¿Será la de El Rey la mejor plateada de Santiago?

No sabemos ni nos importa, pero está muy buena. Es algo distinta, eso sí, a la de una picada, al igual que los demás platos tradicionales que este bistró en Providencia adapta a un formato urbano y estético.

por Diego Martorell

El Rey es una Fuente Bistró en Nueva de Lyon, Providencia, que lo único que tiene de fuente de soda son los cinco sándwiches de la carta y algunos dispensadores de plástico para las salsas –verde, rojo y amarillo— que ponen en la barra de mármol.

Lo demás es un repaso por algunos platos de picadas, usualmente muy abundantes y rústicos, servidos en cambio con delicadeza y buen gusto decorativo, además de algunas licencias creativas.

En esencia, es mucho más un bistró que una fuente, tanto por sus $25.000 por persona como por el estilo, por lo que creo que le quedaría bien un cambio en el orden de los apellidos.

Al amable y entusiasta garzón se le dibuja una sonrisa cuando en la mesa deja la plateada ($15.900) que cocinan por 36 horas en sous vide –al vacío, en un plástico, sumergida en agua a 58 grados—, para luego cortarla en una lonja larga y angosta, como Chile. Justo antes de emplatarla, caramelizan todas sus caras en la plancha, lo que le aporta mucho sabor en comparación a la versión al horno, del bloque que solo se dora por arriba (si es que). 

La larga y tibia cocción hace que la capa de grasa superior se vuelva crema en la boca, con una cáscara, además, casi quemadita. Por favor, olvídese del gimnasio y no se le ocurra quitársela. Tiene que ser parte del bocado, así como la viscosa reducción que es pileta en el plato y aporta ese nivel de sal adictivo que quizás le falta a la carne por sí sola.

La salsa está perfectamente calculada, además, para que no se acabe antes de tiempo y pueda humectar y aceitar cada trozo de la proteína, lo que compensa su leve sequedad y endurecimiento, sobre todo en las partes más gruesas del corte. Sería mejor con un punto de cocción menor, sin duda, pero este exceso, por suerte, no alcanza a quitarle tanto placer al plato.

La propuesta de El Rey se asemeja a otras que han aparecido en la ciudad bajo nombres como comedor o taberna moderna (Huggo, Caos, Fiero, etc.), con cocineras y cocineros jóvenes que ante la proliferación de propuestas internacionales han querido reivindicar y adaptar sabores chilenos a un formato urbano, ágil y con platos fotografiables en dimensiones que permitan seguir trabajando después, en vez de tener que dormir una siesta de tres horas.

Entre las entradas hay una versión muy fresca de lengua nogada ($8.000), con el blandísimo corte como carpaccio sobre la pasta de nueces, que parece cemento recién mezclado. Por arriba trae berenjenas, tomates cherry y semillas de mostaza encurtidas, que aportan color, acidez y dulzor (quién te conoce, vitel toné).

El crudo ($11.900), que viene amontonado sobre una tostada, es refrescante y picantito por el ají verde, con el filete picado en cuadros minúsculos que parecen gomitas. Lleva un espolvoreo de charqui molido café claro que recuerda novedosamente a un camino de tierra en el campo.

La sala con unos 30 asientos está rodeada por cerámicas verde oscuro reflectantes de la luz natural que entra por el frontis de vidrio cuadriculado con líneas metálicas negras. El techo es alto y los tres cocineros trabajan a la vista, justo detrás de la barra blanca que con sus cinco metros abarca casi toda la longitud del espacio.

El bistró abre de manera continuada desde las ocho de la mañana hasta las diez de la noche, con desayunos clásicos –tostadas, huevos, planchaditos, ave palta, queques—, que aparecen también en la tarde, en una carta especial para la hora del té (ojo, té; no once).

Al almuerzo predominan comensales con camisas celestes, que mayoritariamente eligen el plato del día, normalmente muy doméstico, con una bebida, cerveza o copa de vino por $9.900.

Entre los postres hay un flan casero ($5.500), de apariencia habitual pero textura sorprendentemente cremosa, como una panna cotta, que se debe a su mayor proporción de yemas y cocción al horno con vapor. No tiene estructura quebradiza ni burbujitas interiores de aire, mientras que su sabor es más bien lácteo y cargado a la vainilla.

El restaurant abrió en junio del año pasado y ha tenido un inicio silencioso, orientado al barrio, sin mayor dedicación a las redes sociales ni invitaciones a personajes influyentes que rindan pleitesías exageradas. La poca prensa parece incluso intencional, como acto de coherencia con una cocina que es sobre todo directa y nostálgica.

Hay algunas excepciones, eso sí, a lo patrimonial, como el brunchero gravlax de salmón ($11.900) que curan por tres días y condimentan con eneldo y abundante yogur. Las láminas de pescado naranjo, desgarrables con las puras encías, vienen como pétalos de rosa sobre una croqueta muy dorada de papa rallada con cebolla, tipo hash brown, que reemplaza con honores al pan.

Y hay más. Capaz que más temprano que tarde invente algún trámite en Providencia para volver a probar la escalopa de malaya, el flat iron con demi glace o las papas rellenas con mantecoso.