Un japonés muy japonés en Manuel Montt

Sin rolls, palta ni queso crema, Goemon es un antro concurrido hace más de una década por su pescado fresco, platos confortables y varias cervezas artesanales niponas

por Diego Martorell

Hace unos cinco meses, cuando fuimos por primera vez a Goemon, en la mesa de al lado, a medio metro, había un hombre macizo de ojos rasgados y piel tersa que comía un bowl de arroz con pescado crudo. 

Con sus dedos de madera formaba montoncitos de granos pegotes sobre el plato, que luego topeaba con lonjas de atún rosado para armar nigiris que ungía muy brevemente en soya antes de colmarse las mejillas. En el acto no caía una sola semilla al plato, ni tampoco gotitas del salado líquido negro. 

Maravillados ante la destreza, quisimos pedir lo mismo ($16.000) para comprobar lo satisfactorio del modelo, aunque con varias deficiencias prácticas de nuestra parte, con la mesa después chorreada y varios escombros sumergidos en la soya. 

Ese día, el plato hondo medio lleno de arroz con vinagre y azúcar trajo15 cortes de un centímetro de grosor de cinco especies de pescados fresquísimos, entretenidos por su diversidad de texturas y perfiles: la magra corvina, firme y suave; la palometa, muy proteica y fibrosa; el atún en corte más graso, con vetas blancas que lo ablandaban; el salmón, demasiado suave y protagonista; y el róbalo, elegante y sutil. 

Cuando volvimos hace una semana, nos tocó en cambio solo con el pez naranjo, además de dos varas de kanikama y cuatro lenguas de erizo que eran como mantequilla con sal a temperatura ambiente, orgásmicas con el arroz dulce y ácido.

El bowl venía en una bandeja con un pocillo de caldo de miso que reanimaba hasta a una momia, con cebollín y cuatro cubitos de tofu en el fondo, además de un plato con cinco calugas de pescado frito escabechadas en una salsa agridulce tipo tamarindo.

También traía un mochi envuelto en alusa plast, con piel de silicona elástica empañada por el azúcar flor y un bloque de matcha en polvo al interior, con su habitual sabor a tierra, que se pegaba en los dientes y formaba una pasta muy pastosa con la saliva. 

La inusual bola confirmaba el prejuicio del paladar occidental –tan gozador de lo empalagoso, lo cremoso y lo crocante– de que los restaurantes japoneses no suelen tener buenos postres. Era eficaz, sin embargo, como declaración de una cocina inadaptado: nada de brownies con helado, apple pie, tiramisú, cheesecake ni otras tonteras. 

Tin-Tin. Sonaba un timbre cada vez que alguien entraba por la puerta rechinante de madera. O eso pensamos al principio, porque después nos dimos vuelta y vimos que lo hacía de forma aleatoria, sin necesidad de movimiento.

Eran fantasmas, quizás, animadores ruidosos de un antiguo izakaya –o picada– tokiota, con sus 30 asientos apretados (recomendable reservar) y las paredes sobrecargadas de banderines imperiales, pergaminos con letras ilegibles, abanicos de colores e ilustraciones del mismísimo Goemon, un bandido –o héroe– del siglo XV que, como Robin Hood, robaba a los ricos para darle a los pobres. 

En la primera visita habíamos pedido también unas hamburguesas caseras ($8.400), dos medallones bien cocidos de carne magra con salsa demi glace que parecía una teriyaki diluida, además de las cuatro gyosas de cerdo ($6.400), de base muy dorada, inhibidoras del gusto por unos minutos gracias a la quemadura ansiosa de la lengua.  

Ese mismo día el hombre gigante que comía pescado con tanto talento había recibido también una olla que ocupaba la mitad de la mesa, en la que sumergía láminas de carne que entraban rojiblancas y salían pardas.

La semana pasada fuimos entre tres y consideramos que era pertinente volver a copiarle. Cuando se lo pedimos al caribeño garzón cometimos el aparente error de llamarlo “una especie de hot pot”, a lo que él respondió con burla y esnobismo que el restaurant era japonés y que por lo tanto no se hablaba inglés. Procedió entonces a explicarnos algo que ya sabíamos lo que era, nombrándolo más encima una “parrilla”, palabra que no pudimos encontrar más lejana para describir a la preparación, que en idioma nipón se llama shabu-shabu ($44.000). 

La olla enorme, que trajo haciendo equilibrio una camarera orgullosa y amable, venía llena de líquido transparente, con un par de trozos gruesos de alga kombu en el fondo, que eran su único suave condimento, porque no tenía sal. A diferencia de un ramen, era mucho más lo que hidrataba que lo que deshidrataba. 

La paciente y sonriente mujer nos explicó que cuando hirviera el agua, el anfitrión designado de la mesa tenía que hundir el medio kilo de repollo blanco y la veintena de tallos verdes de cebollín. A los diez minutos, cuando el contenido se volvía un caldo claro de verduras, debía agregar los ocho rectángulos de tofu firme y el bowl de fideos transparentes y pegajosos de soja. 

Lamentablemente no había wagyu, que es lo comía nuestro mentor ese día, lo que repitió la decepción por la reducida disponibilidad de peces y de la falta de un té frío casero de cebada, con sabor a cerveza negra, que nos habían ofrecido la vez anterior. 

Las proteínas entonces fueron láminas casi traslúcidas de panceta vetada y lomito de cerdo que se encogían en el agua y cambiaban de rosado a blanco grisáceo. En el plato se podían usar de envoltorio para alguna verdura, formando un rollito que se condimentaba al sumergirlo en salsa ponzu u otra de sésamo, suerte de confitura salada y nogada con la que daban ganas de ducharse con la cara hacia el chorro y la boca abierta. 

Si bien la carne, el tofu y los tallarines fueron más efímeros, las verduras se sentían interminables, mientras daba la sensación de que el agua emergía eternamente desde el fondo, como la de un manantial. Dejamos entonces una posa en la olla y volvimos a la noche de aire mentolado y luces de neón con las orejas rojas, la vejiga a reventar y las tripas calientes.