El masoquismo gratificante de hacer todo en casa

En una ciudad saturada de brunchs, hamburguesas y sándwiches, hay quienes optan por dar la vuelta larga y hacer todo –o casi todo– desde cero, tanto por diferenciación como por convicciones personales que exigen coherencia e, incluso, fundamentalismo.

Por Diego Martorell

“Intentamos comprar lo menos posible”, aseguran todos los entrevistados para este reportaje, desde el interior de sus cocinas. Brekkie, Franklin Klunssen, Chancho N°1, Beasty Butchers y Recreö tienen en común la convicción por, ojalá, hacer todo en casa, por similares motivaciones que derivan en la diferenciación en un Santiago saturado. 

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La filosofía de Franklin Klunssen explicada por Felipe Ayçaguer, su propietario

Todos dicen, también, que es un problema autoimpuesto, porque exige trabajo 24/7 entre producciones, fermentaciones, cocciones largas y reposiciones diarias. “Sería más fácil tener más proveedores y solo dos o tres cocineros”, comenta Alex Merino, chef y socio de Brekkie. 

En cambio, son casi 40 los que trabajan entre cocina y panadería. “Nuestro brioche fermenta por tres días. La shakshuka está dos a fuego lento. Hacemos todos los panes, galletas, bollería, yogures, granola, las salsas y hasta las bebidas, como nuestra ginger ale y otra tipo Coca-Cola”.

El concepto partió con la premisa de vender comida rica y que además “hiciera bien”, lo que para Merino exigía controlar todos los procesos y tener absoluta seguridad de lo que se ponía en el plato. Para él, lo saludable, más que lo hipocalórico o restrictivo, es la “comida real”, que define como la de ingredientes legibles y mínimos, lo menos procesada posible. 

Así, no usan aceites de semillas y en cambio cocinan solo con ghee, tallow (grasa animal) y aceite de coco orgánica. Las mayonesas, por ejemplo, son en base a papa. Y en lo dulce, eligen azúcar y miel cruda, sin refinar ni pasteurizar. 

“Al principio no contábamos mucho este discurso, porque temíamos que la gente pensara que los precios iban a ser muy elevados, o que la comida fuera escueta y desabrida”. Su ticket cercano a los $15 mil, sin embargo, es muy similar al promedio de los restaurantes especializados en brunch. 

El Walking Bread ($10.200), por ejemplo, es un bloque de brioche esponjoso de unos 10 centímetros de grosor, que abren y colman con birria de tapapecho de ganadería regenerativa, coleslaw que lleva labneh, salsa mostaza miel y spicy mayo con harissa y chipotle, que no solo va en el interior sino que también decora el pocket por arriba, con una semillas de sésamo. Lo acompañan con camote asado, más coleslaw y pepinos encurtidos en casa.

“Hacer todo es mucho más difícil de manejar, pero creo que es como debería ser, a la antigua”.

Esta misma visión nostálgica es la que tienen en Franklin Klunssen, una hamburguesería con su propio pan, salsas, encurtidos y carnicería en la que preparan 12 blends en base a diferentes cortes, transparentados en la carta. También hacen sus longanizas, de distintas proteínas y condimentos estacionales. 

– Son solo carne, nada más. No llevan mucho sodio, ni pan rallado, ni huevo, ni sustratos. La idea siempre ha sido apelar al recuerdo de ese sabor de la infancia, en que la hamburguesa era una simple carne molida que se metía en el pan. También es interesante saber exactamente qué te estás comiendo, con las diferencias entre una y otra mezcla– detalla Felipe Ayçaguer, su propietario. 

En contraposición a la moda de las smash estridentes, sus medallones son de centímetro y medio de grosor y 150 gramos, con porcentajes de grasa que no superan el 15%. Para formarlos, aprovechan los recortes de las piezas que van a la vitrina. 

De una punta paleta, por ejemplo, generan dos flat iron lisos y redondeados para la venta, aparte de una hamburguesa con sus emparejamientos y parte de la grasa. La propuesta lleva únicamente salsa bernesa, un poquito de mostaza antigua y queso emmental, mientras que la carne, que pasa tres minutos por lado en la plancha hasta que queda 3/4, solo lleva una pizca de sal. 

“De hecho siempre nos reclaman, pero así lo hacemos. El queso ya es salado, las salsas también, entonces no necesita más, porque lo que queremos es que brillen los cortes”. Esta misma razón le llevó a desarrollar su receta de pan, que es un híbrido entre papa, brioche y croissant, con mucha mantequilla pero poco azúcar, para que no fuera tan dulce y así no interviniera con la proteína. 

Aparte de la poca sal, otra decisión impopular es no tener kétchup para las papas fritas. “Es que no hemos logrado todavía una receta propia que nos deje tranquilos ni un volumen que nos permita tener para todos”.

El espíritu del local, según cuenta, es ser un espacio de barrio, familiar, de producciones acotadas y servicio con calma, sin apuro, para los 50 comensales que se pueden sentar. El equipo es el mismo que abrió el establecimiento hace tres años, mientras su hermano menor le ayuda en la gestión y su mujer cocina el extraordinario brownie que tienen de postre. 

Para una de sus hamburguesas más vendidas, que vale $10.400 con papas fritas (un combo de doble Cuarto de Libra en McDonald’s cuesta $9.290), hacen una salsa de cebolla en caldo de carne que se reduce por 12 horas, además de la médula asada que acompaña la punta de ganso del blend, que implica un proceso de 48 horas entre separación del hueso, cocción, enfriamiento y horneado.

– En un buen día vendemos 150 hamburguesas, que hay que reponer para la jornada siguiente. Es un problema bonito, pero es un problema. El tema es que lo natural y casero siempre va a ser mejor. Queremos que la gente coma y diga, “pucha la hamburguesa buena”, incluso cuando no entienda o no le interese saber por qué es tan buena.

Para Rolando Ortega, de Chancho N1, el hacer todo in house exige llevar la decisión hasta las últimas consecuencias, lo que es difícil de gestionar, incluso agotador, pero muy gratificante, sobre todo por el rescate de los oficios tradicionales. En el local en pleno patio de comidas del modernísimo MUT, los cerdos llegan enteros, y su desposte se hace a vista y paciencia de quienes pasan por ahí. 

Hacen algunas piezas de charcutería, pulled pork para los sándwiches de focaccia, las salsas y encurtidos, además de la porchetta, que demora tres días entre desposte, salmuera, aliño, refrigeración y horneado. 

– Habla de la cocina a la antigua, que está hecha con paciencia, respeta los tiempos y entiende que todo es un proceso. Que no da lo mismo, que no hay que buscar siempre el atajo, y que si nos abanderamos con algo, hay que seguir el camino. No conozco otros que funcionen así, con el tratamiento del animal literalmente desde cero y una integración tan coherente entre carnicería y cocina. 

Aparte de su dimensión valórica y patrimonial, con la trazabilidad y transparencia como elementos claves del relato, el hacer todo en casa es también una diferenciación en segmentos tan masivos como las hamburguesas, sándwiches y brunch, la mayoría basados en la curatoría de proveedores. Más allá de que sean mejores o peores, estos conceptos tienen la posibilidad de ofrecer productos únicos, que solo se pueden encontrar en sus espacios.

Beasty Butchers, la famosa hamburguesería de Vitacura, también opta por complicarse la vida y hacer su propio pan, salsas, encurtidos y preparaciones complejas como porchetta y su propio pastrami, mientras la mayoría opta por comprarlo a ahumadores especializados.

En Recreö con Hambre también lo hacen en la cocina, con su correspondiente proceso de dos jornadas entre marinado y ahumado. Lo mismo pasa con su panadería, bollería y pastelería. 

"Partimos precisamente con esa idea, en plena pandemia, de diferenciarnos de las otras alternativas de sándwiches y brunchs con puros elementos que hiciéramos nosotros", detalla Felipe González, cocinero de lo salado y socio de Asunción Pimentel, quien se encarga de la bollería.

Tras el virus, abrieron su sencillo local de unas 40 sillas en Vitacura, y están ad portas de inaugurar un bistró en Isidora Goyenechea.

Brekkie, por su parte, ha consolidado su segundo local en Carmencita, una casa de dos pisos donde además tiene el centro de producción que provee al original, en República de Cuba. 

Desde Franklin Klunssen, en cambio, aseguran que si crecen, lo harán dónde están, y no en un segundo espacio: “Nos gusta aquí, al frente de una plaza, conectados con el barrio. Somos un lugar de destino y queremos mantenernos así, controlando la calidad”.