Un cariño al Cora

Por más creativo, técnico y profesional que sea --lo que se refleja en sus precios y espumas-- este bistró de 20 sillas en Providencia nos pareció también profundamente confortable y derechamente rico

Por Diego Martorell

A través de un marco se veían cuatro hombres de blanco que trabajaban con la cabeza gacha en su metro cuadrado. Había uno, eso sí, que se desplazaba por el cuadrilátero de luz blanca, verificando emulsiones y puntos. A través de la pantalla, la cocina parecía una película muda, de movimientos coreográficos sin el clanc-clanc de los metales ni risas ni comandas. 

En un callejón igual de silencioso con edificios clásicos y gatos negros en Providencia, este local oscuro de ventanales amplios iluminaba la desierta calle con las letras blancas de su nombre, “Cora”, arriba de la puerta. Adentro, en su pizarra estacional, los siete platos tenían una descripción escueta, muchas veces limitada a los dos componentes principales. 

“Lengua, coliflor”, decía uno de los que pedimos, explicado luego en voz baja por la informadísima camarera, una de las dos que atendían la sala de apenas 20 sillas. Levitaban entre las mesas sin bandejas, trasladando con cara de póker la comida, botellas de vino y cócteles que preparaba la bartender en una discreta esquina. 

La lengua venía cortada en cubos de unos tres centímetros, bien dorados y con una costra de churrasco a la plancha que contrastaba con su núcleo cremoso, casi un puré que en la boca se confundía con la espuma de coliflor, de consistencia como de merengue suizo, con el azufre de la verdura suavizado por el aire del sifón.

La Elena cerraba los ojos y negaba con la cabeza mientras cuchareábamos. Yo casi me caí de la silla por balancearme hacia atrás. 

El intelectual, ingenioso y técnico plato, que también tenía demi-glace, arbolitos de coliflor fritos y chalotas glaseadas, en la boca resultaba ser también deliciosamente obvio, cálido y acogedor como una casa de campo con la chimenea prendida, pero en un contexto urbano y perfeccionista de paredes grises. 

En otras palabras, parecía venir de impulsos rústicos y hogareños, expresados sin embargo en un formato más cercano a la alta cocina, pero no por eso ínfimo ni distante. 

La orquesta de componentes, con sus respectivas características, pasaban del mundo de las ideas inteligibles a las del sentido común, con una comprensión simultánea al relamido de los labios. Como que uno probaba y pensaba que, “mmm, ¡sipo! ¡Obvio! ¿Cómo no se me ocurrió a mí?”.

Así tal cual fue la vivencia con una de las entradas, “Puerro, queso de oveja” ($16.000), que tenía el tallo confitado con algunos rastros de fuego, aparte del lácteo ovino magallánico en –nuevamente– espuma, sin tener mucho sabor a pasto seco tanto por su semi madurez como por –nuevamente– la acción diluyente del sifón. 

Escondida bajo la nube de queso llevaba salsa romesco anaranjada y ácida, en una combinación con el primo largo de la cebolla que se inspiró, probablemente, en la calçotada catalana. Aparte, venía con un caramelo de balsámico, que era una escala por Módena antes de aterrizar en la lana austral. 

Al igual que el de lengua, el plato parecía ser una creación natural, lógica, de una línea de pensamiento coherente e intuitiva, como una historia sin puntos aparte, que fluye y sigue hasta su final redondo.

El “Tártaro de bonito” ($17.000), en cambio, se nos escapó un poco de ese cuento y fue una suerte de interrupción, loop en el discurso, párrafo con otro estilo. Pero no por la falta de creatividad, sino que porque parecía venir más de la cabeza que del Cora, en un desafío a la moda del típico tartar de atún, casi siempre acevichado y agridulce.

Los idénticos cuadritos de fresquísimo pez de pesca artesanal, blandos como gomitas, venían sobre un hoja cóncava y crujiente de radicchio, achicoria morada y amarga que hacía de taco. Por encima traía unos chips de topinambur, tubérculo híbrido entre papa y alcachofa, que reemplazaba al predecible topping de cebolla frita.

En la preciosa mezcla también había mostaza encurtida, alcaparras y ciboulette, aparte de una mayonesa que en vez de limón y soya tenía rábano picante. 

La idea era valiente, osada, pero quizás se volvía demasiado amarga entre la hoja y la salsa, aparte de que el conjunto estaba algo salado, no al nivel de generar angustia, pero sí de hacer que el plato se sintiera largo y la copa de vino corta (hay tres blancos y cuatro tintos, todos a $6.000).

Para cambiar el gusto antes de volver a la noche fría y sombría, ignoramos el sorbet de tuna y optamos sin dudas por el “manjar brulée” ($7.500), una chilenización del postre francés. 

Al igual que todo lo que probamos, venía lleno de detalles bonitos y estimulantes por la diversidad de texturas, como el trío de alfajores minúsculos de merengue y unas mitades de uchuvas (o “golden berry”, fruto andino amarillo confundible con un tomate cherry), que con su leve acidez diluían el dulzor, facilitando la inmediatez de la siguiente cucharada.

La profundidad de la crema de manjar era como la de una pileta hasta los tobillos en vez de la habitual piscina profunda, presumiblemente para aumentar la superficie de caramelizado, como en una hamburguesa smash. Con la Elena somos más de medallón, en todo caso, pero el dulce igualmente fue gozoso y efímero (quizás demasiado efímero).