Una taquería que se anticipó por 30 años a la moda

En la temática y familiar El Ranchero había mexicanos con polera verde que engullían sus tacos al pastor de trompo, comida callejera que acá no es callejera, aunque por lo menos sí contundente, a diferencia de muchos de los nuevos locales mexicanos de Santiago.

Por Diego Martorell

Las paredes son ásperas color pomelo y los salones interiores se separan con arcos curvos. Sobre la barra donde salen los platos hay mosaicos tricolores, y de las murallas cuelgan esos sombreros que hacen más sombra que un árbol.

En un barrio céntrico mexicano, el local de unas 40 mesas podría ser tanto una picada histórica como una trampa para turistas rubios que en familia buscan tacos, burritos, margaritas, micheladas y nachos con guacamole. 

De todo eso hay en la Taquería El Ranchero, que está hace 32 años en Vitacura con Manquehue, muchísimo antes de que en Santiago se volviera a poner de moda el concepto. 

Últimamente, de hecho, pareciera que abren más restaurantes mexicanos que cafés de especialidad, con algunos iluminados del marketing que anuncian como gran novedad y mérito la incorporación del famoso trompo de los tacos al pastor, emblema de la influencia libanesa en la multicultural cocina de Ciudad de México, elegidos además en 2019 por el estúpido Taste Atlas como la mejor comida del mundo. 

En El Ranchero, sin embargo, hace muchos años que tienen su trompo a la vista, con el montoncito de cerdo marinado y condimentado con comino, ajo y pimentón ahumado, entre otros, que gira y gira, caramelizándose con las planchas resplandecientes que lo rodean. 

Arriba del bloque circular, un trozo de piña se asa y suelta jugos que endulzan a la proteína, para luego cortarse en unos ocho cubos efervescentes que también rellenan las cuatro tortillas de maíz, en este caso, abiertas y colmadas con dos volcanes de unos 100 gramos –cada uno– de la carne rojiza y brillante.

Las lonjas de chancho, aunque muy sabrosas y doraditas, eran bien magras, probablemente de filete en vez de otro corte más graso, y por lo tanto se percibían ligeramente secas cuando el bocado con la tortilla no incluía piña o la cebolla y cilantro que venían aparte. 

Eran muy meritorios, en todo caso, osados en el punto de sal y generadores de saliva y ansiedad, sobre todo cuando las gotitas de limón y la salsa de la casa, picantita gracias al habanero, entraban al juego entre los dientes y la lengua. El guacamole también sumaba, especialmente para una versión más cremosa y turística. 

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El trago de la michelada con chamoy en el borde del vaso aliviaba un poco la picazón y volvía hoja en blanco al paladar con su acidez y tomatosidad. La Elena se quejó, de hecho, porque lo estábamos compartiendo y de un solo sorbo casi me llevé la mitad del schop. Ups. 

En el salón había una tela con la proyección del partido en vivo de México contra Corea del Sur, su segundo de la fase de grupos del mundial en que es anfitrión. En las sillas abundaban las poleras verdes, mientras los plancheros de acento cuate se asomaban al mismo tiempo que daban vuelta las tortillas. 

Dos señores llevaban tres cervezas Sol y dos shots de tequila cada uno. Se quejaban porque la tele que tenían al frente iba atrasada con respecto al cine. Para el gol azteca en el minuto 50, pidieron que les dejaran en la mesa la botella de jugo de agave. 

Al lado nuestro, el hijo púber de una familia de cuatro reclamaba porque en vez de tacos quería comer sushi. Los papás, que esperaban felices sus enchiladas, le cambiaban de tema: “¿Quieres agua de jamaica?”.

Del pastor avanzamos a la birria, tres tortillas dobladas rellenas de vacuno mechado y suave de sutil sabor ahumado. Tenían cebolla y cilantro y venían con un poquito de su propio caldo levantamuertos, que al untarlo chorreaba en el plato y las manos, bajando por el antebrazo hasta el codo y obligando al uso de 50 servilletas, hasta la disipación del pudor y el virtuoso reemplazo del papel con la lengua. 

Menos mal estábamos en una esquina discreta, porque parecíamos perros masticando, lamiendo y succionando (esto último, solo la Elena, que entiende la molesta coordinación de la bocanada con el bocado como una señal de goce y gratitud).

Con eso habíamos quedado listos para el tres leches que teníamos a la vista. Existe un universo paralelo en que efectivamente nos pasamos directo a ese postre, que venía en una tierna olla tipo talavera, de bizcocho de vainilla inundado en el lácteo frío, con abundante crema pastelera en vez de manjar, y cubierto con crema vegetal en vez de merengue, además de una guinda marrasquino y salsa de chocolate industrial. 

En ese escenario hipotético, cambiábamos el gusto con el casi refrescante dulce y nos íbamos a dormir igual de ligeros. Pero la realidad, esta realidad, es que como estábamos ahí por trabajo (miserable excusa), pedimos un tercer plato, más encima el más contundente de la noche, pero tal vez el más novedoso con respecto a los habituales tacos, usualmente muy escuetos, de la mayoría de los nuevos locales. 

Eran unas ubicuas tostadas de cochinita pibil, tres tortillas de maíz fritas y crujientes cubiertas de cremosos frijoles refritos, queso Llanero rallado –suerte de mozzarella más seca y salada–, crema ácida y el chanchito anaranjado, desmenuzado y meloso, que estaba algo dulce y muy especiado.

El valor de la cuenta fue un recordatorio de lo poco callejera que se vuelve la comida callejera cuando sale de su país de origen. Sin embargo, concluimos que nos sobró un plato, tanto así que cuando pasé al baño tuve que aumentarle un hoyito al cinturón. 

Después nos lavamos los dientes como tres veces y dormimos sentados, pero contentos.