los individuales de papel, mientras el garzón corría con la maquinita de pago entre las estufas y mesas de la terraza, que antiguamente era parte del estacionamiento del strip center.

Cada vez que el hombre pasaba por el lado hacíamos contacto visual e intercambiábamos una sonrisa cordial. Por favor retira este desastre, decía yo con los ojos. Ahora no puedo, respondía él con los suyos. 

De repente, silencio. A las tres de la tarde las cerca de 30 mesas entre los plásticos turbios que hacen de paredes térmicas quedaron casi todas vacías. Otra sonrisa cordial. Mesa limpia. Final dulce en camino, a cinco minutos. Tres cucharitas sobre un plato con servilletas. 

El flan beige de yemas, leche evaporada y manjar ($6.500) venía con tocino arriba, pedacitos de confeti casi quemados y crocantes, muy salados, pegados a la quenelle de crema chantilly que hacía de sombrero. En su órbita, una salsa de caramelo en espiral y tres montoncitos de manjar oscuro de manga pastelera con boquilla de estrella.

Era como cucharear manjar blanco, o un Chandelle, o un suspiro limeño, pero con esa costra más cuajada por la cocción que se apropiaba del humo del tocino chamuscado, de sabor animal serendípico en un dulce tan dulce. 

El caramelo era hidratante, mientras la crema le daba aire al bocado y el manjar oscuro la condensación siguiente del flan. Las mismas tres cucharas que antes esperaban en el plato ahora chocaban para llevar un poco de todo a las bocas sonrientes que masticaban con la lengua y luego tomaban un sorbo de agua para diluir la cola fría en las paredes.

Beasty Butchers es una hamburguesería en Vitacura famosa por su bacon jam y otras combinaciones siempre hechas con carne sureña de libre pastoreo. Pero como el flan, en la carta hay platos que varían de las infaltables papas fritas con salsa, aros de cebolla y brownie con helado de cualquier comedor especializado en el sándwich gringo.  

De hecho, se podría decir que estas variaciones son las verdaderas protagonistas de su gastronomía inquieta y conectada con las buenas tendencias, esas de recetas que toman tiempo y exigen elaboración casera especializada. 

Un ejemplo es su sándwich de pastrami ($13.500) –mi favorito de los cinco caseros que he probado en la ciudad–, de tapapecho curado por dos días con laurel, semillas de cilantro y canela (interior navideño), y luego ahumado por tres horas con un rub de pimienta, paprika y comino (costra parrillera).

La carne delgada y sin nervios venía amontonada entre dos moldes de brioche con queso mantecoso dorado como provoleta, semillas de mostaza encurtidas, pepinillos por ambas caras y salsa ranchera de lactonesa, miel y salsa barbeque. El entrepan dejaba las manos pegotes y la mesa chorreada con la salsa agridulce y los jugos de la carne. 

Pero aparte de los sándwiches hay platos fríos que pueden ser tanto fondos como entradas, especialmente si se piden en su versión reducida, que igual es más que suficiente para picotear antes de un bocadillo. 

Lo lamentable es que llegaron al mismo tiempo que los entrepanes, y después de una media hora de espera, lo que hacía suponer cierto colapso en la cocina/cuadrilátero, confirmado luego por el cometa Halley del garzón, también sobrepasado y siempre cargado con platos y schops de cerveza en la bandeja. 

Todos los temores de decepción ante el caos, eso sí, fueron apaciguados por el mini tiradito de posta negra ($7.200), con la carne angus semicurada y cortada como jamón en rollitos que no exigían dientes, a diferencia del crocante topping de papel de arroz. 

Por abajo tenía una pileta de ají amarillo muy ubicua y algo picante, suerte de huancaína acevichada con consistencia de leche evaporada, excelente también para untar las crujientes papas fritas. Cada rollo venía duchado, además, con una salsa negra y melosa de soya, vinagre, salsa de ostra, jengibre y azúcar, que era como una unagui con sabor a lomo saltado. 

El mini crudo ($7.200), por su lado, tenía poco y nada que ver con el típico alemanote, y en cambio era medio italiano con su escandalosa nevazón –como si fuera gratis– de pecorino. Igual era fresco y algo ácido por las alcaparras y pepinillos picados, pero su color cafesoso y la combinación con el queso recordaban a una boloñesa casera con mucha más proteína que tomate. 

El individual de papel tenía un dibujo del local con toda la cadena de producción, entre carnicería, panadería y segundo piso donde ahúman el pastrami. Al abrir la rosada carta digital había una declaración de intenciones, “hagamos que la carne sea sexy otra vez”, lo que parece ser una respuesta a su demonización por los comportamientos de la industria y el impacto ambiental. 

En el mismo texto se hablaba de comer mejor carne, revalorizar el animal y rescatar el máximo valor de cada corte, lo que coincide con otros platos como las papas fritas con médula asada o el sándwich de porchetta ($12.900), camuflado en forma de hamburguesa con su brioche de papa casero y disco redondo de chancho blandísimo con cuero suflado y grasa pegote en las muelas como caluga Varsovienne. 

Al igual que todo lo demás que probamos, era agridulce, casi salado, chorreante, exagerado, en un Beasty que puede poner a prueba la paciencia, pero que una vez que te deja los platos en la mesa, hace que sea muy pero muy difícil aburrirse.