Raval y una oportunidad para probar su buena mano a $16 lucas

En el nuevo español de Alonso de Córdova, los almuerzos de martes a viernes incluyen tres tiempos por casi el mismo precio que un solo plato de la carta, además de una cortesía de pan con tomate o gilda y una hospitalaria atención que hace refill eterno de agua filtrada.

Por Diego Martorell

La garzona levitaba hacia nuestra mesa cada cinco minutos y se inclinaba delicadamente, con su brazo izquierdo recogido en la espalda baja, a rellenar nuestros vasitos con agua fría sin sabor a cloro.

La terraza interior era diáfana con su techo alto, luz natural, música chill out y naturales 18° que permitían sacarse la chaqueta sin que se enrojecieran las mejillas. 

Era la una de la tarde de un miércoles y Raval estaba todavía vacío al inicio del servicio. Cuando pasaron los minutos, sin embargo, y se ocuparon con camisas y blusas la mitad de las 40 mesas, los decibeles se mantuvieron bajos, en parte gracias a la sapiencia de la atención, que interrumpía con tino las mesuradas conversaciones.

La sala interior parecía un pasillo ancho entre la barra y la cocina, visible con sus metales y carbones naranjos de una parrilla de dos pisos que también hacía de estufa y aromatizante. Las rosadas cabezas de los tres chipirones –o calamares Loligo, de unos 10 cm de largo– pasaron por los fierros ardientes, de hecho, antes de que las sirvieran como entrada en el plato con sus infantiles tentáculos fritos y crocantes y un alioli tenebroso, teñido y condimentado con el mar de la tinta.

Es un secreto entre sus seguidores de Instagram que el nuevo restaurant españolete de Alonso de Córdova, abierto con bombos y platillos --por la moda del tapeo-- a principios de abril, tiene almuerzos a $16 mil de martes a viernes, con una cortesía, entrada (media ración del plato original), fondo y postre. Las opciones son las de la carta, además, sin muchas ausencias relevantes, con cinco alternativas de primero, siete de segundo y dos dulces. 

Por sí solas, varias de las preparaciones ofertadas se acercan al valor total del menú, lo que hace del almuerzo una oportunidad estelar para probar la mano de la cocina y considerar volver en una ocasión más especial –o no– para degustar algunas no incluidas, como las mejillas de congrio a la andaluza, la bomba picante barcelonesa, el pulpo a feira gallego, la tarta de queso y el chuletón, lechuga o frutas a la brasa.

La otra entrada que elegimos fueron los tres pimientos piquillos, con su habitual rojo vibrante, textura carnosa y jarabe dulce/ácido en la frontera entre hidratante y empalagoso. Venían con unas tres láminas de ajo confitado que se masticaban como almendras y una ensaladilla de papas muy blandas, con algunas molidas y otras en cubos irregulares, integradas en un puré con mayonesa neutra, algunas arvejas, rodajitas de zanahoria y ciboulette. 

Antes de eso, como cortesía, los suertudos de la barra podían probar una gilda, pincho vasco con anchoa, aceituna verde y guindilla –ají encurtido– que debuta en buena hora en la ciudad. Nosotros estábamos en una mesa, así que nos llegó pan con tomate, una rodajita personal de baguette chirriante posiblemente del día anterior con la fruta roja rallada muy fría, guardada igualmente, lo más probable, durante la jornada previa en el refrigerador. A caballo regalado, sin embargo, sobre todo en estos tiempos en que no se regala ni siquiera un burro. 

La cocina parecía una película muda de albos que muñequeaban en su metro cuadrado bajo la luz brillante, rodeados de máquinas, ebulliciones y resplandores amarillos, con pinzas en las manos impolutas de quienes terminaban los cuadros. Luego venía la coreografía del servicio, de pasos decididos y silenciosos hasta la mesa ya limpia y dispuesta hace unos minutos para recibir al pintoresco plato. 

El arroz meloso era efectivamente meloso y no caldoso, de los granos integrados casi como en un risotto con la acidez del vino blanco, de sabor algo nerudiano además por los camarones dorados y los trocitos de pulpo. Encima traía un tentáculo que se chamuscó en la parrilla, con la punta como una chip chiclosa, y un langostino rojizo entero también condimentado por el carbón, que tiñó ligeramente la mezcla.

En las primeras cucharadas, el arroz parecía estar algo corto de sal, pero a medida que se escarbaba, su ubicuidad aumentaba, motivando el consumo de hasta la última de las semillas, que aunque no se recocieron, podrían haber estado un poquito más al dente, para haber masticado ese interior duro, casi crudo, que ejercita y entretiene a la mandíbula. 

El chef del establecimiento es Pablo Pérez, cocinero con un paso por Boragó, donde fue jefe de partida. Su trayectoria en lo técnico pareciera dotar de atención al detalle a este proyecto con pretensiones de ser confortable, fácil de entender y sin “postureo”, palabra española para definir la venta de humo, ese acto de “tirar pinta” sin tener sustancia. 

Los postres del menú, de hecho, son tres churritos con salsa de manjar o una torrija muy tradicional. Los primeros eran bien crocantes y enjundiosos por dentro, con esa masa que parece cruda. Eso sí, dejaban los dedos y labios muy aceitosos. 

La segunda era una media rebanada de brioche de molde, caramelizada por arriba como brulée y dorada por los lados con mantequilla, de interior bien remojado, que se desparramaba un poco, excitantemente, al romperla, casi como una crema pastelera con sabor a leche, canela y vainilla. 

Pero antes de pasar a lo dulce habíamos elegido el rabo de vaca, un corte similar al osobuco con su colágeno y grasas blandas, que estaba desmechada y melosa, aunque necesitaba una pizca de sal para brillar. 

Venía sobre un puré de papas fritas machacadas rústicamente con mortero, español en vez de francés con el aire y el aceite en vez de la densa mantequilla en el paladar. Antes de tragar, recordaba a cuando se mastican por largo rato unas Lay's de bolsa, formando esa papilla lipídica que, en este caso, en vez de glutamato y girasol tenía grasa de buen omega y lo justo de sodio,.

Esto último podría ser un buen resumen de la experiencia.